Introduction: While enteral diets for hospitalized patients normally follow nutrient composition guidelines, more than 90% of hospitalized patients receive oral diets with unknown mineral composition. Objective: To evaluate the mineral contents and adequacy of three types of oral diets (regular, blend and soft) and complementary snacks offered to patients of a Brazilian hospital. Methods: The amount of minerals was determined in two non-consecutive days in duplicate samples of breakfast, collation, lunch, snack, dinner, supper and a complementary snack meal. Dietary Reference Intakes (DRIs) were used to determine the adequacy of the daily amounts served to patients. Results and discussion: The regular diet met the RDA (Recommended Dietary Allowances) requirements only for Mn, P and Se, while the blend diet was deficient in Ca, K and Mg, and the soft diet met RDA requirements only for P and Zn. Iron was below the RDA requirement in all diets for women in fertile age, and Na was above the safe limit of intake (UL) in all the diets. The use of complementary snack was effective in meeting RDA requirements for Cu in the regular diet, and Mn and Se in the soft diet, but promoted overconsumption of Na. Conclusions: Evident nutritional imbalances have been detected at a key interphase between nutrition and public health services, but a solution does not appear to be insurmountable. A permanent nutritional evaluation of hospital oral diets should be an integral part of routine health care in order to speed the recovery of the hospitalized patient and dispel eventual risks due to critical mineral imbalances.

Introducción: Mientras las dietas enterales para pacientes hospitalizados siguen normas de composición nutricional, más del 90% de los pacientes internados en Latinoamérica reciben dietas orales de composición mineral desconocida. Objetivo: Evaluar el contenido mineral y la adecuación de tres tipos de dietas orales (regular, blanda y fluida) y meriendas complementarias ofrecidas a los pacientes de un hospital brasilero. Métodos: La cantidad de minerales fue determinada en dos días no consecutivos, en duplo muestreo de desayuno, onces, almuerzo, merienda, cena y una merienda complementaria. Se usaron los Dietary Reference Intakes (DRIs) para determinar los grados de adecuación de cada porción diaria servida. Resultados y discusión: La dieta regular cumplió con la RDA (Recommended Dietary Allowances) solamente para Mn, P and Se. En cambio, la dieta blanda fue deficiente en Ca, K and Mg, y la dieta fluida cumplió con la RDA apenas para P and Zn. Sin embargo, el hierro permaneció abajo de la RDA en todas las dietas para mujeres en edad fértil, contrastando con el and Na, que se encontraba arriba del límite de seguridad (UL) en todas dietas. El apelo a meriendas complementarias fue un recurso que permitió alcanzar las exigencias de las RDA para Cu en la dieta regular, y Mn y Se en la dieta fluida. Conclusión: Desbalances nutricionales se hicieron evidentes en la interfase nutrición-servicios de salud pública, cuya solución no es insuperable. La evaluación nutricional de dietas orales de hospitales debería ser parte integral de la rutina en los servicios de salud para garantizar la más rápida recuperación de los pacientes e, inclusive, para minimizar los riesgos de agravamiento debidos a desbalances críticos de minerales.

Fitase exógena purificada foi utilizada na tentativa de hidrolisar o ácido fítico e estudar a redistribuição das frações polifosfato do m-inositol por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Depois de 24h de hidrólise, a destruição dos fitatos totais mediante este processo alcançou 37%, o IP6 continuou sendo a fração predominante (81%), enquanto que as frações IP4 e IP5 permaneceram em porcentagens insignificantes (0,3 e 0,5%, respectivamente). Conclui-se que a escassa variação no perfil de distribuição das frações polifosfato são indicativas de um mecanismo de ação hidrolítica em série para esta enzima, ao passo que se confirma a baixa eficiência de fitase exógena no farelo estabilizado.

Hydrolysis of phytic acid with purified exogenous phytase was attempted and the evolution of the m-inositol polyphosphate pattern followed by HPLC. After 24h of hydrolysis, reduction of total phytates by this process amounted to 37%, the hexaphosphate (IP6) continued to be the predominant fraction (81%), whereas the IP4 and IP3 components remained negligible (0.3 and 0.5%, respectively). We conclude that the minor variations observed in the distribution profile are indicative of a serial-type enzyme mechanism, while the inefficient action of exogenous phytase on the stabilized rice bran is confirmed.

O beta-caroteno sintético pode ser adicionado tecnologicamente ao macarrão na forma de solução oleosa, emulsões dispersíveis em água ou sob a forma de esferas coloidais, com a finalidade de melhorar a sua cor e valor vitamínico. Todavia, a inexistência de uma metodologia confiável e especificamente testada para a extração e dosagem do beta-caroteno em macarrão enriquecido dificulta a avaliação da possível relevância nutricional da medida. O presente trabalho compara dois métodos de extração para produtos secos (LIVINGSTON, 1986 [método I] e RITTER & PURCELL, 1981 [método II]) e um para verduras e frutas (RODRIGUEZ-AMAYA et al., 1976 [método III]), quanto à eficiência de extração do beta-caroteno no macarrão cru e cozido. A matéria-prima utilizada foi um lote de macarrão produzido com quantidade conhecida de beta-caroteno, na forma de suspensão oleosa a 30%. Os resultados mostraram uma taxa de recuperação para beta-caroteno de 89 e 84% pelos métodos III e I, respectivamente, enquanto que o método II apresentou recuperação de apenas 44%. Conclue-se que, tanto os métodos I e III podem ser usados para quantificar o beta-caroteno em macarrão enriquecido. Por outro lado, a separação dos produtos de degradação do caroteno permite calcular o valor vitamínico real do macarrão cru e cozido. A superestimação dos valores vitamínicos, quando tais produtos não foram excluídos, foi de 24% para o macarrão cru e 25% para o cozido.

Synthetic beta-carotene can be technologically added to macaroni either in the form of an oily solution, water-dispersible emulsions or colloidal beadlets with the objective of improving its color and vitamin-A value. The lack of a reliable and tested methodology specifically for the extraction and quantification of beta-carotene in enriched pasta prevents accurate evaluation of the possible nutritional significance of this measure. The present work compares two methods of extraction for dry products (LIVINGSTON, 1986 [method I] and RITTER & PURCELL, 1981 [method II]) and one for fruits and vegetables (RODRIGUEZ-AMAYA et al., 1976 [method III]), with respect to their extraction efficiency of beta-carotene from both raw and cooked spaghetti. The raw material used for the experiment was a lot of spaghetti made with a known amount of beta-carotene in the form of an oily 30% suspension. Results showed that percent recoveries for the carotene were 89 and 84 for methods III and I, respectively, whereas with method II only 44% recovery was attained. It can be concluded that both methods I and III can be used to determine beta-carotene in enriched spaghetti. In addition, separation of the carotenoid degradation products is necessary for calculating the real vitamin A value in both raw and cooked pasta. Overestimation of the vitamin A values if degradation products were not separated was 24 for the raw and 25% for the cooked spaghetti.