Abstract This study aimed to understand how adding whole-banana flour (WBF) affected the physicochemical properties of extrudates intended for the development of breakfast flakes. The parameters: WBF addition (50% to 70%, dry basis), feed moisture (27% to 33%, wet basis), and barrel temperature in the last zone of the extruder (80 ºC to 100 °C) were varied according to a 23 factorial design with augmented center points. The addition of WBF linearly affected all the physical and chemical properties evaluated and showed a synergistic effect with barrel temperature for changes in hardness and carbohydrate content. WBF additions above 64.9%, adjusted to feed moisture between 29.6% to 32.6%, and thermomechanically cooked at barrel temperatures above 87 °C, consumed 216 to 257 kJ/kg of mechanical energy, which produced flakes with a hardness between 160 and 180 N. This work could contribute to the incorporation of WBF for developing more nutritious breakfast cereals, with a fiber content greater than 7.2 g/100 g.

Abstract Cowpea is grown mainly in regions with a hot semi-arid climate, where other pulses do not develop satisfactorily. It is the 4th most produced pulse in the world, thus supplying the domestic and export markets. Following the trends of the food products market, a study was carried out to identify the best condition of the extrusion process, to transform these nutritious grains into quality expanded products and ready for consumption. The grains were decorticated and transformed into cotyledon flour. This flour was conditioned and the Evolum HT25 twin screw extruder feeder was adjusted to a rate of 7 kg h-1. A Box-Behnken 23 design was used, considering the following variables and levels: extrusion temperature from 100 °C to 140 °C (in the 7th to 10th zone), screw speed (300 to 700 rpm) and conditioning moisture from 12% to 16%. The temperature affected linearly and negatively (p ≤ 0.05) the sectional expansion index (2.65 to 7.64). The screw speed interfered linearly and positively (p ≤ 0.05) in the longitudinal (1.12 to 9.32) and volumetric (4.91 to 24.15) expansion index, and negatively with the water absorption index (3.05 to 3.86 g g-1). The screw speed (positive linear and negative quadratic), the moisture content (negative quadratic) and the interaction (positive) between the two interfered (p ≤ 0.05) in the water solubility index (25.89% to 33.85%). The hardness value (1.24 to 2.83 N) was affected (p ≤ 0.05) by screw speed (negative linear and positive quadratic), temperature (negative quadratic), moisture (positive quadratic), and interactions of moisture with temperature and screw speed. To obtain a hardness value close to that of commercial extrudates and high-water solubility, the maximum global desirability obtained was 0.81 for extrusion at 135.6 °C, 700 rpm and 12% moisture.

Resumo O feijão-caupi é cultivado principalmente em regiões de clima semiárido quente, onde outras pulses não se desenvolvem satisfatoriamente. É a quarta pulse mais produzida no mundo, abastecendo o mercado interno e de exportação. Seguindo as tendências do mercado de produtos alimentícios, realizou-se o estudo para identificar a melhor condição do processo de extrusão, para transformar esses grãos nutritivos em produtos expandidos de qualidade e prontos para o consumo. Os grãos foram descorticados e transformados em farinha de cotilédones. Essa farinha foi condicionada e o alimentador da extrusora de dupla rosca Evolum HT25 foi ajustado para uma taxa de 7 kg h-1. Um delineamento Box-Behnken 23 foi utilizado, contemplando as seguintes variáveis e níveis: umidade de condicionamento de 12% a 16%, temperatura de extrusão de 100 °C a 140 °C (da 7ª a 10ª zona) e velocidade das roscas de 300 a 700 rpm. A temperatura afetou linear e negativamente (p ≤ 0,05) o índice de expansão seccional (2,65 a 7,64). A velocidade das roscas interferiu linear e positivamente (p ≤ 0,05) nos índices de expansão longitudinal (1,12 a 9,32) e volumétrica (4,91 a 24,15), e negativamente no índice de absorção de água (3,05 a 3,86 g g-1). A velocidade das roscas (linear positiva e quadrática negativa), o teor de umidade (quadrática negativa) e a interação (positiva) entre essas duas variáveis interferiram (p ≤ 0,05) no índice de solubilidade em água (25,89% a 33,85%). O valor da dureza (1,24 a 2,83 N) foi afetado (p ≤ 0,05) pela velocidade das roscas (linear negativo e quadrático positivo), pela temperatura (quadrático negativo) e pela umidade (quadrático positivo), e pelas interações negativas da umidade com a temperatura e a velocidade das roscas. Para obtenção de valor de dureza próximo aos de extrusados comerciais e alta solubilidade em água, a desejabilidade global máxima obtida foi de 0,81 para extrusão a 135,6 °C, 700 rpm e 12% de umidade.

