RESUMO Introdução: A proteína do soro do leite é uma das proteínas de maior valor biológico, por seu alto teor de aminoácidos. Em vista disso, a população tem consumo elevado do suplemento alimentar Whey Protein e esse uso exacerbado torna-se preocupante. Objetivo: Avaliar o perfil do consumo de Whey Protein (WP) bem como verificar como é utilizado, quais os tipos consumidos e se esse consumo está associado à prática de atividade física, além de se há alguma recomendação profissional. Métodos: A população analisada foi de alunos da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, em Porto Alegre, matriculados nos cursos de graduação das áreas Biológicas, Naturais e Agrárias. As áreas contempladas foram selecionadas mediante sorteio e no total foram 11 cursos pertencentes a essas áreas que aceitaram participar do estudo. O instrumento de pesquisa utilizado para o objetivo proposto foi um questionário composto de 15 questões, sendo quatro questões de múltipla escolha. Resultados: Participaram do estudo 133 indivíduos com idade entre 18 e 28 anos (58,6% homens e 41,3% mulheres). Com relação à renda, 71,4% dos participantes ganham em média até três salários mínimos. O principal motivo do consumo de proteína do soro do leite foi a hipertrofia muscular (83,5%). O uso do suplemento Whey Protein foi indicado, em 62,4% dos casos, por amigos, vendedores ou por iniciativa própria. Conclusão: Fica evidente neste estudo, que a busca de melhor desempenho físico associado a padrões estéticos parece estar impulsionando o uso de Whey Protein, contudo, é preciso também conhecer o risco do uso exacerbado, principalmente quando não há acompanhamento de profissional qualificado nem há recomendações sobre quantidade, tipo e fracionamento do suplemento.

ABSTRACT Introduction: The whey protein is one of the proteins of higher biological value because of its high content of amino acids. Therefore, the population has a high consumption of the dietary supplement Whey Protein and this exacerbated use becomes worrisome. Objective: To evaluate the profile of Whey Protein (WP) intake as well as verify how it is used, what types are consumed and whether this consumption is associated with physical activity and if there is any professional recommendation. Methods: The analyzed population was of students in the Federal University of Rio Grande do Sul in Porto Alegre, enrolled in undergraduate courses of Biological, Natural and Agricultural areas. The areas considered were selected by raffle and in total there were 11 courses belonging to these areas that agreed to participate in the study. The research tool used to the proposed objective was a questionnaire composed of 15 questions, four of which were multiple-choice questions. Results: A total 133 individuals aged 18 to 28 years (58.6% males and 41.3% females) participated in the study. As for income, 71.4% of participants earn on average up to three minimum wages. The main reason for consumption of Whey Protein was muscle hypertrophy (83.5%). The use of Whey Protein supplement was indicated in 62.4% of cases by friends, sellers, or own initiative. Conclusion: It is evident in the study that the search for better physical performance associated with aesthetic standards seems to be boosting the use of Whey Protein, however it is also necessary to know the risk of excessive use, especially when there is no qualified professional follow-up nor recommendations on quantity, type, and fractionation of the supplement.

RESUMEN Introducción: La proteína del suero de leche es una de las proteínas de mayor valor biológico, por su alto contenido de aminoácidos. En vista de esto, la populación tiene un consumo elevado del suplemento alimenticio Whey Protein y este uso exacerbado se vuelve preocupante. Objetivo: Evaluar el perfil del consumo de Whey Protein (WP) así como verificar cómo se utiliza, qué tipos son consumidos y si ese consumo está asociado a la práctica de actividad física, además de si existe alguna recomendación profesional. Métodos: La población analizada fue de alumnos de la Universidad Federal de Rio Grande do Sul, en Porto Alegre, matriculados en los cursos de graduación de las áreas Biológicas, Naturales y Agrarias. Las áreas contempladas fueron seleccionadas mediante sorteo y en total fueron 11 cursos pertenecientes a esas áreas que aceptaron participar del estudio. El instrumento de investigación utilizado para el objetivo propuesto fue un cuestionario compuesto de 15 preguntas, siendo cuatro cuestiones de múltiple elección. Resultados: Participaron del estudio 133 individuos con edad entre 18 y 28 años (58,6% hombres y 41,3% mujeres). Con relación a la renta, el 71,4% de los participantes gana en promedio hasta tres salarios mínimos. El principal motivo del consumo de proteína del suero de leche fue a la hipertrofia muscular (83,5%). El uso del suplemento Whey Protein fue indicado, en el 62,4% de los casos, por amigos, vendedores o por iniciativa propia. Conclusión: Es evidente en este estudio que la búsqueda de un mejor rendimiento físico asociado a los patrones estéticos parece estar impulsando el uso de Whey Protein, sin embargo, es necesario también conocer el riesgo del uso excesivo, especialmente cuando no hay acompañamiento de profesional cualificado ni hay recomendaciones sobre cantidad, tipo y fraccionamiento del suplemento.

