RESUMO: Este estudo teve como objetivo detectar a presença e distribuição de mecA em Staphylococcus spp. no ambiente de produção leiteira em fazendas no Brasil. Foram analisadas 335 amostras de leite de vaca com mastite, 15 amostras de swabs de narinas e mãos de ordenhadores, 14 swabs de teteiras e nove swabs de baldes de ordenha. Inicialmente, as amostras foram submetidas a análises microbiológicas para detecção de Staphylococcus spp. e os isolados positivos foram identificados por PCR para S. aureus e mecA. Todos os isolados de S. aureus portadores do gene mecA foram submetidos à análise de macrorrestrição do DNA por Pulsed-Field Gel Electrophoresis (PFGE). O gene mecA foi detectado em 6/335 (1,78%) de leite de vaca com mastite, 5/15 (33,3%) e 5/15 (33,3%) de swab de narinas e de mãos, e 4/14 (28,5%) de teteiras. A genotipagem de MRSA realizada por PFGE identificou um total de sete pulsotipos, que foram agrupados em dois clusters. Este estudo identificou a ocorrência e disseminação de MRSA no ambiente das fazendas leiteiras, e também a existência de perfis genéticos distintos entre os isolados.

ABSTRACT: This study detected the presence and distribution of mecA in Staphylococcus spp. in the dairy production environment at farm level in Brazil. We analyzed 335 samples of mastitis cow milk, 15 samples of nostrils and hand swabs from milkers, 14 teat cup swabs, and 9 milking buckets swabs. Initially, the samples were subjected to microbiological analysis to detect Staphylococcus spp. and then S. aureus and mecA positive isolates were identified by PCR. All S. aureus isolates carrying the mecA genes were subjected to DNA macro-restriction analysis by Pulsed-Field Gel Electrophoresis (PFGE). The mecA gene was detected in 6/335 (1.78%) of mastitis cow milk, 5/15 (33.3%), and 5/15 (33.3%) of nostrils and hand swab, and 4/14 (28.5%) of the teat cup isolates. MRSA genotyping was performed by PFGE, a total of seven pulsotypes were grouped in two clusters. This study identified the occurrence and spread of MRSA at dairy environment of farms, and also the existence of distinct genetic profiles between isolates.

Abstract Spore forming bacteria can play an important role in food quality and safety as spoilage and pathogenic microorganisms due to resistance to heat-treatment. However, there are limited number of studies focused on evaluate the microbiological quality and the occurrence of these bacteria in UHT goat milk, soymilk and dairy beverage of goat milk and soy protein. In this context, 75 samples of these beverages were evaluated regarding heterotrophic mesophilic microorganisms by conventional plate count and selective methods to detect microorganisms from Bacillus cereus group and Clostridium perfringens. Population counts greater than 104 CFU.ml-1 of heterotrophic mesophilic microorganisms were observed in 80% of the lots of goat milk and 100% of the lots of soymilk and dairy beverage of goat milk and soy protein. The presence of bacteria belonging to B. cereus group was observed in 16%, 52% and 44% of goat milk, soymilk and dairy beverage of goat milk and soy protein, respectively. C. perfringens was isolated from 8% samples of UHT soymilk. The frequency of genes hblA, hblB, hblC, nheA, nheB, nheC in 29 isolates obtained from these products was 62%, 48.2%, 96.5%, 79.3%, 68.9% and 79.3%, respectively. The microbiological quality of the evaluated products was unsatisfactory.

RESUMO No presente estudo, investigamos a contaminação do leite cru refrigerado produzido na região oeste do Paraná, sul do Brasil, com micro-organismos psicrotróficos, visando testar a atividade proteolítica dos isolados e identificar Pseudomonas fluorescens, a principal espécie proteolítica associada à deterioração de produtos lácteos. Amostras de leite cru de 50 fazendas leiteiras foram submetidas à contagem de micro-organismos psicrotróficos, caracterizando-se a microbiota por seu comportamento mesofílico e sua capacidade proteolítica, além de identificação molecular de P. fluorescens. Entre as amostras avaliadas, 94% apresentaram contagem psicrotrófica variando de 3 a 7,1 log UFC mL-1 e 48,5% destas apresentaram comportamento mesofílico. Entre os isolados, 48,0% apresentaram atividade proteolítica em pelo menos uma das temperaturas testadas (21 e 30°C) e 39,3% apresentaram atividade proteolítica em ambas as temperaturas. Entre os 61 isolados sub-metidos à identificação molecular por reação em cadeia da polimerase (PCR), 86,8% continham expressão do gene 16S característico de P. fluorescens. Neste estudo, demonstramos que P. fluorescens é a espécie de bactérias psicrotróficas mais prevalente em leite refrigerado cru e sua capacidade proteolítica promove elevados riscos de deterioração para a indústria de laticínios.

