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Characterization and application of Lippia alba (Mill) and Cymbopogon citratus D.C. Stapf. essential oils as natural sanitizers in coriander
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LIMA, Amanda Beatriz Sales de

; QUEIROGA, Inês Maria Barbosa Nunes

; SILVA, Gabriela Muricy de Souza

; COSTA, Jessyka Silva da

; GUEDES, Jossana Pereira de Sousa

; DANTAS, Cybelle de Oliveira

; CAVALCANTI, Mônica Tejo

Food Science and Technology

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Dez 2019, Volume 39 Nº 4 Páginas 993 - 998

Resumo: En | Texto: En | PDF: En

Abstract Essential oils (EOs) are a promising alternative for food preservation and can be used instead of synthetic antimicrobial compounds such as sanitizers, as long as they are efficient and safe. In view of this possibility of use, Lippia alba (Mill) (LAEO) and Cymbopogon citratus D.C. Stapf. (CCEO) essential oils were evaluated as natural antimicrobials and applied into coriander for its biocontrol. The EOs were extracted and their physical properties, total phenolics, cytotoxicity to Artemia salina L. and antimicrobial potential in vitro and on natural coriander microbiota were determined. The EOs had a LD50 (median lethal dose - checked), are considered biologically active. MIC (Minimum Inhibitory Concentration) varied from 1.25 to 5.00 μL/ mL and from 0.62 to 5.00 μL/ mL for LAEO and CCEO, respectively, on standard strains of Staphylococcus aureus, Salmonella Thyphimurium, Salmonella Enteritidis, Escherichia coli and Listeria monocytogenes. The lowest MIC values for LAEO and CCEO were selected for application in coriander. EOs reduced the pathogenic microbial load in the coriander revealing its potential as a natural sanitizer, and thus demonstrating superior or equivalent efficacy to commercial sanitizer. By correlating the cytotoxic and antimicrobial results obtained, we have shown that these EOs present potential for application in foods.

https://doi.org/10.1590/fst.15718 697 downloads

Preference mapping to assess the effect of information on the acceptability of snack bars
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PINTO, Vinícius Rodrigues Arruda

; ARAÚJO, Lucas Guimarães

; SOARES, Letícia dos Santos

; DANTAS, Maria Inês de Souza

; LUCIA, Suzana Maria Della

; SOUZA, Thiago Duarte de

; MELO, Laura Fernandes

; MINIM, Valéria Paula Rodrigues

; BRESSAN, Josefina

Food Science and Technology

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Jun 2019, Volume 39 Páginas 316 - 323

Resumo: En | Texto: En | PDF: En

Abstract Six Brazilian commercial brands of snack bars were chosen to evaluate the importance of packaging, highlighting the potential of health claims on the acceptability of them. One hundred and two consumers evaluated bars in three sessions of acceptance test, using a nine-point hedonic scale: the first with no information about the product, the second containing the packaging of the product and the last with information on health-related claims associated with the consumption of the bar. A Randomized Complete Block Design structured the experiment. The results were analyzed using frequency distribution, internal preference mapping, ANOVA and Tukey test (p ≤ 0.05). In the blind test, the lower mean acceptance of the seed and protein bars showed the need for sensorial improvement. In the packaging test, the difference between the means show that the packaging of the bars evaluated did not differ on acceptance, differing only from the protein bar. Test with the information showed that information of health claims, for the most part, can positively influence sensory acceptance, even if in some cases there is no sensory pleasure.

https://doi.org/10.1590/fst.03418 1338 downloads

The QualiRede intervention: improving the performance of care continuum in HIV, congenital syphilis, and hepatitis C in health regions
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Nemes, Maria Ines Battistella

