RESUMO Objetivo: Este estudo objetivou comparar a absorção intestinal de ferro e cálcio entre fórmulas infantis à base de leite de vaca e de soja em ratos recém-desmamados. Métodos: Vinte ratos machos Wistar, com 21 dias de vida e no primeiro dia do desmame foram utilizados neste experimento, divididos em dois grupos: um alimentado com fórmula infantil à base de proteína de soja e o outro com fórmula infantil à base de proteína do leite de vaca. Durante o período de estudo (10 dias consecutivos), os ratos receberam dieta e água ad libitum. Hematócrito e hemoglobina foram mensurados no primeiro, quinto e décimo dia pelo método de Wintrobe e da cianometaemoglobina. As fezes e a urina foram recolhidas a partir do quinto dia durante durante três dias consecutivos. No décimo dia, o conteúdo de ferro hepático também foi analisado. O conteúdo de ferro hepático e a análise de ferro e cálcio nas fezes e na urina foram realizados utilizando espectrofotômetro de absorção atômica. Aos 31 dias de vida, os animais foram anestesiados com ketamina e xilasina e sacrificados por exsanguinação da veia vaca. Resultados: A concentração final de hemoglobina no grupo fórmula infantil à base de soja e fórmula infantil à base de leite de vaca foram 10,3±1,3g/dL e 10,9± 1,0g/dL (p=0,310), respectivamente. A absorção aparente de ferro e cálcio foi de: 73,4±10,2% e 70,2±9,5%, para o primeiro grupo; e 97,2±0,7% e 97,6±1,0%, para o segundo (p=0,501; p=0,290). A retenção aparente de cálcio foi: 88,4±2,2% e 88,6±2,6% (p=0,848). O teor de ferro hepático foi: 522,0±121,1µg/g e 527,8±80,5µg/g (p=0,907), respectivamente. Conclusão: A absorção intestinal de ferro e cálcio da fórmula infantil à base de soja é similar à da fórmula infantil à base de leite em ratos recém-desmamados.

ABSTRACT Objective: This study aimed to compare the intestinal absorption of iron and calcium between soy-based and cow's milk-based infant formulas in weanling rats. Methods: Twenty male Wistar rats, twenty-one days old on the first day of weaning, were used in this experiment, divided in two Groups, one Group was fed soy protein-based infant formula the other, cow's milk protein-based infant formula. During the study period (ten consecutive days) the animals received food and water ad libitum. Hematocrit and hemoglobin were evaluated on the first, fifth, and tenth days by the Wintrobe and cyanomethemoglobin methods. Feces and urine were collected, beginning on the fifth day, for three consecutive days. On the tenth day, hepatic iron content was also analyzed. Hepatic iron as well as fecal and urinary iron and calcium analyses were performed using an atomic absorption spectrophotometer. At thirty-one days of age, the animals were anesthetized with ketamine and xylazine and sacrificed by exsanguination via the vena cava. Results: The final concentration of hemoglobin in the group soy-based infant formula and milk-based infant formula were: 10.3±1.3g/dL and 10.9±1.0g/dL (p=0.310). The apparent absorption of iron and calcium, in that order, were: 73.4±10.2% and 70.2±9.5%; 97.2±0.7% and 97.6±1.0% (p=0.501; p=0.290). The apparent calcium retention was: 88.4% ±2.2 and 88.6±2.6% (p=0.848). Hepatic iron content was: 522.0±121.1mg/g and 527.8±80.5mg/g (p=0.907) . Conclusion: Intestinal iron and calcium absorption from soy-based infant formula is similar to that from milk-based infant formula in weanling rats.

