RESUMO: A castanha-do-Brasil é uma oleaginosa típica da região Amazônica, de grande importância econômica e cultural. Devido ao seu alto valor nutritivo, torna-se interessante a sua utilização como matriz para o desenvolvimento de novos produtos. Assim, o presente estudo teve como objetivo o desenvolvimento e caracterização de uma bebida à base de castanha-do-Brasil fermentada por Lactobacillus casei e adicionada de inulina. Após formulada, a bebida foi pasteurizada, fermentada, maturada e armazenada sob refrigeração por 28 dias. Foram realizadas análises físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais antes e após a fermentação, em intervalos de sete dias. Observou-se uma manutenção no teor de lipídeos e proteínas e redução nas concentrações de fibras, cinzas, carboidratos totais e umidade. O pH da bebida fermentada reduziu significativamente ao longo do armazenamento, enquanto a acidez e o teor de sólidos solúveis aumentaram a partir do 14° dia. Em relação à cor, houve alterações significativas em todos os parâmetros analisados. Na bebida fermentada, não foi verificado o desenvolvimento de bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes e Salmonella, enquanto a bebida controle se deteriorou após sete dias. O probiótico L. casei apresentou contagens variando de 9.48 a 8.59 log CFU mL-1 durante os 28 dias de armazenamento. Quando exposto às condições gastrointestinais in vitro, o L. casei diminui a sua concentração significativamente. Contudo, atingiu a fase entérica com contagens superiores a 6.00 log UFC mL-1. Sensorialmente, a bebida alcançou scores intermediários (entre 5.41 e 6.02). Dessa forma, a utilização da castanha-do-Brasil se mostrou viável para o desenvolvimento de um produto isento de componentes de origem animal, simbiótico e de destacável qualidade nutricional.

ABSTRACT: Brazil nut is a typical oilseed from the Amazon region, of great economic and cultural importance. Due to its high nutritional value, it is interesting to be used as a matrix for new products’ development. Thus, the present study aimed to develop and characterize a drink based on Brazil nuts fermented by Lactobacillus casei and added with inulin. After formulated, the drink was pasteurized, fermented, maturated, and stored under refrigeration for 28 days. Physical, chemical, microbiological, and sensory analyzes were performed before and after fermentation, at 7-day intervals. There was maintenance in the content of lipids and proteins and reduction in the concentrations of fibers, ash, total carbohydrates, and moisture. The fermented drink pH decreased significantly during storage, while the acidity and the soluble solids content increased from the 14th day. Regarding the color, there were significant changes in all parameters analyzed. In the fermented drink, the development of molds and yeasts, total and thermotolerant coliforms, and Salmonella were not verified, while the control drink deteriorated after 7 days. The probiotic L. casei had count ranging from 9.48 to 8.59 log CFU mL-1 during the 28 days. When exposed to in vitro gastrointestinal conditions, L. casei significantly reduced its concentration. However, it reached the enteric phase with counts greater than 6.00 log UFC mL-1. Sensorially, the drink reached intermediate scores (between 5.41 and 6.02). Therefore, the use of Brazil nuts proved to be viable for the development of a product free of animal-origin components, symbiotic, and of outstanding nutritional quality.

Resumo Os métodos sensoriais descritivos permitem a detecção, a descrição e a quantificação dos atributos sensoriais presentes em um alimento. Estes métodos são utilizados pela indústria de alimentos no desenvolvimento de novos produtos, no controle de qualidade, nas alterações de ingredientes e/ou formulações e na avaliação de produtos durante a estocagem. Porém, a maioria das técnicas descritivas existentes necessita da utilização de avaliadores treinados e emprega uma escala não estruturada para avaliar os produtos. Isto torna as análises demoradas e com custo elevado, devido às exaustivas sessões de treinamento para que os problemas com o uso das escalas sejam minimizados. Com o intuito de reduzir o tempo de análise e os custos inerentes aos testes descritivos, pesquisas recentes têm buscado desenvolver metodologias que permitam a descrição rápida dos alimentos e que possam também ser aplicadas com consumidores. Este trabalho teve como objetivo abordar os progressos da ciência sensorial quanto ao desenvolvimento de novas metodologias descritivas mais rápidas e versáteis.

Abstract Sensory descriptive methods allow for the detection, description and quantification of the sensory attributes present in a food. These methods are used by the food industry to develop new products, for quality control, to change ingredients and/or formulations, and in food storage studies. However, most existing descriptive techniques require the use of trained assessors and rate using unstructured scales to evaluate the foods. This makes the analysis time longer and the analysis cost higher due to the extensive training sessions in order to minimize the problems caused by the use of the scales. In order to reduce the analysis time and costs inherent in the descriptive tests, recent research has aimed to develop methodologies that allow for the rapid description of foods and that can also be applied with consumers. The aim of this study was to consider the progress made in sensory science concerning the development of new faster and more versatile descriptive methodologies.

RESUMO Objetivo: Este estudo tem como objetivo avaliar a ingestão alimentar, o estado nutricional e a taxa de crescimento de crianças e adolescentes com obstrução extra-hepática de veia porta e hipertensão portal. Métodos: Pacientes ambulatoriais com idades entre 1 e 18 anos, diagnóstico de obstrução extra-hepática de veia porta e hipertensão portal, sem patologias associadas e que não foram submetidos a um shunt venoso, foram incluídos neste estudo. O estudo compreendeu duas avaliações, no início (avaliação 1) e uma avaliação final (avaliação 2) com um intervalo mínimo de três meses entre ambos. Cada avaliação analisou a ingestão dietética comparando os resultados com as recomendações de energia usando a equação de Harris & Benedict e os dados antropométricos dos participantes, tais como peso, altura, circunferência muscular do braço, peso por idade, altura por idade e índice de massa corpórea por idade utilizando a norma da Organização Mundial da Saúde de 2006. Resultados: Participaram do estudo 22 pacientes. Foi observada uma melhora significativa entre a primeira e a segunda avaliação para as medidas de peso, estatura, índice de massa corporal e circunferência muscular do braço (p<0,001; p<0,001; p<0,017; p=0,0018, respectivamente) e a relação de ingestão dietética e recomendação energética equação de Harris & Benedict (p=0,0001). Conclusão: Obstrução extra-hepática de veia porta e hipertensão portal não se mostraram como fatores predisponentes para desnutrição em nosso estudo.

ABSTRACT Objective: This study aims to evaluate dietary intake, nutritional status, and growth rate in children and adolescents with extrahepatic portal vein obstruction and portal hypertension. Methods: Outpatients aged 1-18 years, diagnosed with extrahepatic portal vein obstruction and portal hypertension, who had no associated diseases, and who had not been subjected to a venous shunt were included in this study. Two evaluations were carried out in this study: an initial (evaluation 1) and a final evaluation (evaluation 2), with a three-month minimum interval between them. In each evaluation, dietary intake was analyzed comparing the results with recommended energy intake using the Harris & Benedict equation and participants’ anthropometric data, such as weight, height, mid-arm muscle circumference, weight-for-age, height-for-age, and body mass index-for-age, based on the World Health Organization 2006 standards. Results: A total of 22 patients participated in this study. There was a significant improvement in weight, height, body mass index, and mid-arm muscle circumference measurements (p<0.001; p<0.001; p<0.017; p=0.0018 respectively) and in the relationship between dietary intake and energy recommended energy intake, according to the Harris & Benedict equation (p=0.0001) from the first and second evaluation. Conclusion: Extrahepatic portal vein obstruction and portal hypertension were not shown to be factors predisposing to malnourishment.