El maracuyá amarillo (Passiflora edulis var. Flavicarpa Degener) es una fruta tropical muy apreciada por su sabor. Los componentes responsables del sabor se desarrollan durante la maduración, como resultado del incremento en la actividad metabólica. En el presente trabajo se evaluó la producción de CO2 y el desarrollo del color como indicadores de la maduración, así como la actividad de la a-amilasa, poligalacturonasa (PG) y pectinmetilesterasa (PME), con relación a la presencia de diversos componentes responsables del sabor agridulce (sólidos solubles, azúcares, ácidos orgánicos y pH) característico del maracuyá. Los resultados mostraron que la maduración del fruto continuó después de su separación de la planta en la semana 8 después de la antesis (DA). La actividad de a-amilasa y PG se elevó en la semana 9 DA y la de PG se incrementó nuevamente al final del desarrollo del fruto. La actividad de PME también presentó dos valores máximos, en las semanas 8 y 11 DA. El incremento conjunto en la actividad de las enzimas asociado a la maduración de la fruta, indicada por el cambio de color y la elevación en la producción de CO2, generan un incremento en los azúcares y ácidos orgánicos, algunos de los cuales pueden ser responsables del sabor característico del maracuyá.
Passion fruit (Passiflora edulis var. Flavicarpa Degener) is a tropical fruit well known for its distinctive flavor. The responsible components for this flavor are developed during ripening as a result of the increase in metabolic activity. In this work, CO2 production and color development were evaluated as markers of ripening. Also the activities of a-amylase, polygalacturonase (PG) and pectinmethylesterase (PME) were determinated, in relation to the presence of different responsible components (like soluble solids, sugar, organic acids and pH) for the flavor of this fruit. The results show that fruit ripening continued after separation from the plant at week 8 after anthesis (AA). The activity of a-amylase and PG increased during week 9 AA and that of PG increased again after fruit development. That of PME also had two maxima, at weeks 8 and 11 AA. The results show that the increase in the activity of the enzymes is asociated with the ripening of the fruit indicated by the increase in CO2 production and color rise, and generate an increase on sugars and organic acids, some of which could be responsible for the characteristic flavor of passion fruit.
O maracujá amarelo (Passiflora edulis var. Flavicarpa Degener) é uma fruta tropical muito apreçada devido a seu sabor. Os componentes responsáveis de seu sabor são desenvolvidos durante a maturação como o resultado do incremento na atividade metabólica. No presente estudo avaliou-se a produção de CO2 e o desenvolvimento do colore, como indicadores da maturação do fruto, asim como a atividade das enzimas a-amilasa, poligalacturonasa (PG) e pectinmetilesterasa (PME), em relação com a presença de diversos compostos responsavels do sabor agridoce (sólidos solúveis, açúcares, ácidos orgânicos e pH) característico do maracujá. Os resultados mostrarão que a maduração do fruto continuó depois de sua separação da planta na semana 8 depois da antesis (DA). A a-amilasa e a PG, tiveram uma elevada atividade na semana 9 DA e posteriormente a atividade da PG incrementou-se novamente cerca do final do desenvolvimento do fruto. A PME do mesmo modo que a PG, apresentou dois valores máximos, nas semanas 8 e 11 DA. A ação conjunta destas enzimas e o aumento na maduração do fruto indicado pelo aumento do colore e atividade metabólica do CO2, incrementaram a presença de açúcares e ácidos orgânicos algums dos quais, são responsáveis do sabor característico desta fruta.