Resumo O processamento mínimo do pinhão ocasiona aumento na perda de massa, deterioração fisiológica e crescimento de microrganismos. Assim, objetivou-se com este estudo avaliar a conservação de pinhão minimamente processado usando revestimentos de quitosana e gelatina. Os pinhões foram minimamente processados e revestidos com quitosana, gelatina e quitosana/gelatina, pela técnica camada sobre camada. Em seguida, foram secos sob ventilação forçada, acondicionados em embalagem de polietileno tereftalato e estocados a 4 °C por 10 dias. Foram realizadas análises de perda de massa, pH, açúcares redutores, vitamina C e cor, além de análises microbiológicas e análise sensorial. Benefícios foram observados com o uso dos revestimentos de quitosana e gelatina, especialmente quando aplicados pela técnica camada sobre camada. A melhor combinação de resultados foi obtida com a aplicação do revestimento quitosana/gelatina, que possibilitou a redução da perda de massa e do crescimento de fungos e bactérias psicrotróficas aeróbias. O revestimento não retardou o processo de maturação e, consequentemente, maiores teores de vitamina C foram obtidos. Os revestimentos não influenciaram o sabor e o aroma dos pinhões minimamente processados. O processamento mínimo pode incentivar o consumo da semente e, além disso, a conservação, utilizando revestimento comestível à base de quitosana/gelatina pela técnica layer-by-layer, associado à refrigeração, ampliou a vida útil das sementes.

Abstract The minimal processing of pinhão causes an increase in mass loss, physiological deterioration and the growth of microorganisms. Thus, this study aimed to evaluate the conservation of minimally processed pinhão using edible chitosan and gelatin coatings. The pinhões were minimally processed and coated with chitosan, gelatin and chitosan/gelatin using the Layer-by-Layer (LbL) technique. They were then dried under forced ventilation, packaged in a polyethylene terephthalate package and stored at 4 °C for 10 days. The analyses performed were weight loss, pH, reducing sugars, vitamin C, color, microbiological analysis and sensory analysis. Benefits were observed with the use of chitosan and gelatin coatings, especially when applied using the LbL technique. The best combination of results was obtained with the application of the chitosan/gelatin coating, mainly reduction of weight loss and inhibition of growth of fungi and aerobic psychrotrophic bacteria. The coating did not retard the maturation process, thus, higher vitamin C contents were obtained. The coatings did not influence the taste and aroma of minimally processed pinhão. Minimal processing can encourage the consumption of seeds, besides this, the conservation using edible coating based on chitosan/gelatin, applied with the LbL technique associated with refrigeration, extended their shelf life.

ABSTRACT This study aimed to evaluate the microbiological, physicochemical and fatty acid profile of the of “Tambica” (Oligosarcus robustus) raw fish meat and develop and characterize a fish burger. The fish burger was subjected to a sensory analysis. The raw fish meat showed a high content of moisture (82.3%) and minerals (3.1%), a low content of fat (1.5%) and a considerable protein content (13.1%). The raw fish showed a high count of positive coagulase Staphylococcus. Tambica lipid fraction was composed of 41.9% unsaturated and 58.2% saturated fatty acids. Palmitic acid and oleic acid were the major fatty acids in the raw meat fish. The fish burger was well accepted by sensory analysis.

RESUMEN Este estudio tuvo como objetivo evaluar el perfil microbiológico, fisicoquímico y de ácidos grasos de la carne de pescado cruda “Tambica” (Oligosarcus robustus); y desarrollar y caracterizar una hamburguesa de pescado. La hamburguesa de pescado fue sometida a análisis sensorial. La carne de pescado cruda mostró un alto contenido de humedad (82,3%) y minerales (3,1%), bajo contenido de grasa (1,5%) y un contenido de proteína considerable (13,1%). El pescado crudo mostró un recuento alto de Staphylococcus coagulasa positivo. La fracción lipídica de Tambica estaba compuesta por un 41,9% de ácidos grasos insaturados y 58,2% de ácidos grasos saturados. El ácido palmítico y el ácido oleico fueron los principales ácidos grasos en el pescado de carne cruda. La hamburguesa de pescado fue bien aceptada por el análisis sensorial.