; Castanheira, Elen Rose Lodeiro

; Alves, Ana Maroso

; Adania, Carolina Simone Souza

; Loch, Ana Paula

; Monroe, Aline Aparecida

; Souza, Rosa Alencar

; Gianna, Maria Clara

; Caminada, Sirlene

; Farias, Norma Suely de Oliveira

; Sousa, Paula de Oliveira e

; Domingues, Carmen Silva Bruniera

; Silva, Mariliza Henrique da

; Cervantes, Vilma

; Yamashiro, Juliana

; Caraciolo, Joselita Maria de Magalhães

; Silva, Fabiano Lima da

; Nemes Filho, Alexandre

; Jesus, Gabriel Lima de

; Helena, Ernani Tiaraju de Santa

; Albiero, José Francisco Gontan

; Lima, Marcela Soares Silveira

; Bellenzani, Renata

; Kehrig, Ruth Terezinha

; Vale, Felipe Campos do

; Nunes, Luceime Olivia

; Mendonça, Carolina Siqueira

; Zarili, Thais Fernanda Tortorelli

; Vilela, Mara Cristina

; Dantas, Jean Carlos de Oliveira

; Paula, Ivone de

; Tayra, Ângela

; Coelho, Débora Moraes

; Santos, Glauber Palha dos

; Quevedo, Dulce Castro

; Silva, Marcia Aparecida da

; Silva, Iraci Batista da

; Nasser, Mariana Arantes

; Andrade, Marta Campagnoni

; Santos, Maria Altenfelder

; Mercuri, Juliana

; Trindade, Katia Valeska

; Neves, Maria Aparecida Teixeira das

; Toledo, Renata Villanueva Alves de

; Almeida, Maria Cecília Rossi de

; Lima, Iraty Nunes

Revista Brasileira de Epidemiologia

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2019, Volume 22 Supl. 1 elocation e190010

Resumo: Pt En | Texto: Pt En | PDF: Pt | PDF: En

RESUMO Introdução: Modelos de cuidado contínuo baseiam recentes estratégias em HIV, infecções sexualmente transmissíveis e hepatite C (HCV). Métodos: Desenvolveram-se modelos de contínuo do cuidado em HIV, HCV e sífilis congênita incluindo todas as etapas da atenção, desde a promoção e a prevenção até o controle clínico/cura. O modelo baseou a intervenção QualiRede, desenvolvida em parceria entre universidade e Sistema Único de Saúde (SUS), direcionada a gestores e demais profissionais de 6 regiões de saúde prioritárias em São Paulo e Santa Catarina. Selecionaram-se indicadores para cada etapa do contínuo do cuidado, provenientes dos sistemas de informação do SUS e dos questionários de avaliação de processo Qualiaids e QualiAB. Os indicadores formaram a base técnica de duas oficinas com profissionais e gestores de cada região: a primeira para identificar problemas e formar um Grupo Técnico Regional; e a segunda para construir planos de ação e metas a fim de melhorar o desempenho regional. Resultados: Os indicadores estão disponíveis no website www.qualirede.org. As oficinas ocorreram em quatro regiões de São Paulo (Alto Tietê, Baixada Santista, Grande ABC e Registro) e uma região de Santa Catarina (Foz do Rio Itajaí), resultando em planos regionais em São Paulo, mas não em Santa Catarina. Observou-se domínio limitado dos novos protocolos para HIV e HCV e uso incipiente de indicadores na rotina dos serviços. Conclusão: Melhorar o desempenho do contínuo do cuidado exige apropriação dos indicadores de desempenho e coordenação integrada dos fluxos de atenção em todos os níveis de gestão.

ABSTRACT Introduction: Care continuum models have supported recent strategies against sexually transmitted diseases, such as HIV and Hepatitis C (HCV). Methods: HIV, HCV, and congenital syphilis care continuum models were developed, including all stages of care, from promotion/prevention to clinical control/cure. The models supported the intervention QualiRede, developed by a University-Brazilian National Health System (SUS) partnership focused on managers and other professionals from six priority health regions in São Paulo and Santa Catarina. Indicators were selected for each stage of the care continuum from the SUS information systems and from the Qualiaids and QualiAB facility’s process evaluation questionnaires. The indicators acted as the technical basis of two workshops with professionals and managers in each region: the first one to identify problems and to create a Regional Technical Group; and the second one to design action plans for improving regional performance. Results: The indicators are available at www.qualirede.org. The workshops took place in the regions of Alto Tietê, Baixada Santista, Grande ABC, and Registro (São Paulo) and of Foz do Rio Itajaí (Santa Catarina), which resulted in regional action plans in São Paulo, but not in Santa Catarina. A lack of awareness was observed regarding the new HIV and HCV protocols, as well as an incipient use of indicators in routine practices. Conclusion: Improving the performance of the care continuum requires appropriation of performance indicators and coordination of care flows at local, regional, and state levels of management.

https://doi.org/10.1590/1980-549720190010.supl.1

The QualiRede intervention: improving the performance of care continuum in HIV, congenital syphilis, and hepatitis C in health regions
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Nemes, Maria Ines Battistella

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; Alves, Ana Maroso

; Adania, Carolina Simone Souza

; Loch, Ana Paula

; Monroe, Aline Aparecida

; Souza, Rosa Alencar

; Gianna, Maria Clara

; Caminada, Sirlene

; Farias, Norma Suely de Oliveira

; Sousa, Paula de Oliveira e

; Domingues, Carmen Silva Bruniera

; Silva, Mariliza Henrique da

; Cervantes, Vilma

; Yamashiro, Juliana

; Caraciolo, Joselita Maria de Magalhães

; Silva, Fabiano Lima da

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; Vale, Felipe Campos do

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; Coelho, Débora Moraes

; Santos, Glauber Palha dos

; Quevedo, Dulce Castro

; Silva, Marcia Aparecida da

; Silva, Iraci Batista da

; Nasser, Mariana Arantes

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; Santos, Maria Altenfelder

; Mercuri, Juliana

; Trindade, Katia Valeska

; Neves, Maria Aparecida Teixeira das

; Toledo, Renata Villanueva Alves de

; Almeida, Maria Cecília Rossi de

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Revista Brasileira de Epidemiologia