Resumo O objetivo deste estudo foi verificar a adequação dos parâmetros numéricos mínimos de referência com relação às atribuições obrigatórias do nutricionista da região Sul do Brasil de acordo com a Resolução do CFN 465/2010. Estudo transversal com amostra representativa de Responsáveis Técnicos do PNAE que atuam na alimentação escolar na região Sul do Brasil (PR, SC e RS). Os questionários foram encaminhados por meio eletrônico. Comparou-se o resultado obtido com o preconizado pela Resolução CFN 465/2010, quanto à realização das atribuições obrigatórias e adequação aos parâmetros numéricos mínimos definidos por esta legislação. Os resultados apontam para a não conformidade de 71,6% dos municípios da Região Sul no que tange o quantitativo de nutricionistas definido pelos parâmetros numéricos mínimos de referência. Esta inadequação se reflete no cumprimento das atribuições do nutricionista no PNAE. Essas inadequações reforçam a necessidade de formação de parcerias e do trabalho intersetorial para o fortalecimento da execução do PNAE, além de ratificarem a necessidade de se garantir condições de trabalho para que o profissional possa exercer suas atividades conforme planejado.

Abstract The scope of this study was to verify the appropriateness of the minimum numerical benchmark parameters in relation to the mandatory attributions of nutritionists in the South of Brazil in accordance with CFN resolution 465/2010. It is a cross-sectional study with a representative sample of technicians of the National School Food Program (PNAE) who monitor school food in the southern region of Brazil (Paraná, Santa Catarina and Rio Grande do Sul). Questionnaires were sent electronically to the technicians of PNAE. The results obtained were compared with the recommendations of Resolution CFN 465/2010, regarding the fulfilment of the mandatory attributions and adaptation to the minimum numerical benchmark parameters of this legislation. The results reveal non-compliance in 71.6% cities of the South of Brazil regarding the number of nutritionists required in accordance with the minimum numerical benchmark parameters of the aforesaid resolution. This discrepancy has an impact on the attributions of nutritionists in the PNAE. These discrepancies highlight the need for partnership-building and intersectoral work to bolster the implementation of PNAE, in addition to highlighting the need to ensure the working conditions to enable the professionals to perform their activities as planned.

Resumo O objetivo deste estudo foi verificar a adequação dos parâmetros numéricos mínimos de referência com relação às atribuições obrigatórias do nutricionista da região Sul do Brasil de acordo com a Resolução do CFN 465/2010. Estudo transversal com amostra representativa de Responsáveis Técnicos do PNAE que atuam na alimentação escolar na região Sul do Brasil (PR, SC e RS). Os questionários foram encaminhados por meio eletrônico. Comparou-se o resultado obtido com o preconizado pela Resolução CFN 465/2010, quanto à realização das atribuições obrigatórias e adequação aos parâmetros numéricos mínimos definidos por esta legislação. Os resultados apontam para a não conformidade de 71,6% dos municípios da Região Sul no que tange o quantitativo de nutricionistas definido pelos parâmetros numéricos mínimos de referência. Esta inadequação se reflete no cumprimento das atribuições do nutricionista no PNAE. Essas inadequações reforçam a necessidade de formação de parcerias e do trabalho intersetorial para o fortalecimento da execução do PNAE, além de ratificarem a necessidade de se garantir condições de trabalho para que o profissional possa exercer suas atividades conforme planejado.

