O presente trabalho objetivou avaliar a influência dos estádios de maturação na qualidade pós-colheita de goiabas 'Pedro Sato' (Psidium guajava L.). Os frutos foram colhidos em três estádios de maturação, segundo a cor da casca (estádio 1- verde-escura; estádio 2- verde-clara e estádio 3- verde-amarela) e armazenados à temperatura controlada de 25±1ºC e 85±5% umidade relativa do ar. No momento da colheita, os três estádios apresentaram valores distintos de cor da casca, firmeza da polpa e da relação sólidos solúveis totais/ acidez titulável (SST/AT). O máximo período de conservação foi de 6; 4 e 2 dias após a colheita para os estádios 1; 2 e 3, respectivamente. Ao final deste período, os frutos colhidos no estádio 1 apresentavam-se com a cor da casca mais verde (hº > 101,55), com maior teor de acidez e menor relação SST/AT que os demais estádios. Os frutos colhidos nos estádios 2 e 3 não diferiram quanto às características físico-químicas, ao final do período comercializável, porém apresentaram diferenças significativas quanto às características sensoriais, sendo aqueles colhidos no estádio 3 superiores aos demais estádios.

The objective of this work was to evaluate the influence of the maturation stages in the postharvest quality of 'Pedro Sato' guavas (Psidium guajava L.). The fruits were harvested in three maturation stages, based on the skin color , (stage 1- dark green: stage 2- light green and stage 3- yellowish green) and stored at 25±1 ºC and 85±5% relative umidity. At the harvest, the three maturation stages presented distinct results to skin color, pulp firmness and relationship total soluble solids/total acydity (TSS/TA). The maximum market life period was six, four and two days after the harvest for the stages 1, 2 and 3, respectively. At the end of this period, the fruits harvested at stage 1 showed the skin color greener (hº>101.55), major acidity and minor ratio TSS/TA than the other stages. The fruits harvested on the 2 and 3 stages did not show differences in the physico-chemical characteristics at the end of the market life period, but they show differences in the sensorial quality, where the fruits harvested at the stage 3 were better than the others.