Resumo O óleo da polpa de pequi, Caryocar brasiliense, é rico em carotenoides, composto antioxidante facilmente oxidado pela presença de calor, luz e oxigênio. Com o objetivo de melhorar sua estabilidade, o óleo de pequi foi microencapsulado por coacervação complexa utilizando gelatina e goma arábica como agentes encapsulantes. Vinte formulações foram preparadas a partir do delineamento composto central rotacional 23. Neste estudo, foram avaliados a influência da temperatura, a velocidade de agitação e o material de núcleo na coacervação, a fim de preservar os carotenoides presentes no óleo. Os melhores valores de rendimento e carotenoides foram obtidos no ponto central do delineamento (7,5 g de recheio, 15.000 rpm e 50ºC). As partículas apresentaram distribuição assimétrica com diâmetro de 15 a 145 µm, e a eficiência, obtida em função do óleo retido na microcápsula, variou entre 66,58 e 96,50%, comprovando a eficácia deste método de encapsulação.

Abstract Pequi pulp oil, Caryocar brasiliense, is rich in carotenoids, antioxidant compound easily oxidized by the presence of heat, light and oxygen. In order to improve its stability, pequi oil was microencapsulated by complex coacervation using gelatin and Arabic gum as encapsulating agents. Twenty formulations were prepared using a 23 central composite rotational design. The influence of temperature, stirring velocity and core material in the oil coacervation were evaluated, aiming to preserve carotenoids present in the oil. The best yield values and carotenoids content were obtained at the midpoint of the design (7.5g core, 15.000rpm and 50°C). Particles showed asymmetric distribution, with diameter ranging from 15 to 145 µm and the efficiency of the encapsulation process, obtained by the retention of oil in the microcapsule, ranged from 66.58 to 96.50%, thus demonstrating the encapsulation efficiency of this method.