Abstract A cashew nut-based beverage was obtained using broken cashew kernels and its composition and stability were evaluated during refrigerated storage for 60 days. Sensory tests were performed to define the formulation, testing the best proportion between kernels and water, the effect of kernel roasting, the ideal sweetness, the beverage attributes and the sensory acceptance. A cashew nut beverage can be obtained by grinding the kernel with water in the proportion of 1:10 (m/m) with added sugar at 3%, followed by heat treatment at 140ºC for four seconds. The proximate composition was 11.49% total solids, 0.26% ashes, 1.83% proteins, 3.97% lipids and 5.43% total carbohydrates. The pH remained above 6.49 and the color darkened during storage. The product was considered microbiologically safe and shelf-stable for at least 2 months, and sensory acceptance remained at an average value of 7.1 on a 9-point hedonic scale.

Resumo O tamarindo é uma fruta tropical de grande importância para a agricultura familiar e pode ser utilizada como matéria-prima para suco pronto para beber. No entanto, existem poucos dados na literatura sobre sua estabilidade. Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade do suco de tamarindo durante o armazenamento em temperatura ambiente (~28 °C) por 180 dias. Duas formulações foram produzidas, sendo um tratamento controle (pH 2,5) e um suco com acidez parcialmente reduzida (pH 3,5). Análises físico-químicas (pH, acidez e sólidos solúveis), de cor, sensoriais e microbiológicas foram realizadas para ambos os sucos, durante o armazenamento. Os resultados mostraram que os sucos foram estáveis em relação a todos os parâmetros físico-químicos analisados. Além disso, mantiveram escores de aceitação global estáveis, apesar de pequenas mudanças nos atributos − gosto de tamarindo, ácido e doce − para o suco parcialmente neutralizado (pH 3,5). Os sucos apresentaram também estabilidade microbiológica no período analisado, o que indicou um processo de fabricação e tratamento térmico eficientes. Portanto, ambos os sucos podem ser armazenados à temperatura ambiente, sem apresentar perda de qualidade.

Abstract Tamarind is a tropical fruit with relevant importance for family agriculture, and can be used as raw material for a ready-to-drink juice; however, there are few data in the literature associated with the tamarind juice storage stability. This work aimed to evaluate the physicochemical, sensory and microbiological stability of tamarind juice throughout storage at room temperature (~28 °C) for 180 days. Two juice formulations were produced, a control (pH 2.5), and the formulation with acidity reduction (pH 3.5). Physicochemical (pH, acidity, and soluble solids), sensory and microbiological analyses were performed for both juices along storage. The results showed that both juices were stable regarding all physicochemical parameters analyzed. Furthermore, both juices kept sensory scores in the acceptance zone, despite little changes in attributes (tamarind, sour, and sweet taste) for the partially neutralized juice (pH 3.5). Microbiological results were also stable for the period analyzed, which indicated efficient good manufacturing process alongside efficient heat treatment. Therefore, both juices can be stored at room temperature without presenting quality loss.

Resumo Amêndoas quebradas estão entre os subprodutos do processamento da castanha de caju e possuem menor valor comercial. O objetivo deste trabalho foi obter um concentrado proteico de amêndoas quebradas de castanha de caju, caracterizá-lo e utilizá-lo em uma formulação de hambúrguer vegetal. O concentrado foi obtido por precipitação isoelétrica em quatro valores de pH diferentes com subsequente secagem. O maior rendimento foi de 58,6% de proteínas nos pHs de 4,0 e 4,5. Quanto à capacidade de absorção de água e de óleo, o concentrado apresentou os seguintes resultados, respectivamente, 1,85 mL/a e 1,06 mL/g, assim como baixa solubilidade em meio aquoso e baixa capacidade de formação de espuma. Como uma alternativa ao uso da proteína de soja, o concentrado foi utilizado na fabricação de hambúrgueres vegetais. Esses hambúrgueres foram submetidos à avaliação sensorial e obtiveram média de 6,6 em uma escala de 9 pontos, estando assim dentro da zona de aceitação. Em relação à intenção de compra, 60% dos provadores declararam que provavelmente ou certamente comprariam o produto. Portanto, o concentrado de amêndoa de castanha de caju pode ser utilizado como um ingrediente proteico para uso na formulação de alimentos. A produção de concentrado proteico de amêndoa de caju permite o uso das amêndoas quebradas geradas no processo industrial da castanha de caju.

