ABSTRACT The objective of this study was to evaluate the functional properties, sensory characteristics, mechanical tenderness and cook loss of non-marinated (NM) and marinated (MR) rose meat from U.S. and Mexico. Rose meat was compared to inside skirt as this cut is in high demand in marinated applications merchandised in Mexico. Cook loss and Warner-Bratzler shear force (WBSF) of rose meat and inside skirt were evaluated following grilling and moist heat oven-cookery. Marinating rose meat and inside skirt decreased WBSF of all samples (P<0.05), except rose meat from the U.S. that was grilled. Marinated inside skirt was more tender than rose meat (P<0.05) regardless of country of origin, cookery method or marinade. Non-marinated rose meat from the U.S. was more tender than rose meat from Mexico (P<0.05); however, no difference in WBSF was found between marinated rose meat based on country-of-origin (P>0.05). Consumers rated marinated rose meat higher than non-marinated rose meat for aroma, juiciness, flavor, texture, and overall acceptance (P<0.05). Marinated rose meat was more tender when cooked using moist heat (wet-oven) than when grilled (P<0.05). Results of this study indicate that marinade improved the tenderness of rose meat and oven cooking of marinated rose meat produces lower WBSF values than grilling.

RESUMEN El objetivo de este estudio fue evaluar las características sensoriales, la suavidad y la pérdida durante el cocinado del suadero marinado (MR) y sin marinar (NM) procedente de México y EE.UU. El suadero se comparó con la arrachera, ya que ésta es un corte muy demandado en forma marinada por el consumidor mexicano. Se usaron dos métodos de cocinado, uno a la parrilla (en seco) y otro al horno (con humedad). El marinado del suadero y la arrachera disminuyó la fuerza de cizalla (WBSF) (P<0.05), con excepción del suadero procedente de EE.UU. cocinado a la parrilla. La arrachera marinada fue más suave que el suadero (P<0.05) independientemente del país de origen, del método de cocinado o de si estuvo o no marinado. El suadero no marinado de EE.UU. fue más suave que el de México (P<0.05); sin embargo, una vez marinados no hubo diferencias en la suavidad del suadero en función al país de origen (P>0.05). El panel de consumidores calificó al suadero marinado mejor en aroma, jugosidad, sabor, textura y aceptación general que el no marinado (P<0.05). El suadero marinado fue más suave cuando se cocinó en el horno con humedad, que cuando se hizo en seco en la parrilla (P<0.05). Los resultados de este estudio indican que el marinado mejora la suavidad del suadero y que el cocinado con humedad produce valores de WBSF menores que el cocinado en parrilla.

Actualmente, existe cada vez, más preocupación por la salud del consumidor y los productores de carne e investigadores, están dando mayor importancia a su calidad nutritiva. Así, en su interés por erradicar falsas creencias, en relación al contenido nutricional de la carne bovina, derivadas de la utilización de datos foráneos provenientes de animales de otras razas alimentados con granos o feedlot con alto contenido lipídico, se ha estudiado la composición nutritiva de la carne bovina venezolana, considerando factores como la especie (la carne vacuna se comparó con bufalina, cerdo y pollo) y la condición sexual, utilizando muestras del músculo longissimus dorsi thoracis libre de grasa de cobertura. Se encontró bajo nivel de marmoleo y baja concentración lipídica y de colesterol. Además, buena cantidad de proteínas de alto valor biológico y cierta cantidad de ácido linoleico conjugado (CLA); que constituye una fuente excelente de minerales como P, Fe y Zn, y un buen balance AGPI/AGS, ω6/ω3, favorables para el individuo. Presenta índices H/h, IA e IT (relación ácidos grasos hipercolesterolémicos/hipocolesterolémicos, índice aterogénico y trombogénico, respectivamente), comparables o más bajos que los reportados en la literatura internacional. La castración favorece la acumulación de lípidos. Presenta menor tenor lipídico que los cortes norteamericanos. Cuando elija un alimento, la carne bovina libre de grasa no tiene nada que envidiar a la de otras especies como la carne de pollo y cerdo y es una buena opción nutricional. La carne de bóvidos jóvenes a pastoreo es una buena opción en regímenes dietéticos saludables.

