No processamento industrial da manga, os subprodutos, caroço e casca são, normalmente, descartados sem o devido aproveitamento. O objetivo deste trabalho foi investigar as características físico-químicas e funcionais dos amidos nativo e acidificado do caroço (amêndoa) de manga, da variedade Tommy Atkins, pesquisando uma nova fonte de amido e formas de melhorá-la e contribuir para a utilização de resíduos da indústria alimentícia. As amêndoas foram retiradas manualmente dos caroços de manga e procedeu-se a extração do amido. O amido nativo foi acidificado, sendo o agente promotor da modificação o ácido clorídrico. Verificou-se a composição química do amido nativo. Determinaram-se também as propriedades funcionais e de pasta do amido nativo e do acidificado. Para a composição centesimal, o amido nativo apresentou 71,56% de amido, 7,30% de lipídeos e 5,6% de proteínas. Os amidos nativo e acidificado demonstraram baixa resistência à elevação da temperatura, com intumescimento máximo a 75 oC, sendo seus valores 9,395 e 6,861 g/g, respectivamente. A solubilidade mostrou-se crescente, à medida que houve elevação da temperatura, sendo seu valor máximo 48,03% para o amido acidificado. O amido nativo expôs maior capacidade de absorção de água, óleo e claridade da pasta. O referido amido ainda apresentou maior pico de viscosidade, viscosidade mínima, quebra de viscosidade, viscosidade final, retrogradação e temperatura de pasta do que os do amido acidificado. O amido nativo pode ser indicado para compor sopas desidratadas e produtos cárneos, enquanto o acidificado pode ser usado em alimentos congelados e refrigerados e na indústria de balas.

In the industrial processing of mango, the by-products, stone and shell are usually discarded without its proper use. The objective of this study was to investigate the physicochemical and functional properties of native and acidified starch separated from mango kernels, Tommy Atkins variety, searching for a new source of starch, ways to improve it and contribute to the use of residue food industry. The kernels were removed manually and the extraction of starch proceeded. The native starch was acidified with hydrochloric acid. It was detected the chemical composition of native starch. - We also determined the functional and paste properties of native and acidified starch. For the chemical composition the native starch presented 71.56% starch, 7.30% lipids and 5.6% proteins. The native and acidified starches showed low resistance to high temperature, with maximum swelling at 75oC, their values being 9.395 and 6.861 g/g, respectively. The solubility was found to be increasing as the temperature was elevated and its maximum value 48.03% for acidified starch. The native starch exhibited greater capacity to absorb water, oil and paste clarity. This starch also showed a higher peak viscosity, hold, breakdown, final viscosity, setback and paste temperature than acidified starch. The native starch can be indicated to form dehydrated soups and meat products while the acidified starch can be used in frozen and chilled food and candy industry.