RESUMO O aumento da demanda por alimentos diferenciados e voltados para a saúde tem impulsionado o desenvolvimento de produtos de panificação, com características nutricionais e sensoriais peculiares. Neste estudo, objetivou-se comparar diferentes biscoitos, dois comerciais (dietético e sem glúten) e duas formulações experimentais (uma fonte de fibra e a outra, padrão). O biscoito fonte de fibra foi acrescido de albedo de maracujá e casca de abóbora e reduzido de farinha de trigo em relação ao padrão, visando a benefícios nutricionais e econômicos. A metodologia de Perfil Livre foi utilizada e os dados do Perfilforam submetidos à Análise Procrustes Generalizada.A análise foi realizada separadamente por classe de atributos (aparência, aroma, sabor e textura).A porcentagem de variância explicada da primeira dimensão foi de 87,6% para a textura, e a soma das duas primeiras dimensões foi superior a 90% para os quatro atributos. Ambas as formulações desenvolvidas evidenciaram as características: cor amarelada, aparência achatada, aroma de maracujá, aroma natural, sabor maracujá, sabor de maracujá residual, textura macia e textura compacta. Portanto, a adição de subprodutos na formulação padrão não alterou seus atributos característicos, qualitativamente. Os produtos também foram avaliados afetivamente, por meio de uma escala hedônica de 9 pontos, e os dados foram estatisticamente avaliados por análise de variância (ANOVA). A formulação fonte de fibra e as comerciais não apresentaram diferença significativa em relação ao sabor e intenção de compra. Assim, o biscoito desenvolvido tem um potencial de mercado promissor, além de apresentar benefícios adicionais, por seu apelo econômico e nutricional.
ABSTRACT The increased demand for differentiated and health-oriented food has driven the development of bakery products with specific nutritional and sensory characteristics. The aim of this study was to compare four different biscuits: two commercial (sugar-free and gluten-free) and two experimental formulations (standard and source of extra fiber). The cookie with added fiber had passion fruit albedo and pumpkin peel added to its formulation, as well as reduced wheat flour content compared with the standard formulation. These alterations aimed to achieve both nutritional and economic benefits. The Free Choice Profiling methodology was used, and the data were subjected to Generalized Procrustes Analysis. The analysis was performed separately by attribute classes (appearance, aroma, flavor and texture). The percentage of variance explained in the first dimension was 87.6% for texture, and the sum of the first two dimensions was greater than 90% for all four attributes. Both experimental formulations were characterized as having a yellowish color, flattened appearance, passion fruit aroma, natural aroma, passion fruit flavor, passion fruit residual flavor, soft texture and compact texture. Therefore, the addition of byproducts in the standard formulation did not qualitatively change the characteristic attributes. The products were also evaluated on a 9-point hedonic scale, and the data were statistically evaluated by analysis of variance (ANOVA). When compared by affective analysis, the formulation with added fiber and the commercial biscuits showed no significant difference regarding flavor and intent to purchase. Thus, the cookie developed herein has promising market potential, and it presents additional benefits due to its economic and nutritional appeal.