Currently, there is growing interest about the health of the consumer, so, meat producers and researchers are giving more importance to the nutritional quality of this food. Thus, in their interest to eradicate false beliefs about the nutritional content of beef, derived of the use of foreign data from animals of other breeds or feedlot grain-fed with high lipid content, for this reason it has conducted studies about the nutritional composition in Venezuelan beef considering factors, such as, the species (stablishing comparisons between beef, buffalo, pork and chicken), and sexual condition, using samples of longissimus dorsi thoracis without fat coverage. The results showed a low marbling level of meat bovids, a low of cholesterol and lipid concentration. In addition, it provides a good amount of protein with high biological quality and a certain amount of conjugated linoleic acid (CLA). Is an excellent source of minerals such as P, Fe and Zn, and a good balance of PUFA / SFA, n6/n3 favorable to the individual. Presents indices H/h, IA and IT (hypercholesterolemic / hypocholesterolemic fatty acid ratio, atherogenic and thrombogenic index, respectively), comparable to or lower than those reported in the international literature. Castration promotes lipid accumulation. When compared to U.S. meat with similar Venezuelan cut, it presents lower lipid tenor. When choosing a food, the fat-free meat of bovids has nothing to envy to the meat of other species such as chicken and pork, so it seems to become a good nutritional option. Is conclude, that meat of young bovids fed to grazing appears to be a good option for healthy dietary regimens.

Se evaluaron tendencias en la variación de características físico-químicas y sensoriales debidas al país de origen (PDO), de muestras mexicanas y estadounidenses (EUA) de tres músculos del cerdo: Rectus femoris (RF, n = 20 por PDO), Vastus medialis (VM, n = 20 por PDO), and Longissimus dorsi (LD, n = 10 por PDO) mediante dos encuestas exploratorias separadas, a baja escala, conducidas en la Ciudad de México. Los resultados mostraron que músculos porcinos de los dos orígenes tienen propiedades físicas, químicas y sensoriales muy similares, aunque las muestras mexicanas mostraron mayor variabilidad. Las muestras de LD de EUA tuvieron mayor (P<0,05) capacidad de retención de agua y emulsificación, y al igual que las de RF, requirieron menos fuerza de corte que las mexicanas (P<0,05). Los consumidores no pudieron detectar diferencias entre muestras de diferente origen. Debido al limitado número de observaciones en las muestras encuestadas, los resultados deben considerarse preliminares y si bien no permiten caracterizar adecuadamente las poblaciones de cada país, las mismas revelan tendencias importantes para los rasgos seleccionados de la carne de cerdo procedente de México y EUA disponibles actualmente en el mercado local.

Trends in variation of physical, chemical and sensory traits due to country of origin (COO) were evaluated for samples from United States of America (U.S.A.) and Mexico of three pork muscles, Rectus femoris (RF, n = 20 from each COO), Vastus medialis (VM, n = 20 from each COO), and Longissimus dorsi (LD, n = 10 from each COO) in two separate, small-scale, exploratory surveys conducted at Mexico City. Compositional, physical and chemical properties and consumer acceptability traits of these Mexican and U.S.A. pork samples were quite similar, though Mexican pork samples generally were more variable. LD samples from U.S.A. had greater (P<0.05) water-holding and emulsifying capacities whereas both RF and LD from U.S.A. required lower shear force (P<0.05) compared to Mexican counterparts. Ratings from consumers did not indicate preference for pork from any of the countries. Because of the limited number of observations for the samples surveyed these results are preliminary and may not adequately characterize the populations of each country, but they did reveal important trends for selected traits of Mexican and U.S.A. pork currently available at the local market.

