RESUMO O minced fish pode ser utilizado na elaboração de produtos de pescado, apesar de ser muito susceptível a oxidação lipídica e desenvolvimento microbiano. Os snacks de pescado são alimentos muito apreciados em países asiáticos, porém ainda pouco estudados no Brasil. Portanto, o objetivo do presente estudo foi elaborar snacks com 20, 30 e 40% de minced de resíduos de filetagem de tilápia do Nilo e avaliar a estabilidade aos zero, 15, 30 e 45 dias de armazenagem a temperatura ambiente (25 ºC), por meio de análises físico-químicas, microbiológicas e sensorial. A inclusão de minced fish diminuiu (P<0,05) os valores de bases nitrogenadas voláteis (0,71 a 0,56 mg N.100g-1) e aumentou o pH (5,45 a 5,90) dos snacks. Durante a armazenagem, houve aumento (P<0,05) nos valores de oxidação lipídica (1,10 a 2,03 mg. malonaldeído.kg-1) e pH (5,57 a 5,73) dos snacks. A contagem microbiana dos snacks foi baixa e estiveram dentro do limite permitido pela legislação Brasileira. A aceitação sensorial de sabor, cor, textura, aceitação global e intenção de compra dos snacks foi diminuindo com o aumento da inclusão de minced fish, porém permaneceram com notas acima de 5, que equivale a “não gostei nem desgostei”. Durante a armazenagem de até 45 dias, os atributos sensoriais dos snacks permaneceram praticamente estáveis e com boa aceitação. Portanto, os snacks podem ser elaborados com inclusão de 20 a 40% de minced de resíduos de filetagem de tilápia do Nilo sem comprometer sua aceitação sensorial e estabilidade físico-química e microbiológica durante 45 dias de armazenagem a 25 ºC.

ABSTRACT Minced fish can be used in the preparation of fish products, despite being very susceptible to lipid oxidation and microbial growth. Fish snacks are widely appreciated in Asian countries, but still little studied in Brazil. Thus, the aim of this study was to produce snacks containing 20, 30, and 40% minced fish of Nile tilapia filleting waste and evaluate their stability at time zero and throughout 15, 30, and 45 days of storage at room temperature (25 ºC) by physicochemical, microbiological, and sensory characterization. The inclusion of minced fish decreased (P <0.05) the volatile nitrogenous base levels (0.71 to 0.56 mg N.100g-1) and increased pH (5.45 to 5.90) of the snacks. An increase (P <0.05) in lipid oxidation (1.10 to 2.03 mg. malonaldehyde. kg-1) and pH (5.57 to 5.73) was observed during storage. Lower microbial counts were observed, which were within the limit allowed by the Brazilian legislation. Sensory acceptance of the attributes flavor, color, texture, global acceptance, and purchase intent of the snacks decreased with increasing the inclusion of minced fish, but remained with scores above 5, which is equivalent to “not liked nor disliked”. During 45 days of storage, the sensory properties of the snacks remained stable with good acceptance scores. Therefore, fish snacks can be made with the addition of 20 to 40% of minced fish of Nile tilapia filleting waste without compromising their sensory acceptance and physicochemical and microbiological stability during 45 days of storage at 25 ºC.

Nile tilapia is one of the major fish species cultivated worldwide and in Brazil. The tilapia fillet yield is between 30-35%, thus around 70% of waste is generated. A portion of this waste can be used to obtain minced fish, and the resulting product can be used as meat raw material to prepare fish snacks. The aim of this study was to produce fish snacks containing different inclusion levels (20, 30, and 40%) of minced fish obtained from Nile tilapia processing waste and evaluate their physicochemical characteristics and sensory acceptance. Protein content, ash, water activity, and hardness increased with increasing inclusion of minced fish. The scores obtained in the sensory evaluation were: flavor acceptance (from 7.2 to 5.7), texture (from 7.4 to 5.3), overall acceptance (from 7.1 to 5.9), and willingness to purchase (from 4.0 to 3.1). This study demonstrates that the inclusion of 20 to 40% of minced fish of Nile tilapia in snacks is well accepted and improves their nutritional value without affecting the physicochemical properties.

O objetivo deste estudo foi avaliar a inclusão de carne mecanicamente separada (CMS) (0, 20, 40, 60, 80 e 100%), obtido de resíduos de filetagem de tilápias do Nilo, em salsichas e determinar suas propriedades físico-químicas, nutricionais e sensoriais. As salsichas apresentaram diminuição de proteína e aumento de lipídeos com a inclusão de CMS. A qualidade nutricional dos produtos foi alta, com digestibilidade acima de 85%. Os parâmetros de textura e cor instrumental amarela (b*) diminuíram com inclusão crescente de CMS. A avaliação sensorial da cor mostrou que o nível máximo de inclusão de CMS não foi bem aceito pelos provadores. As salsichas com melhor aceitação do atributo sabor foram aquelas com 60% de CMS. Os resultados demonstraram a boa qualidade nutricional das salsichas utilizando CMS de resíduos de filetagem de tilápias do Nilo e de acordo com avaliação sensorial, a porcentagem máxima de inclusão é de 60%.