Abstract The scope of this study was to verify the appropriateness of the minimum numerical benchmark parameters in relation to the mandatory attributions of nutritionists in the South of Brazil in accordance with CFN resolution 465/2010. It is a cross-sectional study with a representative sample of technicians of the National School Food Program (PNAE) who monitor school food in the southern region of Brazil (Paraná, Santa Catarina and Rio Grande do Sul). Questionnaires were sent electronically to the technicians of PNAE. The results obtained were compared with the recommendations of Resolution CFN 465/2010, regarding the fulfilment of the mandatory attributions and adaptation to the minimum numerical benchmark parameters of this legislation. The results reveal non-compliance in 71.6% cities of the South of Brazil regarding the number of nutritionists required in accordance with the minimum numerical benchmark parameters of the aforesaid resolution. This discrepancy has an impact on the attributions of nutritionists in the PNAE. These discrepancies highlight the need for partnership-building and intersectoral work to bolster the implementation of PNAE, in addition to highlighting the need to ensure the working conditions to enable the professionals to perform their activities as planned.

O objetivo desse estudo foi analisar as propriedades reológicas e a aceitabilidade de espessantes domésticos em diferentes líquidos, além de comparar os custos e o valor energético desses espessantes. Avaliaram-se no viscosímetro de Brookfield amostras à base de farinha de fécula de batata, de amido de milho, de polvilho doce e de farinha de arroz, além de dois espessantes comerciais, diluídos em líquidos. Foi realizada, com a participação de 30 avaliadores, a investigação de aceitabilidade dos espessantes em água, leite e suco para os atributos: aparência, consistência, odor, sabor e aceitação global. A viscosidade em água dos espessantes comerciais, do amido de milho e da farinha de arroz não teve diferença estatística significativa entre si. Um dos espessantes comerciais atingiu a consistência “rala”. Os resultados de leites e sucos foram semelhantes quando classificados por consistência. Na aceitabilidade dos atributos odor e sabor para água, o espessante comercial, a fécula de batata, o polvilho doce e a farinha de arroz não apresentaram diferença significativa entre si. No leite, para os atributos odor e sabor as amostras não tiveram diferença significativa entre si e para sucos, o espessante comercial, a fécula de batata e o polvilho doce não apresentaram diferença significativa. A viscosidade de um dos espessantes comerciais não estava adequada para o consumo por pacientes com disfagia, obtendo consistência “rala”. O espessante comercial E.C1F e o amido de milho (AM) apresentaram consistência “mel”, sendo apropriado para o consumo em líquidos. As amostras com leites foram as que apresentaram maiores viscosidades, a maioria obteve consistência “pudim”. A aceitabilidade da E.C1F e da fécula de batata (FB) em leite foram as que mais se destacaram promissoras.

The objective of this study was to evaluate the sensory and rheological characteristics of homemade thickeners in different liquids as an alternative for patients with dysphagia, besides comparing their prices and energy values. Samples based on potato starch flour, corn starch, cassava starch, rice flour and two commercial thickeners diluted in different liquids were evaluated using a Brookfield viscometer. The sensory acceptability of the thickeners in water, milk and juice was evaluated by 30 judges for the attributes of appearance, consistency, odour, flavour and global acceptance. The viscosities of the commercial thickeners in water and of the corn starch and rice flour in water showed no statistically significant differences. With respect to consistency, one of the commercial thickeners was classified as “thin”. The results for the consistency of the samples in milk and juice were all similar. In the sensory analysis for the attributes of odour and flavour of the samples in water, the commercial thickener, potato starch, cassava starch and rice flour showed no statistical differences. In milk, the samples showed no significant differences for the attributes of odour and flavour, and in juice, the commercial thickener, potato starch and cassava starch showed no significant differences. The viscosity of one of the commercial thickeners was not suitable for consumption by dysphagia patients due to its “thin” consistency. The commercial thickener E.C1F and the corn starch showed a consistency of "honey", being suitable for fluid intake. The milk samples showed the highest viscosities, the consistency of the majority being classified as “pudding”. The acceptability of the E.C1F and potato starch samples in milk stood out as being the most promising.