ABSTRACT Synthetic preservatives are widely present in processed foods, but most of them have carcinogenic potential, requiring the development of new natural alternatives such as fruit extracts, for microbial control. The objective of the study was to evaluate the chemical characterization, antioxidant, and antimicrobial activity of the sugar apple pulp (Annona squamosa L.). Physicochemical characteristics were evaluated, an extract was prepared, and its antioxidant activity by DPPH method and antimicrobial by disk diffusion. Minimal inhibitory concentration and minimum bactericidal concentration against strains of Salmonella typhimurium, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, and Staphylococcus aureus were evaluated. The physicochemical analysis revealed that sugar apple pulp had 75.0% moisture, 3.0% ash, 4.0% protein, 0.2% lipids, 3.3% fibers, and 14.5% carbohydrates. The antioxidant activity of the extract by the DPPH method was 20.6%. The pulp extract from the sugar apple had inhibition zone for Staphylococcus aureus, satisfactory inhibitory effect against Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, and Salmonella Typhimurium, but did not present a bactericidal effect. Sugar apple pulp presents adequate levels of nutrients and potential for food application due to its microbiological activity and antioxidant properties.

RESUMEN Los conservantes sintéticos están ampliamente presentes en los alimentos procesados, pero la mayoría tienen potencial carcinogénico, lo que requiere el desarrollo de nuevas alternativas naturales para el control microbiano, como los extractos de frutas. El objetivo del estudio fue evaluar la caracterización química, la actividad antioxidante y antimicrobiana de la pulpa de manzana de azúcar (Annona squamosa L.). Se evaluaron las características fisicoquímicas, y se evaluó su actividad antioxidante mediante el método DPPH y antimicrobiano por difusión en disco, concentración inhibitoria mínima y concentración bactericida mínima contra cepas de Salmonella Typhimurium, Escherichia coli, Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus. El análisis fisicoquímico reveló que la pulpa de manzana de azúcar tiene 75.0% de humedad, 3.0% de cenizas, 4.0% de proteínas, 0.2% de lípidos, 3.3% de fibras y 14.5% de carbohidratos. La actividad antioxidante del extracto por el método DPPH fue del 20.6%. El extracto de pulpa de la manzana de azúcar tenía zona de inhibición para Staphylococcus aureus, efecto inhibidor satisfactorio contra Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes y Salmonella Typhimurium, pero no presenta efecto bactericida. La pulpa de manzana de azúcar presenta niveles adecuados de nutrientes y potencial para la aplicación de alimentos debido a su actividad microbiológica y propiedades antioxidantes.

Resumo O presente estudo avaliou a presença de Salmonella spp. em 89 amostras de produtos cárneos comercializados na região sul do Rio Grande do Sul e, a partir dos isolados obtidos, foi verificada a capacidade de resistência a agentes antimicrobianos e de formação de biofilme em superfícies de poliestireno. Foi constatada a presença de Salmonella spp. em 19,1% das amostras avaliadas e, dos isolados obtidos, 40% mostraram resistência a pelo menos um dos agentes antimicrobianos testados e 33,3% manifestaram-se multirresistentes. Apenas o antimicrobiano amicacina (30 µg) foi eficaz na inibição de todos os isolados testados. Nenhum isolado mostrou-se capaz de formar biofilmes em superfícies de poliestireno.

Abstract The objective of the study was to evaluate the presence of Salmonella spp. in 89 samples of meat products marketed in southern Rio Grande do Sul and from isolates obtained was verified the ability of resistance to antimicrobials and biofilm formation on polystyrene surfaces. The presence of Salmonella spp. was found in 19.1% of the samples. Of the isolates obtained, 40% showed resistance to at least one of the tested antimicrobials and 33.3% expressed multiresistant. Only the antimicrobial amikacin (30 µg) was effective in inhibiting all isolates tested. No isolate was able to form biofilms on polystyrene surfaces.

Abstract This study aimed to evaluate the application of good practices in hotel restaurants in Southern Brazil, relate these practices to the microbiological quality of the food offered, in addition to identifying contamination sources. The food and beverage sector of four hotels was evaluated by means of a checklist based on the Resolution 216/2014 of Agência Nacional de Vigilância Sanitária and microbiological analyzes. Surface, utensil, equipment and handlers’ hand samples were collected for coagulase positive Staphylococcus and thermotolerant coliform count. Isolates obtained from these culture counts were compared by band profiles obtained by rep-PCR. According to non-conformities observed, only one hotel was rated as excellent in good practices avaliation. Some microbiological analysis exceeded the allowed limit for the analyzed microorganism count, revealing failure in the hygiene-sanitary process. Genetic similarities between some food samples and handlers’ hands and utensils were identified. These results showed inadequacies in the process of food care and handling which may compromise the quality of food offered to custumers.