Datos de cortes obtenidos de ganado bovino (hasta 1197 observaciones) fueron utilizados para desarrollar ecuaciones de predicción del rendimiento en cortes de valor (RCD), Porcentaje de hueso (PHUESO) y recortes de grasa (PGRASA). La condición sexual (CONSEXUAL) explicó el 43% y 30% de la variación en RCD y PGRASA, respectivamente. La mayor parte de la variación (>50%) en RCD, PHUESO y PGRASA no pudo ser explicada por su regresión lineal simple sobre cualquiera de los 13 rasgos de la canal considerados. Las variables incluidas para el análisis de regresión fueron CONSEXUAL, peso en canal (PCANAL), espesor de grasa dorsal (ESPEGRASA), área del ojo del lomo (AOL), porcentaje de grasa interna (GPR), acabado y conformacion. Las mejores ecuaciones fueron: RCD%: 47,564 +2,281(CONSEXUAL) +0,003(PCANAL) -0,302(ESPEGRASA) +0,211(AOL) -1,237(GPR) +0,219(ACABADO) -0,659(CONFORMACION) (R²: +0,629; Cp-Mallows:8); PHUESO: %17,077 -0,749(CONSEXUAL) -0,005(PCANAL) -0,097(ESPEGRASA) -0,064(AOL) -0,402(GPR) +0,2(ACABADO) +0,272 (CONFORMACION) (R²: 0,387; Cp-Mallows: 8); PGRASA%: 9,628 +0,345(ESPEGRASA) -0,162(AOL) +1,733(GPR) -0,725(ACABADO) -0,134(CONFORMACIÓN) (R²: 0,80; Cp-Mallows: 5,74). Es necesario, en futuras experiencias validar las ecuaciones obtenidas antes de su recomendación y uso comercial.

Carcass fabrication yield (%) data (up to 1197) of Venezuelan cattle were collected to develop prediction equations of boneless, closely trimmed cuts (high plus medium-valued) (YCV), bone percentage (PBONE), and fat trimmings (PFAT). The sex condition (SEXCON) explained 43% and 30% of the variation on YCV and PFAT, respectively. The majority of the variation (50% or more) on YCV, PBONE, and PFAT could not be explained by its simple linear regression over any of the 13 carcass traits considered. The variates included for the regression analysis were SEXCON, Carcass Weight (CWEIGHT), Back Fat Thickness (BACKFAT), Loineye Area (LEA), Internal Fat Percentage (IFP), FINISH and CONFORMATION. The best equations were: YCV%: 47.564 +2.281(SEXCON) +0.003 (CWEIGHT) -0.302( BACKFAT) +0.211(LEA) -1.237(IFP) +0.219 (FINISH) -0.659 (CONFORMATION) (R²:0.629; Mallow´s-Cp: 8); PBONE: %17.077 -0.749(SEXCON) -0.005 (CWEIGHT) -0.097(BACKFAT) -0.064(LEA) -0.402(IFP) +0.2 (FINISH) +0.272(CONFORMATION) (R²:0.387; Mallow´s-Cp: 8); PFAT%: 9.628 +0.345(BACKFAT) -0.162(LEA) +1.733(IFP) -0.725(FINISH) -0.134(CONFORMATION) (R²:0.80; Mallow´s-Cp: 5.74). The equation set presented here in must be subjected to practical and statistical validation.