Abstract Broken kernels are among the by-products of processing cashew nuts which have less commercial value. The present work aimed to obtain a cashew kernel protein concentrate from broken kernels, and then characterize it as well as using it in a vegetable burger formulation. The concentrate was obtained by isoelectric precipitation at four different pHs and subsequent drying. Higher yield was 58.6% of proteins (pH 4.0 and 4.5). The concentrate showed Water Absorption Capacity (WAC) of 1.85 mL/g and Oil Absorption Capacity (OAC) of 1.06 mL/g, as well as low solubility in aqueous medium and low foaming capacity. The concentrate was used in vegetable burger production as a substitute for soybean protein. The burgers were submitted to sensory evaluation and obtained an average of 6.6 on a nine-point scale, thus being within the acceptance zone. Regarding the purchase intent, 60% of the judges would probably or would certainly buy the product. Therefore, the cashew kernel protein concentrate can be used as a protein ingredient for food formulation. Producing cashew kernel protein concentrate allows the use of broken kernels generated in the cashew nut industrial process.

Abstract Cashew nut milk was evaluated as a matrix to deliver commercial probiotic strains (Bifidobacterium animalis, Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus plantarum) in order to develop a non-dairy probiotic beverage. The first step was to evaluate the viability of the probiotic strains. All evaluated bacteria were able to survive in this food matrix under 4 °C for 30 days. So, B. animalis was the selected strain to perform a stability test of the beverage by monitoring the pH, color, sensory and microbiological quality during refrigerated storage for 30 days. During storage, B. animalis counts were above 107 CFU.mL-1, the microbiological quality was maintained and there was no significant difference in whiteness. A significant pH decrease was observed, but it did not affect the beverage’s sensory acceptance, indicating that cashew nut milk is an adequate vehicle for delivering probiotics.

Resumo Os caroços, subprodutos do processamento da polpa de pequi, têm em seu núcleo uma amêndoa que não é utilizada devido à dificuldade de sua extração a partir do endocarpo espinhoso. No entanto, essa amêndoa possui óleo de alta qualidade que pode ser usado para consumo humano. Neste trabalho, avaliaram-se a composição da amêndoa e do óleo, bem como as condições de obtenção do óleo da amêndoa por prensagem hidráulica. A amêndoa apresentou alto teor lipídico (55,76%), sendo boa fonte de obtenção de óleo. A extração de óleo por prensagem hidráulica apresentou maior rendimento nas faixas de 5,5 ton a 6,0 ton de força e 9% a 10% de umidade. A recuperação de óleo foi de 75%. O óleo de amêndoa de pequi apresentou baixos valores de índice de acidez (0,17 mg KOH / g) e peróxidos (1,22 mEq O2 / kg). Além disso, o óleo de amêndoa apresentou altos níveis de ácido oleico (42,47%). Esses resultados indicam que a extração de óleo de amêndoa é uma forma alternativa de utilização de caroços para aumentar a renda do produtor / processador e para diminuir o volume de resíduos no processamento de pequi.

Abstract The seed by-products of pequi pulp processing have a kernel in its core which is not used due to the difficulty of its extraction from the spinous endocarp. However, this kernel has high quality oil which can be used for human consumption. Thus, the kernel and the oil composition as well as the conditions to obtain the kernel oil by hydraulic pressing were evaluated in this study. The kernel showed high lipid content (55.76%), therefore being a good source for obtaining oil. The oil extraction by hydraulic pressing presented a higher yield at 5.5 tons to 6.0 tons of force and 9% to 10% moisture. Oil recovery was 75%. The pequi kernel oil showed low acid (0.17 mg KOH/g) and peroxide (1.22 mEq O2/kg) values. The kernel oil also presented high levels of oleic acid (42.47%). The results indicate that the kernel oil extraction is an alternative form for using seeds to increase the producer/processor income and to decrease residue volumes in the pequi processing industry.