RESUMO: Esta pesquisa teve como objetivo detectar diretamente em amostras de leite contaminado artificialmente Staphylococcus coagulase positiva (ECP) por multiplex PCR (mPCR). Cepas padrão e isolados de S. aureus, S. epidermidis, S. hyicus, S. intermedius, Listeria monocytogenes e Escherichia coli foram utilizados no estudo. Foram utilizados primers específicos para o gene nuc (NUC1-NUC2 para o S. aureus, NUC3-NUC4 para o S. hyicus e NUC5-NUC6 para o S. intermedius ). Foi possível detectar as três espécies-alvo por mPCR, formar diretamente nas amostras de leite integral bovino, com especificidade adequada e limite de detecção aceitável para identificação de espécies de Staphylococcus coagulase positiva (ECP) em alimentos. A especificidade foi determinada por meio da amplificação de fragmentos específicos das espécies e o limite de detecção foi avaliado pelos limiares de detecção obtidos para as três espécies (103 UFC mL-1 para as espécies presentes nas amostras de leite contaminadas artificialmente).

ABSTRACT: This research aimed to detect coagulase-positive Staphylococcus (CPS) directly in samples of artificially contaminated milk, using multiplex PCR (mPCR). Standard and isolated bacterial strains of S. aureus, S. epidermidis, S. hyicus, S. intermedius, Listeria monocytogenes and Escherichia coli species were used, evaluating the specificity and detection limit of mPCR, for artificially contaminated UHT milk. Primers specific for the nuc gene (NUC1-NUC2 were used for S. aureus, NUC3-NUC4 for S. hyicus and NUC5-NUC6 for S. intermedius). It was possible to detect the three target species by mPCR, directly from bovine whole milk, with adequate specificity and acceptable detention limit for identification of coagulase-positive Staphylococcus (CPS) in foods. The specificity was determined by the amplification of species-specific fragments, and the detection limit was assessed by the detection thresholds obtained for the three species (103 CFU mL-1). From these results, the mPCR described, with the proposed set of primers, has the potential for use in precise identification and differentiation between CPSs in milk samples.

RESUMO O objetivo deste trabalho foi avaliar e comparar a eficiência da sanitização de amora-preta, com diferentes concentrações e tempos de imersão em hipoclorito de sódio e com ozônio, e avaliar a influência do processo sobre os compostos bioativos do produto. Foram feitas análises microbiológicas e a determinação dos compostos bioativos. Os compostos de cloro utilizados na sanitização induziram a perdas significativas dos compostos bioativos (compostos fenólicos, antocianinas, tocoferóis, ácido ascórbico e carotenoides), presentes na amora-preta, sendo eficientes na sanitização contra fungos, quando utilizados na concentração de 200 ppm e por 15 minutos de imersão. Já os frutos sanitizados com ozônio apresentaram adequação aos padrões microbiológicos (fungos, coliformes totais e termotolerantes, Escherichia coli e Salmonella spp) estabelecidos pela legislação, e não apresentaram alterações significativas no conteúdo dos compostos bioativos, sendo que a menor concentração de ozônio presente neste estudo apresentou maior eficácia na sanitização dos frutos, comparada com as soluções de cloro utilizadas.

ABSTRACT The aim of this study was to evaluate and compare the efficiency of sanitization with sodium hypochlorite and ozone blackberry and evaluate the influence of the sanitization process on bioactive compounds in different concentrations and immersion times. Microbiological analyzes and bioactive compounds determinations were carried out. The chlorine compounds used in the sanitization induced losses in the bioactive compounds of the blackberry, being effective in sanitizing against fungi when used at a concentration of 200 ppm for 15 minutes immersion. However, the fruit sanitized with ozone showed contamination levels inside of the microbiological standards established by brazilian legislation and did not change significantly in the content of bioactive compounds. The lowest concentration of ozone present in this study showed greater effectiveness in sanitizing fruits compared the chlorine solutions.

RESUMO: O objetivo deste estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias da bebida guaraná da Amazônia comercializada por vendedores ambulantes na cidade de São Luís, Maranhão. Trinta amostras, provenientes de 10 pontos de venda, foram submetidas às seguintes análises microbiológicas: pesquisa de Salmonella spp., quantificação do número mais provável de coliformes a 35°C e a 45°C, enumeração de bactérias aeróbias mesófilas, fungos e estafilococoscoagulase positivos. Em cada ponto de venda avaliado foi aplicado um questionário tipo check-list para verificar as condições higiênicas do local e de preparo do guaraná da Amazônia. Verificaram-se nas amostras os micro-organismos pesquisados, com exceção de Salmonella spp. Foram encontradas contagens elevadas de coliformes a 35ºC (n= 24; 80%) e a 45ºC (n=18; 60%), indicando condições higiênico-sanitárias insatisfatórias das amostras analisadas. Também foram verificadas várias inadequações nos pontos de venda, indicando deficiências higiênicas no preparo da bebida guaraná da Amazônia. Os resultados reforçam a importância de investimentos em programas de qualidade, conscientização e treinamento para os vendedores ambulantes da bebida guaraná da Amazônia na cidade de São Luís, Maranhão.