Abstract The aim of this study was to evaluate the effect of combining grape (Vitis vinifera L.) peel flour (GPF) and the colored sorghum BR305 (brown) flour (CSF) by extrusion and the consequent impact on antioxidants in the final product. The physical properties and bioactive compounds of both raw GPF and blended GPF/CSF extruded materials were investigated. The results before extrusion of raw materials, the antioxidants by ORAC the CSF was 89.111 ± 0.25; GPF before drying 321.033 ± 0.21; GPF flour after drying was 311.022 ± 0.30 µmol Trolox.g−1, respectively. Considering the different treatments (10, 15 and 20% of GPF), the highest values of the compounds obtained: Antioxidant activity, ORAC, was 37.889 ± 0.32 (µmol Trolox.g−1); with 15% of GPF, at 120 °C and 17% moisture processing. ABTS, 12.222 ± 0.14 (µmol Trolox.g−1); with 20% GPF at 140 °C and 19% moisture processing as best processing conditions. Anthocyanins 138.31 ± 0.11 (mg cyanidin-3-glucoside 100 g−1); Total phenolic 307.95 ± 0.11 (mg catechin.100 g−1). The water absorption index was 38.99 ± 0.19, g of gel.(g dry matter)−1 perhaps are sufficient for the preparation of beverages for breakfast or in porridge in order to contribute to the health of the consumer.

RESUMO A jabuticaba é uma fruta com alto potencial nutricional com efeitos benéficos para a saúde. No presente trabalho se estudou a otimização da extração de compostos fenólicos (PhC) da casca de jabuticaba liofilizada (FJP) em função do tempo de agitação (ST) e volume de solvente (SV), e se estudou o efeito edáfico na composição físico-química da FJP provenientes de cinco pomares. No primeiro estágio se aplicou um desenho central composto de 2 fatores e 2 níveis, combinado com a Metodologia de Superfície de Resposta e função desejabilidade. No segundo estágio se aplicou análise de variância para investigar o efeito edáfico nas respostas. Foram analisados os fenóis totais (Tph), taninos (Ta), antocianinas monoméricas totais (TMA), índice de cor (CI) e tonalidade (Ton). Um modelo polinomial de segunda ordem foi utilizado para prever os dados do primeiro estágio. Os dados do segundo experimento foram avaliados por meio de análise de variância, teste de Tukey e teste t. As condições ótimas para a extração de PhC foram 64 mL e 75 min. Nestas condições, as respostas preditas corresponderam a 33,5, 7,91 e 5,57 mg g-1 e 0,893 u.a. e 0,833 de Tph, Ta, TMA, CI e Ton, respectivamente. De acordo com o tipo de solo, diferentes valores de PhC foram encontrados nos extratos de FJP. Em solos pobres em nutrientes foram encontrados níveis elevados de PhC, alto CI e baixa Ton.

ABSTRACT Jaboticaba is a fruit with high nutritional potential with beneficial effects for health. The aims of this work were the optimization of the extraction of phenolic compounds (PhC) from freeze-dried jaboticaba peel (FJP) as a function of the stirring time (ST) and solvent volume (SV) and to study the edaphic effect on the physical-chemical composition of FJP from five orchards. In the first stage, a 2-factor, 2-level central composite designs combined with the Response Surface Methodology and desirability function was used. In the second stage, a one-way analysis of variance was used to investigate the edaphic effect on the responses. Total phenols (Tph), tannins (Ta), total monomeric anthocyanins (TMA), color index (CI) and tone responses (Ton) were analyzed. A second-order polynomial model was used for predicting of the first stage dates. The data from the second experiment were evaluated using analysis of variance, Tukey’s test, and t-test. The optimal conditions for the PhC were 64 mL and 75 min. Under the optimum conditions, the corresponding predicted response values for PhC were 33.5, 7.91, and 5.57 mg g-1 and 0.893 u.a. and 0.833 for Tph, Ta, TMA, CI, and Ton, respectively. According to the type of soil, different PhC values were found in FJP extracts. In nutrient-poor soils, highest levels of PhC, high CI and low tone were found.

