RESUMO: Escherichia coli O157:H7 é um sorotipo toxigênico de E. coli associado mundialmente a surtos de doenças alimentares causadas por produtos cárneos. Os sais de cura são normalmente empregados como antimicrobianos na fabricação de linguiças, entretanto, possuem pouco efeito inibitório sobre enterobactérias como E. coli. Devido à crescente demanda por produtos naturais, o uso de óleos essenciais tem sido proposto como antimicrobiano natural em alimentos. O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos do óleo essencial de alho (GO) e isotiocianato de alila (AITC) contra E. coli O157:H7 in vitro e em linguiça. As concentrações inibitória mínima (MIC) e bactericida mínima (MBC) dos óleos, isolados e em combinação, contra E. coli O157:H7 foram determinadas in vitro. Lotes de linguiça foram inoculados com 8log UFC/g E. coli O157:H7 e diferentes concentrações de GO + AITC e estocados a 6°C por 20 dias. Contagens de E. coli O157:H7 e determinação de cor instrumental (L*, a*, b*, C* e hue) foram realizadas a cada 5 dias. Nos testes in vitro, AITC mostrou maior ação inibitória que GO, havendo efeito sinérgico dos óleos quando combinados. Os tratamentos T3 e T4 mostraram redução de 1,01log UFC e 1,87log UFC de E. coli O157:H7 comparados ao controle. A intensidade de cor vermelha e a saturação de cor aumentaram durante a estocagem nas linguiças adicionadas de óleos essenciais. A adição dos óleos GO + AITC causou mínima alteração no sabor e na aparência das linguiças e foi capaz de reduzir a população de E. coli O157:H7 no produto cárneo, mostrando potencial para uso como conservante natural nesse tipo de alimento.

ABSTRACT: Escherichia coli O157:H7 is a toxigenic serotype of E. coli and has been associated with foodborne outbreaks involving meat products, vegetables and fresh produces worldwide. Salts for curing are usually employed as antimicrobials in the production of pork sausages. However, salts do not have a significant inhibitory effect on enterobacteria. Due to the growing demand for natural foods, the use of essential oils has been proposed as natural antimicrobials in food. This study aimed to evaluate the effects of garlic essential oil (GO) and allyl isothiocyanate (AITC) against E. coli O157:H7 in vitro and in pork sausage. The Minimal Inhibitory Concentration (MIC) and Minimal Bactericidal Concentration (MBC) of these oils, alone and in combination, against E. coli O157:H7 were determined. Pork sausage was inoculated with 8log CFU/g E. coli O157:H7 and different combinations of GO and AITC. A control group was performed without essential oils. Sausages were packaged and stored at 6°C for 20 days. E. coli O157:H7 population and instrumental color (L*, a*, b*, C* and hue) determinations were performed at 5-day intervals. AITC showed lower MIC and MBC than GO. When combined, AITC and GO showed a synergistic effect. Treatments T3 and T4 showed 1,01log CFU and 1,87log CFU reduction of E. coli O157:H7 compared to control. The redness and the chroma of sausages treated with AITC and GO increased during storage. Together, GO and AITC caused minor changes in taste and flavor of sausages, and were able to reduce the population of E. coli O157:H7 and to maintain the red color of sausage during storage.

Objetivo do estudo foi identificar e analisar a utilização do Sistema de Informação da Atenção Básica-SIAB como instrumento de trabalho da equipe saúde da família-ESF, identificando finalidade, possíveis dificuldades e facilidades na utilização das fichas do SIAB. É um estudo exploratório, descritivo, com abordagem qualitativa. Utilizou-se de entrevistas semi-estruturadas, gravadas, com a ESF de Franca - São Paulo - Brasil. Estruturou-se a análise em quatro grupos: SIAB instrumentalizando o trabalho da ESF; contradições na utilização do SIAB; limitações quanto à alimentação dos dados e sugestões para soluções dos problemas. Identificou-se que é esporádica a utilização e o envolvimento da ESF com o SIAB, pelas dificuldades da equipe em trabalhar com análise, monitoramento e avaliação de dados para a realização da programação local e em relação aos agentes comunitários de saúde, onde a alta rotatividade dos mesmos reflete diretamente no inadequado preenchimento, interpretação e dificuldade no entendimento da finalidade das fichas.