ABSTRACT In this study, we investigated the contamination of refrigerated raw milk produced in the western region of Paraná, southern Brazil, with psychrotrophic microorganisms, aiming to assay the proteolytic activity of the isolates and to identify Pseudomonas fluorescens, the main proteolytic species associated with the spoilage of milk products. Raw milk samples from 50 dairy farms were submitted to the counting of psychrotrophic microorganisms, being the microbiota characterized by its mesophilic behavior and proteolytic capacity, besides molecular identification of P. fluorescens. Of the samples evaluated, 94% had psychrotrophic counts ranging from 3 to 7.1 log CFU mL-1, and 48.5% of these showed mesophilic behavior. Of the isolates, 48.0% had proteolytic activity in at least one evaluated temperature (21 and 30°C), and 39.3% had proteolytic activity in both temperatures. Among the 61 isolates submitted to molecular identification by polymerase chain reaction (PCR), 86.8% contained the expression of the 16S gene characteristic for P. fluorescens. In this study, we demonstrated that P. fluorescens is the most prevalent psychrotrophic bacteria species in raw refrigerated milk and their proteolytic ability poses high risks to the dairy industry.

Resumo O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade físico-química e microbiológica do leite de cabra produzido no Distrito Federal, Brasil. As amostras foram coletadas diretamente dos tetos e em pool de cada três animais (n=40) e de leite de conjunto (n=10). Nas análises físico-químicas, os resultados médios foram: gordura (animais: 3,01% ± 0,679, conjunto: 4,45% ± 1,223); sólidos não gordurosos (animais: 9,24% ± 0,651, conjunto: 9,2% ± 0,615); densidade (animais: 1,033g/mL ± 0,002, conjunto: 1,032g/mL± 0,002); proteínas (animais: 3,5% ±0,551, conjunto: 3,67% ±0,778); lactose (animais: 5,0% ± 0,035, conjunto: 4,94% ± 0,015); acidez Dornic (animais: 18,47ºD ±0,552, conjunto: 18,5ºD ± 0,5); pH (animais e conjunto: 6,9 ±0,098); crioscopia (animais: -0,560ºH ±0,010, conjunto: -0,558ºH ± 0,005). Nenhuma amostra apresentou resíduos de antibióticos. As contagens médias microbiológicas foram: aeróbios mesófilos 1,2x103 UFC/mL (animais) e 7,6x103 UFC/mL (conjunto); coliformes totais 1,0 UFC/mL (animais) e 1,2x104 UFC/mL (conjunto); Escherichia coli 2,0 UFC/mL (conjunto); psicrotróficos 1,0x104 UFC/mL (conjunto); bactérias ácido-láticas 4,7x102 UFC/mL (animais) e 7,8x103 UFC/mL (conjunto); bolores e leveduras 1,0 UFC/mL (animais) e 4,9x103 UFC/mL (conjunto) e Staphylococcus aureus 2,1x102 UFC/mL (animais) e 2,8x102 UFC/mL (conjunto). Listeria monocytogenes e Salmonella spp. não foram detectadas nas amostras analisadas. Os resultados obtidos permitem concluir que o leite de cabra produzido no Distrito Federal apresenta qualidade satisfatória e esses dados podem contribuir para o estímulo da produção na região.