RESUMO Esse trabalho teve como objetivo obter hambúrguer vegetal a partir do resíduo da extração do suco de caju (fibra) e de feijão caupi, que são materiais abundantes na região Nordeste do Brasil. A fibra foi lavada e prensada em expeller por cinco vezes. O caupi foi macerado em água e após remoção da casca, moído para obtenção de pasta. Os hambúrgueres foram obtidos pela mistura da fibra, da pasta de caupi e de outros ingredientes usados em receitas tradicionais, moldados e congelados. Quatro testes sensoriais foram usados para definir: (1) necessidade de cozimento da pasta de caupi com os outros ingredientes; (2) a proporção fibra/pasta de caupi; (3) ingredientes para melhorar as características sensoriais; (4) aceitação do hambúrguer. A formulação obtida continha 29,3% de fibra de caju, 29,3% de pasta de caupi, 25,1% de tomate, 6,8% de cebola, 5,3% de pimentão, 1,3% de alho, 0,1% de pimenta do reino, 0,2% de salsinha desidratada, 1,2% de sal e 1,4% de óleo de milho. A aceitação sensorial foi 7,8 em escala hedônica de nove pontos. A composição centesimal foi 71,08% de umidade, 2,07% de cinzas, 4,86% de proteínas, 1,19% de lipídeos e 20,79% de carboidratos totais. A estabilidade foi avaliada durante armazenamento congelado (-18 ºC) por 180 dias. Nesse período, a acidez aumentou e o pH e o ácido ascórbico diminuíram. Com relação à cor, os valores de a* e b* aumentaram, indicando que os hambúrgueres ficaram mais laranjas/marrons. O hambúrguer foi considerado seguro microbiologicamente e estável por pelo menos seis meses.

ABSCTRACT This work aimed to obtain a vegetable burger from the cashew juice production residue (fiber) and cowpea that are two abundant materials in Northeast Brazil. Fiber was washed and pressed in an expeller for five times. Cowpea was soaked in water and, after skin removal, ground to obtain a paste. Hamburgers were made by mixing the cashew fiber, the cowpea paste, and the ingredients used in traditional burger recipes, then shaped and frozen. Four sensory tests were performed to define: (1) the need of cooking the cowpea paste with the other ingredients; (2) the fiber/paste proportion; (3) ingredients to enhance the sensory characteristics; (4) burger acceptance. The resultant formulation had 29.3% of cashew fiber, 29.3% of cowpea paste, 25.1% of tomato, 6.8% of onion, 5.3% of sweet pepper, 1.3% of garlic, 0.1% of black pepper, 0.2% of dehydrated parsley, 1.2% of salt and 1.4% of corn oil. The sensory acceptance was 7.8 in a 9-point hedonic scale. Proximate composition was 71.08% moisture, 2.07% ashes, 4.86% proteins, 1.19% lipids and 20.79% total carbohydrates. Stability was evaluated during frozen storage (-18 ºC) for 180 days. In this period, acidity increased and pH and ascorbic acid decreased. As to color, a* and b* values increased, indicating that the burgers became more orange/brown. The burger was considered microbiologically safe and shelf-stable for at least 6 months.

RESUMO Neste trabalho, avaliou-se a utilização da fibra de caju em associação à proteína texturizada de soja para elaboração de hambúrguer vegetal. Foram estudados dois tratamentos para a redução do tamanho da fibra (prensagem mecânica associada ou não à maceração enzimática) e seu impacto nas caraterísticas físico-químicas, aceitação sensorial e estabilidade dos hambúrgueres armazenados a -18ºC, por 180 dias. As duas formulações dos hambúrgueres apresentaram alto teor de umidade e carboidratos, e baixo teor de lipídeos. A maceração enzimática da fibra resultou em produtos com menor umidade e mais duros. Durante o armazenamento dos hambúrgueres, observaram-se redução de pH e de ácido ascórbico, e aumento de acidez, não tendo sido observadas tendências para os parâmetros de cor. Os hambúrgueres estiveram dentro dos padrões microbiológicos da legislação brasileira para o consumo humano, e as médias de aceitação sensorial, dentro da zona de aceitação durante todo o período de armazenamento. Conclui-se que, a inclusão de maceração enzimática ao processo de tratamento da fibra não apresenta vantagens e que os hambúrgueres obtidos de fibra de caju e proteína texturizada de soja podem ser consumidos até seis meses de armazenamento congelado.

ABSTRACT This study evaluated the use of cashew fiber in combination with textured soybean protein for the preparation of vegetable burger. Two treatments were studied to reduce fiber size (mechanical pressing with or without enzymatic maceration) and its impact on physical chemical characteristics, sensory acceptance and stability of burgers stored at -18 °C for 180 days. Both burger formulations had high moisture and carbohydrate contents and low lipid contents. Enzymatic fiber maceration resulted in harder products with lower moisture content. During storage, reduction in pH and ascorbic acid and increase in acidity values were observed, with no tendencies for color values. Throughout the storage period, burgers were within microbiological standards of the Brazilian legislation for human consumption and average sensory acceptance was within acceptance zone. It was concluded that the inclusion of enzymatic maceration in the fiber treatment process has no advantages and that burgers elaborated with cashew fiber and textured soybean protein can be consumed up to six months of frozen storage.