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2019, Volume 22 Supl. 1 elocation e190010

Resumo: Pt En | Texto: Pt En | PDF: Pt | PDF: En

https://doi.org/10.1590/1980-549720190010.supl.1 2475 downloads

ERICA: prevalence of metabolic syndrome in Brazilian adolescents
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Kuschnir, Maria Cristina C

; Bloch, Katia Vergetti

; Szklo, Moyses

; Klein, Carlos Henrique

; Barufaldi, Laura Augusta

; Abreu, Gabriela de Azevedo

; Schaan, Beatriz

; Veiga, Gloria Valeria da

; Silva, Thiago Luiz Nogueira da

; Vasconcellos, Maurício T L de

; Moraes, Ana Júlia Pantoja de

; Oliveira, Ana Mayra Andrade de

; Tavares, Bruno Mendes

; Oliveira, Cecília Lacroix de

; Cunha, Cristiane de Freitas

; Giannini, Denise Tavares

; Belfort, Dilson Rodrigues

; Santos, Eduardo Lima

; Leon, Elisa Brosina de

; Oliveira, Elizabete Regina Araújo

; Fujimori, Elizabeth

; Borges, Ana Luíza

; Magliano, Erika da Silva

; Vasconcelos, Francisco de Assis Guedes

; Azevedo, George Dantas

; Brunken, Gisela Soares

; Guimarães, Isabel Cristina Britto

; Faria Neto, José Rocha

; Oliveira, Juliana Souza

; Carvalho, Kenia Mara B de

; Gonçalves, Luis Gonzaga de Oliveira

; Monteiro, Maria Inês

; Santos, Marize M

; Muniz, Pascoal Torres

; Jardim, Paulo César B Veiga

; Ferreira, Pedro Antônio Muniz

; Montenegro Jr, Renan Magalhães

; Gurgel, Ricardo Queiroz

; Vianna, Rodrigo Pinheiro

; Vasconcelos, Sandra Mary

; Martins, Stella Maris Seixas

; Goldberg, Tamara Beres Lederer

Revista de Saúde Pública

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2016, Volume 50 Supl. 1 elocation 11s

Resumo: Pt En | Texto: Pt En | PDF: Pt | PDF: En

RESUMO OBJETIVO Determinar a prevalência de síndrome metabólica e de seus componentes em adolescentes brasileiros. MÉTODOS Foram avaliados 37.504 adolescentes, participantes do Estudo de Riscos Cardiovasculares em Adolescentes (ERICA), estudo transversal de âmbito nacional e de base escolar. Os adolescentes, de 12 a 17 anos de idade, residiam em municípios com mais de 100 mil habitantes. A amostra foi estratificada e conglomerada em escolas e turmas. Os critérios da International Diabetes Federation foram utilizados para definir síndrome metabólica. Prevalências de síndrome metabólica foram estimadas segundo sexo, faixa etária, tipo de escola e estado nutricional. RESULTADOS Dos 37.504 adolescentes, 50,2% eram do sexo feminino; 54,3% tinham de 15 a 17 anos e 73,3% estudavam em escolas públicas. A prevalência nacional de síndrome metabólica foi 2,6% (IC95% 2,3-2,9), discretamente maior no sexo masculino e naqueles de 15 a 17 anos na maioria das macrorregiões. A prevalência foi a maior nos residentes na macrorregião Sul, nas adolescentes mais jovens e nos adolescentes mais velhos. A prevalência foi maior nas escolas públicas (2,8% [IC95% 2,4-3,2]) que nas escolas privadas (1,9% [IC95% 1,4-2,4]) e nos adolescentes obesos em comparação aos não obesos. As combinações de componentes mais frequentes, respondendo por 3/4 das combinações, foram: circunferência de cintura elevada, HDL-colesterol baixo e pressão arterial elevada, seguida de circunferência da cintura elevada, lipoproteína de alta densidade (HDL-c) baixo e triglicerídeos elevados, e wpor circunferência da cintura elevada, HDL baixa e triacilgliceróis e pressão arterial elevados. A HDL baixa foi o segundo componente mais frequente, mas a maior prevalência de síndrome metabólica (26,8%) foi observada na presença de triglicerídeos elevado. CONCLUSÕES O ERICA é o primeiro estudo nacional a apresentar prevalências de síndrome metabólica e descrever a participação dos seus componentes. Apesar de a prevalência da síndrome metabólica ter sido baixa, as altas prevalências de alguns componentes e de participação de outros na composição da síndrome torna importante o diagnóstico precoce de tais alterações, mesmo que não agrupadas na síndrome metabólica.