OBJETIVO: Comparar o crescimento corporal, o peso e a umidade das fezes de ratos recém-desmamados alimentados exclusivamente com fórmula infantil de soja e com bebida de extrato de soja. MÉTODOS: Constituíram-se três grupos similares (n = 10/grupo) de ratos machos Wistar recém-desmamados, mantidos em gaiolas metabólicas. Um grupo foi alimentado com bebida de extrato de soja, outro com fórmula infantil de soja e o outro com fórmula infantil de leite de vaca (grupo controle). Água e dieta foram oferecidas ad libitum. Foram mensurados o peso e o comprimento corporal. Fezes foram coletadas durante três dias consecutivos. RESULTADOS: Peso e comprimento foram menores (p = 0,001; p = 0,001) nos grupos com bebida de extrato de soja (73,16 ± 5,74 g; 23,94 ± 1,04 cm) e fórmula infantil de soja (71,11 ± 5,84 g; 24,74 ± 0,60 cm) em relação ao grupo de fórmula infantil de leite de vaca (84,88 ± 9,75 g; 26,01 ± 0,91 cm). O peso fresco fecal foi maior (p < 0,001) na bebida de extrato de soja (3,44 ± 0,48 g) do que com as fórmulas infantis de soja (0,79 ± 0,20 g) e de leite de vaca (0,42 ± 0,17 g). A umidade fecal foi maior (p < 0,001) na bebida de extrato de soja (47,28 ± 9,02%) e fórmula infantil de soja (37,21 ± 13,20%) do que na fórmula infantil de leite de vaca (22,71 ± 10,86%). CONCLUSÃO: O crescimento de ratos alimentados com bebida de soja e fórmula infantil de soja foi menor do que os alimentados com fórmula com proteína do leite de vaca. A bebida à base de extrato de soja proporcionou aumento expressivo do peso e da umidade fecal.

OBJECTIVE: To compare body growth, weight, and fecal moisture in recently weaned rats fed exclusively on infant soy formula and soy-based beverage. METHODS: Three similar groups were formed (n = 10/group) consisting of weanling Wistar rats, maintained in metabolic cages. One group was fed soy protein-based beverage, another with soy-based infant formula, and another with cow's milk infant formula (control group). Water and diet were offered ad libitum. Body weight and length were measured. Stool was collected for three consecutive days. RESULTS: Weight and length were lower (p = 0.001; p = 0.001) in the groups receiving soy protein-based beverage (73.16 ± 5.74 g; 23.94 ± 1.04 cm) and soy-based formula (71.11 ± 5.84 g; 24.74 ± 0.60 cm) in relation to the group receiving cow's milk formula (84.88 ± 9.75 g; 26.01 ± 0.91 cm). Fresh fecal weight was greater (p < 0.001) in the soy-based beverage (3.44 ± 0.48 g) than in the soy-based formula (0.79 ± 0.20 g) and cow's milk-based formula (0.42 ± 0.17 g). Fecal moisture was higher (p < 0.001) in the group receiving soy protein-based beverage (47.28 ± 9.02%) and soy-based formula (37.21 ± 13.20%) than in the group receiving cow's milk formula (22.71 ± 10.86%). CONCLUSION: The growth of rats fed soy protein-based beverage and soy-based formula was lower than those fed cow's milk-based formula. The soy protein-based beverage resulted in significant increase in fecal weight and moisture.

OBJETIVO: Avaliar as propriedades físico-químicas, microbiológicas e nutricionais de dietas enterais artesanais padronizadas preparadas nos domicílios de pacientes em terapia nutricional domiciliar. MÉTODOS: Foram desenvolvidas duas formulações de dietas enterais (F1=1,2kcal/mL e F2=1,5kcal/mL), elaboradas com maltodextrina (155/155g), concentrado proteico de soro de leite (30/15g) e óleos vegetais (30/60g) dissolvidos em água (q.s.p.1000mL). Os cuidadores receberam os ingredientes e as medidas padrão e foram orientados quanto ao preparo e às boas práticas de manipulação. O estudo teve duração de quatro meses, e amostras das dietas preparadas nos domicílios de 33 pacientes foram coletadas e analisadas no início e no final deste período. As amostras foram avaliadas quanto à sua adequação percentual em relação aos valores prescritos de macronutrientes e energia, bem como aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente. RESULTADOS: As dietas formuladas (Formulação 1/Formulação 2) apresentaram os seguintes teores de macronutrientes, energia e osmolalidade: água - 73,5/70,0%; proteína - 4,4/6,0%; lipídeo - 4,3/6,6%; carboidrato - 16,9/16,4%; energia - 120/150kcal/100mL; osmolalidade - 440/450mOsm/kg.H2O. As variações nas adequações percentuais das amostras domiciliares foram menores que 20,0% tanto na primeira quanto na última amostragem. As proporções de amostras em desacordo com os padrões legais foram significantemente menores nas amostras finais, 24,0% e 36,0% para bactérias mesófilas e coliformes, respectivamente. CONCLUSÃO: O preparo das dietas nos domicílios apresentou boa reprodutibilidade; no entanto, a qualidade microbiológica ainda permanece uma questão preocupante, exigindo uma atuação cuidadosa do profissional de saúde nos domicílios.