Abstract The goals of this study were to evaluate the physicochemical and microbiological quality of goat milk produced in Distrito Federal, Brazil. The samples were collected as pool (n=40) and whole milk samples (n=10). The physicochemical means observed were: Fat (animals: 3.01% ± 0.679, whole milk: 4.45% ± 1.223); nonfat solids (animals: 9.24% ± 0.651, whole milk: 9.2% ± 0.615); density (animals: 1.033g/mL ± 0.002, whole milk: 1.032g/mL ± 0.002); protein (animals: 3.5% ± 0.551, whole milk: 3.67% ± 0.778); lactose (animals: 5.0% ± 0.035, whole milk: 4.94% ± 0.015); acidity (animals: 18.47°D ± 0.552, whole milk: 18.5°D ± 0.5); pH (animals and whole milk: 6.9 ± 0.098); cryoscopic index (animals:-0,560°H ± 0.010, whole milk -0.558°H ± 0.005). There were no positive samples for antibiotic residues. The mean scores microbiological counts were: aerobic mesophilic 1.2x103 CFU/mL (animals), 7.6x103 CFU/mL (whole milk); total coliforms 1.0 CFU/mL (animals), 1.2x104 CFU/mL (whole milk); Escherichia coli 2.0 CFU/mL (animals); psychrotrophics 1.0x104 CFU/mL (whole milk); acid lactic bacteria 4.7x102 CFU/mL (animals), 7.8x103 CFU/mL (whole milk); yeast and moulds, 1.0 CFU/mL (animals), 4.9x103 CFU/mL (whole milk); Staphylococcus aureus 2.1x102 CFU/mL (animals), 2.8x102 CFU/mL (whole milk). Listeria monocytogenes and Salmonella spp. were not detected in any sample. The results indicate that the goat milk produced in Distrito Federal offers quality and microbiological safety and may be an incentive for the further development of dairy goat.

Abstract The present work discusses the technological and new selection criteria that should be included for selecting lactic acid bacteria for production of fermented meat. Lactic acid bacteria isolated from Bulgarian traditional fermented "lulanka" salami was studied regarding some positive technological parameters (growth at different temperature, pH, and proteolytic activity). The presence of genes related to the virulence factors, production of biogenic amines, and vancomycin resistance were presented in low frequency in the studied lactic acid bacteria. On the other hand, production of antimicrobial peptides and high spread of bacteriocin genes were broadly presented. Very strong activity against L. monocytogenes was detected in some of the studied lactic acid bacteria. In addition, the studied strains did not present any antimicrobial activity against tested closely related bacteria such as Lactobacillus spp., Lactococcus spp., Enterococcus spp. or Pediococcus spp. To our knowledge this is the first study on the safety and antimicrobial properties of lactic acid bacteria isolated from Bulgarian lukanka obtained by spontaneous fermentation.

The objective of this study was to evaluate the applicability of the Petrifilm™ plates to enumerate microbial groups in sheep milk. Samples of sheep milk (n = 30) were plated simultaneously, to enumerate mesophilic aerobes, total coliforms, lactic acid bacteria, Staphylococcus aureus and Escherichia coli, using convencional reference protocols and Petrifilm™ plates. The results were compared using McNemar's test, linear regression and ANOVA (p < 0,05). The results demonstrated good significant between conventional methodologies and Petrifilm™ plates. Further, the Petrifim™ STX for counting S. aureus had higher recoverability of bacteria compared with the conventional methodology. Based on the results obtained and in view of the ease and rapidity procedures results, Petrifim ™ plates may be considered as alternatives for microbiological testing in sheep milk.

As variações de temperatura que ocorrem durante a cadeia refrigerada da produção leiteira pode interferir na qualidade de alimentos bioativos, como leites fermentados. Bactérias probióticas são usualmente adicionadas a alimentos, visando a oferecer ao consumidor efeitos benéficos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a viabilidade de culturas probióticas de bifidobactérias e de cultura starter de Streptococcus thermophilus em leites fermentados, armazenados nas temperaturas de 4 e 10ºC por um período de 28 dias. Culturas comerciais de Bifidobacterium spp. foram adicionadas ao leite fermentado produzido com Streptococcus thermophillus e estocados por 28 dias a 4 e 10ºC. Nesse período, as culturas deBifidobacterium spp. e Streptococcus thermophillus foram monitoradas, com o objetivo de verificar seus comportamentos nas temperaturas de estocagem testadas. As contagens de ambos os micro-organismos não apresentaram variação significativa ao longo do período de estocagem a 4 e a 10ºC (p < 0,05), indicando que as duas temperaturas testadas podem oferecer condições adequadas de conservação desse produto. Os resultados obtidos indicaram que as condições de conservação de alimentos usualmente adotadas para produtos lácteos em estabelecimentos comerciais são adequadas para manter as contagens de bifidobactérias e Streptococcus thermophillus em leites fermentados.