RESUMO: O ultrassom é considerado uma tecnologia limpa, por possibilitar menor gasto de energia, de substâncias químicas e menor geração de efluentes. Além disso, proporciona menor tempo de processamento e reduz a necessidade de aplicação de calor em vários processos. Por isso, tem sido alvo de pesquisa e desenvolvimento na indústria de alimentos, tanto para substituir, quanto para aperfeiçoar ou acelerar técnicas convencionais de processamento. Dentre as diferentes possibilidades de utilização na indústria de alimentos, o ultrassom pode ser considerado uma alternativa para substituir ou reduzir a utilização de substâncias químicas em processos de extração ou modificação de amidos. Quando utilizado na extração, possibilita maior pureza do amido obtido. Já na modificação, algumas alterações nos grânulos de amido podem ser provocadas pelo ultrassom, mas dependem da origem botânica, da composição do amido, dos parâmetros do equipamento e das condições de processamento.

ABSTRACT: Ultrasound is considered a clean technology, because it allows lower energy and chemicals compounds consumption as well as lower generation of waste. Furthermore, it provides shorter processing time and reduces the need for heat application in various processes. Therefore, this technology has been studied in the food industry to replace, improve or accelerate conventional processing techniques. Among the different possibilities of use in the food industry, ultrasound might be considered as an alternative to replace or reduce the use of chemicals during the extraction processes or modification of starches. When used in the starch extraction allows a greater purity of the final product. Towards the modification some changes in the starch granules can be caused by ultrasound, but it depends on the botanical source and starch composition, equipment's parameters and processing conditions.

Filmes provenientes de biopolímeros (polissacarídeos e proteínas) apresentam-se como alternativa ao uso de derivados petroquímicos, possibilitando a formação de matrizes contínuas, e a otimização de parâmetros como pH e tipo de plastificante pode resultar em materiais com propriedades melhoradas. Neste estudo, filmes de amido de mandioca produzidos por casting foram avaliados quanto a adição de extrato proteico de soja (EPS), glicerol e pH do meio. O aumento da concentração de EPS levou ao escurecimento dos filmes, ao aumento da solubilidade e aumentou o pH. O maior teor de plastificante e o menor pH elevaram a permeabilidade ao vapor de água (PVA). A menor PVA (0,057 g mm h-1 m-2 kPa-1) foi obtida com máximo teor de EPS (47%) e 13% de glicerol em pH 12. A força de perfuração variou de 0,08 a 2,78 N, sendo os maiores valores com adição de EPS e glicerol em nível intermediário (30%) em pH neutro. A maior deformação na perfuração (31,9%) ocorreu no teor de EPS mais baixo (13%) e de glicerol mais alto (47%). Considerando-se os fatores desejáveis: baixa PVA, baixa solubilidade e boa resistência mecânica, os filmes produzidos com 15,2% de EPS, 29,2% de glicerol em pH 6,1 foram os que mais bem atenderam a estas características.

Films from biopolymers (polysaccharides, proteins) are an alternative to the use of petrochemical derivatives, with possible formation of continuous matrices. Upon optimizing parameters such as pH and type of plasticizer, one may obtain materials with improved properties. In this study, cassava starch films produced by casting were evaluated concerning soybean protein extract (SPE) content, glycerol and varied pH conditions. Upon increasing the concentration of SPE, the films became darker, more soluble and the pH increased. The higher plasticizer content and the lower pH increased the water vapor permeability (WVP). The lowest WVP (0.057 mm g mm h-1 m-2 kPa-1) was obtained at the maximum content of SPE (47%) and 13% glycerol at pH 12. The puncture force ranged from 0.08 to 2.78 N and the highest values were obtained with intermediate level of SPE and glycerol (30%) at neutral pH. The highest puncture deformation value (31.9%) occurred at the lowest SPW content (13%) and highest glycerol content (47%). Considering as the desirable factors: low WVP, low solubility and good mechanical strength, one concludes that the films produced from cassava starch with 15.2% of EPS, 29.2% of glycerol at pH 6.1 exhibited the best performance.

