RESUMO: Diferentes tratamentos de resfriamento são utilizados antes da estocagem das carnes. O efeito da aspersão de carcaças (SC) na qualidade da carne parece variar. Neste estudo, investigou-se os efeitos da aspersão de carcaças bovinas na perda de peso e na qualidade da carne durante subsequente estocagem. O programa de aspersão testado foi de um tempo total de 2 h, com uma aspersão inicial de 180 s, seguida por ciclos de aspersão de 60 s em intervalos de 540 s. Os cortes comerciais desossados “Peixinho” (IMPS 116B) foram embalados a vácuo e estocados por até 60 dias. Foram avaliadas as perdas por exsudação e cozimento, força de cisalhamento por Warner-Bratzler, cor da carne (CIE L*, a*, b*) e qualidade microbiológica. SC reduziu a perda de peso da carcaça (P < 0,001) em comparação com o resfriamento convencional. No entanto, o tempo de estocagem influenciou a perda por exsudação, por cozimento e força de cisalhamento. Os valores de CIE a* e b* aumentaram (P < 0,05) após 30 dias de maturação em ambos os tratamentos de resfriamento. O crescimento pronunciado de psicrotróficos foi observado durante a estocagem em ambos os tratamentos. Em conclusão, o SC pode ser usado para reduzir as perdas econômicas associadas ao resfriamento da carne, sem afetar os atributos de qualidade da carne.

ABSTRACT: Different chilling treatments are used before meat storage. The effect of spray chilling (SC) on meat quality appears to vary. Here, we investigated the effects of SC on beef carcass weight loss and meat quality during subsequent storage. The 2-h SC program tested involved 180-s initial spraying, followed by 60-s spray cycles at 540-s intervals. Deboned chuck tender (IMPS 116B) beef cuts were vacuum-packaged and stored for up to 60 d. Purge and cooking losses, Warner-Bratzler shear force, meat colour [CIE L*, a*, b*], and microbiological quality were evaluated. SC reduced carcass weight loss (P<0.001) compared with conventional chilling. However, storage time affected the purge and cooking losses, and Warner-Bratzler shear force. CIE a* and b* values increased (P<0.05) after 30-d aging in both chilling treatments. Pronounced psychrotrophic growth was observed during storage after both treatments. In conclusion, SC can be used to reduce the economic losses associated with meat chilling, without affecting meat quality attributes.

RESUMO: Avaliou-se a composição química do colostro de ovinos Santa Inês, leite refrigerado (zero a 240 horas) e leite congelado por até 70 dias. Os resultados de composição química (gordura, proteína, caseína, lactose, extrato seco total e desengordurado) e contagem de células somáticas do colostro (CCS) foram apresentados de forma descritiva. Os resultados da composição química, CCS e da contagem bacteriana total (CBT) do leite refrigerado e congelado foram avaliados em delineamento inteiramente casualizado. As repetições foram os dias de coleta do leite e os tratamentos os tempos em que o leite foi refrigerado e congelado. A comparação das médias de qualidade do leite resfriado e congelado foi realizada pelo teste de Tukey, com probabilidade de 5,0 %. O colostro de ovinos Santa Inês apresentou alto teor de proteína e gordura, demonstrando ser uma grande fonte de nutrientes para a nutrição de cordeiros. O leite de ovelha Santa Inês pode ser armazenado sob refrigeração por até 240 horas sem alterações da composição química. O leite congelado de ovelhas Santa Inês pode ser armazenado por até 70 dias, contudo ocorre alteração da composição química, principalmente nos teores de gordura. A refrigeração e o congelamento são alternativas que agregam valor ao leite de ovelhas Santa Inês, porém, mais estudos com estes métodos de preservação, são necessários para maior garantia de qualidade.

ABSTRACT: The chemical composition of Santa Inês sheep colostrum was evaluated, as well as chilled milk (zero to 240 hours) and frozen milk for up to 70 days. Results of chemical composition (fat, protein, casein, lactose, total and degreased dry extract) and colostrum somatic cell count (SCC) were presented descriptively. The results of chemical composition and SCC and total bacterial count (TBC) of chilled and frozen milk were evaluated in a completely randomized design, the repetition of milk collection days and the treatments of the times when the milk was chilled and frozen. The comparison of the quality averages of chilled and frozen milk was performed by Tukey test, with a probability of 5.0 %. Santa Inês sheep colostrum showed high protein and fat content, demonstrating a high source of nutrients for lamb nutrition. Santa Inês sheep’s milk can be stored for up to 240 hours without changes in chemical quality. Frozen milk from Santa Inês ewes for up to 70 days minus fat content; however, this form of milk preservation is viable. Refrigeration and freezing are alternatives that add value to the milk of Santa Inês ewes, but studies with previous preservation methods are necessary for greater quality assurance.