OBJECTIVE: This study assessed the physical, chemical, microbiological and nutritional properties of standardized enteral diets prepared at the homes of patients receiving nutritional therapy. METHODS: Two enteral diet formulations were developed (F1=1.2kcal/mL and F2=1.5kcal/mL) containing maltodextrin (155/155g), whey protein concentrate (30/15g) and vegetable oils (30/60g) dissolved in water (q.s.p.1000mL). The ingredients and measuring devices were given to the caregivers, along with preparation instructions and advice on good handling practices. The study lasted four months and the diets prepared at the homes of 33 patients were collected at baseline and endline for analysis. The samples were analyzed to determine the compliance of their macronutrient and energy contents with the prescription and their microbiological contents with the legislation. RESULTS: The study diets (Formulation 1/Formulation 2) contained the following macronutrient and energy contents and osmolality: water - 73.5/70.0%; protein - 4.4/6.0%; lipids - 4.3/6.6%; carbohydrate - 16.9/16.4%; energy - 120/150kcal/100mL; osmolality - 440/450mOsm/kg.H2O. The percent adequacy of the homemade diets did not vary by more than 20.0% at baseline or end of study. The percentages of samples that did not meet the legal standards were significantly lower at the end of the study: 24.0% and 36.0% for mesophilic bacteria and coliforms, respectively. CONCLUSION: Homemade diets presented good reproducibility but their microbiological quality remains a matter of concern, indicating that health professionals must be careful when working at home.

OBJETIVOS: Determinar, por análise química, a composição nutricional de macronutrientes, energia, sódio e ferro de alimentos preparados no domicílio para lactentes de dois estratos socioeconômicos em Belém (PA). MÉTODOS: Estudo transversal com 78 lactentes (6 a 18 meses) distribuídos em dois grupos com condição socioeconômica alta ou baixa. Foi realizada análise química de amostras de alimentos de transição preparados no domicílio para o almoço. Foi estimada a ingestão alimentar diária, com base em dois inquéritos alimentares de 24 horas. RESULTADOS: As análises químicas revelaram que parcela das amostras dos alimentos apresentava baixo teor de energia em relação ao recomendado, tanto no estrato socioeconômico baixo (29,8%) como no alto (43,0%; p = 0,199). Todas as amostras analisadas, em ambos os grupos, apresentaram quantidade de ferro abaixo do mínimo recomendado (6,0 mg/100 g). Por outro lado, excesso de sódio (200 mg/100 g) foi constatado em 89,2 e 31,7%, respectivamente, das amostras dos grupos de baixo e alto nível socioeconômico (p = 0,027). De acordo com os inquéritos alimentares, a estimativa da ingestão energética foi maior que 120% da necessidade média estimada em 86,5% dos lactentes do grupo de nível socioeconômico baixo e em 92,7% do alto (p = 0,483). O almoço e o jantar forneceram 35,2±14,6 e 36,4±12,0% da energia, respectivamente, nos grupos de baixo e alto nível socioeconômico (p = 0,692). CONCLUSÃO: Alimentos de transição preparados no domicílio para lactentes apresentaram baixo teor de ferro. Parcela expressiva das amostras apresentou quantidade excessiva de sódio, mais frequentemente nos alimentos preparados para os lactentes de baixo nível socioeconômico.

