O presente estudo validou a metodologia e o instrumento de coleta de informação para análise da segurança/insegurança alimentar, em famílias urbanas e rurais no estado do Amazonas conforme o proposto pelo USDA (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos). Valendo-se de amostra intencional de domicílios, selecionadas para representar estratos sociais diferentes foram computadas 194 famílias sendo 174 com crianças na área urbana de Manaus, envolvendo os seguintes bairros: Jesus me Deu, Novo Israel, Cidade Nova, Coroado e Conjunto Petro. Na área rural foram entrevistadas 209 famílias ribeirinhas e destas 131 com crianças, distribuídas entre os Municípios de Iranduba e Manacapuru. A validação final do questionário (Consistência interna global) deu-se por meio da comparação dos níveis de segurança e insegurança alimentar, com os estratos definidos dos indicadores sociais e de consumo. Pode-se concluir que os grupos com maior insegurança alimentar foram os situados em estratos sociais mais baixos e de baixo consumo de alimentos sensíveis a estas condições. O instrumento de coleta apresentou alta validade e consistência interna.

The present study validates the methodology and the information collecting instrument for analysis of nutritional security/insecurity on the urban and rural family level, proposed by the USDA (United States Department of Agriculture). An intentional sample of domiciles was selected to represent different social strata, 194 families were enrolled in urban Manaus, of which 174 had children, in the following neighborhoods: Jesus me Deu, Nova Israel, Cidade Nova, Coroado and Conj. Petro. In the rural area between the municipalities of Iranduba and Manacapuru, 209 riparian families were interviewed, and of these 131 had children. The final validation of the questionnaire (global internal consistency) was made by comparing, the levels of nutritional security/insecurity, with the defined social strata and food consumption indicators. The results demonstrated that the groups of highest nutritional insecurity were the very poor. The instrument presented high validation and internal consistency.

O camu-camu é um fruto silvestre, encontrado nas margens de rios e lagos da Amazônia, com grande potencial econômico pelas suas características agronômicas, tecnológicas e nutricionais. Entretanto, seu consumo ainda é restrito, devido à alta acidez, amargor e adstringência da casca, necessitando, dessa forma, de tecnologias adequadas para o seu uso. O presente estudo teve por objetivo determinar a formulação ideal do néctar de camu-camu e avaliar as suas caraterísticas físicas e físico-químicas. Para a obtenção do néctar, foram elaboradas nove formulações com diferentes concentrações de polpa e açúcar, as quais foram submetidas ao teste de preferência de 30 provadores não treinados. Dentre as formulações testadas, a de maior preferência foi a preparada com 17,5% de açúcar e 17% de polpa, a qual apresentou valor de L Hunter de 32,00, aHunter de 3,22 e bHunter de -0,38, ácido ascórbico de 382,07 mg/100 mL, antocianinas de 2,51 mg/100 g e aceitabilidade global de 89,1%. Os resultados demonstram a viabilidade tecnológica e nutricional do néctar de camu-camu por ser um produto atraente de cor, sabor, aroma, aceitabilidade e como fonte de Vitamina C.

Camu-camu is a wild fruit distributed throughout the banks of lakes and rivers in Amazonia, which presents a great economical potential on account of its agronomic, technological and nutritional features. Nevertheless, its consumption is still restricted due to its high acidity, bitterness, and skin astringency, thus needing the use of proper technologies for its use. The objective of the present study was to determine the ideal camu-camu nectar formulation and to assess its physical and physical-chemical characteristics. Nine formulations with different pulp and sugar concentrations, which were submitted to a preference test by a board of 30 untrained tasters, were prepared in order to obtain the nectar. Among the tested formulations, the one presenting the highest degree of preference was prepared with 17.5% of sugar and 17% of pulp, presenting values of L Hunter 32.00, aHunter 3.22 and bHunter -0.38, ascorbic acid 382.07 mg/100 mL, anthocyanins 2.51 mg/100 g and 89.1% global acceptance. The findings demonstrate the camu-camu nectar's nutritional and technological viability on account of its attractive colour, good tasting flavour, and pleasant aroma, as well as for being a source of vitamin C.

Com frutos de pupunha (Bactris gasipaes Kunth) e fermentação natural, índios na Amazônia produzem uma bebida alcoólica turva, densa, com resíduos de polpa, denominada de "caiçuma". Pesquisas realizadas no Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia mostram que com hidrólise enzimática do amido, fermentação por Saccharomyces cerevisiae e filtração adequada, a limpidez e características desejáveis podem ser obtidas. Este experimento teve por objetivo aumentar o rendimento em bebida e facilitar o processo pelo aumento da proporção água:polpa no mosto e exclusão da hidrólise enzimática do amido, respectivamente. A composição química da polpa dos frutos in natura e cozidos foi determinada, e com a polpa cozida e autoclavada foi preparado o mosto completando-se a quantidade de substrato com a adição de xarope de sacarose. Após a inoculação com Saccharomyces cerevisiae a fermentação foi monitorada diariamente por sete dias através de análises químicas. A bebida foi caracterizada quanto à composição química, edulcorada e analisada sensorialmente. A cocção e autoclavagem ocasionaram hidrólise parcial do amido presente na polpa. A evolução da fermentação foi mostrada pelo consumo de açúcares e produção de ácidos e álcool. O rendimento em bebida (± 60%), graduação alcoólica de 12,1% (v/v), atraente coloração alaranjada clara, limpidez, sabor e aroma agradáveis e boa aceitabilidade (81,90%), mostraram a viabilidade técnica do processo na utilização da pupunha para produção de bebida. O aumento da proporção água:polpa no mosto contribuiu para o rendimento. A exclusão da hidrólise enzimática e o aumento do rendimento em bebida não interferiram na graduação alcoólica, coloração, sabor, aroma e aceitabilidade da bebida alcoólica fermentada de pupunha.

Pejibaye (Bactris gasipaes Kunth) fruits and natural fermentation are used by Amazonian natives to produce a thick drink called "caiçuma". The beverage presents high turbidity because of numerous pulp fragments of various sizes. A study done at the National Institute of Amazon Research showed that enzymatic starch hydrolysis, fermentation by Saccharomyces cerevisiae and filtration transformed "caiçuma" into a highly acceptable drink. The experiment was carried out with the aim of increasing beverage volume yield and process efficiency by increasing the water:pulp ratio of the mash and eliminating the starch enzymatic hydrolysis, respectively. Raw and cooked pejibaye fruits were characterized in terms of their chemical properties. The mash was prepared with pejibaye pulp (previously cooked and autoclaved) and sucrose syrup. After Saccharomyces cerevisiae inoculation, the fermentation process was monitored (every 24 hours) during seven days by physical-chemical analysis. The beverage obtained was analyzed chemically, and, after sweetening, was submitted to a sensory evaluation panel. The cooked and autoclaved fruits presented partially hydrolyzed starch. Fermentation evolution was followed by sugar consumption, and alcohol and acid production. The beverage obtained showed high yield (about 60%), ideal alcoholic content (12.1%, v/v), characteristic color of the fruit, clearness, pleasant flavor and high acceptability (81.9%). The fermentation process without enzymatic hydrolysis of pejibaye starch and increased beverage volume did not affect the good quality and acceptability of the pejibaye beverage. The increased water:pulp ratio of the mash formulation contributed to the high beverage yield.