O Brasil é um país de tradição na produção e consumo de café, porém, parte do consumo do café é na forma de bebida. O objetivo deste estudo foi elaborar uma farinha mista instantânea de pó de café com arroz para uso no preparo de bebidas e produtos panificáveis como bolos e biscoitos tipo cookies com sabor de café. Misturas nas proporções de 900:100, 850:150 e 800:200 g de arroz e café, respectivamente, foram processadas em uma extrusora Brabender DS-20 (Duisburg, Alemanha) de parafuso simples, e foi estudado o efeito do processo de extrusão das variáveis umidade da mistura (16%, 18% e 20%) e temperatura na 3° zona (140, 160 e 180 °C). Os resultados observados para as variáveis respostas, índice de expansão, com valores encontrados entre 2,91 e 11,11 mm de diâmetro; índice de absorção de água, com valores variando entre 4,59 a 6,33 g de gel.g- 1 de amostra; e índice de solubilidade em água, com valores encontrados entre 4,05% e 8,57%, mostraram que o alto teor de fibras totais (14,22%) presentes no pó de café provocou uma redução da expansão dos extrusados e, consequentemente, nas propriedades tecnológicas das misturas elaboradas com arroz. Porém, o produto expandido após moagem resultou em um pó de alta solubilidade, o que favorece o seu uso como farinha pré-cozida na alimentação humana.

Although Brazil is a country of tradition in both the production and consumption of coffee, the most of the coffee is consumed as a beverage, which reduces greatly the competitiveness on international market, for reducing the chances of supplying the product under other forms of consumption. Owing to that, the aim of this study was developing a precooked mixed flour containing coffee powder and rice for use in coffee flavored products. Mixtures of rice and coffee in the proportions of 900:100, 850:150 and 800:200 g, respectively, were processed in a single screw extruder (Brabender DS-20, Duisburg, German) and the effect of the extrusion process on the variables moisture content (16%, 18% and 20%) and temperature in the third extruding zone (140 °C, 160 °C and 180 °C) was studied. The results for expansion index ranged from 2.91 to 11.11 mm in diameter; the water absorption index from 4.59 to 6.33 g gel/g sample and the water solubility index varied from 4.05% to 8.57%. These results showed that, despite coffee powder influenced the variables studied, the expanded product after milling resulted in a extruded mixture with good absorption and water solubility indices, which favors the use of the precooked mixed flour for human consumption.

A mamoneira (Ricinus communis L.) é uma oleaginosa de alto valor econômico pelo fato de apresentar um mercado bem definido para o óleo extraído de suas sementes. A torta, que é um resíduo desta extração, se destaca pelo alto teor em proteínas. Dentre as proteínas encontradas na torta destaca-se a ricina, uma citotoxina, que inviabiliza sua utilização como fonte protéica alternativa para alimentação animal. O presente trabalho tem como objetivo identificar um melhor tratamento experimental para a extração de ricina da torta de mamona, visando futuros estudos de perda de integridade da ricina, o que garantiria a inocuidade do produto. Para tanto, buscou-se identificar a solução de maior capacidade de extração de proteínas, empregando a metodologia de superfície de resposta. Um delineamento composto central rotacional foi elaborado a fim de verificar o melhor pH e concentração de NaCl para a extração. Dos cinco diferentes valores de pH (4,0; 4,6; 6,0; 7,4; 8,0) e concentração de NaCl (0,0M; 0,3M; 1,0M; 1,7M; 2,0M) utilizados, o tratamento associando fosfato de potássio 0,2M/NaCl 1,7M pH 7,4 foi escolhido como o melhor. A concentração de proteína extraída neste tratamento chegou a valores quatro vezes maiores que o encontrado no de mínima extração de proteína. Pela evidenciação do gel de eletroforese não houve extração preferencial de ricina nos tratamentos testados, entretanto etapas de purificação usando diálise e precipitação com sulfato de amônio, permitiram uma evidenciação melhor das duas cadeias polipeptídicas de ricina.

