As perdas pós-colheita de cenoura em 4 lojas de uma rede de supermercados de Brasília foram avaliadas pelo período de um ano. A amostragem foi realizada em duas etapas: antes da exposição do produto na área de vendas (amostra Qualidade Inicial) e após o descarte das perdas do produto (amostra Descarte). Foram quantificadas a proporção de raízes pequenas, médias e grandes e a incidência dos danos: bifurcação, rachadura, defeitos de formato, doença, praga, dano mecânico e outros. A cenoura comprada pelo supermercado apresentou cerca de 86,88 + 0,66% das raízes na faixa de 12-22 cm. No descarte, diminuiu a proporção de cenouras médias e grandes, enquanto aumentou a proporção de cenouras pequenas e quebradas. A proporção de raízes com ombro verde foi reduzida de 23,74 + 1,11% na amostra Qualidade Inicial para 13,29 + 1,37% na amostra Descarte, indicando que grande parte das raízes com ombro verde foi adquirida pelo consumidor, e neste caso não parece ter sido um fator indutor de perda. Cerca de 51% das cenouras recebidas no supermercado apresentavam algum tipo de dano, sendo os mais importantes defeitos de formato (31,0 + 1,16%), dano mecânico (9,46 + 0,4%) e murcha (4,66 + 0,99%). As principais causas de descarte foram dano mecânico (37,4 + 2,47%), defeitos de formato (32,0 + 2,58%) e murcha (7,6 + 1,59%).

Carrot post-harvest losses were evaluated for one year in four stores of a supermarket chain in Brasilia, Brazil. Sampling was performed at two stages: at reception in the store and after exclusion or removal from retail displays. The proportion of large, middle, small and broken roots was measured. Damaged roots were classified in one of the following categories and measured: splitting, forking, mishaped roots, pathological breakdown, pest damage, mechanical damage, and unidentified damage. About 86,88 + 0,66% of the roots were 12-22 cm long (middle size). Wastage presented a higher proportion of small and broken roots and a lower proportion of middle and large roots. The incidence of green top in waste decreased, when compared to the sample taken before marketing, from 23,74 + 1,11% to 13,29 + 1,37%. This is an indication that a substantial proportion of roots with green tops were sold and therefore this defect do not seem to be a factor inducing loss. About 51% of the roots delivered at the supermarket were damaged and the most important defects were mishaped roots (31,0 + 1,16%), mechanical damage (9,46 + 0,4%), and wilting (4,66 + 0,99%). The main causes of waste were mechanical damage (37,4 + 2,47%), mishaped roots (32,0 + 2,58%) and wilting (7,6 + 1,59%).

A produção anual brasileira de cenoura é de 750 mil toneladas. Cerca de 10% desta produção é constituída por raízes consideradas finas, classificadas comercialmente como tipo 1A, que, dependendo da época de plantio, da região e do sistema de produção empregado, este percentual pode representar até 20% da produção total. Em geral, esta categoria de raiz apresenta cotação de preço inferior em relação às demais categorias, sendo que em algumas regiões nos períodos de maior oferta de produto, grande parte destas é descartada por ser antieconômico a sua retirada da lavoura. A tecnologia proposta viabiliza a utilização desta categoria de raízes, possibilitando a obtenção de CENOURETE, mini cenouras semelhantes à "baby carrot" americana, ou de CATETINHO, mini cenouras em forma de bolinhas, utilizando-se o processamento mínimo como forma de agregação de valor ao produto final. O produto final obtido é atrativo visualmente, saudável e 100% pronto para consumo. Em face disto, espera-se um aumento do consumo de cenoura, particularmente entre crianças e donas de casa dos grandes centros urbanos brasileiros. O processamento consiste basicamente no torneamento de pedaços cilíndricos de raiz, pelo atrito contra uma superfície abrasiva. Após o processamento, os pedaços que se apresentam com formato de pequenas cenouras ou bolinhas, são submetidos a uma etapa de acabamento, para reduzir a aspereza da superfície, sendo então sanitizados e embalados para serem consumidos como aperitivos, crus ou cozidos. Essa tecnologia é de baixo custo de investimento, sendo acessível a qualquer agroindústria familiar.

Brazilian carrot production is around 750,000 tons per year. About 10% of this total is composed of thin roots graded as 1A type. Depending on the production system, planting date, and growing region, the percentage of 1A roots can reach about 20% of the total production. These 1A roots are cheaper than other grades, especially in the winter season, when the excess of production has been observed in certain growing areas of the country. Aiming to add commercial value to these 1A roots, the Embrapa Hortaliças has developed equipment that is an adaptation of a potato peeler machine. This equipment allowed the development of a minimum processing technology for obtaining mini-carrots named as `cenourete' (a processing item similar to the American baby-carrot) and `catetinho' (a ball-shaped mini-carrot). Both products are visually attractive to consumers, ready to eat either in natura (as a healthy snake) or cooked. The basic procedure to obtain these two products is to burnish cylindrical root segments by rubbing them against an abrasive surface until either an elliptical or spherical shape can be obtained. After this initial processing phase, a finishing procedure is carried out in order to polish the external surface of the root segment. Finally the product is sanitized and packed preferentially under vacuum conditions. There is great expectation about increasing the per capita consumption of healthy processing items especially among children and workers who work outdoors. These two items are expected to supply part of this demand in Brazil.

O processamento mínimo de hortaliças compreende as operações que eliminam as partes não comestíveis, seguidas pelo corte em tamanhos menores, tornando-as prontas para consumo imediato e mantendo a condição de produto in natura. A oferta e o interesse do consumidor por esses produtos têm sido crescentes, tanto para o mercado institucional (restaurantes e cozinhas industriais), como para o consumidor final. A cenoura é, dentre as hortaliças, uma das principais espécies comercializadas nessa forma, ou seja, ralada, picada em cubos ou rodelas ou na forma de mini-cenoura (`baby-carrot'). As operações de processamento causam uma série de estresses e alterações metabólicas indesejáveis que reduzem a vida útil da hortaliça processada em relação ao produto inteiro. Dentre as principais, incluem-se o aumento da taxa respiratória e da transpiração, a deterioração microbiana, a produção de metabólitos secundários e a degradação de membranas lipídicas. São apresentados os efeitos de diversos fatores como cultivares, formas de corte, tratamentos químicos, uso de revestimentos, irradiação, atmosfera modificada e refrigeração sobre a magnitude das alterações fisiológicas resultantes do processamento.

Minimal processing of vegetables involves the elimination of non-edible parts followed by cutting into smaller pieces, so that the product obtained is ready-to-eat and fresh-like. The demand for minimally processed vegetables by consumers and by food service industry has increased. Carrot is among the most popular vegetables marketed this way, that is shredded, cut as slices or cubes and as baby-carrot. Minimal processing operations induce stress and undesirable metabolic changes that reduce the product shelf life in relation to the intact organs from which they were obtained. These metabolic changes include increase in respiration and transpiration rate, pathological breakdown, synthesis of secondary compounds and membrane lipid breakdown. The effect of many factors as cultivars, cutting direction, chemical treatments, edible coatings, irradiation, modified atmosphere and refrigeration, upon the severity of metabolic changes induced by processing are presented.