Resumo Os alimentos extrusados snacks são consumidos mundialmente por causa da variedade de formas, texturas e sabores, além da praticidade no consumo. Contudo, a maioria das formulações possui valor biológico reduzido e elevados teores de cloreto de sódio (NaCl). Atualmente, no Brasil, além das informações nutricionais, é obrigatório informar ao consumidor a presença de alimentos alergênicos. Alguns requisitos sobre esse assunto foram estabelecidos pela RDC nº 26, de 2 de julho de 2015. Desde a regularização dessa resolução, existe uma falta de estudos com foco na avaliação da rotulagem de diversos alimentos, incluindo os snacks. Assim, o presente estudo teve dois objetivos: verificar os rótulos de snacks de diferentes marcas comerciais de acordo com a RDC nº 26/2015 sobre alergênicos e determinar o teor de sódio, comparando-o com a descrição na informação nutricional fornecida na embalagem dos produtos. A avaliação da rotulagem dos “snacks” extrusados encontrou inconformidades em 4 marcas das 16 analisadas. Com base na RDC nº 26/2015 sobre alergênicos alimentares, foram constatadas ausências de informações obrigatórias relacionadas a ingredientes alergênicos, como a farinha de trigo. Foi verificado que 87,5% dos snacks continham algum alergênico e que apenas 68,75% dos rótulos estavam de acordo com a RDC nº 26/2015. Além disso, foi identificado que, na maioria dos rótulos, falta a informação sobre contaminação cruzada por alergênicos no processamento dos produtos. Quanto à análise de sódio por espectrometria de absorção atômica com chama, os resultados obtidos mostraram que, na maioria das amostras, a concentração de sódio era elevada e que diferia dos valores indicados na tabela nutricional das embalagens. Portanto, a adição elevada de sódio na forma de cloreto de sódio nos “snacks” extrusados pode contribuir para exceder a ingestão diária recomendada e, consequentemente, aumentar a disponibilidade para decorrência de riscos de doenças cardiovasculares, coronárias, entre outras, associadas ao consumo de NaCl em excesso.

Abstract Extruded snack foods are consumed worldwide due to the variety of shapes, textures and flavors, in addition to the convenience in consumption. However, most formulations have a reduced biological value and high levels of sodium chloride (NaCl). Currently, in Brazil, in addition to nutritional information, it is necessary to inform the consumer about the presence of allergenic foods. Some requirements on this subject were established by RDC No. 26 of July from 2015. Since the regularization of RDC No. 26/2015, there has been a lack of studies focusing on the evaluation of the labeling of various foods, including snacks. Thus, the present study had two objectives: to verify the labels of snacks of different commercial brands according to RDC No. 26 of 2015 on allergens, and to determine the sodium content and compare it with the description in the nutritional information provided on the packaging of products. The evaluation of the labelling of extruded snacks found non-conformities in four brands of the sixteen analyzed. Based on RDC No. 26 of 2015 on food allergens, it was found that there was a lack of mandatory information related to allergenic ingredients, such as wheat flour. It was found that 87.5% of snacks contained some allergens and that only 68.75% of the labels were in accordance with RDC No. 26/2015. In addition, it was identified that most of the labels lacked information on cross-contamination by allergens in the processing of the products. Regarding the sodium analysis, the results obtained by flame atomic absorption spectrometry showed that in most samples, the sodium concentration was high and that it differed from the values indicated in the nutritional table of the packages. Therefore, the high addition of sodium in the form of sodium chloride in the extruded snacks may contribute to exceeding the recommended daily intake and, consequently, increase the availability for risks of cardiovascular and coronary diseases, among others, associated with the excessive consumption of NaCl.

No presente trabalho foi utilizado amido obtido de banana verde (Musa cavendishii) e amido de milho (Zea mays) comercial, com o objetivo de comparar a morfologia dos grânulos e o comportamento reológico dos géis. As imagens da morfologia dos grânulos foram obtidas por microscopia eletrônica de varredura. Os grânulos de amido da banana apresentaram forma oval e elipsoidal com diâmetros irregulares, todavia, os grânulos do amido de milho mostraram forma poliédrica e diferentes tamanhos. As análises reológicas dos géis das soluções de amido mostraram caráter não-newtoniano, pseudoplástico. O modelo de Herschel-Bulkley foi o que melhor representou comportamento reológico dos géis. O gel de amido de banana verde obteve maiores valores de tensão de cisalhamento e viscosidade aparente quando comparada ao gel de amido de milho. Ocorreu um decréscimo progressivo na tensão de cisalhamento e na viscosidade com a adição de cloreto de sódio e sacarose aos géis.

In this work, it was used starch obtained from green banana (Musa cavendishii) and commercial corn (Zea mays) starch in order to compare the granule morphology and the rheological behavior of these gel-starches. Images of starch granules morphology were obtained from scanning electron microscope (SEM). The banana starch granules presented an oval and ellipsoidal shape with irregular diameters. Neverthless, the granules of corn starch showed a poliedric shape, with different sizes. The rheological behavior of gel starch solutions showed a non-newtonian character with a pseudoplastic behavior. Herschel-Bulkley model gave a good description on the rheological behavior of the gel starch. Banana gel-starch solutions showed higher values of shear stress and apparent viscosity when compared with corn gel-starch solutions. A progressive decrease in shear stress and viscosity occurred with the addition of sodium chloride and sucrose.