O objetivo do estudo foi avaliar o processo de hidrólise da sacarose pela ação de enzimas presentes em leveduras de panificação (Saccharomyces cerevisiae)em solução de açúcar VHP e caldo de cana-de-açúcar. Também foi avaliado a produção e caracterização de melado de cana-de-açúcar com inversão parcial da sacarose por adição de leveduras de panificação nas condições selecionadas. Verificou-se que é possível hidrolisar parcialmente a sacarose do caldo de cana-de-açúcar pela ação de enzimas presentes no fermento de panificação, e que o melado fabricado desta forma atende às especificações sendo inclusive preferido entre os consumidores. Os resultados obtidos indicaram uma solução viável e de baixo custo para a produção de melados com teor de açúcares redutores em torno de 30% (com adição de 0,010% de fermento biológico seco instantâneo - FBSI), garantindo assim melhor estabilidade em relação à cristalização da sacarose.

The aim of the study was to evaluate the process of sucrose hydrolysis by the action of enzymes present in baker’s yeast (Saccharomyces cerevisiae)in a solution of VHP sugar and sugarcane juice. The production and characterization of sugarcane syrups with partial sucrose inversion by the addition of baker’s yeasts on the selected conditions was also evaluated. It was verified that the sucrose from sugarcane juice was partially hydrolyzed by the action of enzymes present in the baker’s yeast, and that the syrups produced in this way meet the specifications, being even preferred among consumers. The results obtained indicated a viable and low-cost solution to produce sugarcane syrups with reducing sugar content around 30% (by the addition of 0.010% of instant dry yeast), thus guaranteeing a better stability in relation to sucrose crystallization.

Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da fermentação espontânea/fermento natural (NF) sobre a qualidade fisico-química e aceitabilidade da cachaça, comparando-se com o fermento comercial (CF). O efeito do envelhecimento (maturação) da bebida foi também avaliado. Análises microbiológicas (plaqueamento em meios seletivos para contagem de leveduras totais/selvagens e bactérias) e físico-químicas (pH, acidez e sólidos solúveis) foram conduzidas nas amostras do mosto e do fermento coletadas durante três ciclos fermentativos (escala semi-industrial). Amostras de cachaça foram armazenadas em barris de carvalho de 5 litros por 45 dias, seguindo-se a análise físico-química (pH, acidez, teor alcoolico, cobre e compostos secundários) e de aceitabilidade sensorial (aroma, sabor, cor, corpo e impressão global). A fermentação com NF mostrou maior número de leveduras selvagens; no entanto, não houve diferença significativa no número de bactérias quando comparada com CF. Uma intensa acidificação foi observada durante o preparo de NF, a qual foi verificada nos ciclos iniciais da fermentação, decrescendo a seguir. As alterações na composição da cachaça foram mais significativas em relação à maturação do que ao tipo de fermento, com exceção da acidez. No entanto, houve uma perda significativa de aroma, sabor e impressão global após a maturação na cachaça produzida com CF. Os resultados revelaram uma forte interação entre fermento e envelhecimento (maturação) da bebida, sugerindo que substâncias produzidas pelos microrganismos a partir de inóculos diferentes reagiram diferentemente com componentes da madeira dos barris, influenciando nos atributos sensoriais de aceitabilidade.

