Resumo Pará é o principal estado produtor de cacau do Brasil. Para fornecer uma imagem abrangente da Pegada de Carbono do cacau produzido nas regiões Transamazônica e Xingu do estado do Pará, foi utilizada a metodologia do protocolo Green House Gas para calcular as emissões de gases de efeito estufa, com enfoque no impacto das mudanças climáticas. A Pegada de Carbono foi calculada com base em dados originais coletados nos cultivos de cacau convencional e orgânico nessas regiões. Foram analisadas as etapas de colheita, fermentação e secagem, com coleta de dados em nove fazendas, três de cada tipo de produção agrícola: convencional, orgânica e orgânica-fairtrade. A fruta é colhida manualmente, sendo a casca deixada no campo para fertilização natural, sem compostagem. A pequena quantidade de insumos, como herbicidas, inseticidas e fertilizantes, é usada apenas em fazendas com produção convencional de cacau. Eliminando o uso de fertilizantes nitrogenados e implementando um método eficiente de compostagem sem emissão de metano no ar, a Pegada de Carbono seria de apenas 2,01 kg CO2 eq./kg de cacau, uma redução total de 81%.

Abstract Pará is the main cocoa producing state in Brazil. To provide a comprehensive picture of the carbon cootprint from cocoa production (conventional and organic cultivation systems in Brazilian Trans-Amazon and Xingu regions), the Greenhouse Gas (GHG) Protocol methodology was used to calculate greenhouse gas emissions with a focus on the impact of climate changes. The carbon footprint was calculated based on original data collected in the conventional and organic cocoa cultivation of the Trans-Amazon and Xingu regions in the State of Pará. The harvesting, fermentation and drying steps were analyzed, with data collection in nine farms, three of each type of agricultural production: conventional; organic; and organic-fairtrade. The fruit is harvested manually, the husk is left at the field for natural fertilization without composting. The small amount of inputs, such as herbicides, insecticides and fertilizers, are used only on farms with cocoa conventional production. Eliminating the use of nitrogen fertilizers and implementing an efficient method of composting without the emission of methane in the air, the carbon footprint will be only 2.01 kg CO2 eq./kg cocoa, i.e., total reduction of 81%.

O número de estudos sobre os polifenóis presentes no cacau tem aumentado consideravelmente nos últimos anos, principalmente relacionando-os aos benefícios à saúde humana. Mais recentemente, alguns trabalhos têm procurado prever o teor de polifenóis em produtos derivados de cacau com base no teor de sólidos desengordurados de cacau (SDC) e como o processamento afeta os polifenóis do cacau. As compilações da literatura, em geral, aprofundam os mecanismos dos efeitos benéficos dos compostos fenólicos do cacau no organismo humano. Esta revisão fornece um panorama das principais pesquisas relacionadas aos altos teores de polifenóis presentes no cacau e produtos derivados, bem como aos seus benefícios à saúde. Além disso, busca apresentar aspectos tecnológicos que influenciam o perfil dos compostos fenólicos durante as etapas de processamento. Pelas pesquisas científicas, a destruição dos compostos fenólicos naturalmente presentes nas sementes se dá principalmente nas etapas realizadas para o desenvolvimento do sabor de chocolate, as quais favorecem a diminuição da adstringência e do amargor. Os polifenóis, responsáveis pela capacidade antioxidante do cacau, são drasticamente reduzidos durante a fermentação das sementes e a alcalinização dos nibs e liquors, etapas que envolvem a ocorrência de complexas reações bioquímicas ou uma significativa variação do pH. A produção de chocolate ao leite ou amargo, excluindo o chocolate branco, apresenta um enorme potencial para inovação tecnológica, visto a necessidade da manutenção destes compostos importantes para a saúde, sem prejuízo do sabor agradável, atributo esperado e de grande importância em produtos como o chocolate.

The number of studies on cocoa polyphenols has increased significantly in recent years, mainly due to their benefits on human health. Recently, some researchers have studied how to predict the polyphenolic content of cocoa products based on the nonfat cocoa solids (NFCS), and how these contents are affected by the manufacturing steps. Most of the reviews found in the literature are focused on the mechanisms of the benefits of phenolics from cocoa on the human organism. The present review gives an overview of the main research carried out on the high polyphenolic contents of cocoa and its derivatives and on the health benefits. In addition it presents the technological aspects affecting the phenolic compounds profile during processing. Scientific research has indicated that destruction of the phenolic compounds naturally present in cocoa seeds occurs mainly during the stages carried out to develop the chocolate flavour, favouring a decrease in adstringency and bitterness. The polyphenols responsible for the antioxidant activity of cocoa, are drastically reduced during fermentation of the seeds and alkalization of the nibs and liquors, steps that involve the occurrence of complex biochemical reactions or a significant variation in pH. The production of milk and dark chocolate, excluding white chocolate, has a great potential for technological innovation, due to the need to maintain these compounds important to the health, without prejudicing the pleasant flavour, which is a very important attribute in chocolate products.

Devido à importância das etapas de fermentação e secagem das sementes de cacau para as características sensoriais dos produtos finais obtidos, bem como para os teores de compostos fenólicos presentes, objetivou-se avaliar a influência do tempo de fermentação e do tipo de secagem de sementes de cacaueiro nos teores de compostos fenólicos, bem como nas características físicas, físico-químicas e sensoriais dos produtos obtidos. Os tempos de fermentação avaliados foram 3 e 7 dias e a secagem foi realizada naturalmente (ao sol) e artificialmente (estufa com circulação de ar a 35 °C). Os teores de compostos fenólicos totais, flavan-3-óis e procianidinas foram quantificados durante a fermentação e ao término da secagem. Constatou-se que grande parte dos compostos fenólicos foi perdida durante a fermentação, sendo que as amêndoas fermentadas por 3 dias apresentaram teores maiores dos compostos fenólicos avaliados. Contudo, observou-se nessa condição uma significativa perda na qualidade sensorial. A secagem natural das amêndoas fermentadas permitiu maior retenção de polifenóis e também melhores resultados sensoriais em relação à secagem artificial. A avaliação sensorial realizada com uma bebida formulada com o liquor obtido dos diferentes tratamentos demonstrou que a amostra fermentada durante 7 dias apresentou as melhores notas sensoriais, sendo que o produto seco naturalmente foi o mais bem avaliado em relação aos demais.

Due to the importance of the fermentation and drying stages in the sensory characteristics and in the phenolic content of cocoa products, the present study was carried out to evaluate the influence of the fermentation period and the type of drying of cocoa seeds, on the phenolic compounds content, as well as on the physical, physicochemical, and sensorial characteristics of the products. The periods of fermentation were 3 and 7 days and the fermented beans were dried naturally (sun drying) and artificially (under air circulation at 35 °C). The total phenolic compounds, flavan-3-ols and procyanidins content were quantified during fermentation and after drying. It was observed that most of the phenolic compounds were lost during the fermentation, and the beans that fermented for 3 days had higher levels of phenolic compounds. However, a significant loss in the sensorial quality was observed. The natural drying provided higher retention of phenols and the best sensorial results in comparison with artificial drying. The sensory evaluation, performed with a drink formulated with the liquor obtained from different treatments, showed that the product that fermented for 7 days presented the best sensorial notes, and the product dried naturally was considered the best among the others.