Se evaluó el efecto de suplementación, régimen de implantes (RI) y condición sexual (CS) sobre la composición proximal y mineral del longissimus dorsi crudo y cocido, de 89 animales (77 toros y 12 novillos) alimentados al azar con pasto (NSUE) o con suplementación estratégica (SUE). Un grupo (n= 49) fueron implantado con una doble dosis de Ralgro® (2Ralgro), con reimplante a los 90 d.; a otro (n=40), con un tratamiento mixto: Revalor® por 90 d., luego 2Ralgro (Revalor-2Ralgro). El análisis de varianza (ANOVA) reveló que la carne cruda de los toros SUE, mostró mayor contenido de humedad (HUM) (P<0,05) (74,23 vs. 73,88 g/100g de muestra), mientras que el Na fue el único mineral afectado (P<0,05) en las muestras cocidas de los NSUE (71,32 vs. 69,16 mg/100g de muestra). RI sólo afectó el contenido de Na y Cu observándose un aumento (P<0,05) en la carne cocida de toros implantados con Revalor-2Ralgro. CS afectó a HUM (P<0,05), mostrando la carne cocida de novillos el mayor contenido. La SUE x RI incrementó (P<0,05) el contenido de proteínas (PC) en la carne cocida de los toros SUE implantados con Revalor-2Ralgro, mientras que la CS x RI incrementó el contenido de lípidos (LIP) y la concentración de K de la carne cruda de novillos. Se observó que ni SUE ni IR produjeron los resultados esperados, es decir, un aumento del PC, y la disminución en LIP en las muestras de carne consideradas; los incrementos observados en la carne cocida se debieron probablemente a la pérdida del agua durante la cocción. Los resultados sugieren que la suplementación estratégica, la administración de implantes hormonales y la castración utilizados para maximizar los índices productivos del ganado, si bien no produjeron un beneficio adicional en la composición química de las carnes, tampoco disminuyeron la calidad nutricional de las mismas.

The effect of supplementation, implant regime (IR) and gender (G) on the proximal and mineral composition of the raw and cooked longissimus dorsi muscle, from 89 animals (77 bulls and 12 steers) was studied. A randomly selected group of animals was grass-fed (NSUE) and other was strategically supplemented (SUE). One group (n= 49) was implanted with one double dose of Ralgro® (2Ralgro) and then reimplanted to the 90 d. Another one (n= 40) was treated with a mixture: Revalor® for 90 d. then 2Ralgro before the slaughter (Revalor-2Ralgro). The analysis of the variance (ANOVA) detected a higher moisture (M) content in the raw SUE bull meat (74.23 vs. 73.88 g/100g of sample), while only Na from NSUE was the mineral affected in the cooked meat (71.32 vs. 69.16 g/100g of sample). IR only affected (P<0.05) the Na and Cu content; an increase in the cooked bull meat reimplanted with Revalor-2Ralgro was observed. Gender (G) affected (P<0.05) M, being higher in the cooked steers meat samples. SUE x IR interaction significantly (P<0.05) increased the protein content (PC) in the cooked bull meat (SUE) implanted with Revalor-2Ralgro, while G x IR interaction had provoked an increase in LIP and K contents of the raw steers meat. It is inferred that neither SUE nor IR caused the expected results, it is to say, an increase in PC nor a decrease in LIP in the meat samples considered; the increments observed in the cooked meat was probably due to loss of the water during cooking. Results suggest of SUE, IR and castration used for maximize the cattle productive index, although they did not produce an additional benefit in the chemical composition of the meat samples, did not diminish their nutritional quality either.

The objectives of this study were to determine the association between carcass traits and the percentage yield in boneless cuts (PDC), bone, and fat trimmings of water buffalves; and to develop predicted equations for these variables. Forty-eight crossbred Murrah-Mediterránea buffaloes (24 steers and 24 bulls) were used slaughtered at 17, 19 and 24 months. Carcass and retail-yield-cut traits were evaluated. The following analyses were made: descriptive test, correlation, residual and multiple lineal regression. In castrated animals, subcutaneous fat and circumference round explained the majority of the variation in PDC. The dorsal fat thickness and the renal fat were the variables mostly associated with bone yield. In bulls, the subcutaneous fat and the carcass length explained most of the variation of PDC. The fat trimmings showed the highest correlation coefficient with the subcutaneous fat, and the bone yield was most correlated with the conformation. The equations obtained explained more than 50% of the variation in PCD, however equations for bone yield and fat trimmings showed a higher R².

