RESUMO: Salame Tipo Italiano e Linguiça Colonial são embutidos fermentados largamente consumidos na região sul do Brasil e comumente confundidas pelos consumidores. Com caráter tradicional, a Linguiça Colonial é frequentemente caracterizada por apresentar maior diversidade nas características físico-químicas e sensoriais, o que muitas vezes pode vir ao desencontro do fortalecimento de uma identidade. O objetivo do presente estudo foi avaliar a descrição e a discriminação de Salame Tipo Italiano e de Linguiça Colonial por consumidores, por meio do uso da técnica Check all that apply; e de forma paralela relacionar a percepção sensorial às qualidades físico químicas dos embutidos fermentados. Os resultados revelaram falta de padronização físico-química e sensorial para as Linguiças Coloniais. As avaliações sensoriais foram mais eficazes para a discriminação dos embutidos fermentados. Os consumidores, por meio da técnica Check-all-that apply, descreveram e discrimnaram as amostras, além de definirem um padrão de melhor aceitação hedônica para embutidos fermentados.

ABSTRACT: Salami tipo Italiáno (“Italian Salami”) and Linguiça Colonial (“Colonial Sausage”) are fermented sausages widely consumed in southern Brazil and commonly confused by consumers. Colonial sausages often characterized by greater diversity of physicochemical and sensory qualities, which often can weaken a product’s identity. The aim of the present study was to evaluate the description and discrimination of brands of Italian Salami and Colonial Sausage using the “check-all-that- apply” technique by consumers and in parallel to relate the sensory perception to the physicochemical qualities of the fermented sausages. Results revealed a lack of physicochemical and sensory standardization for the Colonial Sausage brands (traditional). Sensory evaluations were most effective for discriminating industrial and traditional sausages. Through the check-all-that apply technique, consumers described and discriminated the samples, and set a standard for better hedonic acceptance of fermented sausages.

O objetivo neste estudo foi avaliar o efeito do sistema de terminação em pastagem natural e do sexo sobre a qualidade de carcaça, o desenvolvimento regional e tecidual de cordeiros. Foram utilizados 45 machos não-castrados e 45 fêmeas, distribuídos inteiramente ao acaso em três sistemas de terminação: cordeiro com a mãe, mantido em pastagem; cordeiro desmamado mantido em pastagem; cordeiro desmamado mantido em pastagem e suplementado com casca do grão de soja a 1% peso corporal. O critério de abate foi a condição corporal, entre dois e três. As características da carcaça e componentes regionais foram influenciadas pelo sexo. O sistema de terminação com suplementação promoveu maior rendimento de carcaça e comprimento da perna. A composição tecidual foi afetada apenas pelo sexo, de modo que os machos apresentaram maior massa muscular em comparação às fêmeas. O crescimento alométrico da paleta dos animais que receberam suplementação e da paleta e da perna dos mantidos com a mãe foi precoce, enquanto o das costelas dos cordeiros sob suplementação e daqueles mantidos com a mãe foi tardio, embora os demais componentes tenham tido crescimento semelhante ao da meia-carcaça. Nas fêmeas, apenas a paleta daquelas terminadas no sistema com a mãe teve crescimento precoce, sendo isogônico para os demais cortes. Os sistemas de terminação avaliados comprovam que cordeiros Texel × Corriedale abatidos com condição corporal similar apresentam qualidade de carcaça semelhante. Houve influência do sexo sobre as características quali-quantitativas da carcaça. O desenvolvimento dos componentes regionais, nos machos, é influenciado pelo sistema de terminação, enquanto os componentes teciduais não são influenciados pelo sistema de terminação e sexo.

The objective of this study was to evaluate the effect of finishing systems on natural pasture and gender on the carcass quality, parts and tissue development of lambs. Forty-five non-castrated males and forty-five females were distributed in a completely randomized design into three treatments: lamb with mother kept on pasture; weaned lamb kept on pasture and weaned lamb kept on pasture with supplementation (soybean hulls at 1% of body weight). The criteria for slaughter was body condition score (2.0 - 3.0). The carcass characteristics and parts composition were influenced by the sex. The finishing system with supplementation promoted greater carcass yield and longer leg length. The tissue composition was different only for the sex, with the males presenting bigger amount of muscle mass. The allometric growth of shoulder of supplemented lambs and the shoulder and leg of the lambs with mother had been precocious, while the ribs of the supplemented lambs and lambs with the mother were late and the other components had growth similar to the half-carcass. For the females, only shoulder of lambs finished with mother presented precocious growth, being isogonic for the other cuts. The finished systems evaluated demonstrated that Texel × Corrierdale lambs slaughtered with similar body condition score present similar carcass quality. The development is influenced by the termination system and sex. The quali-quantitative characteristics of the carcass were influenced by the sex. The development of the regional components of the males are influenced by the finishing system. Nevertheless, the tissu components are not influenced by the finishing system or gender.