A exclusão do glúten da dieta é um grande desafio, pois muitos produtos que o contém fazem parte dos hábitos alimentares da população. Esse trabalho teve como objetivo avaliar as características físicas, químicas e sensoriais de biscoitos sem glúten, elaborados a partir de farinha de arroz, farelo de arroz e farinha de soja. Foram elaboradas quatro formulações: FT- padrão (trigo); FAFS- farinhas de arroz e de soja; FEFS- farelo de arroz e farinha de soja (1:1); FAFEFS- farinhas de arroz e de soja e farelo de arroz (1:1:1). Foram avaliados os seguintes parâmetros físicos: peso pós-cocção, diâmetro e espessura pós-cocção, e fator de expansão. Foram determinadas as quantidades de umidade, proteínas, lipídios, cinzas e carboidratos. Na análise sensorial, avaliou-se os atributos de aparência, cor, textura, sabor e aceitação global, e a intenção de compra. Em relação aos parâmetros físicos, FAFEFS apresentou diferença estatística significativa (p < 0,05) quanto ao aumento de diâmetro e fator de expansão. Quanto às análises químicas, FEFS apresentou valores estatisticamente significativos (p < 0,05) quanto ao teor proteico. Sobre a aceitabilidade, os biscoitos dos tratamentos alternativos não diferiram estatisticamente do padrão. Os biscoitos do tratamento FAFEFS obtiveram maior porcentagem de intenção de compra. Pode-se concluir, portanto, que os biscoitos elaborados com farelo de arroz e farinha de soja (FEFS) como substituto de farinha de trigo, se caracterizaram como uma alternativa viável do ponto de vista nutricional e sensorial.

The exclusion of gluten from the diet is a great challenge, since a lot of products that contain it are part of the population’s food habits. The objective of this work was to evaluate the physical, chemical and sensory properties of gluten-free cookies, made with rice flour, rice bran and soy flour. Four formulations were made: FT- standard (wheat); FAFS- rice flour (50%) and soy flour (50%); FEFS- rice bran (50%) and soy flour (50%); FAFEFS- rice flour (33%), soy flour (33%) and rice bran (33%). The following physical parameters were evaluated: weight loss after cooking, increased diameter and thickness after cooking, and the expansion factor. The moisture, protein, fat, ash and carbohydrate contents were also determined. In the sensory analysis the attributes of appearance, colour, texture, flavour and overall acceptance were evaluated and the purchase intent determined. Regarding the physical parameters, FAFEFS showed statistically different results for the increase in diameter and expansion factor. As for the chemical analyses, FEFS showed statistically different values for the protein and dietary fibre contents. With respect to acceptability, the alternative treatments did not differ from the standard. The FAFEFS cookies showed the highest percentages for purchase intention. It can be concluded that cookies made with rice bran and soybean flour (FEFS) as a substitute for wheat flour are a viable alternative from the nutritional and sensory points of view.

O objetivo deste artigo é verificar a efetividade das formações de nutricionistas realizadas pelo Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição do Escolar da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (CECANES UFRGS), entre 2007 e 2009. O foco da avaliação foi a percepção destes atores quanto à consecução dos objetivos da formação e quanto ao potencial das temáticas da formação em alterar o dia a dia de trabalho no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Para avaliação da efetividade foi utilizada a metodologia elaborada pela equipe do CECANES da UFRGS. A coleta de dados foi realizada com 118 nutricionistas, que atuam na alimentação escolar no RS, através de preenchimento de questionário eletrônico elaborado especificamente para esse trabalho. Observou-se que a formação cumpriu seus objetivos (P < 0,05), deixando claro para mais de 95% dos nutricionistas as atribuições e o que se espera do profissional no PNAE. Quando questionados sobre os obstáculos encontrados, os participantes relatam dificuldade em adaptar a teoria abordada na formação à realidade em que atuam. As temáticas trabalhadas contribuíram para a promoção de mudanças na execução do PNAE, principalmente em termos de difusão e atualização das normas e objetivos e na troca de experiências e práticas eficientes de gestão.