Castor bean (Ricinus communis L.) is an oilseed crop of high economic value due to the fact of presenting a clearly defined market for the oil extracted from its seeds. Castor cake, which is a residue of oil extraction, is at the moment receiving special attention because of its high protein content. However, among the proteins found in this cake it is observed the presence of ricin, a cytotoxin, which turns this seed dangerous to be used as an alternative protein source for animal feed. The present research has the objective of identifying the best experimental treatment for extraction of ricin from castor cake, with the aim of future studies of loss of ricin integrity, which would ensure the safety of the product. With this aim, it was initiated the search for a buffer of higher capacity of proteins extraction, using the response surface methodology. A central composite design was developed in order to determine the best pH and NaCl concentration for extraction. Of the five different pH values (4.0, 4.6, 6.0, 7.4, 8.0) and NaCl (0.0M, 0.3M, 1.0M, 1.7M, 2.0M) used, the treatment containing 0.2M potassium phosphate / 1.7M NaCl pH 7.4 was chosen as the best. The amount of protein extracted in this treatment reached values four times larger than the minimum found in other treatment studied. The electrophoresis analysis showed that there was no preferential extraction of ricin in the treatments; however purification steps using dialysis and precipitation with ammonium sulfate led to a better resolution of the two polypeptide chains presents in ricin.

Assim como as de qualquer variedade de arroz, as características do arroz-vermelho estão sujeitas a diferenças varietais, condições de cultivo e forma de processamento, propriedades nutricionais e reológicas. Neste trabalho, determinaram-se as características nutricionais (composição centesimal e de minerais) e as propriedades de viscosidade da pasta dos grãos crus de quatro genótipos de arroz-vermelho (Tradicional, MNAPB0405, MNACE0501 e MNACH0501) e as propriedades de viscosidade de pasta de farinhas pré-gelatinizadas, obtidas em diferentes tempos de cocção (20, 30 e 40 min). Foram correlacionadas as principais propriedades nutricionais com as propriedades de pasta das farinhas pré-gelatinizadas. As amostras apresentaram diferenças nutricionais e de viscosidade de pasta. MNAPB0405 e MNACE0501 mostraram maiores teores de fibras e lipídios e forneceram maior energia calórica que Tradicional e MNACH0501, os quais, por sua vez, apresentaram maiores teores de amilose. MNACH0501 apresentou maior pico de viscosidade (2.402 cP), maior viscosidade de quebra (696 cP) e maior tendência à retrogradação (1510 cP), enquanto as amostras Tradicional, MNAPB0405 e MNACE0501 apresentaram pastas com picos de viscosidade entre 855 e 1093 cP, com quebra de viscosidade inferior a 85 cP e tendência à retrogradação entre 376 e 1206 cP. Os fatores genótipo de arroz-vermelho e tempo de cocção influenciaram no comportamento viscoso das farinhas pré-gelatinizadas, diminuindo suas propriedades de pasta. Os teores de proteínas e de amilose estão correlacionados com as propriedades de pasta, podendo ser empregados como indicadores destas propriedades nos diferentes genótipos de arroz-vermelho, sejam crus ou transformados em farinhas pré-gelatinizadas.

As with any variety of rice, red rice characteristics are subject to varietal differences, growing conditions, types of processing, and nutritional and rheological properties. This study determined the nutritional characteristics (centesimal composition and minerals) and paste viscosity properties of raw grains of four red rice genotypes (Tradicional MNAPB0405, MNACE0501 and MNACH0501) and the paste viscosity properties of pre-gelatinized flours obtained at different cooking times (20, 30 and 40 min). The main nutritional properties were correlated with the pasting properties of the pre-gelatinized flours. The samples showed differences in nutritional properties and paste viscosity. MNAPB0405 and MNACE0501 showed higher levels of fiber and fat and provided higher caloric energy than Tradicional and MNACH0501, which, in turn, showed higher levels of amylose. MNACH0501 showed higher peak viscosity (2402 cP), higher breakdown viscosity (696 cP) and a greater tendency to retrogradation (1510 cP), while Tradicional, MNAPB0405 and MNACE0501 had pasting profiles with peak viscosities varying between 855 and 1093 cP, breaking viscosity below 85 cP and retrogradation tendency between 376 and 1206 cP. The factors genotype and cooking time influenced the rheological behavior of pre-gelatinized flours, decreasing their pasting properties. The protein and amylose levels are correlated with the pasting properties and can be used as indicators of these properties in different genotypes of red rice, whether raw or processed into pre-gelatinized flours.

