O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito do branqueamento e a influência da temperatura, concentração de sacarose e da relação fruta:solução inicial na desidratação osmótica de fatias de carambola. Para o branqueamento, diferentes concentrações de ácido cítrico e ascórbico foram estudadas. As amostras imersas em 0,75% de ácido cítrico apresentaram pouca variação de cor em relação à carambola fresca. A desidratação osmótica foi conduzida em uma incubadora com agitação orbital, com temperatura controlada e agitação constante de 120 rpm. A influência das variáveis de processo foi avaliada através de ensaios definidos por um planejamento experimental fatorial 23 completo. De modo geral, a perda de água e o ganho de sólidos foram influenciados positivamente pela temperatura e pela concentração da solução enquanto que a relação fruta:solução no início da desidratação exerceu pouca influência sobre os parâmetros avaliados. O processamento a baixas temperaturas prejudicou a saída de água ao longo do processo. O processo realizado a 50 ºC e concentração da solução de 50% resultou em menor ganho de sólidos e maior perda de água. Nesta condição, o branqueamento minimizou o efeito do tratamento osmótico no escurecimento das carambolas, fazendo com que as frutas branqueadas e processadas apresentassem pouca variação de cor em relação à fruta fresca.

The objective of this work was to study the effect of blanching and the influence of temperature, solution concentration, and the initial fruit:solution ratio on the osmotic dehydration of star-fruit slices. For blanching, different concentrations of citric and ascorbic acids were studied. The samples immersed in 0.75% citric acid presented little variation in color in relation to the fresh star-fruit. Osmotic dehydration was carried out in an incubator with orbital shaking, controlled temperature, and constant shaking at 120 rpm. The influence of process variables was studied in trials defined by a complete 23 central composite design. In general, water loss and solids gain were positively influenced by temperature and by solution concentration. Nevertheless, lower temperatures reduced water loss throughout the osmotic dehydration process. An increase in the amount of dehydrating solution (initial fruit:solution ratio) slightly influenced the evaluated responses. The process carried out at 50 ºC with a solution concentration of 50% resulted in a product with lower solids gain and greater water loss. Under these conditions, blanching minimized the effect of the osmotic treatment on star-fruit browning, and therefore the blanched fruits showed little variation in color in relation to the fresh fruit.

O comportamento reológico em estado estacionário e dinâmico da polpa de jabuticaba foi estudado em diferentes temperaturas (5, 25, 45, 65 e 85 °C). As amostras foram submetidas a ensaios em estado estacionário (0 a 300 s-1) para o ajuste dos diferentes modelos de escoamento. O modelo de Herschel-Bulkley foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais, no qual se observou a redução do índice de consistência (k) e um leve aumento do índice de comportamento de escoamento (n) com o aumento da temperatura. Ensaios oscilatórios, com valores de tensão dentro do intervalo linear, foram realizados para obtenção dos espectros mecânicos. As amostras analisadas a 5 °C apresentaram maior módulo de armazenamento (G'), indicando uma maior interação entre as partículas a esta temperatura, o que contribui para o fortalecimento da rede elástica. A polpa analisada a 45 °C não apresentou a mesma tendência que as outras temperaturas, o que pode ser um indício do início da estruturação da pectina natural presente na polpa.

The steady state and dynamic rheological behavior of jaboticaba pulp was studied at different temperatures (5, 25, 45, 65 and 85 °C). Flow curves were obtained from 0 to 300 s-1 and the data were fitted to different models. The Herschel-Bulkley model showed the best fit (R² > 0.98) to the experimental data. Increasing the temperature caused a decrease in the consistency index (k) and a slight increase in the flow index (n). Oscillatory rheological measurements were taken in the viscoelastic region to obtain mechanical spectra. The storage modulus (G') of samples stored at 5 °C was much higher than that recorded at other temperatures, indicating more intense particle interactions at this temperature, which contributed to strengthen the elastic network. At 45 °C, the jaboticaba pulp showed a distinct behavior, possibly indicating the beginning of gelation of the pulp's natural pectin.