This article seeks to verify the effectiveness of training for nutritionists conducted by the Cooperation Center for Student Food and Nutrition of the Federal University of Rio Grande do Sul (CECANES UFRGS), between 2007 and 2009. The focus of the evaluation was to observe the perception of those subjects with regard to achieving the objectives of the training and the potential of the training topics covered in the training in order to change the day-to-day work of the Brazilian School Nutrition Program (PNEA). Methodology developed by the CECANES UFRGS team was used for the evaluation of effectiveness. Data collection was conducted with 118 nutritionists who work in school nutrition in the state of Rio Grande do Sul by filling out an electronic questionnaire specifically designed for this study. In the analysis of the results it was revealed that the training fulfilled its objectives (P < 0.05), making the assignments and what is expected of the professionals at PNAE clear to more than 95% of the nutritionists. When the participants were asked about the obstacles encountered, they reported difficulty in adapting the theory covered in the training with the reality in which they act. The themes addressed contributed to the promotion of changes in the implementation of management practices in the PNAE.

O objetivo deste artigo é verificar a efetividade das formações de nutricionistas realizadas pelo Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição do Escolar da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (CECANES UFRGS), entre 2007 e 2009. O foco da avaliação foi a percepção destes atores quanto à consecução dos objetivos da formação e quanto ao potencial das temáticas da formação em alterar o dia a dia de trabalho no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Para avaliação da efetividade foi utilizada a metodologia elaborada pela equipe do CECANES da UFRGS. A coleta de dados foi realizada com 118 nutricionistas, que atuam na alimentação escolar no RS, através de preenchimento de questionário eletrônico elaborado especificamente para esse trabalho. Observou-se que a formação cumpriu seus objetivos (P < 0,05), deixando claro para mais de 95% dos nutricionistas as atribuições e o que se espera do profissional no PNAE. Quando questionados sobre os obstáculos encontrados, os participantes relatam dificuldade em adaptar a teoria abordada na formação à realidade em que atuam. As temáticas trabalhadas contribuíram para a promoção de mudanças na execução do PNAE, principalmente em termos de difusão e atualização das normas e objetivos e na troca de experiências e práticas eficientes de gestão.

This article seeks to verify the effectiveness of training for nutritionists conducted by the Cooperation Center for Student Food and Nutrition of the Federal University of Rio Grande do Sul (CECANES UFRGS), between 2007 and 2009. The focus of the evaluation was to observe the perception of those subjects with regard to achieving the objectives of the training and the potential of the training topics covered in the training in order to change the day-to-day work of the Brazilian School Nutrition Program (PNEA). Methodology developed by the CECANES UFRGS team was used for the evaluation of effectiveness. Data collection was conducted with 118 nutritionists who work in school nutrition in the state of Rio Grande do Sul by filling out an electronic questionnaire specifically designed for this study. In the analysis of the results it was revealed that the training fulfilled its objectives (P < 0.05), making the assignments and what is expected of the professionals at PNAE clear to more than 95% of the nutritionists. When the participants were asked about the obstacles encountered, they reported difficulty in adapting the theory covered in the training with the reality in which they act. The themes addressed contributed to the promotion of changes in the implementation of management practices in the PNAE.

O feijão (Phaseolus vulgaris L.) apresenta alto valor nutricional, entretanto, quando armazenado em condições não apropriadas torna-se endurecido e resistente ao cozimento. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade para o cozimento e a qualidade nutricional de grãos de genótipos de feijão dos grupos preto (Macanudo, Guapo Brilhante e BRS Campeiro) e de cor (Carioca, Pérola e LH 5) armazenados sob refrigeração. Os seis genótipos de feijão foram avaliados imediatamente após a colheita e os grãos que foram avaliados após seis meses de armazenamento passaram por prévia secagem em estufa (65 a 70°C), até umidade média de 13%, foram acondicionados em sacos de polietilieno e armazenados em câmara fria a 0°C e a 50% de umidade relativa. Avaliou-se a qualidade para o cozimento (absorção de água, grãos normais, grãos hardshell e tempo de cozimento), a coloração do tegumento dos grãos e a qualidade nutricional (proteína, potássio, ferro e zinco). Os genótipos do grupo preto (Macanudo e BRS Campeiro) mantêm a qualidade para o cozimento, a claridade do tegumento dos grãos e a qualidade nutricional por seis meses de armazenamento refrigerado. Os genótipos do grupo de cor (Carioca, Pérola e LH 5) apresentam escurecimento do tegumento dos grãos, mas a qualidade nutricional não é alterada no armazenamento refrigerado por seis meses.