O objetivo neste trabalho foi avaliar o efeito do sexo e de três sistemas de terminação nas características sensoriais da carne de cordeiros Texel × Corriedale e na aceitação da carne pelo consumidor. Foram utilizados 90 animais, 45 cordeiros machos não-castrados e 45 fêmeas mantidos em pastagem até o desmame (70 dias) e terminados em três sistemas de produção: pastagem; pastagem ao pé da mãe; e pastagem com suplementação (casca de soja em nível correspondente a 1% do peso vivo dos cordeiros). Após o abate, as carcaças foram armazenadas em câmara fria, com ar forçado, a 1ºC, durante 24 horas, para retirada do músculo longissimus dorsi, que foi congelado a -18ºC para análise sensorial. A caracterização sensorial da carne foi realizada por meio da análise descritiva quantitativa: 22 termos descritivos foram desenvolvidos por uma equipe de julgadores selecionados, que geraram também a definição de cada termo e as amostras-referência. Foi realizado um teste de aceitação utilizando escala hedônica híbrida de nove pontos. A carne dos machos e dos animais terminados em pastagem ao pé da mãe caracterizou-se pelo odor e sabor residual mais suaves de carne ovina e gordura, menor maciez e maior mastigabilidade em comparação à das fêmeas e dos animais terminados nos demais sistemas. As carnes dos cordeiros terminados nos sistemas de pastagem e de pastagem com suplementação são semelhantes quanto aos aspectos sensoriais. A carne é igualmente aceita pelos consumidores, independentemente do sexo e do sistema de terminação, apresentando boa aceitação.

The objective of this work was to evaluate the effect of sex and of three finishing systems on sensory traits of Texel × Corriedale lamb meat an on the consumer acceptance of the meat. It was used 90 animals, 45 non-castrated male lambs and 45 females kept on pasture until weaning (70 days of age) and finished in three production systems: pasture, pasture with mother, and pasture with supplementation (soybean hull corresponding to 1% of life weight of the lambs). After slaughter, carcasses were stored in cold chamber, with forced air at 1ºC until reaching 24 hours for removal of longissimus dorsi muscle which had been frozen at -18ºC for sensory analysis. Meat sensorial characterization was performed by quantitative descriptive analyses: 22 descriptive terms were developed by a team of selected judges who also created the definition for each term and the reference-samples. Acceptability test was performed by using a nine-point hybrid hedonic scale. Meat of male animals and of animals finished in pasture with the mother was characterized by the flavor and softer residual taste sheep meat and fat, less softness and higher chewiness in comparison to the meat of female and of animals finished in the other systems. Meat of lambs finished in pasture systems and pasture with supplementation were similar regarding to sensory aspects. Meat was equally accepted by the consumers, regardless of sex and finishing system, presenting good acceptability.

Neste trabalho o objetivo foi avaliar o efeito do sexo e do sistema de terminação de cordeiros Texel × Corriedale sobre as características subjetivas da carcaça e as medidas instrumentais e químicas da carne. Foram utilizados 90 animais, 45 deles cordeiros machos não-castrados e 45 fêmeas, mantidos em pastagem com a mãe até o desmame (70 dias); e terminados em três sistemas de produção: apenas pastagem; mantidos na pastagem com a mãe e pastagem com suplementação (casca de soja em nível correspondente a 1% do peso vivo dos cordeiros). Após o abate dos animais, as carcaças foram armazenadas em câmara fria (1ºC, 24 horas) para medidas de pH, marmoreio, estado de engorduramento, cor e textura. Na sequência, foi retirado o músculo longissimus dorsi da meia-carcaça, para a análise instrumental e química. A análise de variância e o teste de Tukey foram utilizados para comparação da média a 5% de significância. Não ocorreu interação de sexo e sistema de terminação dos animais nas características avaliadas na carcaça. Igualmente, não ocorreu interação entre sexo e sistema de terminação, porém os fatores isolados tiveram efeito significativo na força de cisalhamento e nos teores de umidade e gordura. A carne dos machos e dos animais terminados mantidos com a mãe apresentam maior resistência à força de cisalhamento e maior umidade, porém menor teor de gordura.