The objective of this study was to evaluate the inclusion of minced fish (MF) (0, 20, 40, 60, 80 and 100%), obtained from Nile tilapia filleting waste, in sausage and determine their physicochemical, nutritional and sensory properties. The sausages showed a decrease in protein and increase in fat content with increasing inclusion of MF. The nutritional quality of the products was high, with digestibility over 85%. The parameters of texture instrumental and yellow color (b*) decreased with the increasing inclusion of MF. The sensory evaluation of the color showed that the maximum level of inclusion of MF was not well accepted by the panelists. The sausage with the best acceptance for the flavor attribute was those with 60% of MF. The results showed good nutritional quality of sausages utilizing MF of Nile tilapia filleting waste and according to the sensory evaluation, the maximum level of inclusion should not exceed 60%.

O rendimento de filetagem da tilápia do Nilo, Oreochromis niloticus, Linnaeus, é considerado baixo (30%) gerando conseqüentemente uma grande quantidade de resíduos que podem causar perdas econômicas e problemas ambientais. Estes resíduos podem ser utilizados para a obtenção de carne mecanicamente separada (CMS) e utilizado na elaboração de salsichas. Avaliou-se a qualidade de salsichas elaboradas com 0, 20, 40, 60, 80 e 100% de inclusão de CMS de resíduos de filetagem de tilápias do Nilo armazenadas a 0±0,3ºC. As alterações de cor instrumental (L*, a* e b*), oxidação lipídica (TBARS), bases nitrogenadas voláteis totais (TVB-N), pH, microbiológicas (bactérias patogênicas e aeróbias psicrotróficas) e sensoriais (cor, odor, sabor, textura e aceitação global) foram avaliadas por até 40 dias. A adição de CMS em salsichas causou aumento nos valores de TBARS e diminuição nos valores de BNV, L*, a* e b*. A aceitação do atributo cor diminuiu com o incremento de CMS. O melhor sabor, textura e aceitação global foram obtidos em salsichas que continham 40 e 60% de CMS, e o odor com 100% de CMS. Não foi detectada presença de bactérias patogênicas. Durante o período de estocagem houve diminuição no pH e multiplicação das bactérias aeróbias psicrotróficas, porém não comprometendo na avaliação sensorial das salsichas. Portanto, salsichas elaboradas com CMS de resíduos de filetagem de tilápia apresentam vida de prateleira de 40 dias, quando estocadas a 0 ± 0,3ºC, e o máximo de inclusão de CMS recomendado, mantendo a boa qualidade sensorial, é de 60%.

Filleting yield of Nile tilapia Oreochromis niloticus (L.) is low (30%) and generates large amount of wastes that may turn into environmental and economic problem. However, these wastes can be used for the extraction of minced fish (MF) which can be used in the preparation of sausages. The objective of this study was to assess the quality of sausages prepared with 0, 20, 40, 60, 80 and 100% of MF from Nile tilapia filleting waste during storage at 0±0.3ºC. Alterations in the instrumental color (L*, a* and b*), lipid oxidation (TBARS), total volatile nitrogenous bases (TVB-N), pH, microbiological condition (pathogenic bacteria and aerobic psychrotrophic bacteria), and sensory attributes (color, odor, flavor, texture and overall acceptability) were evaluated for up to 40 days. The addition of MF to sausages increased TBARS values and decreases TVB-N, L*, a* and b* values. Acceptability of color attribute decreased with increasing MF; best flavor, texture and overall acceptability scores were registered for sausages containing 40 and 60% MF; best odor was registered for 100% MF. Pathogenic microorganisms were not detected, but decrease in pH and proliferation of aerobic psychrotrophic bacteria which, however, did not compromise sensory evaluation of sausages were registered throughout storage. Sausages prepared with MF from tilapia filleting waste have a shelf-life of 40 days when stored at 0±0.3ºC, and the maximum recommended MF inclusion to maintain good sensory quality is 60%.