The variations of temperature during the cold chain can impair the quality of live foods, such as fermented milks. Probiotic bacteria are commonly added to food to provide the consumer with beneficial effects. Nevertheless, the concentration of probiotic in the end products should be elevated to ensure functionality. The aim of this study was to evaluate the viability of probiotic strains of bifidobacteria and starter strain of Streptococcus thermophilus in fermented milks at storage temperatures of 4 and 10ºC, for a period of 28 days. Commercial cultures ofBifidobacterium spp. were added to milk fermented byStreptococcus thermophillusand stored for 28 days at 4 and 10ºC. During this period, bifidobacteria and S. thermophilluscultures were monitored to check their behavior in the evaluated storage conditions. Viable bifidobacteria and S. thermophillus counts showed no significant variation during storage at 4 and 10ºC (p < 0.05), indicating that both of these conditions are adequate for maintaining their initial concentrations. The results indicate that the storage conditions usually adopted in sale establishments of dairy products are suitable to maintain bifidobacteria and S. thermophillus cultures in fermented milk.

Twenty-nine lactic acid bacteria (LAB) isolates were submitted for identification using Biolog, API50CHL, 16S rDNA sequencing, and species-specific PCR reactions. The identification results were compared, and it was concluded that a polyphasic approach is necessary for proper LAB identification, being the molecular analyzes the most reliable.

Sessenta amostras de carcaças de frango refrigeradas fiscalizadas (30) e não fiscalizadas (30) por serviços brasileiros de inspeção foram analisadas para investigar se carcaças refrigeradas inspecionadas ou não apresentam diferentes riscos alimentares na região de Viçosa, MG, Brasil. As médias de contagens de microrganismos indicadores de higiene (aeróbios mesófios, Enterobacteriaceae, coliformes e Escherichia coli) de amostras inspecionadas ou não inspecionadas não apresentaram diferenças significativas (P>0,05). Também não foram observadas diferenças significativas entre amostras inspecionadas e não inspecionadas com resultados positivos para Salmonella spp. e E. coli (contagens acima de 2log cfu g-1). Diferenças significativas (P<0,05) foram observadas somente entre os números de amostras com contagens de aeróbios mesófilos superiores a 4 e 5log cfu g-1. Os resultados obtidos indicam as limitações dos parâmetros microbiológicas para diferenciar carcaças de frango inspecionadas ou não na região específica onde o estudo foi conduzido.

Sixty samples of chilled chicken carcasses submitted (30) and not submitted (30) to Brazilian inspection services were analyzed to investigate if inspected and non-inspected chilled carcasses represented different food safety risks in the region of Viçosa, MG, Brazil. The mean counts of indicator microorganisms (mesophilic aerobes, Enterobacteriaceae, total coliforms and Escherichia coli) of samples belonging to the inspected and non-inspected lots did not present significant differences (P>0.05). Also, no significant differences (P>0.05) were observed for the numbers of Salmonella spp. and E. coli (higher than 2log cfu g-1) between samples submitted or not to inspection. Statistical differences were observed between the two sample classes only for the numbers of mesophilic aerobes higher than 4 and 5log cfu g-1 (P<0.05). The obtained results indicated the limitations of microbiological parameters to differentiate inspected and non-inspected chilled chicken carcasses commercialized in the specific studied area.

Porcine circovirus-2 (PCV-2) infection is currently considered an important disease of swine. The pathogenic agent was first described in Brazil in 2000. This study detected the PCV-2 DNA in four Brazilian pig tissues collected between 1978 and 1979. This observation is the oldest description of this virus in Brazil.

To identify Escherichia coli through the production of β-D-glucuronidase (GUD), 622 suspect cultures were isolated from chicken carcasses and plated in PetrifilmTM EC. Of these cultures, only 44 (7.1%) failed to produce GUD. This result indicates the usefulness of GUD production for estimating E. coli populations in chicken.

Os objetivos deste estudo foram avaliar o efeito antimicrobiano de diferentes concentrações de óleo de copaíba contra o crescimento de Listeria monocytogenes e analisar as diferenças na inibição do microorganismo com soluções do óleo autoclavadas e não autoclavadas. Para tanto, foi realizado um teste de difusão em ágar, com seis isolados do microrganismo originários de produtos cárneos, seis concentrações de ambas as soluções e um controle negativo. Os resultados mostraram sensibilidade de cinco cepas de L. monocytogenes em relação à solução 10% de óleo de copaíba autoclavada. Quatro isolados também apresentaram sensibilidade para a solução de 5% autoclavada e apenas um foi sensível à solução de 2,5% autoclavada. A solução 10% não autoclavada apresentou inibição do crescimento de apenas dois isolados. Esses resultados apontaram a solução autoclavada de 10% do óleo de copaíba com maior inibição em relação a todas as outras soluções e concentrações testadas (P<0,05). As soluções 5 e 2,5% autoclavadas e a solução 10% não autoclavada apresentaram-se estatisticamente iguais. Todas as outras concentrações das soluções de copaíba e o controle negativo não apresentaram inibição das bactérias. Os resultados deste estudo sugerem que o óleo de copaíba autoclavado pode ser uma potencial fonte de novos agentes para o controle de infecção ou para a conservação dos alimentos, inibindo o crescimento de bactérias de origem alimentar como L. monocytogenes.