Abstract This study aimed to formulate a milk protein concentrate (MPC) and evaluate the effect of this MPC supplementation on body composition, lipid profile, and product acceptability in resistance training (RT) practitioners. The physical, chemical and sensory properties were then analyzed. To evaluate the effect of the MPC supplementation on resistance training practitioners, 30 males were divided into two groups: a control group and an intervention group. Then the participants in the intervention group were supplemented with 500 mL of the MPC (250 mL pre-RT and 250 mL post-RT). Body composition (weight, height, and skinfolds) and biochemical markers (cholesterol and triglycerides) were measured at baseline and at 30, 60, and 90 days after treatment. Body composition results showed that the MPC supplementation during a RT program significantly (p < 0.05) reduced body fat percentage and fat mass, and increased lean mass in RT practitioners. Characterization of the MPC revealed low fat (3.32 ± 0.08%) and carbohydrates (4.58 ± 0.59%), and high protein (18.51 ± 0.51%) concentrations. Additionally, the product showed satisfactory acceptability index (> 71%). Thus, the MPC supplementation contributed to reduction of fat percentage, fat mass, and increase of lean mass in RT practitioners, without lipid profile alterations.

Abstract Fermented dairy beverages added with red rice extract and whey were the developed, physicochemical and microbiological properties were evaluated. A central composite rotatable design was applied, using nine treatments with three replicates. The pH indicated that the beverages could be consumed without the addition of preservative for up to 28 days of storage. The beverages are characterized as partially skimmed, with high protein content, zinc, manganese and copper levels, similar potassium and iron levels and low sodium, magnesium and calcium levels, if compared to the recommended daily index. The absence of pathogens and numbers of viable lactic acid bacteria above the established minimum level were observed. The physicochemical parameters were evaluated by ANOVA and PCA, grouping the beverages into four groups according to their physicochemical properties and three groups according to mineral levels. It is suggested that the most adequate treatments contain between 20 and 34% of red rice extract and from 26 to 54% of whey because of their lower copper contents.

RESUMO. Objetivou-se avaliar a composição do leite e perfil metabólico de vacas da raça Holandesa em diferentes ordens de parto, no início, meio e fim de lactação. Foram utilizadas 110 vacas mantidas em sistema Free stal, recebendo a mesma dieta. Os animais foram agrupados de acordo com a ordem de parto em diferentes dias em lactação (DEL), início (1-90 DEL), meio (91-180 DEL) e fim de lactação (mais de 181 DEL), para a comparação da produção de leite, composição química do leite e perfil metabólico do sangue entre as ordens de parto dentro do mesmo período de lactação. Estes parâmetros também foram avaliados entre os períodos de lactação das vacas em diferentes ordens de parto. A ordem de parto, em nenhum estádio de lactação, influenciou a produção de leite por dia e o perfil bioquímico do sangue de vacas Holandesas que recebiam a mesma dieta. Entretanto, a ordem de parto em todos estádios de lactação influenciou a composição química do leite. A primeira, segunda, terceira e quarta ordem de parto em nenhum estádio de lactação influenciaram o perfil bioquímico do sangue de vacas Holandesas. Por outro lado, diferentes estádios de lactação influenciaram a produção e composição química do leite.

ABSTRACT. This study aimed to evaluate milk composition and metabolic profile of Holstein cows at different calving orders in the beginning, middle, and end of lactation. One hundred ten Holstein cows were housed in a free stall system receiving the same diet and were grouped according to calving order (first, second, third, and fourth calving) and days in milk (DIM): early (1-90 DIM), middle (91-180 DIM), and end of lactation (over 181 DIM) for comparing milk yield, milk composition, and blood metabolic profile between the calving orders within the same lactation period. These parameters were also evaluated between lactation periods of the cows in different calving orders. The calving order, in any lactation stage, had no influence on milk yield per day and blood biochemical profile of Holstein cows receiving the same diet. However, calving order in all stages of lactation influenced milk composition. The first, second, third, and fourth calving order had no effect on the blood biochemical profile of Holstein cows, in any lactation stage. On the other hand, the different stages of lactation influenced milk yield and milk composition of Holstein cows.