Resumo Este trabalho teve como objetivo comparar as características físico-químicas e a aceitabilidade de um doce tipo paçoca, elaborado a partir de torta de amêndoa de castanha-de-caju com dois produtos similares comerciais de amendoim. A paçoca foi preparada com 59,5% de torta, 25,0% de açúcar, 0,5% de sal, 5,0% de farinha de mandioca e 10,0% de óleo de milho, sendo moídos juntos e moldados em forma de paralelepípedo. Os produtos foram analisados para determinação de características físico-químicas (umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos, atividade de água), cor instrumental (L*a*b*) e aceitação sensorial (escala hedônica de 9 pontos). Os resultados foram comparados por ANOVA e Teste de Tukey (α=0,05). Pequenas diferenças físico-químicas foram observadas: a umidade variou de 1,01 a 2,79%; cinzas, de 1,23 a 2,75%; lipídeos, de 30,28 a 31,27%; proteínas, de 14,19 a 16,90%; carboidratos, de 50,21 a 54,07%, e atividade de água, de 0,295 a 0,429. Apesar de a paçoca de amêndoa de castanha-de-caju ser mais clara e menos vermelha (L*=74,48, a*=1,38) que as comerciais de amendoim (valores médios L*=54,33, a*=8,08), apresentou aceitação semelhante à desses produtos, que variaram entre 7,0 e 7,8 (“gostei” a “gostei muito” da escala hedônica). Considerando-se a atividade de água inferior a 0,6, a paçoca de torta de amêndoa de castanha-de-caju pode ser considerada microbiologicamente estável à temperatura ambiente, sendo uma boa alternativa para a utilização do subproduto da extração do óleo de amêndoas quebradas.

Summary This work aimed to compare the physicochemical characteristics and acceptance of a cashew nut meal candy with two similar commercial products made from peanut. The candy was prepared using 59.5% cashew nut meal, 25.0% sugar, 0.5% salt, 5.0% cassava flour and 10.0% corn oil ground together and moulded into a parallelepiped shape. The products were analysed for their physicochemical characteristics (moisture, ash, lipids, proteins, carbohydrates, water activity), instrumental colour (L*a*b*) and sensory acceptance (9 point hedonic scale). The results were compared by ANOVA and the Tukey’s test (α=0.05). Slight physicochemical differences were observed: the moisture content ranged from 1.01 to 2.79%, ash from 1.23 to 2.75%, lipids from 30.28 to 31.27%, proteins from 14.19 to 16.90%, carbohydrates from 50.21 to 54.07% and water activity from 0.295 to 0.429. Although the cashew nut candy was lighter and less red (L* = 74.48, a* = 1.38) than the commercial peanut candy (mean values L* = 54.33, a* = 8.08), it presented similar acceptance to those products, the scores varying between 7.0 and 7.8 (“liked” to “liked very much” on the hedonic scale). Considering that its water activity was lower than 0.6, the cashew nut candy could be considered microbiological stable at room temperature and could be regarded as a good alternative for the use of the residue obtained after the extraction of oil from broken kernels.

Avaliaram-se as características de qualidade de pequi (C. coriaceum) congelado e acondicionado em diferentes embalagens, armazenados a -18º C, durante 300 dias. Os frutos, coletados na safra de 2009/2010, foram descascados, obtendo-se assim os caroços, que, após sanificados, foram submetidos a 3 tipos de embalagens: 1 - Cortados em lâminas de aproximadamente 2 mm de espessura de polpa e seladas a vácuo em polietileno de alta densidade (PEAD); 2 - Caroços embalados e selados a vácuo em sacos de PEAD; 3 - Caroços dispostos em bandejas de poliestireno expandido e envoltos por filme plástico. As amostras foram avaliadas aos 0; 60; 120; 180; 240 e 300 dias de armazenamento. Utilizou-se um delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial, e os resultados foram submetidos a análises de variância e regressão. O congelamento do pequi submetido aos três tipos de acondicionamento foi eficiente na preservação das características de qualidade como: pH, acidez titulável e açúcares totais durante 300 dias de armazenamento. Os teores de carotenoides e polifenóis extraíveis totais mostraram redução acentuada no acondicionamento da polpa a vácuo. A forma mais indicada de congelamento do pequi para a manutenção da cromaticidade é o acondicionamento do caroço a vácuo ou em bandeja com filme de PVC.