Foram determinados os coeficientes de digestibilidade aparente da MS, proteína e energia de cinco ingredientes (farelo de soja, glúten de milho, farinha de resíduo de peixe, quirera de arroz e milho) para juvenis de jundiá, Rhamdia quelen (78,5 ± 9 g). A digestibilidade foi estimada pelo método indireto, utilizando-se óxido de crômio na concentração de 0,5% da dieta como indicador, efetuando-se a coleta de fezes a cada 4 horas por sedimentação. Entre os ingredientes testados, os maiores coeficientes de digestibilidade foram obtidos para o glúten de milho (95,0% para proteína, 88,0% para energia e 82,2% para MS) e os menores para o milho (73,0% para proteína, 59,1% para energia e 57,2% para MS). Os demais ingredientes apresentaram valores intermediários de digestibilidade. Obtiveram-se, para o ingrediente energético quirera de arroz, valores de 80,7% para proteína, 64,8% para energia e 60,5% para a MS, enquanto, para os ingredientes protéicos farelo de soja e farinha de resíduo de peixe, os coeficientes de digestibilidade foram, respectivamente, de 88,6 e 77,7% para a proteína, 76,5 e 74,8% para a energia e 73,3 e 58,6% para a MS. Os resultados deste estudo demonstram que juvenis de jundiá, apesar do hábito alimentar onívoro, têm grande capacidade de digerir ingredientes protéicos e relativa dificuldade de digerir ingredientes energéticos, sugerindo que este peixe é onívoro com tendência à carnivoria.

The apparent digestibility coefficients of DM, protein and energy of five ingredients (soybean meal, corn gluten meal, fish meal, broken rice and ground corn) were determined for jundia juveniles (78.5 ± 9 g). The indirect method was adopted for nutrient digestibility estimate. Chromium oxide (0.5%) was added to the diet as marker, and feces were collected by sedimentation every four hours. Among all tested ingredients, corn gluten meal showed the highest apparent digestibility coefficients (95.0% of protein, 88.0% of energy and 82.2% of DM), while ground corn showed the lowest apparent digestibility coefficients (73.0% of protein, 59.1% of energy and 57.2% of DM). The other ingredients showed intermediary results. The broken rice (high energy ingredient) showed 80.7% of protein, 64.8% of energy and 60.5% of DM, while the soybean meal and fish processing waste meal (high protein ingredient) showed 88.6 and 77.7%, respectively, for protein digestibility. The energy digestibility for the same ingredients were 76.5 and 74.8%, while for DM were 73.3 and 58.6%. The results show that jundia juveniles, although presenting an omnivorous feeding habit, is able to digest high protein ingredients better than high energy ingredients, suggesting that this species is an omnivore with carnivorous tendency.

A larvicultura da maioria das espécies de peixes enfrenta o desafio da dependência do alimento vivo (AL) e da falta de dietas formuladas (DF) que atendam plenamente às necessidades das larvas. A baixa digestibilidade e a qualidade nutricional das DFs são alguns dos fatores que explicam o insucesso quando as larvas recebem apenas FD. Para avaliar o efeito da combinação da DF com o AL no crescimento e na sobrevivência de larvas de jundiá (Rhamdia quelen), comparando com o uso separado da DF ou do AL, larvas recém eclodidas (5,57 mm; 1,41 mg) foram estocadas inicialmente em 12 aquários de 10 L (100 larvas por aquário). Quatro réplicas foram alimentadas ad libitum com uma das três dietas por 20 (para DF) ou 48 dias (para AL ou a combinação DF + AL). As larvas alimentadas com apenas DF apresentaram crescimento e sobrevivência reduzidos quando comparadas àquelas alimentadas com AL ou a combinação DF + AL. Adicionalmente, as larvas do tratamento DF + AL apresentaram maior crescimento em peso (170 mg) que aquelas alimentadas apenas com AL (110 mg). O melhor desempenho das larvas alimentadas com DF + AL mostra que a maioria dos nutrientes exigidos pelas larvas é fornecida mais adequadamente quando ambas as dietas são fornecidas juntamente. Contudo, trabalhos sobre nutrição larval poderão contribuir ainda mais sobre a elucidação deste tema quando feitas comparações com o uso combinado de DF + AL, do que apenas testando isoladamente novos ingredientes e fontes protéicas normalmente utilizadas na elaboração de dietas para juvenis e adultos.

Live diet (LD) dependence and the lack of suitable formulated diets (FD) are major constraints for the expansion of larviculture of many fish species. The low digestibility and nutritional quality of FD are factors that might explain their failure as a stand-alone starter food. To determine whether FD in combination with LD (zooplankton) may efficiently increase larval growth and survival of jundiá (Rhamdia quelen), when compared to fish fed by either types of diet alone, jundiá larvae (5.57 mm; 1.41 mg) were initially stocked into 12 10-L aquaria (100 larvae per aquarium). Replicate groups (n=4) were fed ad libitum one of the three diets for 20 (when fed FD) or 48 days (when fed LD or the combined diets). Larvae fed FD alone presented significantly lower survival and growth rates as compared to larvae fed LD or a combination of both (co-fed). In addition, co-fed larvae grew better (170 mg) in relation to those fed solely with LD (110 mg). Such better performance of combined feeding indicates that most of the required nutrients are in balance when both diet sources are included. More can be learned about fish larvae nutrition by further testing the effect of feeding combined diets, which include zooplankton, than only testing new ingredients or protein sources commonly used in the elaboration of juvenile or adult fish feeds.