Foi avaliado o desenvolvimento de warmed-over flavor (WOF) em carne assada bovina através da análise sensorial descritiva utilizando-se os músculos longo dorsal, semitendinoso e supra-espinhoso de novilhos da raça Nelore. Houve uma pré-seleção para recrutamento dos provadores, de 45 indivíduos inscritos, 35 foram pré-selecionados, destes, 24 foram avaliados com testes de diferença (quatro testes triangulares) para determinar a habilidade em discriminar diferenças de WOF em amostras de carne assada. Após os testes, 13 indivíduos foram selecionados para determinar o Perfil Sensorial de cada amostra. Inicialmente, 70 termos foram propostos pela equipe sensorial para a análise descritiva quantitativa, mas foram eliminados os termos que não apresentaram relevância para o produto, que não contribuíram para a discriminação de WOF na carne assada e os que apresentaram dificuldade de ser detectados pelos provadores. Restaram ao final 18 termos, sendo todos utilizados nos três tipos de músculos analisados. A análise descritiva quantitativa pode ser realizada para a obtenção de resultados satisfatórios para a pesquisa de warmed-over flavor em carne assada em experimentos científicos e para o desenvolvimento de produtos.

We evaluated the warmed-over flavor development (WOF) in bovine roast-beef through adescriptive sensory analysis using the Longissimus dorsi, Semitendinosus and Supraspinatus muscles of Nellore steers. There was a preselection for recruitment of assessors. Forty-five individuals were registered, being 35 preselected, from these, 24 were evaluated by difference tests (triangular tests) to determine the ability to discriminate WOF's differences in roast-beef samples. After the tests, 13 individuals were selected to determine the sensory profile of each sample. Initially, the sensory team proposed 70 terms for the quantitative descriptive analysis, but terms that were not relevant for the product, or did not contribute for WOF's discrimination in roast-beef as well as the ones that were not easily differentiated by the selected assessors were eliminated. The remained 18 terms were used in the three kinds of analyzed muscles. We concluded that quantitative descriptive analysis can be accomplished to obtain satisfactory results for warmed-over flavor research in roast-beef in both scientific experiments and product development.

Apesar de estar entre os maiores produtores de leite do país, o Estado de Goiás não tem estudos abrangentes e atualizados relativos à qualidade do leite. Objetivou-se com o presente estudo avaliar a relação existente entre a contagem celular somática (CCS) e os teores de gordura, proteína, lactose e sólidos totais do leite cru armazenado em tanques de refrigeração por expansão direta de uso individual, no Estado de Goiás, além de verificar a influência do período do ano sobre a CCS. Os dados utilizados pertencem ao arquivo de resultados do Laboratório de Qualidade do Leite do Centro de Pesquisa em Alimentos da Escola de Veterinária da Universidade Federal de Goiás. Foram tabulados os dados da CCS e composição centesimal referentes ao período de outubro de 2002 a setembro de 2003. A CCS foi determinada através de citometria de fluxo e a composição centesimal através da absorção diferencial de ondas infravermelhas. Foram considerados dois períodos distintos no ano: período das chuvas, de novembro a abril, e período das secas, de maio a outubro. A concentração de proteína, lactose e sólidos totais foi inversamente correlacionada com a CCS. A temperatura ambiente apresentou correlação positiva e significativa com o escore de células somáticas, sendo que as maiores médias da CCS ocorreram no período das secas.

Milk quality is a crescent concern in Brazil and the Goiás State does not have any current studies on this subject, although it is among the major producers in the country. The aim of this survey was to verify the relationship between somatic cell count (SCC) and milk composition (fat, protein, lactose and total solids content) and the influence of year period in SCC in Goiás State, Brazil. Data were obtained from October 2002, to September 2003 in the Laboratory of Milk Quality of the Center of Food Research in the Veterinary School of the Federal University of Goiás. SCC was analyzed through flow citometry and milk composition by infrared differential absorption. The year period was divided in two seasons: a rainy season, from November to April, and a dry season, from May to October. Protein, lactose and total solids content decreased as SCC elevated. Environmental temperature showed positive and significant correlation to score of somatic cells, and the highest averages of SCC occurred in the dry season.