It was evaluated the quality characteristic of pequi fruit (C. coriaceum) under freezing and put up in different packages, stored at - 18º C for 300 days. The fruits collected in 2009/2010 crop were peeled thus obtaining the kernel, which after sanitized were submitted to three types of packages: 1 - cut into slices of approximately 2 mm pulp thickness and vacuum sealed with high density polyethylene (HDPE) bags; 2 - kernel packaged in vacuum sealed bags HDPE; 3 - arranged in polystyrene trays and wrapped in plastic film. The samples were evaluated at 0, 60, 120, 180, 240 and 300 days of storage. It was used a completely randomized design in factorial and the results were submitted to analysis of variance and regression. The freezing of pequi fruit subjected to three types of packaging was efficient in preserving the quality characteristics such as pH, tritatable acidity and total sugars during 300 days of storage. The levels of total extractable polyphenols and carotenoids showed marked reduction in pulp packaging vacuum. The most suitable freezing of pequi fruit to maintain the chromaticity is the kernel of vacuum packaging or tray with PVC film.

Este experimento foi conduzido para avaliar a estabilidade oxidativa do farelo de coco (FC) tratado ou não com butil-hidroxitolueno (BHT) e armazenado por 35 dias e estudar o efeito de rações contendo esse ingrediente sobre o desempenho e a qualidade do ovo de poedeiras. Um lote de 200 kg de farelo de coco foi dividido em cinco partes: uma foi armazenada sem a adição de antioxidante e as demais tratadas com 500 ppm de BHT nos dias 0, 7, 14 e 21. A estabilidade oxidativa do farelo de coco foi acompanhada por meio dos índices de acidez e de peróxidos, determinados semanalmente. Após 35 dias de armazenamento, 10% de farelo de coco tratado e não tratado com BHT nos diferentes tempos de armazenamento foi usado na formulação de rações isonutrientes para poedeiras comerciais. Foram utilizadas 180 poedeiras da linhagem Hisex White, distribuídas ao acaso em 5 tratamentos e 6 repetições de 6 aves cada. Os índices de acidez e de peróxidos do farelo de coco armazenado com ou sem BHT aumentaram com o tempo de armazenamento. Contudo, os tratamentos não afetaram o desempenho nem a qualidade dos ovos das aves. O farelo de coco armazenado por 35 dias sem antioxidante, embora sofra oxidação, pode ser usado em níveis de até 10% na ração para poedeiras comerciais.

This experiment was conducted to evaluate the oxidative stability of coconut meal treated with or without butylated hydroxytoluene (BHT) at different storage times and the effect of diets containing this ingredient on laying hens' performance and egg quality. A 200-kg batch of freshly produced coconut meal was divided into five equal portions. One portion was stored without BHT and the others were treated with BHT at zero, 7, 14 and 21 days. The oxidative stability of coconut meal was measured by the acidity index and peroxide index determined weekly. At the end of the 35-day storage time, this ingredient was used in the formulation of diets for laying hen. One hundred and eighty Hisex White laying hens were randomly distributed among five treatments with six repetitions of six birds each. The acidity index and peroxide index of coconut meal treated with or without BHT at different periods of time increased with storage time. Nevertheless, treatments did not affect laying hens' performance or egg quality. Coconut meal stored for 35 days, although showing lipid peroxidation, can be included at 10% level in the diet for commercial poultry.

A elaboração de produtos derivados do caju é uma alternativa para seu aproveitamento e para o consumo fora o período de safra. Objetivou-se neste trabalho caracterizar hambúrgueres elaborados à base de caju e comparar suas características com as de produtos comerciais. Foram adquiridos quatro tipos de hambúrgueres comerciais, um deles à base de carne e os demais à base de proteína vegetal. Os hambúrgueres foram analisados quanto às características físico-químicas (proteína, gordura, umidade, cinzas, carboidratos, atividade de água e pH) e aceitação sensorial (aparência, aroma, sabor, textura e impressão global). Foram observadas grandes variações nas características dos hambúrgueres: proteínas variaram de 5,75 a 12,95%, gordura de 5,79 a 16,44%, umidade de 45,83 a 63,71%, cinzas de 2,89 a 4,75%, carboidratos de 16,35 a 33,99%, atividade de água de 0,958 a 0,983 e pH de 4,75 a 6,78. Os hambúrgueres de caju apresentaram menor pH e menores teores de proteína e gordura do que a maioria dos produtos comerciais. A aceitação sensorial também apresentou grandes variações, com notas para aparência de 6,2 a 7,8, aroma de 6,1 a 7,9, sabor de 5,7 a 8,0, textura de 5,9 a 7,9 e impressão global de 5,9 a 7,9. Para o hambúrguer de caju, a aceitação sensorial foi, em média, próxima da avaliação gostei ligeiramente (nota 6,0), para todos os atributos avaliados.

