Resumo A formação acadêmica de Nutrição busca graduar profissionais generalistas, com visão humanista e crítica, capacitados a atuar em todas as áreas do conhecimento em que a alimentação e nutrição se apresentem fundamentais para a saúde humana. Este trabalho relata a experiência na disciplina de Estágio Curricular Obrigatório de Ciências dos Alimentos dos cursos de graduação de Nutrição da Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Alimentos e Nutrição (FACFAN) da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS) e da Faculdade de Ciências da Saúde (FCS) da Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD) de Mato Grosso do Sul. Trata-se de um estudo descritivo, do tipo relato de experiência. Apresenta inicialmente a descrição do funcionamento, caracterização e sistema de avaliação dos estágios nas duas instituições de ensino superior supracitadas, bem como uma reflexão sobre o conhecimento e a percepção dos professores responsáveis pela disciplina e orientadores do estágio. Este estágio visa oportunizar aos acadêmicos uma vivência da realidade do profissional nutricionista na área de Ciências dos Alimentos. Considerando as atribuições do profissional nutricionista e os possíveis campos de atuação previstos pelo Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), assim como os objetivos desse estágio, sua inserção na área de Ciências de Alimentos como componente obrigatório nos Projetos Pedagógicos dos cursos de Nutrição certamente terá um impacto promissor e inovador na formação dos graduandos, contribuindo positivamente na carreira profissional.

Abstract Academic programs in Nutrition aim to produce general practitioners with both humanistic and critical vision, trained to work in all areas of the food and nutrition fields, which are fundamental to human health. This study details the experience of participating in the undergraduate Mandatory Curricular Internship in Food Sciences at the School of Pharmaceutical Sciences, Food and Nutrition (Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Alimentos e Nutrição [FACFAN]) of the Federal University of Mato Grosso do Sul (Universidade Federal de Mato Grosso do Sul [UFMS]) and at the School of Health Sciences (Faculdade de Ciências da Saúde [FCS]) of the Federal University of Grande Dourados (Universidade Federal da Grande Dourados [UFGD]), MS, Brazil. This is a descriptive study, in the form of experience report. This experience report covers the organization, program description, and evaluation system of the internship at both academic institutions, followed by a reflection on the knowledge and expertise of the professors and supervisors who oversaw the interns. The objective of this internship is to provide students with a realistic experience of nutritionists’ work in the area of Food Sciences. Considering the current roles of nutritionists and the future areas of action predicted by the Federal Council of Nutritionists (Conselho Federal de Nutricionistas [CFN]), the inclusion of this internship as a mandatory component of the Pedagogical Projects of Nutrition courses in the area of Food Sciences will certainly have a favorable and innovative impact on the training of undergraduate students, and contribute positively to their professional careers.

Resumen La formación académica de Nutrición tiene como objetivo la graduación de profesionales generalistas, con una visión humanista y crítica, con capacidad para actuar en todas las áreas de conocimiento en que la alimentación y la nutrición se presenten como fundamentales para la salud humana. El presente documento describe la experiencia en materia de Pasantía Curricular Obligatoria en Ciencias de la Alimentación de los cursos de graduación de Nutrición de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas, Alimentación y Nutrición (FACFAN) de la Universidad Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS) y de la Facultad de Ciencias de la Salud (FCS) de la Universidad Federal de Grande Dourados (UFGD). Se trata de un estudio descriptivo, basado en el relato de la experiencia. Presenta inicialmente una descripción del funcionamiento, de la caracterización y del sistema de evaluación de las prácticas en las dos instituciones de enseñanza superior mencionadas, así como una reflexión acerca de los conocimientos y la percepción de los profesores responsables de la materia y de los mentores de las pasantías. Estas pasantías tienen como objetivo que los académicos puedan experimentar la realidad del profesional de la nutrición en el área de las Ciencias de la Alimentación. Considerando las atribuciones del profesional de la nutrición y los posibles campos de actuación que contempla el Consejo Federal de Nutricionistas (CFN), así como los objetivos de estas prácticas, su inserción en el área de las Ciencias de la Alimentación como componente obligatorio en los Proyectos Pedagógicos de los cursos de Nutrición tendrá, sin duda, un impacto prometedor e innovador en la formación de los estudiantes, contribuyendo positivamente en su carrera profesional.

