ResumoO objetivo deste trabalho foi avaliar a substituição, em diferentes níveis (5, 10 e 15%), da farinha de trigo por farelo de arroz desengordurado, sobre as características: capacidade de absorção de água, perda de massa ao fornear, volume específico, perfil texturométrico e cor da casca e do miolo dos pães. Os resultados demonstram que o farelo de arroz desengordurado não apresentou influência em relação à capacidade de absorção de água, em contrapartida, teve forte influência na perda do peso ao fornear, mesmo para substituições de 5%. No entanto, tal substituição não afetou o volume específico (p>0,05). Resultado semelhante foi observado para o perfil de textura, onde substituições de 10 e 15% demonstraram afetar, principalmente, a dureza dos pães analisados. Para a cor, a adição do farelo de arroz desengordurado apresentou efeito negativo para a luminosidade do miolo e da casca, principalmente em substituições superiores a 5% para casca e 10% para o miolo. Entretanto, a substituição da farinha de trigo por 5% de farelo de arroz desengordurado demonstrou uso potencial para aplicação em produtos panificáveis.

SummaryThe aim of this study was to evaluate the replacement of wheat flour by different levels of defatted rice bran (5, 10 and 15%) on the characteristics of: water absorption capacity, weight loss on baking, specific volume, texturometric profile and the crust and crumb colour. The results showed that the defatted rice bran showed no influence on water absorption capacity, but on the other hand had a strong influence on weight loss on baking, even for 5% replacements. However, the replacement did not affect the specific volume (p>0.05). A similar result was observed for the texture profile, where replacements of 10 and 15% were shown to affect mainly bread hardness. For colour, the addition of defatted rice bran had a negative effect on crumb and crust luminosity, mainly in substitutions above 5% for the shell and 10% for the crumb. Nevertheless the replacement of wheat flour by 5% defatted rice bran showed potential for application in bakery products.