Resumo A elaboração de produtos de panificação está se expandindo, principalmente devido à possibilidade de adição de outros ingredientes, a fim de enriquecê-los nutricionalmente. O espinafre (Tetragonia tetragonoides) é um vegetal amplamente utilizado, embora seu caule, que tem grande potencial de uso, ainda seja considerado um resíduo, sendo, por isso, descartado. Com base no exposto, este trabalho tem como objetivos elaborar e caracterizar aspectos físicos, químicos, sensoriais e minerais de muffins salgados enriquecidos com Tetragonia tetragonoides. Quatro formulações de muffins salgados foram elaboradas: Formulação Padrão (F1), Formulação com adição de folhas de espinafre (F2), Formulação com adição de caules de espinafre (F3) e Formulação com adição de folhas e caules de espinafre (F4). As caracterizações física e química das folhas e caules de Tetragonia tetragonoides foram feitas por meio da quantificação da umidade, do resíduo mineral fixado, das proteínas, da cor e dos minerais. Os muffins foram caracterizados pela análise de umidade, resíduo mineral fixo, proteína, açúcares redutores totais e cor e textura instrumental, além da análise sensorial e dos minerais. Os muffins apresentaram cor predominantemente verde, devido à adição de espinafre. Caules, folhas e muffins possuem alto teor de minerais, principalmente cálcio e ferro. A incorporação de vegetais nas formulações proporcionou aumento no teor de proteína e umidade, além de expressiva aceitação sensorial. Há viabilidade de produção de muffins saborosos com adição de folhas e caules, aproveitando assim o vegetal integralmente e evitando a geração de resíduos.
Abstract The preparation of bakery products is expanding, mainly due to the possibility of adding other ingredients, in order to enrich them nutritionally. Spinach (Tetragonia tetragonoides) is a vegetable widely used, although its stem that has great potential for use, is still considered a waste and discarded. Based on the aforementioned information, this work aims to elaborate and characterize physical, chemical, sensory and minerals of salty muffins enriched with T. tetragonoides. Four formulations of salty muffins were prepared as following: Standard Formulation (F1); Formulation with addition of spinach leaves (F2); Formulation with addition of spinach stems (F3); Formulation with addition of spinach leaves and stems (F4). The physical and chemical characterization of the leaves and stems of T. tetragonoides was done by quantifying the moisture, residue mineral fixed, proteins, color and minerals. Muffins were characterized by analyzing moisture, fixed mineral residue, protein, total reducing sugars and instrumental analysis of color and texture; sensory and minerals. The muffins showed a predominant green color, due to the addition of spinach. However, stems, leaves and muffins have a high content of minerals, especially calcium and iron. The incorporation of vegetables in the formulations provided an increase in protein content, in addition to expressive sensory acceptance. Feasibility is observed in the production of savory muffins with the addition of leaves and stems, thus using the entire vegetable and avoiding food waste.
