Estudos foram conduzidos para aumentar isoflavonas agliconas (compostos mais biodisponíveis e mais efetivos na prevenção de doenças crônicas) em grãos de soja. Pré-tratamentos hidrotérmicos dos grãos foram conduzidos a 45, 60 e 85 ºC por 5, 30, e 60 minutos. Duas cultivares de soja BR 36 e IAS 5 (115, e 278 mg/100g de isoflavonas totais, respectivamente), foram usadas nos experimentos. Pré-tratamentos dos grãos a 60 ºC por 60 minutos permitiram um considerável aumento das isoflavonas agliconas. Grãos não tratados de BR 36 e IAS 5 apresentaram 1,2 mg/100g de genisteína. Depois dos tratamentos hidrotérmicos, este composto aumentou para 12 e 53 mg/100g, em cada variedade, respectivamente. Em altas temperatures (85 ºC) houve diminuição das agliconas devido a inativação das enzimas beta-glicosidases. Os compostos malonil (térmicamente instáveis), também foram reduzidos sob altas temperaturas. No processamento de alimentos funcionais de soja, pré-tratamentos hidrotérmicos dos grãos, bem como a utilização de cultivares com alto teor de isoflavonas permitirão maior desenvolvimento das formas agliconas.

Studies were carried out to enhance the development of isoflavone aglycones in soybean. Grains of two soybean cultivars, BR 36 and IAS 5, 115 and 278 mg/100g of total isoflavone, respectively, were treated hydrothermalyl at 45, 60 and 85° C for 5, 30 and 60 minutes. Pre-treatments of grains at 60° C for 60 minutes allowed a considerable increase of the isoflavone aglycones. Non-treated grains of BR 36 and IAS 5 showed 1.2 mg/100g of genistein, after hydrothermal treatments,which increased to 12 and 53 mg/100g, in each variety, respectively. At higher temperature (85 ° C) there was a decrease of the aglycones due to inactivation of beta-glycosidases. Malonyl compounds were also reduced at higher temperatures. In processing functional soybean foods, hydrothermal treatments of the soybean grains, as well as high isoflavone content soybean cultivars will enhance development of aglycone forms.

O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos de tratamentos hidrotérmicos, da variabilidade genética e de ambientes no teor de isoflavonas agliconas em grãos de soja [Glycine max (L.) Merrill]. O estudo foi realizado com as cultivares de soja BR 36, FEPAGRO RS-10 e BRS 155, cultivadas em Londrina, em Capanema e em Palmas, PR, na safra 1999/2000, mediante tratamentos hidrotérmicos de 40, 50 e 60°C por 12 e 18 horas. As maiores concentrações de isoflavonas totais (280 mg/100 g) foram observadas nos grãos colhidos em Palmas, onde a temperatura média durante o enchimento de vagens foi mais baixa (19ºC). Em Londrina (23ºC), houve menor concentração de isoflavonas (140 mg/100 g). A cultivar BRS 155 apresentou o maior teor de isoflavonas totais em Palmas e em Londrina. Grãos não-tratados da BRS 155 apresentaram em média 4,0 mg/100 g de agliconas, as quais aumentaram para 52 mg/100 g, após os tratamentos hidrotérmicos. O tratamento a 50ºC por 12 horas foi mais efetivo no desenvolvimento de isoflavonas agliconas. A 60°C, houve redução das agliconas, decorrente da inativação das b-glicosidases. As formas malonil, que são termicamente instáveis, também foram reduzidas nas temperaturas mais altas.

The objective of this work was to assess the effects of hydrothermal treatments and the environmental and genetic variability on the isoflavone aglycones concentration in soybean [Glycine max (L.) Merrill] grains. The study was carried out with the soybean cultivars BR 36, FEPAGRO RS-10, and BRS 155, cultivated in three locals of Paraná State (Londrina, Capanema, and Palmas), during 1999/2000 soybean season, submitted to hydrothermal treatments at 40, 50 and 60°C for 12 and 18 hours. Higher concentrations of total isoflavones (280 mg/100 g) were observed in grains harvested in Palmas, where the average temperature during pod filling was 19ºC. In Londrina (23ºC), there was lower concentration of isoflavones (140 mg/100 g). The cultivar BRS 155 presented the highest content of total isoflavones in Palmas and in Londrina. Non-treated grains of BRS 155 showed in average 4.0 mg/100 g of aglycones, which increased to 52 mg/100 g, after hydrothermal treatments. The treatment at 50ºC for 12 hours was the most effective in developing isoflavone aglycones. At 60°C, there was a decrease of the aglycones, due to inactivation of b-glycosidases. Malonyl forms, which are thermal unstable, were reduced at higher temperatures.

A soja apresenta isoflavonas que são compostos relacionados com a saúde humana. A otimização dos procedimentos de extração para determinação de isoflavonas por HPLC, são importantes quando muitas amostras são analisadas. As isoflavonas foram extraídas a partir de 100 mg de amostras de farinha integral de soja (Kinako) (grãos tostados e moídos), com solução aquosa etanol (70%), adicionado de 0,1% de ácido acético, à temperatura ambiente, por 1, 4, 8, 12, 16, 20, e 24 horas, com e sem agitação constante. A recuperação das isoflavonas totais médias foi mais alta quando a extração foi conduzida sob agitação (217.2 mg/100g) do sem agitação (191 mg/100g). A extração de isoflavonas por 1, 4, 20 e 24 horas, sem agitação, foi igualmente eficiente para o total de isoflavonas e para os compostos individualmente. Com agitação constante, não houve differenças na recuperação de isoflavonas para todas as condições de extração. Estes resultados sugerem que uma recuperação eficiente de isoflavonas pode ser obtida quando a extração é realizada por uma hora e sob agitação constante.

Studies were carried out on the optimization of the extraction procedures for isoflavones determination in soybean by HPLC. Isoflavones were extracted from 100 mg samples of full fat soybean flour "Kinako" (milled toasted grains). Recovery of average total isoflavones was higher when extraction was performed with agitation(217.2 mg/100g), than without agitation(191.0 mg/100g). Isoflavone extraction without agitation for 1,4, 20 and 24 hours, were equally efficient for total and individual compounds. These results suggested that an efficient isoflavone recovery could be achieved with extraction for one hour with agitation.