Onze provadores selecionados e treinados avaliaram a aparência, aroma, sabor e textura de seis diferentes marcas de figo em calda, comercializadas no mercado brasileiro, utilizando o método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) adaptado. As amostras foram testadas utilizando-se blocos incompletos balanceados e os resultados estatisticamente analisados por Análise de Variância (ANOVA) e Análise de Componente Principal (ACP). Figos em calda provenientes de indústrias distintas mostraram uma grande diferença quanto ao perfil sensorial. Dos quinze descriptores desenvolvidos pela equipe sensorial, suculência e aroma doce foram os mais importantes para discriminar as amostras entre si. As medidas de cor obtidas através do colorímetro de Hunter mostraram boa relação com as medidas sensoriais, entretanto, as medidas de textura realizadas pelo aparelho Warner-Bratzler não refletiram as variações de textura encontradas nas amostras pela equipe sensorial. A metodologia desenvolvida no presente estudo demonstrou ser bastante eficiente na caracterização e discriminação de amostras, em função de seus perfis sensoriais. Assim, a presente metodologia pode ser muito útil a laboratórios de Controle de Qualidade e Desenvolvimento de Novos Produtos nas indústrias de alimentos.

Eleven selected and trained panelists evaluated the appearance, aroma, flavor and texture of six different brands of Brazilian canned figs by adapted Quantitative Descriptive Analysis. A descriptive ballot and reference material illustrating sensory characteristics of the figs were developed. Samples were tested using a incomplete block design and the results analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) and Principal Component Analysis (PCA). The samples sensory profiles showed large differences. From the fifteen descriptors developed by the panel, juiciness and sweet aroma were the most important for discriminating among samples. Instrumental measurements of color, obtained with a Hunter colorimeter, showed good relation with sensory measurements; but the shear force, obtained with a Warner-Bratzler shear instrument, did not related well with sensory measurements of texture. The methodology developed in this study was very efficient for characterizing and discriminating among the samples as a function of their sensory profiles; furthermore, it can be very useful to the Quality Control and Product Development laboratories of food industries.

Filmes comestíveis representam uma alternativa potencial para a substituição de filmes plásticos .empregados em embalagem de alimentos. Uma de suas maiores vantagens relaciona-se com o problema de poluição ambiental por não gerar material residual. Filmes elaborados com outros materiais comestíveis não protéicos têm encontrado aplicação comercial e muitos outros ainda estão sendo pesquisados, usando uma grande variedade de componentes alimentares. Este trabalho estuda algumas características importantes dos filmes produzidos com caseinatos de sódio e de cálcio. Os efeitos do tipo e concentração de caseinato, concentração de plastificante e do pH são investigados. Os parâmetros pesquisados foram a solubilidade, propriedades de tração e permeabilidade a vapor de água e oxigênio. Filmes de caseinato apresentaram alta solubilidade na faixa de pH entre 6.0 e 8.0 e completa insolubilidade em pH 3.0 e 4.0. Maior resistência à tração e menor percentagem de alongamento no ponto de ruptura foram observados para os filmes de caseinato de cálcio, comparados aos de caseinato de sódio. Não houve diferença significativa entre os filmes de caseinato de sódio e de cálcio, no que se refere à permeabilidade a vapor de água e oxigênio.

Edible films present a potential alternative for replacing plastic films used for packaging in food industry. One of the major advantages is the environmental appeal of this technology, which produces no packaging waste. Some films made with other edible materials have found commercial applications, and many more are being developed using a myriad of food based components. This paper focuses on some important characteristics of films produced with sodium and calcium caseinates. The effects of caseinate type and concentration, plasticizer concentration and pH were studied. Major parameters investigated were solubility, tensile properties, water vapour and oxygen permeabilities. Caseinate films showed high solubility at pH range 6.0-8.0 and complete insolubility at pH 3.0 and 4.0. Calcium caseinate films had a higher tensile strength and a lower % elongation at break than sodium caseinate films. There was not significant difference in water vapour and oxygen permeabilities between sodium and calcium caseinate films.