Los objetivos de este estudio fueron determinar la asociación entre rasgos de la canal y el rendimiento en cortes (RCD), rendimiento en hueso y recortes de grasa en búfalos de agua, y desarrollar ecuaciones predictivas para cada variable mencionada. Se utilizaron 48 búfalos de agua (24 castrados y 24 enteros), sacrificados a los 17, 19 y 24 meses de edad con mestizaje de razas Murrah y Mediterránea. Se evaluaron las variables de la canal y del rendimiento en cortes. Se realizaron: pruebas descriptivas, análisis de correlación, residuos y de regresión lineal múltiple. En los castrados, el acabado de grasa y la circunferencia del muslo explicaron la mayor variación en RCD. El espesor de grasa y el porcentaje de grasa renal fueron las variables mayormente asociadas con el rendimiento en hueso. En los enteros, el acabado de grasa y la longitud de la canal explicaron la mayor variación en RCD. El recorte de grasa se asoció más con acabado de grasa, y el rendimiento en hueso se asoció con la conformación. Las ecuaciones obtenidas lograron explicar más del 50% de la variación del RCD. Las ecuaciones para recorte de grasa y rendimiento en hueso tuvieron mayor fuerza predictiva.

Se sacrificaron 23 novillos Criollo Limonero (CL), que a los 36 meses de edad fueron asignados a tratamientos de suplementación durante un periodo de ceba de 158 d: T1= Pastoreo (Echinochloa polystachia) no suplementado. T2= Pastoreo más 1,0 Kg/animal/día de concentrado al 11% PC y T3= Pastoreo más 1 h/día ramoneando Leucaena leucocephala. De sus canales fueron retirados bistés del músculo longissimus para determinar los efectos de la suplementación y periodos de maduración al vacío (2; 7; 14 y 21 días) sobre las variables culinarias (VC), resistencia al corte (RC) y atributos sensoriales evaluados por consumidores. Se efectuaron análisis de varianza-covarianza por el método de mínimos cuadrados. La RC y VC, no se vieron afectadas por la suplementación (P>0,05). Los consumidores, solo detectaron diferencias significativas en intensidad del sabor (P=0,04) a favor de la suplementación con leucaena, pero en general, todos los tratamientos obtuvieron un buen grado (>52%) de aceptación, a pesar que las carnes de animales suplementados (concentrado o Leucaena) calificaron mayoritariamente en la categoría de carnes tiernas (>82%). Los períodos de maduración superiores a 14 d., garantizaron una mayor proporción de carnes tiernas, pero desmejoraron su aceptabilidad (<52%). En conclusión, a pesar de no observarse diferencias entre tratamientos, las carnes de los animales suplementados con Leucaena fueron bien aceptadas por parte del consumidor (58%) y garantizaron una alta proporción (84%) de carnes tiernas (RC <3,88kg); e independientemente del tratamiento alimenticio, las carnes de novillos CL fueron catalogados en su mayoría (76,55%) como carnes tiernas.

Twenty three (36 mo of age) Criollo Limonero (CL) steers were subjected to supplementation treatments during 158 d of fattening on pasture as follows: T1= a non-suplemented control group, grazing Echinochloa polystachia grass; T2=grazing plus 1 Kg/d/head of a concentrate to 11% CP, and T3=grazing plus 1h/d of pruning an arboreal legume (Leucaena leucocephala). Animals were slaughtered, and 48 h postmortem, longissimus muscle samples were removed from their carcasses to evaluate cooking traits (CT), Warner-Bratzler shear force (WBS) and palatability attributes by consumer panelists, at four ageing periods (2, 7, 14 and 21 d). Analysis of variance-covariance was conducted by the least squares method. WBS values and CT were not influenced by feed supplementation (P>0.05). Consumers only detected significant differences on flavor intensity (P=0.04) favoring Leucaena supplementation, but in general, the CL steaks had a good consumer acceptability (>57%), even though the steaks from supplemented animal (concentrate or Leucaena) were categorized mostly as tender meat (>82%). Ageing periods longer than 14 d., guaranteed a higher proportion of tender beef, but their acceptability were affected negatively (<52%). In conclusion, even though differences among treatments were not detected, meats from the supplemented animals with Leucaena had a good acceptability by consumers (58%) and showed a high proportion (84%) of tender meats (WBS<3.88kg). Regardless of feed supplementation, steaks derived from CL steers were categorized mostly (76.55%) as "tender meat".