Products elaborated from cashew are good alternatives for their utilization and for consumption after harvest period. This work aimed to characterize hamburgers made from cashew apple and to compare their characteristics with the ones from commercial products. Four kinds of commercial products were bought, one made of meat and the others made of vegetal protein. Hamburgers were analyzed for their physical chemical characteristics (protein, fat, moisture, ash, carbohydrates, water activity and pH) and sensory acceptance (appearance, flavor, taste, texture and overall acceptance). Great variations were observed among hamburgers characteristics: proteins from 5.75 to 12.95%, fat from 5.79 to 16.44%, moisture from 45.83 to 63.71%, ash from 2.89 to 4.75%, carbohydrates from 16.35 to 33.99%, water activity from 0.958 to 0.983 and pH from 4.75 to 6.78. Cashew hamburgers showed less pH, protein and fat content than the major commercial products. Great variations were also observed for sensory acceptance, being within 6.2 to 7.8 for appearance, 6.1 to 7.9 for flavor, 5.7 to 8.0 for taste, 5.9 to 7.9 for texture and 5.9 to 7.9 for overall acceptance. Average sensory notes were nearly like slightly (note 6.0) for all analyzed attributes of cashew hamburger.

O presente trabalho visou avaliar a estabilidade de pasta de castanha de caju obtida pela moagem de amêndoas quebradas com açúcar, sal e lecitina de soja. A influência de diferentes embalagens (potes de vidro e de polipropileno) e do uso de antioxidantes (BHA, BHT e tocoferóis) na qualidade do produto também foi investigada. Características físico-químicas (atividade de água, índice de acidez, cor e textura instrumentais), microbiológicas (coliformes totais e fecais, Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva e bolores e leveduras) e aceitação sensorial (aparência, aroma, sabor e textura), foram acompanhadas durante 300 dias de armazenamento à temperatura ambiente (28 °C). Foi observado aumento do índice de acidez, redução da maciez e descoloração. No entanto, essas alterações pouco afetaram a aceitação sensorial, que ficou entre "gostei ligeiramente" e "gostei moderadamente", após os 300 dias de armazenamento. As análises microbiológicas demonstraram boa qualidade do produto, estando dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira: contagem de coliformes a 45 °C (fecais) menor que 10 NMP.g -1 e ausência de Salmonella spp. em 25 gramas. Os resultados demonstraram que as pastas podem ser armazenadas nas condições e tempo testados, e que não houve influência dos materiais de embalagem utilizados e nem dos antioxidantes na estabilidade do produto.

This work involved an evaluation of the stability of cashew nut butter obtained by grinding up broken cashew kernels with sugar, salt and soy lecithin. The influence of different packaging materials (glass and polypropylene containers) and antioxidants (BHA, BHT and tocopherols) on product quality was also evaluated. Physicochemical (water activity, acidity index, instrumental color and texture) and microbiological characteristics (total and fecal coliforms, Escherichia coli, Salmonella spp., coagulase-positive staphylococci, yeast and mold) and sensory acceptance (appearance, flavor, taste and texture) were monitored during 300 days of storage at room temperature (28 °C). The findings indicated an increase in the acidity index, a decline in smoothness and discoloration. However, these alterations hardly affected the sensory acceptance, which, after 300 days of storage, was expressed as "I like it a little" and "I like it moderately". The microbiological analyses showed good product quality at the end of the storage period, since the product met the specifications of Brazilian regulations, i.e., a maximum of 10 MPN.g -1 of fecal coliforms (at 45 °C) and absence of Salmonella spp. in 25 g of product. The results indicated that cashew nut butter can be stored for the time period and under the conditions tested here and that the packaging material and antioxidants utilized did not affect the product's stability.