Edibles films are an alternative to synthetic materials used for packing food products. Barbados cherry is rich in vitamin C and carotenoids. The aim of this study was to characterize and develop films by casting from cassava starch, lyophilized Barbados cherry pulp and glycerol. The films were characterized with respect to thickness, water vapor permeability (WVP), water solubility, vitamin C, carotene and mechanical properties. The interaction of pulp and glycerol reduced film thickness. An increase in pulp concentration up to 60% increased WVP but beyond this concentration reduced both WVP and solubility leading to an increased level of vitamin C and β carotene in the films.

A qualidade culinária do arroz é determinada por aspectos relacionados à textura e à pegajosidade, podendo ser determinada por vários métodos. Sendo assim, efetuaram-se testes de temperatura de gelatinização, teor de amilose, viscosidade (viscosímetro de Brookfield e Analisador Rápido de Viscosidade) e análise sensorial em cultivares de diferentes sistemas de cultivo. Todas as amostras de terras altas e apenas duas do sistema irrigado apresentaram teor de amilose intermediário. Em relação à pegajosidade, apenas as cultivares BRS Primavera, BRS Sertaneja e BRS Tropical apresentaram-se com aspecto de grãos cozidos soltos. As cultivares do sistema irrigado tendem a ser menos duras, pois apresentam menor viscosidade que as cultivares de terras altas. Entre as amostras de terras altas, todas apresentaram perfis similares de curva viscoamilográfica, já em relação aos materiais de irrigado, os maiores picos de viscosidade foram obtidos para BRS Alvorada, IRGA 417 e SCS BRS Piracema. Puderam-se observar características distintas entre os dois sistemas por meio da análise de agrupamento. As cultivares de terras altas indicaram, em sua maioria, características de grãos macios e soltos, confirmadas pelos testes sensoriais. As cultivares de arroz irrigado, em sua maioria, apresentam características de grãos macios e pegajosos. Diferentes metodologias permitiram melhor construção do perfil culinário das amostras estudadas.

Rice cooking quality is usually evaluated by texture and stickiness characteristics using many different methods. Gelatinization temperature, amylose content, viscosity (Brookfield viscometer and Rapid Visco Analyzer), and sensory analysis were performed to characterize culinary quality of rice grains produced under two cropping systems and submitted to different technologies. All samples from the upland cropping system and two from the irrigated cropping system presented intermediate amylose content. Regarding stickiness, BRS Primavera, BRS Sertaneja, and BRS Tropical showed loose cooked grains. Irrigated cultivars presented less viscosity and were softer than upland cultivars. Upland grain samples had similar profile on the viscoamylografic curve, but the highest viscosity peaks were observed for BRS Alvorada, IRGA 417, and SCS BRS Piracema among the irrigated cropping system samples. In general, distinct grain characteristics were observed between upland and irrigated samples by cluster analysis. The majority of the upland cultivars showed soft and loose grains with adequate cooking quality confirmed by sensory tests. Most of the irrigated cultivars, however, presented soft and sticky grains. Different methodologies allowed to improve the construction of the culinary profile of the varieties studied.