This study verified the effect of the spontaneous fermentation/natural ferment (NF) on the chemo-sensory quality of cachaça, comparing to the commercial ferment (CF). The effect of ageing (maturation) was also analysed in the beverage. Microbiological analysis (plating on selective media for total/wild yeast and bacteria counting) and physico-chemical analysis (pH, acidity and soluble solids) were performed in the samples of the must and the ferment collected during three cycles of fermentation in a semi-industrial scale. Samples of cachaça were stored in 5-L oak containers for 45 days, subsequently analyzing the physico-chemical characteristics (pH, acidity, alcohol content, copper and secondary compounds) and sensory acceptability (aroma, flavour, colour, body and global impression). The fermentation with NF showed higher number of wild yeasts; however there was no difference in the number of bacteria comparing to CF. An intense acidification occurred during the preparation of NF, which was also observed in the initial cycles of fermentation, but decreased afterwards. Greater alterations in cachaça composition were found to be more exclusively related to the maturation than to the type of ferment, except for the acidity. However, there was a significant loss of aroma, flavour and global impression after maturation but only in cachaça produced with the CF. The results revealed a strong interaction between ferment and maturation of the beverage, suggesting that substances produced by the microorganisms from different inocula during fermentation reacted differently with the wood components of the barrels influencing the sensory attributes.

Avaliou-se a produção e a qualidade dos frutos de tomateiro cv. Finestra, cultivado em substrato com zeólita enriquecida com N, P e K. Os tratamentos utilizados foram quatro doses (20; 40; 80 e 160 g por vaso) de zeólitas enriquecidas com H3PO4/apatita, KNO3 e KH2PO4, além de uma testemunha cultivada em solução nutritiva. Foram avaliados a produção de frutos por vaso, firmeza, sólidos totais, pH, acidez titulável e ácido ascórbico dos frutos, dos 80 aos 90 dias de cultivo. O fornecimento de nutrientes através do mineral zeólita enriquecido com N, P e K comprovou ser uma alternativa para o aumento da produção. As maiores produções foram obtidas nos tratamentos com adição de P e K e nas maiores doses de zeólita (160 e 80 g por vaso). A produção de frutos foi 11 a 17% maior em relação à testemunha cultivada com solução nutritiva. Houve efeitos positivos das zeólitas enriquecidas com fontes de fósforo sobre a firmeza e efeito negativo sobre o pH. A firmeza dos frutos variou 104% entre tratamentos, de 7,06 N (ZNK 160) a 14,38 (ZPK 40). O aumento da disponibilidade de potássio contribuiu para o aumento do teor de ácido ascórbico dos frutos.

We evaluated yield and quality of tomato fruits, cv. Finestra, grown in a zeolite substrate enriched with N, P and K. Treatments comprised four levels (20; 40; 80 and 160 g per pot) of zeolite enriched with H3PO4/apatite, KNO3 and KH2PO4, and a control grown in a nutrient solution. Fruit production, firmness, total soluble solids, pH, titratable acidity and ascorbic acid were evaluated from 80 to 90 days of plant cultivation. Nutrients supplied through the mineral zeolite enriched with N, P and K was an adequate alternative to increase the production. Higher fruit production was obtained with addition of P and K and higher zeolite dosis (160 and 80 g per pot). Fruit production was 11% and 17% higher when compared to the plants grown in nutritive solution (check treatment). Positive effects were observed in P-enriched zeolites in relation to fruit firmness, and negative effects over fruit pH. Fruit firmness varied 104% among treatments, from 7.06N (ZNK 160) to 14.38N (ZPK 40). The increase of potassium availablity increased the ascorbic acid levels of the fruits.

Queijos Mozarela de leite de búfala obtidos pelo método tradicional e da acidificação direta foram submetidos ao teste descritivo de perfil livre, utilizando-se 10 provadores pré-selecionados através do teste triangular. Inicialmente, os provadores realizaram o levantamento de atributos através do método Rede (Kelly's Repertory Grid). A seguir, foram elaboradas para cada provador, as listas de definições de atributos e das fichas de avaliação com escalas não estruturadas de 9 pontos. As amostras de cada processamento foram avaliadas com 3 repetições. No total, foram realizadas 14 sessões, sendo 3 para a seleção dos provadores, 2 para levantamento de atributos, 1 para checagem das fichas e 9 para avaliação das amostras. Os dados foram analisados pela Análise Procrustes Generalizada, utilizando o programa Procrustes PC. Os resultados mostraram que houve uma alta repetibilidade entre os provadores, assim como entre os processamentos. As amostras foram diferenciadas principalmente pelos atributos de aparência e textura. O queijo Mozarela elaborado pelo método tradicional apresentou cor mais branca, maior firmeza e elasticidade. O queijo elaborado pela acidificação direta, apresentou-se mais macio, com maior umidade e coloração esverdeada. Pode-se concluir que o método do Perfil Livre foi eficiente para o estudo com 2 amostras.