A desidratação osmótica seguida de fritura tem se apresentado como uma ferramenta tecnológica importante no desenvolvimento de novos produtos. Com o presente trabalho, visou-se avaliar a estabilidade de melão obtido por desidratação osmótica e fritura. A estabilidade do produto foi avaliada segundo suas características físico-químicas (sólidos solúveis totais, atividade de água, pH, umidade, acidez, açúcares redutores e não-redutores), microbiológicas (coliformes totais e fecais, Escherichia coli,Salmonella sp., Staphylococcus coagulase positiva, aeróbios mesófilos, bolores e leveduras) e sensoriais (aceitação), durante 124 dias de armazenamento à temperatura ambiente (~28ºC). A atividade de água e a umidade apresentaram tendência de aumento durante o armazenamento, enquanto que os demais parâmetros físico-químicos, apesar de terem algumas oscilações, ficaram praticamente constantes. A aceitação sensorial também foi constante, sendo a avaliação próxima de gostei moderadamente. As análises microbiológicas demonstraram boa qualidade do produto durante todo o armazenamento, estando dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira: ausência de Salmonella sp. em 25 g e máximo de 10² NMP/g de coliformes fecais (45ºC).

Osmotic dehydration followed by frying has been considered as an important technological tool to the development of new products. The objective of the present work was to evaluate storage stability of melon processed by osmotic dehydration and frying. The stability was assessed by physical-chemical (total soluble solids, water activity, pH, moisture content, acidity, reducing and non reducing sugars), microbiological (total and fecal coliforms, Escherichia coli,Salmonella sp., Staphylococcus, plate count, east and mold) and sensory methods (acceptance), during 124 days of storage at room temperature (~28ºC). Water activity and moisture content increased during storage while others physical chemicals parameters remained constant. Sensory acceptance was constant and evaluation was near the note like moderately. Microbiological analysis showed good product quality during the storage, being within Brazilian legislation: Salmonella sp. absence in 25g and maximum of 10² MPN/g of fecal coliforms (45ºC).

Neste trabalho avaliaram-se as características de pastas de castanha-de-caju com incorporação de chocolate e canela. As formulações foram elaboradas pela moagem dos ingredientes até obtenção de uma pasta homogênea. Analisaram-se: umidade, pH, cinzas, proteína, gordura, índice de acidez, atividade de água, textura e aceitação sensorial. Os produtos obtidos caracterizaram-se por baixos valores de atividade de água (<0,32) e umidade (<1,4%). Os teores de gordura (45,3 a 49,1%) e proteína (15,4 a 16,3%) foram altos. As formulações de pastas apresentaram boa aceitação sensorial pelos provadores (82,9 a 100,0%) e intenção de compra (60,0 a 80,0%).

Characteristics of cashew nut butter with added chocolate and cinnamon were evaluated. Formulations were obtained by grinding ingredients onto a homogeneous paste, which was analyzed for moisture, pH, ash, protein, fat, acid value, water activity, texture and sensory acceptance. Products obtained showed low water activity (<0.32) as well as moisture content (<1.4%). Fat (45.3 to 49.1%) and protein (15.4 to 16.3%) content were high. Nut butter formulations showed good sensory acceptance (82.9 to 100.0%) and purchase intent (60.0 to 80.0%) by the tasters.

A manga é uma fruta muito popular dos trópicos, consumida principalmente na forma in natura e com grandes possibilidades de industrialização. A desidratação osmótica seguida de secagem convencional tem se apresentado como uma ferramenta tecnológica importante no desenvolvimento de novos produtos, viabilizando o aproveitamento e valorização da manga. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência da concentração do xarope osmótico e da pressão do sistema sobre a cinética de desidratação osmótica da manga, assim como sobre o processo de secagem subseqüente. Verificou-se durante todo o processo a influência das variáveis estudadas, notadamente da utilização de vácuo que possibilitou a redução do tempo total de processo.

Mango is a very popular tropical fruit, consumed mainly in the fresh form, with great possibilities of industrialization. Osmotic dehydration followed by air-drying has been presented as an important technological tool to the development of new products, making possible use the mango to obtain high-value products. The aim of this work was to evaluate the influence of the osmotic syrup concentration and system pressure on the osmotic dehydration of mango, as well as on the subsequent air-drying process. It was observed that the process was influenced by the variables studied, specially by the vacuum application, which reduced the total process time.