Conduziu-se este trabalho,com o objetivo de estudar as propriedades funcionais tecnológicas de extrusados de terceira geração obtidos de misturas de farinhas de pupunha (Bactris gasipaes Kunth.) e mandioca (Manihot esculenta Crantz), por meio das análises de densidade aparente, índice de absorção de água, índice de solubilidade em água e viscosidade de pasta (RVA). Os extrusados foram formulados, adicionando-se 15, 20 e 25% de farinha de pupunha à farinha de mandioca, sendo processados em extrusora monorosca, escala piloto. Os parâmetros de extrusão foram fixos, utilizando-se cinco zonas de extrusão com temperaturas de 30ºC, 40ºC, 60ºC, 65ºC e 70ºC; velocidade do parafuso 177rpm; taxa de alimentação 292g/min e matriz laminar de 1mm. Os extrusados de terceira geração obtidos apresentaram valores relativamente baixos ou intermediários de IAA e ISA, variando de 5,01 a 6,48g/g e 5,37 a 7,34% para IAA e ISA, respectivamente. Após o processo de fritura dos extrusados, observou-se expansão e, consequentemente, redução na densidade aparente dos mesmos. O desenvolvimento ou aplicação de tecnologias como a extrusão, que permitam o aproveitamento de matérias-primas regionais, entre elas a mandioca e a pupunha, é uma forma de agregação de valor às riquezas existentes e, ao mesmo tempo, possibilita a diversificação de novos produtos alimentícios prontos para o consumo.

The objective of this work was to study the technological functional properties of third generation extruded products obtained from cassava (Manihot esculenta Crantz) and pupunha (Bactris gasipaes Kunth.) flour mixtures, in terms of apparent density, water absorption index (WAI), water solubility index (WSI) and paste viscosity. The extruded products were formulated by adding 15%, 20% or 25% pupunha flour to cassava flour, and processing the mixtures in a pilot scale single screw extruder. The extrusion parameters were fixed by using five extrusion zones (at 30ºC, 40ºC, 60ºC, 65ºC, and 70ºC); screw speed, 177 rpm; feed rate, 292g/min; laminar matrix with 1 mm. The formed third generation extruded presented relatively low or intermediate values of WAI and WSI. After being fried, the extruded elements were expanded and thus their apparent density were reduced. Development or application of technologies such as extrusion, which allow utilization of regional raw food materials such as cassava and pupunha, is a way of aggregating value to the natural resources, at the same time allowing development of new food products ready for consumption.

A castanha-do-brasil (Bertholletia excelsa H.B.K.) é uma matéria-prima importante que constitui a base de subsistência para os povos da região Amazônica. Em razão do alto teor de lipídios insaturados, cerca de 60 a 70% torna-se altamente perecível. Inadequadas práticas de beneficiamento fazem com que o descascamento resulte alto índice de amêndoas quebradas ou danificadas. Neste trabalho objetivou-se fazer um comparativo das propriedades físico-químicas, teor de minerais, ácidos graxos e perfil de aminoácidos essenciais de amêndoas que sofreram danos mecânicos em comparação a amêndoas intactas, que foram beneficiadas, embaladas e armazenadas nas mesmas condições. O teor de minerais totais de amêndoas danificadas e intactas, armazenadas durante três meses à temperatura ambiente, não apresentaram diferenças significativas entre si. Entretanto, resultou em perdas significativas de ácidos graxos insaturados, como o oléico e o linoléico, além de aminoácidos essenciais, principalmente a lisina. Isso pode implicar na redução do valor biológico da castanha, principalmente na sua qualidade sensorial.

Brazil nut (Bertholletia excelsa H.B.K.) is an important raw material. It constitutes a basic stable of the population living in the Amazon region. Due to high unsaturated lipid content, around 60 to 70% is highly perishable. Moreover, inadequate processing practices result in high broken or damaged nuts. The objective this work was to make a comparative study of the physicochemical properties, mineral contents, lipids, and essential amino acid profiles between intact and highly damaged Brazil nut. All samples were stored in the same conditions. Samples were stored during three months at room temperature.The mineral profile of both samples did not show significant variation in total contents. It resulted, however, in significant loss of unsaturated fatty acids such as oleic and linoleic acid, besides essential amino acid, specially lysine. This fact can imply a reduction in the nutritional and sensory properties of the nut.

