Se evaluó la estabilidad química de los pigmentos betalaínicos presentes en la pulpa de frutos de opuntia boldinghii Br. et R. sometidos a un proceso de liofilización. Los frutos fueron seleccionados utilizando como criterio: madurez de consumo, color rojo homogéneo, sin rastros de deterioro y pertenecientes a la cosecha Julio-1999. El muestreo se efectúo en el municipio Montalbán, estado Carabobo, Venezuela. Se dispuso de 100,0 ± 0,1 mL de pulpa obtenidos sobre una bandeja de un liofilizador MLW LGA-05. Las condiciones experimentales fueron: 12 horas de proceso, 9331 N/m² de presión manométrica, -20 °C de temperatura de la cámara y 20 ºC de temperatura de la placa. El diseño experimentalmente fue totalmente aleatorio y en triplicado. Se efectuaron evaluaciones mediante espectros de absorción visible (400-580 nm) y determinaciones de la concentración del pigmento betacianina (E1 cm 1%:1120 L mol-1 cm-1) a los 30, 60 y 90 días al producto liofilizado. La caracterización de la pulpa arrojó los siguientes valores: ºBrix 10,0, pH 4,93 y acidez 0,038 g de ácido cítrico/100 g de pulpa. La pulpa liofilizada presentó un valor máximo de absorbancia a 537 nm. No se observó desplazamiento bactocrómico asociado a efectos oxidativos. La concentración de betacianina (0,05 - 0,08 g/L) no varió significativamente en las evaluaciones (P<0,05). El producto liofilizado alcanzó una duración de más 90 días de almacenamiento, lo cual permitió mejorar el tiempo de vida útil de las betalainas presentes.
In this research, the chemical stability of betalainic pigments present in the lyophilized pulp obtained from opuntia boldinghii Br. et R fruits was evaluated. Fruits harvested in Montalbán, Carabobo state, Venezuela (July 1999), were sampled accordinng to the following criteria: consumption maturity, homogeneous red color, absence of deterioration traits. 100.0 ± 0.1 of pulp were lyophilized in a MLW LGA-05 lypholizer under the following experimental conditions: time process 12 h, manometric pressure 9331 N/m², chamber temperature -20 °C and plate temperature 20 ºC. A totally random design with three repetitions was applied. Visible absorption spectrum evaluations (400-580 nm) and determination of betacyanin (E1 cm 1%:1120 L mol-1 cm-1) pigment at 30, 60 y 90 days were effectuated. The pulp characteristics were: ºBrix 10.0, pH 4.93 and acidity 0.038 g of citric acid /100 g of pulp. The lypholized pulp showed maximum absorbance at 537 nm. Bactochromic shift was not observed. The changes in betacyanin concentration (0.05 - 0.08 g/L) were not significant (P<0.05). The betalains useful life time was improved with the lyophilizing process applied to the pulp, and it was greater to 90 days.