Com este trabalho, objetivou-se avaliar a composição química e aspectos bioquímicos de soja comum, comum branqueada e livre de lipoxigenases e o efeito do processamento dos seus respectivos extratos de soja e tofus. A composição centesimal das cultivares de soja comum e livre de lipoxigenase não se diferenciaram (p>0,05). Alterações na composição centesimal e de minerais dos extratos de soja e dos tofus foram atribuídas ao tratamento térmico (98 ºC/5 minutos) a que foi submetido o grão de soja comum e à etapa de maceração dos grãos, ficando evidente que algumas substâncias hidrossolúveis, foram migradas para a água de maceração dos grãos; o branqueamento na soja comum no início do processamento reduziu o teor de alguns minerais do extrato de soja (leite de soja), bem como no tofu. Ficou evidente as perdas de isoflavonas com o processamento na obtenção do tofu, na ordem de 38% no de SC, 31% no de SCB e 56% no de SLL. O processamento térmico utilizado para obtenção dos tofus foi suficiente para eliminar a atividade dos inibidores de tripsina em 79% do tofu de soja comum, 81% no tofu de soja branqueada e 82% nos tofus de soja livre de lipoxigenase.

The objective was to evaluate the chemical composition and biochemical aspects of normal, normal bleached and lipoxygenase-free soybean cultivars and the processing effect of the respective soymilk and tofu. Chemical composition of normal and lipoxygenase-free soybean cultivars did not differ (p > 0.05). Changes in the chemical ascribed to the thermal treatment (98 ºC/ 5 minutes) to which the normal soybean was submitted and to the grain soaking phase. In this phase it was evident that some hydrosoluble substances, leached to the grain maceration water, being that the bleaching of the normal soybean in the beginning of the processing reduced the content of some minerals in the soymilk and tofu. The soybean processing evidenced the losses of isoflavones in the tofu, in order of 38% in the normal soybean tofu, 31% in the bleached soybean tofu and 56% in lipoxygenase-free tofus. The thermal process used to obtain tofu was sufficient to eliminate the activity of the trypsin inhibitors by 79% in the normal soybean tofu, 81% in the bleached soybean tofu and 82% in lipoxygenase-free tofus.