Abstract Cold mash is an innovative and promising brewing technique for obtaining free-alcohol and low-alcohol beers, with a sensory profile similar to traditional beers. While traditional mashing is carried out at high temperatures, between 50 and 75 oC, this technique uses low temperatures, around 10 oC, but with a longer time. This allows more intense extraction of flavors and color from the malt while keeping the concentration of fermentable sugars low, as the enzymatic starch hydrolysis does not occur at its maximum efficiency. A study was performed on the mashing stage of the brewing process using the cold mash technique, with subsequent physicochemical characterization, to evaluate possible changes in these parameters. To obtain beer worts with low concentrations of fermentable sugars, modifications were made to mashing temperature and time, and a two-level factorial design was applied to evaluate the influence of these variables, demonstrating that the main factor mashing time was of great importance in the response. The extract content, related to the concentration of carbohydrates, presented results around 6 oBx, while the traditional wort has between 11 and 12 oBx, and the protein content was 0.12 to 0.13%, being below than reported in the literature. For pH, the results were around 6.0, which is above the recommended for brewer's wort, demonstrating that the mashing technique employed promoted changes in this parameter, possibly due to the limited action of the phosphatase enzyme, responsible for lowering the pH through the production of phosphoric acid.
Resumo Cold mash (brassagem a frio) é uma técnica cervejeira inovadora e que vem se mostrando promissora para a obtenção de cervejas sem álcool e de baixo teor alcoólico, com perfil sensorial semelhante ao de cervejas tradicionais. Enquanto a brassagem tradicional é realizada em temperaturas elevadas, entre 50 e 75 oC, nessa técnica se utilizam baixas temperaturas, em torno de 10 oC, porém com um tempo maior. Isso possibilita uma extração de sabores e coloração do malte com mais intensidade, ao mesmo tempo em que a concentração de açúcares fermentáveis se mantém baixa, pois a etapa de hidrólise enzimática do amido não ocorre em seu máximo de eficiência. Dessa forma, realizou-se um estudo da etapa de brassagem do processo de produção cervejeira empregando a técnica de cold mash, com posterior caracterização físico-química, a fim de se avaliarem possíveis mudanças nesses parâmetros. Para se obterem mostos cervejeiros com baixa concentração de açúcares fermentáveis, realizaram-se modificações em relação a temperatura e tempo de brassagem, e aplicou-se um planejamento fatorial em dois níveis a fim de se avaliar a influência dessas variáveis, demonstrando que o fator principal tempo de brassagem teve grande importância na resposta. O parâmetro teor de sólidos solúveis, relacionado à concentração de carboidratos, apresentou valores em torno de 6 oBx, enquanto o mosto tradicional possui entre 11 e 12 oBx, e o teor de proteínas situou-se entre 0,12 e 0,13%, estando abaixo do reportado pela literatura. Já para o pH, os resultados se situaram em torno de 6,0, estando acima do recomendado para o mosto cervejeiro, demonstrando que a técnica de brassagem empregada promoveu modificações neste parâmetro, possivelmente pela atuação limitada da enzima fosfatase, responsável pelo abaixamento do pH por meio da produção de ácido fosfórico.