ABSTRACT OBJECTIVE To determine the prevalence of metabolic syndrome and its components in Brazilian adolescents. METHODS We evaluated 37,504 adolescents who were participants in the Study of Cardiovascular Risks in Adolescents (ERICA), a cross-sectional, school-based, national study. The adolescents, aged from 12 to 17 years, lived in cities with populations greater than 100,000 inhabitants. The sample was stratified and clustered into schools and classes. The criteria set out by the International Diabetes Federation were used to define metabolic syndrome. Prevalences of metabolic syndrome were estimated according to sex, age group, school type and nutritional status. RESULTS Of the 37,504 adolescents who were evaluated: 50.2% were female; 54.3% were aged from 15 to 17 years, and 73.3% were from public schools. The prevalence of metabolic syndrome was 2.6% (95%CI 2.3-2.9), slightly higher in males and in those aged from 15 to 17 years in most macro-regions. The prevalence was the highest in residents from the South macro-region, in the younger female adolescents and in the older male adolescents. The prevalence was higher in public schools (2.8% [95%CI 2.4-3.2]), when compared with private schools (1.9% [95%CI 1.4-2.4]) and higher in obese adolescents when compared with nonobese ones. The most common combinations of components, referring to 3/4 of combinations, were: enlarged waist circumference (WC), low HDL-cholesterol (HDL-c) and high blood pressure; followed by enlarged WC, low HDL-c and high triglycerides; and enlarged WC, low HDL-c, high triglycerides and blood pressure. Low HDL was the second most frequent component, but the highest prevalence of metabolic syndrome (26.8%) was observed in the presence of high triglycerides. CONCLUSIONS ERICA is the first Brazilian nation-wide study to present the prevalence of metabolic syndrome and describe the role of its components. Despite the prevalence of Metabolic Syndrome being low, the high prevalences of some components and participation of others in the syndrome composition shows the importance of early diagnosis of this changes, even if not grouped within the metabolic syndrome.

https://doi.org/10.1590/s01518-8787.2016050006701 1789 downloads

ERICA: prevalences of hypertension and obesity in Brazilian adolescents
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Revista de Saúde Pública

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2016, Volume 50 Supl. 1 elocation 9s

Resumo: Pt En | Texto: Pt En | PDF: Pt | PDF: En

RESUMO OBJETIVO Estimar as prevalências de hipertensão arterial e obesidade e a fração atribuível populacional de hipertensão arterial devida à obesidade em adolescentes brasileiros. MÉTODOS Foram avaliados dados dos participantes do Estudo de Riscos Cardiovasculares em Adolescentes, estudo seccional l nacional de base escolar. A amostra foi dividida em 32 estratos geográficos e conglomerados de escolas e turmas, com representatividade nacional, macrorregional e de capitais. Obesidade foi classificada pelo índice de massa corporal segundo idade e sexo. Considerou-se hipertensão arterial a média da pressão arterial sistólica ou diastólica maior ou igual ao percentil 95 da curva de referência. Foram estimadas prevalências e intervalos de confiança de 95% (IC95%) de hipertensão arterial e de obesidade, nacionais e nas macrorregiões do País, por sexo e grupo etário, assim como as frações de hipertensão atribuíveis à obesidade na população. RESULTADOS Foram avaliados 73.399 estudantes, 55,4% do sexo feminino, com média de idade 14,7 anos (DP = 1,6). A prevalência de hipertensão arterial foi 9,6% (IC95% 9,0-10,3); sendo as mais baixas observadas nas regiões Norte, 8,4% (IC95% 7,7-9,2) e Nordeste, 8,4% (IC95% 7,6-9,2) e a mais alta na região Sul, 12,5% (IC95% 11,0-14,2). A prevalência de obesidade foi 8,4% (IC95% 7,9-8,9), mais baixa na região Norte e mais alta na Sul. As prevalências de hipertensão arterial e obesidade foram maiores no sexo masculino. Adolescentes com obesidade tiveram prevalência de hipertensão arterial mais elevada, 28,4% (IC95% 25,5-31,2), do que aqueles com sobrepeso, 15,4% (IC95% 13,8-17,0), ou eutróficos, 6,3% (IC95% 5,6-7,0). A fração de hipertensão arterial atribuível à obesidade foi de 17,8%. CONCLUSÕES O ERICA foi o primeiro estudo brasileiro com representatividade nacional a estimar a prevalência de hipertensão arterial aferida em adolescentes. A fração da prevalência de hipertensão arterial atribuível à obesidade mostrou que cerca de 1/5 dos hipertensos poderiam não ser hipertensos se não fossem obesos.