Abstract The development of new products by adding value to residues such as passion fruit peel, which may contribute to additional nutritional value, is of great interest. Thus, the objective of this study was to characterize the flour of winged-stem passion fruit peel and use it in the preparation of cookies, along with the evaluation of its nutritional quality and sensory acceptability. Flavedo and albedo flours were produced from the winged-stem passion fruit, and 6 biscuit formulations were made, one standard and the others containing different amounts of this flour (8.5% to 17%). In addition to the physical and chemical characterization of the flour obtained from flavedo and albedo, cookies with greater sensory acceptability were also analyzed. Flavedo and albedo flours of passion fruit had different nutritional compositions; however, both have high dietary fiber content, showing values of 79.37% and 63.59%, respectively. All cookie formulations obtained good sensory acceptability. The formulations added to the flour had a higher content of protein, ash, and dietary fiber in relation to the standard cookie formulation. This study presents the feasibility of using a by-product, which is normally discarded, in the preparation of cookies, increasing the nutritional value of this product, and indicating the potential of these flours to increase fiber content in the diet.

Abstract Conventional and diet pitanga jams were prepared to assess the stability of bioactive compounds over 320 days of storage. The diet jam exhibited a higher nutritional value and bioactive compound content than the conventional jam. None of the tested jam formulations exhibited major changes in physical and nutritional characteristics during storage. However, the bioactive compound content and antioxidant activity were significantly reduced after processing pulp into jam and over the course of storage. Storage also had an effect on the sensory quality of the products. The conventional jam had higher flavour acceptance, whereas the diet jam exhibited lower scores for colour, appearance and overall acceptance.

Resumo No presente estudo, foram caracterizados os componentes químicos de flavedo, albedo, semente, bagaço e das farinhas obtidas da laranja Citrus sinensis L. Osbeck sanguínea- de-mombuca e as farinhas foram utilizadas na substituição de gordura em sorvete. Foram desenvolvidas quatro formulações de sorvete de chocolate com diferentes concentrações das farinhas obtidas, além da elaboração de uma formulação controle. Foram realizadas análises de composição centesimal e aceitabilidade sensorial, e os resultados foram avaliados por ANOVA e testes de médias de Tukey (p ≤ 0,05). O teor de umidade de todas as farinhas obtidas encontra-se dentro dos limites estabelecidos na legislação (máximo de 15%) e a quantidade de fibras indica que podem ser consideradas com alto conteúdo de fibras (maior que 6%). Os resultados da avaliação sensorial indicaram que há maior aceitação da utilização da farinha do albedo na formulação de sorvetes do que da farinha de semente e flavedo de laranja. A utilização da farinha do albedo na substituição de gordura contribuiu para uma redução significativa de lipídeos (33,3%) e aumento de fibras no sorvete (59,2%). Portanto, considerando a composição química dos subprodutos da laranja sanguínea e das farinhas obtidas, estes têm um grande potencial para utilização em formulações de produtos alimentícios, assim como para extração de fibras.

Abstract In this study, the chemical components of flavedo, albedo, seed, bagasse and flours obtained from the orange Citrus sinensis L. Blood Osbeck of Mombuca were characterized, and the flours were used to replace fat in ice cream. Four chocolate ice cream formulations were developed, with different flour concentrations, besides the elaboration of a control formulation. Analysis of centesimal composition and sensory acceptability were carried out, and results were evaluated by ANOVA and Tukey mean test (p ≤ 0.05). The moisture content of all flours obtained is within the limits established by the National Health Surveillance Agency, which determines a maximum of 15% moisture on flour and the amount of fibers is higher than that found in other studies with different fruits, what characterizes it as high fiber content (greater than 6%). The results of sensory evaluation indicated that there is greater acceptance of the use of albedo flour in the formulation of ice cream than seed and Orange flavedo flour. The use of albedo flour as a fat substitute promoted significant reduction of lipids (33.3%) and a fiber increase (59.2%) in the ice cream. The fractions and flours obtained from blood orange have a great potential for use in food products formulations, given its favorable chemical composition, as well as for fiber extraction.