In this work we aimed to evaluate the effect of sex and finishing systems on individual characteristics of carcass, instrumental and chemical meat measurements of Texel × Corriedalle lambs. Ninety animals were used; 45 non-castrated rams and 45 females. Lambs were kept on pasture with mother to weaning (70 days) and assigned to one of three production systems: pasture, pasture with mother, and on pasture receiving a soy peel supplement at 1% of live weight basis. After slaughtering, carcasses were stored under vacuum in a freezer at 1 ºC for pH, marbling, fat condition, color and texture measurements. The longissimus dorsi muscle was separated from the half carcass to proceed instrumental and chemical analysis. Analysis of variance and Tukey test were used for comparison of the mean at 5% significance. There was no interaction for sex and finishing system on carcass characteristics. Similarly, there was no interaction between sex and termination system as related to instrumental measurements and meat chemical composition. Conversely, the isolated factors affected significantly the shearing force, moisture and fat content. Rams meat and the meat of the lambs kept on pasture with mother presented better resistance to shearing force and moisture, but less fat content.

O trabalho teve por objetivo elaborar empanado a partir da corvina (Micropogonias furnieri). Os pescados foram medidos, pesados, avaliados quanto ao frescor através do pH e bases voláteis totais (BVT) e determinada sua composição proximal. As corvinas apresentaram um tamanho e peso médio de 28,0 cm e 268,3 g, respectivamente. O pH e as concentrações de N-BVT dos exemplares utilizados encontraram-se dentro dos limites indicados pela legislação brasileira. A composição proximal da corvina foi 78,7% de umidade, 18,8% de proteína, 1,2% de cinza e 1,1% de gordura. A partir de testes preliminares definiu-se a formulação base, a qual se utilizou para determinar o tempo de pré-fritura do produto, que foi de 30 segundos. Para definir a formulação final do produto, foi realizado um planejamento fatorial completo 2³, com triplicata dos pontos centrais, variando-se o tempo de lavagem do músculo (0; 15 e 30 segundos), concentração de lactato de sódio (0; 0,8 e 1,6%) e de leite em pó (0; 1 e 2%). As variáveis respostas foram a CRA, umidade, proteína e gordura, bem como a qualidade geral sensorial e os atributos de aparência, crocância, textura e sabor. Através dos resultados, foi possível verificar que o tempo de lavagem do músculo foi o fator de maior influência nas características sensoriais do produto, enquanto que para as características físico-químicas observou-se que estas foram influenciadas pelos três fatores estudados. Dessa forma, a formulação selecionada foi a submetida à condição de: 30 segundos de lavagem do músculo, 2% de leite em pó e ausência de lactato de sódio.

This study involved the preparation of breaded whitemouth croaker (Micropogonias furnieri). The fish were measured and weighed, their freshness was evaluated based on pH and total volatile bases (TVB), and their proximal composition was analyzed. The average size and weight were 28.0 cm and 268.3 g, respectively. The specimens’ pH and concentrations of N-TVB were within the limits established by the Brazilian legislation. The proximal composition of the whitemouth croaker was moisture: 78.7%, protein: 18.8%, ash: 1.2%, and fat: 1.1%. Preliminary tests were carried out to define the base formulation, which served to determine the 30-second pre-frying time of the product. The final formulation of the product was defined based on a complete 2³ factorial plan with central points in triplicate, varying the washing time of the muscle (0, 15, and 30 seconds), the sodium lactate concentration (0, 0.8 and 1.6%) and the powdered milk (0, 1, and 2%). The response variables were CRA, moisture, protein and fat, the overall sensory quality, and the attributes of appearance, crunchiness, texture and flavor. The results indicated that the muscle washing time was the factor that most strongly affected the product’s sensorial characteristics, while the physical characteristics were influenced by the three factors studied. Therefore, the chosen formulation was subjected to the following conditions: 30 seconds of muscle wash, 2% of powdered milk and absence of sodium lactate.