RESUMO: A desidratação mostra-se como uma alternativa importante para aproveitar o excedente de produção e sazonalidade das frutas tropicais. Neste contexto, o objetivo desta pesquisa foi avaliar a composição físico-química da polpa de cajá (Spondia mombin L.) em pó, obtido por spray-dryer, e avaliar a sua aceitação sensorial em forma de suco reconstituído. As análises físico-químicas realizadas nos pós de cajá foram: pH, sólidos solúveis, acidez titulável, ácido ascórbico e umidade, apresentando todos os resultados dentro da legislação vigente. A adição da maltodextrina no processo indicou redução das notas dos atributos cor, aparência e sabor na análise sensorial. As formulações testadas, pós com 25 e 27,05% de maltodextrina conservaram, e até favoreceram, o atributo aroma, obtendo notas de valor superior (7,66 e 7,68) ao observado para o suco integral (6,60).

ABSTRACT: Dehydration is an important alternative to making the most of the use the surplus of production and take advantage of the seasonality of tropical fruits. Thus, this study aimed to evaluate the physicochemical composition of the yellow mombin pulp (Spondia mombin L.) powder, obtained by spray drying, and evaluate its sensory acceptance in the form of reconstituted juice. The physicochemical analyzes of the yellow mombin powder were: pH, soluble solids, titratable acidity, ascorbic acid and moisture, with all results in accordance with the current legislation. The addition of maltodextrin in the process reduced the sensory analysis values (color, appearance, and taste). The tested formulations, (powders with 25 and 27.05% maltodextrin) preserved, and even favored the aroma. These formulations had the following values (7.66 and 7.68) higher than the values found for integral juice (6.60).

This study aimed at contributing to the development of new foodstuffs made by soursop pulp powder obtained by spraydrying. Different concentrations of maltodextrin DE 20 (15, 30, and 45%) were added to commercial soursop pulp, which was dehydrated afterwards. The following analyses were carried out: water activity, moisture, pH, soluble solids, acidity, ascorbic acid, hygroscopicity, degree of caking, and rehydration time. The results obtained for the three powder treatments (15, 30 and 45% of maltodextrin) were, respectectively: water activity (0.19a±0.00; 0.20a±0.00; 0.18a±0.01); moisture (1.17c±0.12; 1.47b±0.05; 1.82a±0.06); pH (3.75a±0.05; 3.73a±0.06; 3.70a±0.03); soluble solids (89.67a±0.00; 89.84a±0.00; 90.00a±0.06); acidity (3.01a±0.02; 1.91b±0.03; 1.24c±0.03); ascorbic acid (18.90a±0.00; 14.48b±0.00; 11.26b±0.78); hygroscopicity (5.93a±0.40; 3.82b±0.16; 3.28b±0.38); degree of caking (78.36a±2.86; 35.38b±6.07; 24.77b4.89), and rehydration time (02.03a±0.46; 01.16ab±0.50; 0.59b±0.30). The soursop powders with 30 and 45% of maltodextrin had few significant differences in terms of physicochemical and hygroscopic characteristics, which allow us to consider the percentage of 30% of maltodextrin, in this study, as the best percentage for soursop pulp atomization.

A goiaba é uma das frutas tropicais mais populares e de maior aceitação em todas as regiões do Brasil. Do seu fruto podem-se obter vários produtos alimentícios tais como: doces, geleias, licores e sucos de diversas formas. Diante do exposto, o objetivo desta pesquisa foi caracterizar a polpa de goiaba atomizada quanto à sua composição físico-química e, avaliar o seu comportamento higroscópico através das isotermas de adsorção utilizando diferentes modelos matemáticos. As análises físico-químicas realizadas tanto na polpa integral de goiaba quanto no pó de goiaba atomizado foram: umidade, pH, acidez, sólidos solúveis e ácido ascórbico apresentando os seguintes resultados, respectivamente, 88,57 - 5,69%; 3,76 - 3,88; 0,43 - 0,24 mg 100 g-1; 8,43 - 93,00 ºBrix e 2,77 - 3,79 mg 100 g-1. As isotermas de adsorção foram construídas utilizando-se do ajuste de dados experimentais aos modelos matemáticos de GAB, BET, Henderson e Oswin. Sendo, o modelo Henderson, em todas as temperaturas avaliadas, aquele que melhor se ajustaram para o pó de goiaba atomizado com erro variando de 09,93 a 12,09% e coeficiente de correlação variando de 0,9900 a 0,9934.

The guava is one of the most popular tropical fruits, being highly accepted all over Brazil. Many food products can be made from the fruit, such as jams, jellies, liquors and many types of juice. Given the above, the objective of this research was to characterise atomised guava pulp as to its physicochemical composition, and assess its hygroscopic behaviour by means of adsorption isotherms employing different mathematical models. The physicochemical analyses, carried out on both the whole guava pulp and on the atomised guava powder, were: moisture; pH; acidity; soluble solids and ascorbic acid, giving the following results respectively: 88.57-5.69 %; 3.76-3.88, 0.43-0.24 mg 100 g-1; 8.43 to 93.00 ºBrix and 2.77-3.79 mg 100 g-1. The adsorption isotherms were constructed adjusting the experimental data to the mathematical models of GAB, BET, Henderson and Oswin. The Henderson model presented the best fit to the atomised guava powder for all temperatures tested, presenting an error ranging from 09.93 to 12.09% and a correlation coefficient ranging from 0.9900 to 0.9934.

A manga, embora muito apreciada pelos seus aspectos nutricionais e sensoriais, é altamente perecível e requer técnicas peculiares para sua conservação e comercialização. Nesse contexto, este trabalho teve por objetivos avaliar o comportamento higroscópico dos pós de manga das variedades Coité e Espada por meio das isotermas de adsorção e também analisar as características físico-químicas dessas variedades de manga nas formas in natura e em pó. Os resultados indicaram que os pós de manga não mostraram diferença significativa em relação às características físico-químicas, exceto para o valor de pH. Contrariamente, nas amostras in natura, apenas o pH não apresentou diferença significativa. Entre os modelos matemáticos utilizados para ajuste das isotérmicas de adsorção, o modelo de GAB foi o mais adequado para se ajustar aos dados experimentais, apresentando o teor de água da monocamada (gx100g-1 de matéria seca) de 0,09086 e 0,08857, com erros relativos médios de 6,76 e 2,86% para Coité e Espada, respectivamente. O modelo de Oswin foi o segundo modelo matemático que apresentou valores muito próximos de encaixar o modelo de GAB.

The mango, is much appreciated by its nutritional and sensorial characteristics, but is highly perishable and requires specific techniques for its conservation and marketing. In this sense, this study aimed to evaluate the hygroscopic behavior of powdered mango varieties Coite and Espada cv. using adsorption isotherms and physicochemical characteristics of theses varieties of mango in natura and powder. The results showed that the mango powders didn't show significant difference in relation to physicochemical characteristics, except for the pH value. In contrary, in nature samples only the pH didn´t show significant difference. Among the mathematical models used to fit the adsorption isotherms, the GAB model was the more appropriate to fit the experimental data showing the water content of the monolayer of 0,09086 and 0,08857 (gx100g-1 dry matter) and relative average errors of 6,76 and 2.86% for Coité and Espada, respectively. The Oswin model was the second mathematical model that showed very close values to fit the GAB model.