Se estudiaron efectos de dos tipos de suplementación a pastoreo sobre características al sacrificio, rasgos en canal y rendimiento carnicero de 23 novillos de la raza Criollo Limonero. A los 36 meses de edad, éstos se distribuyeron aleatoriamente a tres grupos durante 158 d: T1 = Pastoreo (Echinochloa polystachia) no suplementado, como testigo; T2 = Pastoreo más 1,0 Kg/animal/día de concentrado al 11% PC y T3 = Pastoreo más 1 h/día ramoneando Leucaena leucocephala. Análisis de varianza-covarianza por el método de mínimos cuadrados indicaron que ningún tratamiento de suplementación (T2, T3), afectó (P > 0,05) el rendimiento en canal, los rasgos de la canal y variables de rendimiento en cortes. Solo se observó una menor proporción de vísceras blancas frente al testigo del grupo suplementado con Leucaena (7,98% vs. 7,07%). Se sugiere estudiar otras alternativas de manejo y de alimentación con alta energía que permitan mejorar la calidad de la canal y el rendimiento cárnico de novillos de esta raza Bos taurus lechera tropical.

The effects of two types of on-pasture supplementation on slaughter characteristics, carcass traits and cut yield of purebred steers of the native Criollo Limonero dairy breed were studied. Thirty-six months old animals were randomly alloted to the following treatments during a 158-d fattening trial: T1 = a non-suplemented control group grazing Echinochloa polystachia grass; T2 = grazing plus 1 Kg/d/head of a concentrate to 11% CP, and T3 = grazing plus 1h/d of pruning an arboreal legume (Leucaena leucocephala). Analysis of variance-covariance by the least squares method indicated that none of the supplementation treatments (T2, T3) affected (P > 0.05) dressing percentage, carcass traits and cut yield. The only significant effect observed was the lesser proportion of white viscera (rumen and annexes) yielded in animals supplemented with Leucaena as compared to the control (7.98% vs. 7.07%). Other management and/or feeding strategies with high-energy diets need to be assessed to improve the carcass quality and cut yield performance of this tropically-adapted Bos taurus breed.

RESUMEN. Se categorizaron por el sistema oficial venezolano en práctica, 145 canales bovinas derivadas de ganado de sacrificio, producido bajo condiciones tropicales en diferentes zonas del país. Muestras del lomo (músculo longissimus dorsi), desprovistas de grasa circundante, se procesaron para el análisis espectrofotométrico, a fin de conocer la variación del contenido de cenizas, macro y microminerales, de acuerdo a la categoría oficial en canal. El análisis de varianza no reveló efecto (P<0.05) de la categoría en canal sobre el contenido de ceniza o de minerales de las muestras musculares; apenas se notó una tendencia del contenido sódico (P>0,10) a elevarse, conforme iba disminuyendo la calidad de la canal, de la categoría AA a la categoría C. Se obtuvieron medias ± desviación estándares generales para porcentaje de cenizas (1.06 ± 0.16) y contenido individual (mg/100g) de Ca (2.77 ± 1.57), Mg (21.62 ± 3.11), P (211.4 ± 35.89), Na (76.06 ± 30.88), K (243.81 ± 63.93), Fe (1.93 ± 0.58), Zn (4.13 ± 0.82), Cu (0.084 ± 0.041) y Mn (0.026 ± 0.016). Se concluye que en esta muestra de ganado tropical venezolano, la variación observada en composición mineral del músculo longissimus no puede ser atribuida a la categoría en canal.