ABSTRACT OBJECTIVE To estimate the prevalence of arterial hypertension and obesity and the population attributable fraction of hypertension that is due to obesity in Brazilian adolescents. METHODS Data from participants in the Brazilian Study of Cardiovascular Risks in Adolescents (ERICA), which was the first national school-based, cross-section study performed in Brazil were evaluated. The sample was divided into 32 geographical strata and clusters from 32 schools and classes, with regional and national representation. Obesity was classified using the body mass index according to age and sex. Arterial hypertension was defined when the average systolic or diastolic blood pressure was greater than or equal to the 95th percentile of the reference curve. Prevalences and 95% confidence intervals (95%CI) of arterial hypertension and obesity, both on a national basis and in the macro-regions of Brazil, were estimated by sex and age group, as were the fractions of hypertension attributable to obesity in the population. RESULTS We evaluated 73,399 students, 55.4% female, with an average age of 14.7 years (SD = 1.6). The prevalence of hypertension was 9.6% (95%CI 9.0-10.3); with the lowest being in the North, 8.4% (95%CI 7.7-9.2) and Northeast regions, 8.4% (95%CI 7.6-9.2), and the highest being in the South, 12.5% (95%CI 11.0-14.2). The prevalence of obesity was 8.4% (95%CI 7.9-8.9), which was lower in the North region and higher in the South region. The prevalences of arterial hypertension and obesity were higher in males. Obese adolescents presented a higher prevalence of hypertension, 28.4% (95%CI 25.5-31.2), than overweight adolescents, 15.4% (95%CI 17.0-13.8), or eutrophic adolescents, 6.3% (95%CI 5.6-7.0). The fraction of hypertension attributable to obesity was 17.8%. CONCLUSIONS ERICA was the first nationally representative Brazilian study providing prevalence estimates of hypertension in adolescents. Regional and sex differences were observed. The study indicates that the control of obesity would lower the prevalence of hypertension among Brazilian adolescents by 1/5.

https://doi.org/10.1590/s01518-8787.2016050006685 1511 downloads

ERICA: prevalences of hypertension and obesity in Brazilian adolescents
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ERICA: prevalence of metabolic syndrome in Brazilian adolescents
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Resumo: Pt En | Texto: Pt En | PDF: Pt | PDF: En

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Caracterização do mercado consumidor de sucos prontos para o consumo
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Carmo, Mônica Cristina Lopes do

; Dantas, Maria Inês de Souza

; Ribeiro, Sônia Machado Rocha

Brazilian Journal of Food Technology

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Dez 2014, Volume 17 Nº 4 Páginas 305 - 309

Resumo: Pt En | Texto: Pt En | PDF: Pt | PDF: En

O mercado brasileiro de sucos prontos para beber está em franca expansão, acompanhando a tendência mundial de consumo de bebidas saudáveis e saborosas. O presente trabalho objetivou traçar o perfil dos consumidores de sucos industrializados da cidade de Viçosa, MG. A pesquisa foi exploratória, descritiva direta e estruturada por meio de uma amostragem aleatória simples com a aplicação de questionários estruturados com abordagem quantitativa, composta por 292 consumidores entrevistados; deles: 32% consomem algum tipo de suco de três a cinco vezes por semana; 72% preferem o suco tradicional ao light/diet; a primeira opção de sabor mais citada foi o de laranja. Sabor, qualidade e validade foram critérios considerados extremamente importantes na escolha de sucos industrializados pela maioria dos entrevistados. Cerca de 45% incluíram o preço nessa categoria, enquanto a embalagem e a praticidade foram consideradas muito importantes por 39% e 44%, respectivamente. Apenas 33% dos participantes consideraram o valor nutricional e a marca como muito importantes na aquisição de sucos. Metade dos consumidores afirma ler as informações nutricionais contidas nos rótulos. As marcas preferidas foram a Del Valle (22%; n = 63) e Tial (21%; n = 59). Sabor, qualidade e confiança foram os principais quesitos apontados para a preferência pela marca. Percebe-se que um fator comum aos consumidores de sucos prontos refere-se à saudabilidade, fator considerado fonte de satisfação unânime entre os pesquisados na etapa qualitativa. O mercado de sucos apresenta um enorme potencial a ser explorado.