The aim of this study was to evaluate the antimicrobial effect of different copaiba oil concentrations against the growth of Listeria monocytogenes, and analyze differences in inhibition of microorganisms with autoclaved and non autoclaved oil. This study provided an agar diffusion test with six isolates of bacteria and six different concentrations of autoclaved or non autoclaved copaiba oil and a negative control. The results showed sensitivity of five L. monocytogenes isolates related to the 10% autoclaved solution of copaiba oil. Four strains also showed sensitivity to the 5% autoclaved solution and one to 2.5% autoclaved solution. The 10% non autoclaved oil solution showed growth inhibition only for two strains. These results had pointed the 10% autoclaved solution of copaiba oil with higher inhibition as all other solutions and concentrations tested (P<0.05). For the other concentrations of both solutions, the 5 and 2.5% autoclaved and 10% non autoclaved solutions had presented statistically equal. All other concentrations of both copaiba solutions and the negative control did not presented any bacteria inhibition. In conclusion, the results of this study suggest that the autoclaved copaiba oil may be a potential new agent source for infection control or for food preservation, inhibiting the growth of food-borne bacteria such as L. monocytogenes.

A teníase é uma doença que se manifesta no ser humano em decorrência da presença da forma adulta da Taenia sp., enquanto a cisticercose decorre da infecção pelo estágio larvar da Taenia sp. ou Taenia solium, no caso dos suínos e humanos. Foi realizado um estudo transversal visando a determinar a prevalência de cisticercose em suínos e de teníase em 176 propriedades localizadas na zona rural de Viçosa, Minas Gerais (MG). Foram coletadas amostras de sangue de 226 suínos e fezes de 266 humanos, além da realização de um inquérito epidemiológico. Não foi identificada teníase humana, e a prevalência da cisticercose suína foi de 0,4%. As informações obtidas mostraram que a maioria das pessoas possuía o hábito de consumir carne suína não inspecionada; entretanto, todas as pessoas se alimentavam da carne bem aquecida. Em apenas 1,1% das propriedades, o esgoto era depositado diretamente no solo e em 99,4% destas a água era canalizada, enquanto 88,1% dos suínos eram criados presos. Concluiu-se que, na zona rural do município de Viçosa-MG, a prevalência do complexo teníase-cisticercose foi baixa, mostrando ainda um nível de contaminação inferior ao de outros municípios onde o complexo foi estudado.

Taeniasis occurs due to the presence of the adult form of Taenia sp. in human beings, and cysticercosis is caused by the presence of the larval stage of T. solium in pigs and humans. A transversal study was conducted aiming to determine the prevalence of porcine cysticercosis and Taeniasis in 176 farms located in rural areas of Viçosa-MG. Blood samples of 226 pigs, and feces samples of 266 humans were collected. An epidemiological survey has also been done. We found a prevalence of 0.4% of porcine cysticercosis and Taeniasis has not been found. The epidemiological data has shown that although most people consumed non-inspected pork, it used to be prepared well-done. Data showed that 88.1% of the pigs are reared in confinement in only 1.1% of the properties the sewer was disposed on the soil, and 99.4% used pipes for water distribution. It can be concluded that the prevalence of the Taeniasis-cysticercosis complex in rural areas of Viçosa (State of Minas Gerais) is lower than in other similar regions.