OBJECTIVES: To determine, by chemical analysis, the macronutrient, energy, sodium, and iron contents of homemade foods prepared for infants in two socioeconomic classes in Belém, state of Pará, Brazil. METHODS: Cross-sectional study of 78 infants (aged 6 to 18 months) distributed into two groups according to socioeconomic status (high or low). Chemical analyses were performed on samples of homemade complementary foods prepared for each infant's lunch. Daily food intake was estimated on the basis of two 24-hour dietary intake recall. RESULTS: Chemical analyses showed that the energy content of some food samples was lower than recommended, both in the low socioeconomic status (SES) group (29.8% of samples) and in the high-SES group (43.0%; p = 0.199). The iron content of all samples, regardless of group, was lower than minimum recommended levels (6.0 mg/100 g). On the other hand, excessive sodium levels (200 mg/100 g) were found in 89.2 and 31.7% of samples in the low- and high-SES groups, respectively (p = 0.027). Dietary recalls showed that energy intake exceeded 120% of the Estimated Energy Requirement in 86.5% of infants in the low-SES group and 92.7% of those in the high-SES group (p = 0.483). Lunch and dinner provided 35.2±14.6 and 36.4±12.0% of daily energy intake in the low- and high-SES groups, respectively (p = 0.692). CONCLUSION: Homemade complementary foods for infants were found to be low in iron. A significant portion of samples had excessive sodium content, most frequently those prepared for infants in low-SES status families.

OBJETIVO: Analisar as percepções acerca da atividade profissional de um grupo de manipuladores de alimentos de um hospital público. MÉTODOS: A pesquisa, de cunho qualitativo, foi realizada em um serviço de nutrição e dietética de um hospital público de ensino da Cidade de São Paulo. Desenvolveu-se a partir de corpus obtido por técnica do grupo focal realizada com 15 funcionárias, sendo 8 vinculadas ao lactário e 7 à cozinha dietética. Os depoimentos foram gravados, transcritos e analisados sob o ponto de vista do conteúdo e das representações sociais. Posteriormente, a validação da análise foi realizada com as participantes. A caracterização socioeconômica foi realizada com uso de um formulário auto-aplicável. RESULTADOS: O trabalho é percebido como crucial para a sobrevivência, porém de grande responsabilidade social, além de implicar em rotina exaustiva. Além disso, constitui instância que possibilita apoio e relacionamento entre as trabalhadoras, embora não lhes proporcione o status que julgam merecer. O trabalho é representado como instância simultânea de sofrimento e apoio; embora importante, tanto para elas mesmas, quanto para o grupo social. Ao mesmo tempo, chefias e os superiores se mostram alheios a todas as dificuldades. CONCLUSÃO: Por conseqüência, percebe-se que há necessidade de mudanças na organização do trabalho, a fim de reduzir os fatores que ocasionam cansaço, descontentamentos e desânimo nas manipuladoras. Faz-se necessário maior investimento, por parte da chefia do serviço, na adoção de estratégias gerenciais mais descentralizadas e participativas, respeitando, na medida do possível, as opiniões e diferenças individuais, bem como investindo em treinamentos periódicos dos trabalhadores.

OBJECTIVE: The objective was to analyze how a group of food handlers from a public hospital perceive their professional activities. METHODS: This qualitative research was carried out in a nutrition and dietetic service of a public hospital school in the city of São Paulo. Its development was based on a corpus obtained by doing the focus group technique with 15 employees, of which 8 worked in the milk dispensary and 7 in the dietetic kitchen. The statements were recorded, transcribed and analyzed according to content and social representations. Later, the analysis was validated together with the participants. Socioeconomic status was determined with a self-assessment form. RESULTS: Labor is perceived as crucial for survival and of great social responsibility, in addition to being exhausting. Furthermore, work represents an instance that allows workers to support and relate to each other, although it does not provide the status they believe they deserve. Labor is simultaneously represented as an instance of suffering and support while it is important for themselves and for the whole social group. Meanwhile, supervisors and managers do not seem to notice their difficulties. CONCLUSION: Consequently, the organization of the work needs changes in order to reduce factors that generate fatigue, unhappiness and discouragement among food handlers. Supervisors need to invest more in the implementation of decentralizing and more participative management strategies, respecting, whenever possible, the opinions and individual differences, as well as in the periodical training of the employees.