The Brazilian market for ready to drink juices is expanding with the worldwide trend for the consumption of healthy and tasty drinks. The present study aimed to determine the profile of consumers of processed juices in Viçosa/MG/Brazil. The research was exploratory, descriptive, direct and structured by way of simple random sampling with structured questionnaires, showing a quantitative approach. A total of 292 consumers were surveyed of which 32% drank some kind of juice 3 to 5 times per week, 72% preferred traditional to light/diet juices, and the first option most cited for flavour was orange. The taste, quality and shelf-life were considered extremely important by most respondents in choosing industrialized juices. About 45% included the price in this category, while packaging and practicality were considered very important by 39% and 44%, respectively. Only 33% of the participants considered the nutritional value and brand as very important in the acquisition of juices. Half of the consumers reported reading the nutritional information on the labels. The preferred brands were Del Valle (22%, n = 63) and Tial (21%, n = 59). The taste, quality and reliability were the key questions involved in brand preference. One common factor perceived amongst the consumers of ready to drink juices referred to healthiness, a factor considered a unanimous source of satisfaction amongst the respondents in the qualitative phase. The juice market has a huge potential to be explored.

https://doi.org/10.1590/1981-6723.2914 18874 downloads

10.

Fortification of pizza dough's with whole soybean flour of new cultivar 'UFVTN 105AP'
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Natal, Dorina Isabel Gomes

; Dantas, Maria Inês de Souza

; Vidigal, Márcia Cristina Teixeira Ribeiro

; Ribeiro, Sônia Machado Rocha

; Piovesan, Newton Deniz

; Martino, Hércia Stampini Duarte

; Dias, Desirrê Morais

Ciência Rural

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Out 2014, Volume 44 Nº 10 Páginas 1899 - 1899

Resumo: En | Texto: En | PDF: En

https://doi.org/10.1590/0103-8478crerr20130687 821 downloads

11.

Fortificação de massas de pizza com farinha integral de soja do novo cultivar 'UFVTN 105AP'
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Natal, Dorina Isabel Gomes

; Dantas, Maria Inês de Souza

; Vidigal, Márcia Cristina Teixeira Ribeiro

; Ribeiro, Sônia Machado Rocha

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; Martino, Hércia Stampini Duarte

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Ciência Rural

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Set 2014, Volume 44 Nº 9 Páginas 1678 - 1685

Resumo: Pt En | Texto: Pt En | PDF: Pt | PDF: En

Objetivou-se caracterizar as propriedades físico-químicas e a correlação entre a textura instrumental e a aceitação sensorial de massas de pizza fortificadas com farinha integral de soja. Foram desenvolvidas formulações contendo 0%, 30%, 50% e 70% de farinha integral de soja. A análise de textura indicou que a adição de 50% de soja elevou (P<0,05) a dureza, gomosidade, elasticidade e mastigabilidade da massa de pizza. Os teores de proteína, fibra alimentar e dos minerais cálcio, zinco, magnésio, potássio, cobre e fósforo foram maiores (P<0,05) com o aumento da concentração da farinha de soja. O conteúdo de lipídio foi maior (P<0,05) na massa de pizza com 70% de farinha integral de soja. A formulação controle e aquela contendo 30% de farinha integral de soja foram as mais aceitas, sendo positivamente correlacionadas com a textura instrumental, uma vez que apresentaram menor dureza, gomosidade, elasticidade e mastigabilidade. Portanto, a farinha de soja adicionou minerais antioxidantes, proteína, fibra dietética, ácidos graxos essenciais (ω-6 e ω-3) e manteve a aceitação das massas de pizza, possibilitando o preparo de um alimento com alegação de saúde e qualidade sensorial

This study aimed to characterize the physicochemical properties and the correlation between the instrumental texture and the sensory acceptance of pizza dough's fortified with whole soybean flour. Formulations were developed to contain 0%, 30%, 50% and 70% whole soybean flour. The texture analysis indicated that the addition of 50% soybean increased (P<0.05) firmness, gumminess, springiness and chewiness of pizza dough. The contents of protein, dietary fiber and and minerals calcium zinc, magnesium, potassium, copper and phosphorus were higher (P<0.05) with increasing concentration of soybean flour. The content of lipid was higher (P<0.05) in the pizza dough with 70% whole soybean flour. The control formulation and that containing 30% whole soybean flour were the most accepted, being positively correlated with the instrumental texture, since it had a lower firmness, gumminess, springiness and chewiness. Thus, the whole soybean flour added antioxidant minerals, protein, dietary fiber, essential fatty acids (ω-6 and ω-3) and maintained the acceptance of the pizza dough's, allowing to prepare food with health claim and sensory quality

https://doi.org/10.1590/0103-8478cr20130687 3445 downloads

12.