SUMMARY. A total of 145 beef carcasses derived from cattle produced under tropical conditions in different regions of Venezuela were graded by the current grading system. Rib (longissimus) samples were excised, trimmed to zero fat cover and subjected to spectrophotometric analyses to examine the variation in ash, macro- and micro-mineral contents, according to the beef carcass grade. The analysis of variance indicated that the Venezuelan carcass grade did not affect significantly the ash or individual mineral content of the raw longissimus muscle; only the Na content tended to decrease (P<0.10) as the beef carcass quality decreased from grade AA to grade C. Overall means ± standard deviations are given for ash percentage (1.06 ± 0.16) and content (mg/100g) of Ca (2.77 ± 1.57), Mg (21.62 ± 3.11), P (211.4 ± 35.88), Na (76.06 ± 30.88), K (243.81 ± 63.93), Fe (1.93 ± 0,58), Zn (4.13 ± 0.82), Cu (0.084 ± 0.041) and Mn (0.026 ± 0.016). It was concluded that the variation in mineral composition of beef longissimus observed for this sample of tropical beef cattle, cannot be attributed to the Venezuelan carcass grade.

Se estudió la composición proximal (g/ 100g) y el contenido de algunos minerales (mg/100g) en carne cruda de especies diferentes (n = 20/especie). La carne de iguana (Iguana iguana) se obtuvo de ejemplares enteros capturados en finca. Muslos y pechugas, exentos de piel, conformaron las muestras de carne de pollo, mientras que bistés de longissimus dorsi de reses bovinas de varios tipos raciales, representaron la carne de vacuno. Se utilizó un diseño completamente al azar, siendo la especie la única fuente de variación. Los resultados del análisis de varianza por cuadrados mínimos, indicaron que la especie afectó significativamente todas las variables estudiadas (p < 0.05). El promedio de humedad en carnes de iguana y pollo, fue similar (74.7 y 74.9%) y superior a la de vacuno (73.0%) (p< 0.01). El mayor contenido medio de proteína (p <0.05) se obtuvo en la carne de vacuno (22.3%); la carne de iguana, tuvo un valor intermedio (20.8%). El contenido de grasa en carne de pollo (7.75 ±0.20 g/100g) fue superior al de las especies restantes (p<0.01). La carne de iguana presentó un contenido porcentual mayor de cenizas (p<0.05) y de todos los minerales individuales, a excepción de K y Zn, los que se concentraron más en carne de vacuno (p<0.05). No hubo diferencias entre las carnes de pollo y vacuno para los contenidos de Mg, Na, Cu y Mn. Se concluye que la carne de iguana constituye una fuente alterna de proteína y minerales frente a las de especies tradicionales.

Comparative proximate and mineral analysis of iguana, poultry and beef meats. Raw meat samples from iguana, poultry and beef cattle specimens were used to compare proximal (g/100g) and mineral (mg/100g) composition. Iguana meat was obtained by dissecting whole specimens (Iguana iguana) captured at a ranch (n=20). Thighs and breasts were separated from broiler (either chilled or frozen) carcasses (n=20), and deboned to represent chicken meat samples, whereas 2.5-cm-thick longissimus (ribeyes) steaks were removed from carcasses and frozen to represent beef of several breed types (n=20). The one-way analysis of variance performed by the least squares method (LS Means) showed specie affected significantly (p>0.05) all composition variables under study. Moisture content did not differ between iguana and chicken meats (74.7 y 74.9%, respectively) whereas beef samples had the lowest water content (73%) (p< 0.01). LS means for protein content showed beef samples (22.3%) were highest (p<0.05) in this nutrient, iguana meat being intermediate (20.8%). Chicken meat presented the highest amount of total lipids (7.75 ±0.20 g/100g) (p<0.01) followed by iguana (3.49 ± 0.12 g/100g)and beef (2.57 ± 0.20 g/100g). Ash and most individual minerals were more concentrated in iguana meat, except for K and Zn that were more abundant in beef samples. Non-significant differences in Mg, Na, Cu or Mn contents were detected between chicken and beef samples. It was concluded that iguana meat could be an alternate source of protein and minerals as compared to those of traditional meat species.