Mozzarella cheese from buffalo milk elaborated by the traditional and direct acidification methods were evaluated using the Free Profile Descriptive test by 10 pre-selected panelists in a triangular test. Initially, the panelists accomplished the rising of attributes through the Kelly's Repertory Grid Method. The lists of attributes definitions associated to a non-structured scales of 9 points were elaborated for each panelist. The samples of both processing methods were appraised with 3 repetitions. Fourteen sessions were accomplished: 3 for the panelists selection, 2 for rising of attributes, 1 to check the records and 9 for samples evaluation. Data were analyzed using the Generalized Procrustes Analysis. Results showed a high repeatability of the panelists, as well as between the processing methods. The samples were differentiated mainly by the appearance and texture attributes. The Mozzarella cheese elaborated by direct acidification was softer, with higher humidity and presented a greenish color. The Mozzarella cheese elaborated by traditional method has higher firmness and elasticity. The Free Choice Profile method was efficient in this study with 2 samples.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a elaboração do queijo Mozarela de leite de búfala pelos métodos tradicional e da acidificação direta com ácido cítrico. O pH da acidificação variou de 5,1 a 5,2. Observou-se uma redução de 8 para 3 horas no tempo total de fabricação pelo método da acidificação direta em relação ao tradicional. Esta redução ocorreu devido à diminuição do tempo de coagulação de 50 para 5 minutos e da ausência da etapa de fermentação. A etapa de fermentação durou 4 horas no método tradicional. O rendimento obtido para o queijo Mozarela elaborado pelo método da acidificação direta foi maior que o obtido no tradicional, com valores de 18,0 e 17,3%, respectivamente. Em base seca, observou-se que os processamentos obtiveram rendimento equivalente. O queijo elaborado pelo método de acidificação direta apresentou menor teor de proteína e maior de umidade e, consequentemente, menor teor de sólidos totais em relação ao método tradicional. Os teores de gordura, cinzas e cálcio dos queijos elaborados para ambos os métodos não apresentaram diferenças significativas. Para o teste de aceitabilidade dos queijos, 50 provadores não treinados avaliaram as amostras utilizando escala hedônica de 9 pontos. Não houve diferença significativa na aceitabilidade das amostras, com médias 6,68 e 6,26 para o método de acidificação direta e método tradicional, respectivamente.

The study was purpose to evaluate the processing of buffalo's milk Mozzarella cheese of elaborated by traditional method and by direct acidification method with citric acid. Acidification pH ranged from 5,1 to 5,2. There was a reduction from 8 to 3 hours in the total time of cheese production by utilization of direct acidification method in relation to the traditional method. This reduction occurred due to a decrease on coagulation time from 50 to 5 minutes and the absence of fermentation stage. Fermentation stage lasted 4 hours in the traditional method. The cheese elaborated by direct acidification method presented higher yield than those obtained with the traditional method, with values of 18,0 and 17,3%, respectively. Considering dry basis yield both processing methods did not differ. The cheese elaborated by the acidification method presented lower protein and higher humidity contents and, consequently, lower contents of total solids in relation to the traditional one. There were no significantly differences between the two types of cheeses on fat, ash and calcium levels. For the acceptance test, 50 non-trained tasters evaluated the samples using a 9 points hedonic scale. Results showed no significant difference (p<0,05) in the acceptance of the samples, with means of 6,68 and 6,26 for the direct acidification method and traditional method, respectively.