Characterization of cereal bars enriched with dietary fiber and omega 3
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Silva de Paula, Nathália

; Gomes Natal, Dorina Isabel

; Aparecida Ferreira, Hiani

; de Souza Dantas, Maria Inês

; Machado Rocha Ribeiro, Sônia

; Stampini Duarte Martino, Hércia

Revista chilena de nutrición

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Set 2013, Volume 40 Nº 3 Páginas 269 - 273

Resumo: En Pt | Texto: En Pt | PDF: En | PDF: Pt

The aim of the present work was to characterize cereal bars with high levels of fiber and w-3 using functional ingredients. Formulations were developed containing 0%, 5%, 10% and20% of linseed. Proximate chemical, w-linolenic and linoleic acids and acceptability analyses were carried out. The carbohydrate concentrations of the cereal bars with linseed were lower than those of the control (p<0.004); while the protein content did not differ among the formulations (p>0.05). The bar containing 20% of linseed presented higher lipid content (p<0.001). The formulations with 5% and 10% of linseed were considered sources of dietary fiber, while the formulation with 20% was considered a good source. Regarding -3, the formulations containing linseed were classified as excellent sources. The calorie value of the cereal bars was around 100 kcal/portion. The formulations containing linseed presented higher acceptability, and that with 20% of linseed was found to be the formulation with the best chemical and sensory characteristics. Therefore, the addition of linseed in cereal bars is a good option to develop a functional product, which may contribute to a healthy diet and to the reduction of several non-communicable diseases.

Objetivou-se caracterizar barras de cereais enriquecidas com fibra alimentar e ômega-3, utilizando ingredientes funcionais. Foram desenvolvidas formulações, contendo 0%, 5%, 10% e 20% de linhaça, realizadas análises químicas centesimal, de ácidos α-linolênico e linoléico e aceitabilidade. As concentrações de carboidratos das barras de cereais com linhaça foram menores que o controle (p<0,004) e o teor de proteína não diferiu entre as formulações (p>0,05). A barra de cereais contendo 20% de linhaça apresentou maior teor de lipídio (p<0,001). As formulações com 5% e 10% de linhaça são consideradas fontes de fibra alimentar e a formulação com 20%, boa fonte. Com relação ao ω-3, as formulações contendo linhaça foram classificadas como excelentes fontes. O valor calórico das barras de cereais foi em torno de 100 kcal/ porção. As formulações adicionadas de linhaça apresentaram maior aceitabilidade, e a de 20% de linhaça apresentou melhor formulação em relação às características químicas e sensoriais. Portanto, a adição de linhaça às barras de cereais é uma boa opção para desenvolver um produto funcional, que pode contribuir para uma dieta saudável e reduzir várias doenças crônicas não-transmissíveis.

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13.

Physical and sensorial properties of potato breads fortified with whole soybean flour
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Gomes Natal, Dorina Isabel

; Souza Dantas, Maria Inés de

; Teixeira Ribeiro Vidigal, Márcia Cristina

; Machado Rocha Ribeiro, Sônia

; Ribeiro Silva, Roberta

; Stampini Duarte Martino, Hércia

Revista chilena de nutrición

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Mar 2013, Volume 40 Nº 1 Páginas 62 - 70

Resumo: En Pt | Texto: En Pt | PDF: En | PDF: Pt

The aim of this work was to study the effects offortification ofpo-tato bread with whole soybean flour on theirphysicochemical and sensory properties. Control formulations containing 30%, 50% and 70% soybean flour were developed. Firmness, cohesiveness, gumminess and chewiness of bread increased with the addition ofwhole soybean flour. The contents ofprotein, dietary fiber and minerals calcium, zinc, magnesium, copper and phosphorus increased with elevated concentration of soybean flour, while the lipid profile was unchanged. Preference mapping indicated greater acceptance of the control and 30% whole soybean flour formulations. These results were correlated to texture and showed that the greater firmness negatively affected its acceptance. It was concluded that the formulation with 30% was the best option offering good acceptance and high content of nutrients, which makes the flour substitution a viable alternative for the preparation of fortified baking products with equal sensory and physicochemical quality.

O objetivo deste trabalho foi investigar os efeitos da fortificaçao de paes de batata com farinha integral de soja sobre as propriedades físico-químicas e sensoriais. Foram desenvolvidas as formulaçôes controle e contendo 30%, 50% e 70% de farinha de soja. A dureza, coesividade, gomosidade e mastigabilidade dos paes aumentaram com a farinha integral de soja. Os teores de proteína, fibra alimentar e dos minerais cálcio, zinco, magnésio, cobre e fósforo foram maiores em funçao do aumento da concentraçao de farinha integral de soja, enquanto o perfil de lipídios nao foi alterado. O Mapa de Preferência Interno indicou maior aceitaçao das formulaçôes controle e com 30% de farinha integral de soja. Esses resultados foram correlacionados à textura das formulaçôes e revelaram que a maior dureza afetou negativamente sua aceitaçao. Concluise que a formulaçao com 30% foi a melhor opçao em relaçao aos parâmetros físico-químicos e sensoriais, o que torna a substituiçao das farinhas alternativa viável para elaboraçao de produtos de panificaçao fortificados e com qualidade físico-química e sensorial.