ABSTRACT: The objective of this study was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of the Amazonian guarana drink sold by street vendors in the city of Sao Luís, Maranhão, Brazil. Thirty samples from 10 outlets were subjected to the following microbiological analysis: Salmonella spp., quantification of the most probable number of coliforms at 35°C and 45°C, enumeration of mesophilic aerobic bacteria, fungi and Staphylococcus coagulase-positive. A check-list questionnaire was administered at each point of sale assessed to check the hygienic conditions of the site and preparation of the drink. Except for Salmonella spp., all microorganisms studied were found in the samples. We found high counts of coliforms at 35ºC (n=24; 80%) and 45°C (n=18; 60%), indicating inadequate sanitary conditions of the samples. Also, there were numerous gaps in retail outlets, indicating impairment in the preparation of the Amazonian guarana drink. The results reinforce the importance of investing in quality programs, awareness and training for street vendors in the city of Sao Luís, Maranhão.

As espécies enterotoxigenicas Staphylococcus aureus, S. hyicus e S. intermedius apresentam características muito similares, tornando difícil a sua identificação através dos métodos microbiológicos convencionais. Este trabalho visou o desenvolvimento de um PCR multiplex (mPCR) para a identificação S. aureus, S. intermedius and S. hyicus, utilizando, para isso, sequencias do gene nuc. Os resultados obtidos sugerem que os primers utilizados foram específicos para as três espécies de Staphylococcus avaliadas, com um limite de detecção de10² UFC.mL-1.

The enterotoxigenic species Staphylococcus aureus, S. hyicus and S. intermedius show very similar characteristics, making their identification through conventional microbiological methods difficult. This study aimed at the development of a Multiplex PCR (mPCR) for the identification of S. aureus, S. intermedius and S. hyicus using the nuc gene as the target sequence. The results obtained suggest that the set of primers used was specific for the three species of Staphylococcus evaluate with a detection limit of 10² CFU.mL-1.

Alimentos intensamente manipulados, como as lingüiças mistas do tipo frescal são freqüentemente responsáveis pela veiculação de enfermidades transmitidas por alimentos. Devido ao risco à saúde pública que a bactéria Listeria monocytogenes representa, este trabalho teve como objetivo estudar a presença de Listeria spp., em especial de L. monocytogenes, durante o processamento de lingüiças mistas do tipo frescal, em três frigoríficos com inspeção sanitária estadual, em Pelotas-RS. Para isso, analisou-se a matéria-prima utilizada no preparo da lingüiça, os equipamentos da linha de processamento e o produto final. Isolou-se Listeria spp. em 100% das 41 amostras analisadas, nos 3 estabelecimentos estudados. Dentre as diferentes espécies, L. innocua foi aquela isolada com maior freqüência, em 97,6% das amostras, seguida por L. monocytogenes em 29,3% e L. welshimeri em 24,4%. A presença destes microrganismos nas amostras analisadas, em especial no produto final, demonstra a necessidade de readequação nas práticas de limpeza e sanificação das plantas de processamento analisadas, bem como representa risco potencial de listeriose ao consumidor.

Food that is highly manipulated, such as fresh sausages, is frequently responsible for spreading food borne diseases. Due to the threat that the bacterium Listeria monocytogenes represents to public health, the aim of this work was to study the presence of Listeria spp., especially Listeria monocytogenes, during processing of fresh sausages, in three slaughterhouses with state food inspection, in the city of Pelotas, Brazil. The raw material used for the sausage elaboration, the equipment used in the processing and the end products were analyzed. The results showed Listeria spp. in 100% of the 41 samples analyzed. Among the different species, L. innocua was the most frequent, isolated from 97.6% of the samples, followed by the L. monocytogenes and L. welshimeri that were isolated from 29.3% and 24.4% of the samples, respectively. The presence of these microorganisms in the samples analyzed, especially in the end product, shows the need for adequateness of the cleaning and sanitation practices of the food processing plants analyzed. It also shows a potential risk of listeriosis to the consumer.

Sessenta e cinco cepas de estafilococos coagulase positiva foram identificadas em nível de espécie, através da amplificação, por PCR, de seqüências do gene coa, específicas para S. aureus, e do gene nuc, específicas para S. intermedius e para S. hyicus.

Sixty-five strains of coagulase positive staphylococci (Staphylococcus aureus, S. intermedius and S. hyicus) were identified at species level by PCR amplification of the coa gene, specific for S. aureus, and of the nuc gene, specific for S. intermedius and for S. hyicus.