This study aimed to identify and analyze the use of the Basic Health Care Information System-SIAB by the family health care team, identifying the aim, possible difficulties and facilities of using these forms. This is an exploratory, descriptive study with a qualitative approach. We have used semi-structured taped interviews with the family health care team in Franca - São Paulo - Brazil. The analysis was structured into four groups: the usage of SIAB as a work instrument for the health care team; contradictions in the usage of SIAB; limitations as to data input; and suggestions on how to solve these problems. We will show that the team's use and involvement with SIAB is sporadic, due to difficulties in analyzing, monitoring and evaluating data for complying with local programs related to community health agents, whose high turnover directly affects the inadequate completion and interpretation of forms, as well as difficulties to understand the aim of these forms.

El objetivo del estudio fue identificar y analizar la utilización del Sistema de Información de la Atención Básica-SIAB como instrumento de trabajo del equipo de salud de la familia-ESF, identificando finalidad, posibles dificultades y facilidades en la utilización de las fichas del SIAB. Es un estudio exploratorio, descriptivo con aproximación cualitativa. Se grabaron entrevistas semiestructuradas con el ESF de Franca - São Paulo - Brasil. Estructuramos el análisis en cuatro grupos: SIAB instrumentalizando el trabajo del ESF; contradicciones en la utilización del SIAB; limitaciones con respecto a la alimentación de los datos y sugestiones para soluciones de los problemas. Identificamos que es esporádica la utilización y la participación del ESF con el SIAB, debido a las dificultades del equipo en trabajar con el análisis, monitoreo y evaluación de datos para la realización del planeo local "con relación a los agentes comunitarios de salud, cuyos altos niveles de rotación influencian directamente la inadecuada forma de completar y interpretar las informaciones y la dificultad para comprender la finalidad de las fichas.

This study aimed to identify and analyze the use of the Basic Health Care Information System-SIAB by the family health care team, identifying the aim, possible difficulties and facilities of using these forms. This is an exploratory, descriptive study with a qualitative approach. We have used semi-structured taped interviews with the family health care team in Franca - São Paulo - Brazil. The analysis was structured into four groups: the usage of SIAB as a work instrument for the health care team; contradictions in the usage of SIAB; limitations as to data input; and suggestions on how to solve these problems. We will show that the team's use and involvement with SIAB is sporadic, due to difficulties in analyzing, monitoring and evaluating data for complying with local programs related to community health agents, whose high turnover directly affects the inadequate completion and interpretation of forms, as well as difficulties to understand the aim of these forms.

El objetivo del estudio fue identificar y analizar la utilización del Sistema de Información de la Atención Básica-SIAB como instrumento de trabajo del equipo de salud de la familia-ESF, identificando finalidad, posibles dificultades y facilidades en la utilización de las fichas del SIAB. Es un estudio exploratorio, descriptivo con aproximación cualitativa. Se grabaron entrevistas semiestructuradas con el ESF de Franca - São Paulo - Brasil. Estructuramos el análisis en cuatro grupos: SIAB instrumentalizando el trabajo del ESF; contradicciones en la utilización del SIAB; limitaciones con respecto a la alimentación de los datos y sugestiones para soluciones de los problemas. Identificamos que es esporádica la utilización y la participación del ESF con el SIAB, debido a las dificultades del equipo en trabajar con el análisis, monitoreo y evaluación de datos para la realización del planeo local "con relación a los agentes comunitarios de salud, cuyos altos niveles de rotación influencian directamente la inadecuada forma de completar y interpretar las informaciones y la dificultad para comprender la finalidad de las fichas.

Objetivo do estudo foi identificar e analisar a utilização do Sistema de Informação da Atenção Básica-SIAB como instrumento de trabalho da equipe saúde da família-ESF, identificando finalidade, possíveis dificuldades e facilidades na utilização das fichas do SIAB. É um estudo exploratório, descritivo, com abordagem qualitativa. Utilizou-se de entrevistas semi-estruturadas, gravadas, com a ESF de Franca - São Paulo - Brasil. Estruturou-se a análise em quatro grupos: SIAB instrumentalizando o trabalho da ESF; contradições na utilização do SIAB; limitações quanto à alimentação dos dados e sugestões para soluções dos problemas. Identificou-se que é esporádica a utilização e o envolvimento da ESF com o SIAB, pelas dificuldades da equipe em trabalhar com análise, monitoramento e avaliação de dados para a realização da programação local e em relação aos agentes comunitários de saúde, onde a alta rotatividade dos mesmos reflete diretamente no inadequado preenchimento, interpretação e dificuldade no entendimento da finalidade das fichas.