OBJETIVO: Avaliar a concordância entre os valores de macronutrientes e energia de alimentos analisados em laboratório com os dados apresentados em tabelas e softwares de composição de alimentos em uso no Brasil. MÉTODOS: Foram analisados 11 alimentos totalizando 701 amostras. Foram selecionadas para comparação três tabelas e dois softwares de composição de alimentos. Foi aplicado o teste t de Student univariado, que consistiu na comparação entre a média dos valores obtidos em laboratório e o valor único e constante de cada tabela ou software, com significância no nível de 5%. RESULTADOS: Verificou-se que dependendo do alimento, do nutriente estudado e da tabela ou software escolhido para a comparação, ocorreram diferenças estatisticamente significantes entre os dados analisados em laboratório e os dados de tabelas e softwares. Para os alimentos estudados, foi observado: duas tabelas mostraram tendência à superestimação dos teores de proteína e HCT, enquanto uma outra superestima os teores de HCT; um dos softwares tendeu a superestimar os teores de lipídios e, consequentemente, o valor energético total, e em um outro software todos os nutrientes foram subestimados em relação aos valores obtidos em laboratório. CONCLUSÕES: Concluiu-se que é fundamental a elaboração de uma tabela brasileira de composição de alimentos, a partir de dados obtidos em laboratório, para garantir melhor exatidão das informações.

OBJECTIVE: To evaluate the agreement between macronutrients and food energy values analyzed in laboratory and data of food composition tables and software available in Brazil. METHODS: Eleven types of food were analyzed totaling 701 samples. Student's t-test was performed consisting of the comparison between the mean values obtained in laboratory and the unique constant value of each table or software at 5% confidence level. RESULTS: It was noted that depending on the type of food, nutrient and table or software selected for comparison, there were significant statistically differences between laboratory and tables and software data. Concerning the studied types of food it was observed a trend of overestimating protein and carbohydrate content in two tables while carbohydrate content was overestimated in a third table. One of the software programs showed overestimated lipid content and, consequently, the total energetic values while a second software program underestimated all nutrients when compared to laboratory results. CONCLUSIONS: The results showed it is essential to create a Brazilian food composition table from laboratory data to assure more accurate data.

OBJETIVO: Avaliar a concordância entre os valores de macronutrientes e energia de alimentos analisados em laboratório com os dados apresentados em tabelas e softwares de composição de alimentos em uso no Brasil. MÉTODOS: Foram analisados 11 alimentos totalizando 701 amostras. Foram selecionadas para comparação três tabelas e dois softwares de composição de alimentos. Foi aplicado o teste t de Student univariado, que consistiu na comparação entre a média dos valores obtidos em laboratório e o valor único e constante de cada tabela ou software, com significância no nível de 5%. RESULTADOS: Verificou-se que dependendo do alimento, do nutriente estudado e da tabela ou software escolhido para a comparação, ocorreram diferenças estatisticamente significantes entre os dados analisados em laboratório e os dados de tabelas e softwares. Para os alimentos estudados, foi observado: duas tabelas mostraram tendência à superestimação dos teores de proteína e HCT, enquanto uma outra superestima os teores de HCT; um dos softwares tendeu a superestimar os teores de lipídios e, consequentemente, o valor energético total, e em um outro software todos os nutrientes foram subestimados em relação aos valores obtidos em laboratório. CONCLUSÕES: Concluiu-se que é fundamental a elaboração de uma tabela brasileira de composição de alimentos, a partir de dados obtidos em laboratório, para garantir melhor exatidão das informações.

OBJECTIVE: To evaluate the agreement between macronutrients and food energy values analyzed in laboratory and data of food composition tables and software available in Brazil. METHODS: Eleven types of food were analyzed totaling 701 samples. Student's t-test was performed consisting of the comparison between the mean values obtained in laboratory and the unique constant value of each table or software at 5% confidence level. RESULTS: It was noted that depending on the type of food, nutrient and table or software selected for comparison, there were significant statistically differences between laboratory and tables and software data. Concerning the studied types of food it was observed a trend of overestimating protein and carbohydrate content in two tables while carbohydrate content was overestimated in a third table. One of the software programs showed overestimated lipid content and, consequently, the total energetic values while a second software program underestimated all nutrients when compared to laboratory results. CONCLUSIONS: The results showed it is essential to create a Brazilian food composition table from laboratory data to assure more accurate data.