Foram estudados os efeitos da sacarose e da água de mistura no processamento de farinha de mandioca por extrusão. As variações de sacarose (0-20% p/p) e água (28-42% p/p) foram estudadas empregando-se metodologia de superfície de resposta. O processo de extrusão foi conduzido em uma extrusora de dupla rosca acoplado a um reômetro de torque. A energia mecânica específica (SME) dissipada no final da extrusora foi calculada. As amostras extrusadas foram analisadas quanto aos índices de absorção de água (WAI) e de solubilidade em água (WSI), e quanto às propriedades de pasta durante o ciclo de gelatinização/retrogradação usando-se um analisador rápido de viscosidade (viscosidade a frio (CV), pico de viscosidade (PV), breakdown e setback). SME e WSI diminuíram em função dos teores de água e açúcar. WAI e as propriedades de pasta foram influenciadas pelo teor de água. Não foi observado o efeito antiplastificante da sacarose nas propriedades de pasta, indicando que a adição de açúcar na mistura de farinha de mandioca não reduziu a capacidade da água em gelatinizar o amido durante o processo de extrusão. A natureza do ponto ótimo para o WAI, PV e BD foi uma sela, enquanto que para SME foi máximo e para CV e SB foi mínimo. Estes resultados podem ser usados na fabricação de produtos extrusados não expandidos de farinha de mandioca contendo açúcar com desejáveis propriedades funcionais para fins específicos.

The effects of sucrose and water contents on cassava flour processed by extrusion at varied concentrations of sucrose (0-20% w/w) and water (28-42% w/w) were studied by applying response surface methodology. The extrusion of the mixtures was performed in a twin screw extruder fitted to a torque rheometer. The specific mechanical energy (SME) dissipated inside a conical twin-screw extruder was measured. Water absorption index (WAI), water solubility index (WSI) and paste viscosity readings (cold viscosity (CV), peak viscosity (PV), breakdown (BD) and set back (SB)) during a gelatinization-retrogradation cycle measured in a Rapid Visco Analyzer were determined on non-directly extruded products. The results indicated that SME and WSI decreased as a function of water and sucrose contents. WAI and pasting properties were influenced by water content. A non antiplasticizing effect of the sucrose content was observed on pasting properties, suggesting that sucrose did not reduce the availability of water available for gelatinizing cassava flour during the extrusion process. The nature of the optimum point was characterized as a saddle point for WAI, WSI, PV and BD, whereas SME showed a maximum and CV and SB a minimum. The results indicated to be valuable for the production of non-expanded cassava flour extrudates with desirable functional properties for specific end users.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a granulometria de farinha do trigo e de farinhas pré-cozidas por extrusão obtidas da mistura de arroz com pó de café (15 e 20%), bem como a aceitabilidade de biscoitos e bolos elaborados a partir da adição de 20 e 30% da farinha pré-cozida na mistura da massa (trigo). Os resultados obtidos mostraram que as farinhas extrusadas apresentaram maior granulometria que a farinha de trigo; à medida que se aumentou o percentual de farinha pré-cozida na mistura com o trigo, também aumentou a granulometria. Não houve diferença significativa entre as amostras tratadas com 15 e 20% de farinha pré-cozida quanto à preferência sensorial de aroma, textura, sabor e impressão global avaliados em bolos. Entretanto, os biscoitos elaborados com a farinha pré-cozida com 15% de pó de café na mistura com arroz apresentaram maior preferência para aroma e textura ao serem comparados com aqueles com 20%; a farinha pré-cozida de pó de café com arroz pode ser utilizada como ingrediente na mistura de bolos, biscoitos e outros produtos alimentícios em até 30%.

The objective of this study was to evaluate the granulometry of wheat flour and flour precooked by extrusion obtained from the mixture of rice and coffee (15 and 20%), as well as the acceptability of biscuits and cakes prepared with 20 and 30% of precooked flour in the mixture of the dough (wheat). The results obtained show that the extruded flours presented thicker granulometry than the wheat flour. Granulometry increased with the increase of the content of precooked flour in the mixture with wheat. There were no significant differences among the samples treated with 15 and 20% of precooked flour as to the sensorial preference of aroma, texture, flavor, and global impression. However, the biscuits made with precooked flour with 15% of coffee in the mixture with rice presented greater preference of aroma and texture if compared with those with 20%. It can be said that up to 30% of rice and coffee-based precooked flours can be used as ingredient in the mixture of cakes and biscuits and other food products.