RESUMO A adição, em iogurtes, de polpa de Juçara como fonte de compostos fenólicos pode modificar as características físico-químicas, contribuir para atividade antioxidante, e interferir na viabilidade de bactérias probióticas e na aceitação sensorial. Com o objetivo de verificar o efeito da adição de polpa de Juçara em iogurte, foi realizado um experimento, em delineamento inteiramente casualizado, em parcelas subdivididas. A parcela principal foi o teor de polpa, com seis níveis (0, 5, 10, 15, 20 e 25%) e, como subparcela, o tempo de armazenamento, a 5 oC, com cinco níveis (1, 7, 14, 21 e 28 dias). Os teores percentuais médios de gordura, cinzas, extrato seco total e acidez dos iogurtes não diferiram (P ≥ 0,05). O teor de proteína diminuiu com o aumento do teor de polpa, variando de 4,07% (F0) a 2,9% (F25%). O conteúdo fenólico total e a atividade antioxidante foram maiores no iogurte com 25% de polpa, atingindo valores de 117,84 mg de AGE/100g e 6,95 µmol Trolox/g, respectivamente, assim como a contagem de bactérias probióticas, que variou de 3,17 log UFC.g-1 (F0) a 6,34 log UFC.g-1 (F25%), nos iogurtes, após 28 dias de armazenamento. A adição da polpa de Juçara favoreceu a multiplicação e a viabilidade de bactérias probióticas, contribuiu para o aumento do conteúdo fenólico total e para maior atividade antioxidante dos iogurtes, que apresentaram boa aceitação sensorial pelo consumidor.

ABSTRACT The addition of juçara pulp as source of phenolic compounds in yogurt can modify the physico-chemical characteristics, contribute to antioxidant activity and interfere on the viability of probiotic bacteria and sensory acceptance. To evaluation the effect of the addition of juçara pulp in yogurt, was conducted an experiment in completely randomized design in subdivided parcels. The main plot was the pulp content (0, 5, 10, 15, 20 and 25%) and as sub-plot storage time 5 oC (1, 7, 14, 21 and 28 days). The average percentage of fat, ash, total dry extract and acidity of yogurt did not differ (P ≥ 0.05). The protein content decreased with the increase in pulp content, ranging from 4.07% (F0) 2.9% (F25%). The total phenolic content and antioxidant activity were higher in yogurt with 25% of pulp, reaching 117.84 mg values of AGE/100 g and 6.95 Trolox µmol/g, respectively. As well as the count of probiotic bacteria, which ranged from 3.17 log CFU g-1 (F0) 6.34 log CFU g-1 (F25%) in yogurts after 28 days of storage. Adding the Juçara pulp favored the multiplication and viability of probiotic bacteria, contributed to increase the total phenolic content and antioxidant activity in yogurts that have good sensory acceptance by the consumer.