A atividade leiteira vem se tornando cada vez mais importante para a economia brasileira, apesar de ainda ser caracterizada como típica de pequenos produtores com baixa produtividade. Devido a esse perfil ocorre pouco investimento na atividade resultando em uma produção leiteira com baixa qualidade, identificada por altas contagens microbianas. O objetivo deste trabalho foi estabelecer uma relação entre práticas higiênicas de ordenha e a qualidade microbiológica do leite. Assim, um questionário sobre características de produção, ordenha e cuidados sanitários foi aplicado em 60 propriedades leiteiras localizadas na região de Viçosa, MG - Brasil, das quais foram coletadas amostras de leite para enumeração de aeróbios mesófilos (AM) e psicrotróficos (PSI). A maioria das propriedades foi caracterizada como pequena, com menos que 15 animais em lactação e produção diária menor que 50 L. De forma geral, verificou-se que os produtores adotam várias práticas higiênicas, mais frequentes em propriedades com produção diária superior a 100 L de leite (significativa em relação a pré e pós-dipping e uso do CMT). O reflexo dessas práticas foram as baixas contagens de AM e PSI nas amostras analisadas, com médias menores de forma significativa em propriedades que refrigeram a produção (Tukey, p < 0,05).

Milk production has been considered increasingly important in the Brazilian economy despite being characterized as typical practice of small producers with low productivity. Nevertheless, little financial investment has been made resulting in low quality milk production with high microbiological counts. The objective of this work was to establish a relation between hygienic practices of milking and production and the microbiological quality of milk. A questionnaire focusing on the characteristics of production, milking, and sanitary conditions was administered in 60 milk farms in the city of Viçosa, MG - Brazil, from which milk samples were collected for determining the counts of mesophilic aerobes (MA) and psychrotrophics (PSI). The majority of the producers was characterized as small with less than 15 animals in lactation and daily average production less than 50 L. Hygienic practices were adopted by the majority of producers, mainly by those with average daily production higher than 100 L (significant considering pre and post-dipping, and CMT). The result of the application of these practices was the low counts of MA and PSI with lower averages in milk farms that use refrigeration after milking (Tukey, p < 0.05).

A presença de microrganismos indicadores de contaminação na linha de abate de frangos foi determinada visando identificar os possíveis pontos de controle e oferecer uma opção para o monitoramento ou a verificação pelo sistema "Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle" (APPCC). A contaminação superficial das carcaças foi determinada pela enumeração de microrganismos aeróbios mesófilos, coliformes totais, coliformes termotolerantes e de Escherichia coli nas seguintes fases de abate: A - antes do primeiro chuveiro de higienização, B - após o primeiro chuveiro, C - após a evisceração manual, D - após o chuveiro de lavagem final e E - na saída do pré-resfriamento. Não houve diferença significativa (P<0,05) entre as médias de mesófilos, coliformes totais e termotolerantes, entre as fases A, B, C e D. Entretanto, as médias obtidas para esses microrganismos indicadores na fase E (pré-resfriamento) foram significativamente menores. Não houve diferença significativa entre as médias de Escherichia coli nas cinco fases. As chances de contaminação (Razão de Chances) por mesófilos foram maiores na fase A e por coliformes na fase C. Entre os parâmetros analisados, os níveis de contaminação por mesófilos, coliformes totais e termotolerantes foram os mais indicados para monitoramento e verificação de um plano APPCC no abate de aves. Os resultados obtidos indicaram que a fase de pré-resfriamento pode ser considerada um importante ponto crítico de controle, uma vez que foi capaz de reduzir a contaminação microbiológica de forma significativa.

Hygiene indicator microorganisms in a poultry slaughter was evaluated during the processing in order to identify potential critical control points and allow options for monitoring or verification by Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system. Microbiological superficial contamination of chicken carcasses was establish by the enumeration of mesophilic aerobes, total coliforms, thermotolerant coliforms and Escherichia coli in the following steps of processing: A - before the first hygienic shower, B - after the first hygienic shower, C - after manual evisceration, D - after final washing shower, and E - after the chiller tank. The mean counts of mesophilic aerobes, total and thermotolerant coliforms was not significantly different (P<0.05) in the steps A, B, C and D. However, the mean values of these microorganisms in step E (after chilling) was significantly lower when compared to the one obtained in the other steps. The mean counts of Escherichia coli were not significantly different, independently of the processing step analyzed. The chances of contamination were estimated by Odds Ration, and it was observed that chances were higher in the step A for mesophilic aerobes, and in the step C for coliforms. Considering the analyzed parameters, the levels of contamination by mesophilic aerobes, total and thermotolerant coliforms were the most suitable for monitoring and verification of a HACCP system in a poultry processing plant. The obtained results indicate that the chilling can be considered as an important critical control point, once this procedure was able to reduce significantly the microbiological contamination.