2869 downloads

14.

Desarrollo de jalea de yacón de reducido valor calórico: caracterización físico-química, microbiológica y sensorial
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Carvalho Salvador, Aline

; de Souza Dantas, Maria Inês

; Mileib Vasconcelos, Christiane

; Dantas Vanetti, Maria Cristina

; Machado Rocha Ribeiro, Sônia

; Nery-Enes, Bárbara

; Nelson, Julia D

; Stampini Duarte Martino, Hércia

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Set 2012, Volume 39 Nº 3 Páginas 72 - 77

Resumo: En Es | Texto: En Es | PDF: En | PDF: Es

This study aimed to evaluate the physical-chemical, microbiological and sensory characteristics of four formulations of yacon jams. The following characteristics were analyzed: chemical composition, soluble solids, pH, microbiological presence of total coliforms and salmonella at 45 °C, and presence of fungi and yeasts. The yacon jams exhibited high moisture content (> 62%) as well as high concentrations of carbohydrates (> 28%) and total dietary fiber (2.5%), mainly fructooligosaccharides (> 0.9%). The average energy value was 124.6 kcal/100 g. The average pH was 3.8 and the soluble solids measured 27.6 °Brix. All yacon jams complied with standard microbiological requirements and received high acceptance scores, especially the yacon jam and yacon jam with cinnamon. Yacon jam products may offer an excellent alternative to more common jams due to their lower concentrations of simple sugar, lower calorie value, increased presence of dietary fibers, and desirable sensory characteristics.

Este estudio tuvo como objetivo evaluar las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de cuatro formulaciones de mermeladas de yacón. Las características analizadas fueron: composición química, contenido de sólidos solubles, pH, presencia microbiológica de coliformes totales, coliformes y salmonella a 45 °C, y la presencia de hongos y levaduras. Los atascos de yacón mostraron alto contenido de humedad (> 62%), así como altas concentraciones de hidratos de carbono (> 28%) y fibra dietética total (2, 5%), principalmente fructooligosacáridos (> 0, 9%). El valor energético promedio fue de 124, 6 kcal/100g. El pH promedio fue de 3, 8 y los sólidos solubles mide 27, 6 ° Brix. Todas las mermeladas de yacón cumplido con los requisitos microbiológicos estándar y recibió altos puntajes de aceptación, en especial la mermelada de yacón y mermelada de yacón con canela. Productos de mermelada de yacón pueden ofrecer una excelente alternativa a los atascos más comunes debido a sus concentraciones más bajas de azúcar simple, un valor más bajo de calorías, el aumento de la presencia de fibras dietéticas y las características sensoriales deseadas.

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15.

Guava Jam packaging determinant attributes in consumer buying decision
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Dantas, Maria Inês Souza

; Nakajima, Vânia

; Rosa, Damiana Diniz

; Andrade, Fábia Oliveira

; Canzian, Camila

; Martino, Hércia Stampini Duarte

Food Science and Technology

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Set 2011, Volume 31 Nº 3 Páginas 567 - 570

Resumo: Pt En | Texto: Pt En | PDF: Pt | PDF: En

A utilização da embalagem e do rótulo para atrair os consumidores e comunicar benefícios do produto são fatores de vantagem competitiva no setor de indústria alimentício. O rótulo é especialmente efetivo, pois além de fornecer detalhes básicos como peso, ingredientes e instruções, conforme leis governamentais, atrai a atenção dos consumidores e induz desejo de compra, frequentemente tornando-se sinônimo da marca. O objetivo deste estudo foi obter informação detalhada sobre atitude, opinião, comportamento e conceito do consumidor a respeito da embalagem de goiabadas, utilizando a técnica de grupo de foco. Os resultados mostraram que a cor e o design do rótulo, tipo de embalagem, informações nesta contidas, marca e preço são atributos determinantes na decisão de compra de goiabada pelos consumidores avaliados.

Using packaging and labels to lure consumers and to communicate product benefits directly on the shelf is a competitive advantage factor in the food industry sector. The label is especially effective since besides supplying basic details, such as weight, ingredients, and instructions in compliance with governmental regulations, it attracts consumers' attention and the desire to buy and which often becomes synonymous to the brand name. The objective of this study was to obtain detailed information on consumers' attitudes, opinions, behavior, and concepts regarding guava jam packaging using the focus group technique. The results showed that label color and design, packaging type and information, and brand name and price are determinant attributes in the consumers' decision to buy guava jam.

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