Summary The objective of this work was to determine the technological, nutritional and sensory characteristics of bread produced by substituting 25 and 50% of conventional wheat flour by whole rice flour (Oryza sativa L). The final products were evaluated in terms of specific loaf volume, appearance of the central slice, crumb firmness, moisture content, dietary fibre, phytates, minerals, kinetics of amylopectin retrogradation determined by differential scanning calorimetry, and a sensory evaluation using a 9-point hedonic scale. In general, the addition of whole rice flour to the formulation showed significant differences in the kinetics of amylopectin retrogradation as comparing to the control sample (retrogradation enthalpy changed from 2.4 to 1.8-2.1 J/g). It also caused a decrease in the specific volume of the bread (from 4.48 to 2.26-2.86 cm3/g) which was directly related to an increase in crumb firmness (from 0.77 to 1.90-3.85 N). However, good overall sensory consumer acceptance (7.2-7.3) was observed. As for the minerals, calcium and zinc may be bioavailable in the 25% formulation and in the control samples. In products with whole rice flour, a significant increase in the triphosphate myo-inositol level (from negligible values to 0.38-0.44 μmoles/g) was observed, which is considered to exert positive biological activity in the body. It is important to consider that mineral bioavailability in whole grain products is related to the formulation and the bread-making process, basically due to the presence of phytates. In fact, a high proportion of phytates was present in the formulation with 50% of whole rice flour, so low mineral bioavailability was expected as predicted by phytate/mineral molar ratios above the threshold for the inhibition values for iron and zinc absorption.
Resumen El objetivo del presente trabajo fue determinar las características tecnológicas, nutricionales y sensoriales del pan elaborado por sustitución de 25 y 50% de la harina de trigo convencional por harina integral de arroz (Oryza sativa, L). Los productos desarrollados se evaluaron en términos de volumen específico del pan, aspecto de la rebanada central, dureza de la miga, contenido de humedad, fibra dietética, fitatos, minerales, cinética de retrogradación de la amilopectina por calorímetro diferencial de barrido y evaluación sensorial mediante escala hedónica de nueve puntos. En general, la incorporación de la harina integral de arroz a la formulación mostró diferencias significativas en cuanto a la cinética de retrogradación de la amilopectina en comparación con las muestras control (entalpía de retrogradación varió desde 2,4 a 1,8-2,1 J/g). También repercutió en una disminución del volumen de la pieza panaria (desde 4,48 a 2,26-2,86 cm3/g) que estuvo directamente relacionado con un aumento de la dureza de la miga (desde 0,77 a 1,90-3,85 N). No obstante, se observó una alta aceptación global por parte del consumidor (7,2-7,3). En cuanto a los minerales, el Ca y el Zn podrían estar biodisponibles en la formulación del 25% y en las muestras controles. En los productos con harina integral de arroz se observó un aumento significativo del nivel de trifosfatos de mio-inositol (desde valores despreciables a 0,38-0,44 μmoles/g), el cual se considera que ejerce actividad biológica positiva en el organismo. Es importante considerar que la biodisponibilidad de minerales en los productos integrales está relacionada con la formulación y el proceso de elaboración del pan, principalmente por la presencia de fitatos. Éstos están presentes en alta proporción en la formulación con 50% de harina integral de arroz, por lo que se estima una baja biodisponibilidad de minerales debido a que las relaciones molares fitato/mineral superan los valores de umbral de inhibición de la absorción de hierro y zinc.