The common bean (Phaseolus vulgaris L.) presents higher nutritional quality, however when stored in undesirable conditions, become hardened and resistant to cooking. The aim of this research was to evaluate the effect of refrigeration storage on the cooking and nutritional quality of common bean genotypes of the black (Macanudo, Guapo Brilhante and BRS Campeiro) and color (Carioca, Pérola and LH 5) group. The six genotypes were evaluated immediately after harvest time and the grains that were evaluated after six months of storage, were dried in hot-house until 13% moisture content. The grains were reserved in plastic bag and storaged in refrigeration under 0°C and at 50% of relative humidity. It was evaluated cooking quality (water absorption, normal grains, hardshell grains and cooking time), the color of grains tegument and the nutritional quality (protein, potassium, iron and zinc) were evaluated as well. The genotypes of black group (Macanudo and BRS Campeiro) keep the quality for cooking, the clarity of grains tegument and nutritional quality after six months of storage. The genotypes of the color group (Carioca, Pérola and LH 5) present darkening on the grains tegument, but the nutritional quality is not modified after six months of storage.

Objetivo Julgou-se relevante avaliar a concentração de potássio em vegetais crus submetidos ao remolho e cozidos sob diferentes formas - ebulição, micro-ondas e sob pressão - a fim de verificar se o remolho e as técnicas de cocção têm eficácia na redução da concentração desse mineral. Métodos O experimento foi realizado em delineamento casualizado, com esquema fatorial 3x5 (3 vegetais x 5 proce-dimentos) e 3 repetições nas análises. As hortaliças - batata, cenoura e brócolis - foram submetidas à análise dos teores de potássio por fotometria de chama IL, e compararam-se os tratamentos: cru, remolho em água, cocção em ebulição, micro-ondas e sob pressão. Resultados Nas amostras analisadas, para a batata o método remolho (232,2mg/g), ebulição (197,3mg/g), micro-ondas (170,3mg/g) e pressão (187,2mg/g) não diferiram de forma estatisticamente significativa entre si, da mesma forma para a cenoura, que obteve os valores de redução de 315,0mg/g, 309,9mg/g, 243,3mg/g e 210,6mg/g, respectivamente para remolho, ebulição, micro-ondas e pressão. Entretanto, para os brócolis, pode-se observar que os métodos de preparo em micro-ondas (280,1mg/g) e pressão (167,3mg/g)diferiram estatisticamente em relação aos outros métodos, mostrando-se mais eficazes na redução dos teores de potássio dessa hortaliça. Conclusão O remolho e os métodos de cocção mostraram-se eficazes na redução dos teores de potássio nas hortaliças, no entanto fatores como tempo, temperatura, recipiente, potência e frequência das ondas eletromagnéticas do micro-ondas podem influenciar os diferentes tipos de cocção.

Objective This study assessed the concentration of potassium in raw and macerated raw vegetables and vegetables cooked by different methods - boiling, microwave and pressure-cooking - to verify if maceration and different cooking methods can effectively reduce the concentration of this mineral. Methods This experiment had a random 3x5 factorial design (3 vegetables x 5 procedures) and the analyses were repeated 3 times. Flame photometry was used to determine potassium concentration in raw, soaked, boiled, microwaved and pressure-cooked potatoes, carrots and broccoli. Results Potassium concentration in soaked (232.2mg/g), boiled (197.3mg/g), microwaved (170mg/g) and pressure-cooked (187.2mg/g) potatoes and soaked (315.0mg/g), boiled (309.9mg/g), microwaved (243.3mg/g) and pressure-cooked (210.6mg/g) carrots did not differ significantly. On the other hand, potassium concentration in microwaved (280.1mg/g) and pressure-cooked (167.3mg/g) broccoli was significantly different from that found in soaked and boiled broccoli. Therefore, microwaving and pressure-cooking reduce the potassium concentration in broccoli more effectively. Conclusion Maceration and the different cooking methods were effective in reducing the concentration of potassium in the studied vegetables. However, other factors such as cooking length, temperature, type of container and microwave frequency and power level may also affect potassium concentration.

Atualmente, observa-se que as crianças consomem, em grande quantidade, alimentos contendo excesso de gorduras e pobres em fibras como: balas, salgadinhos, alimentos fast food e biscoitos recheados. Com a necessidade de se elaborar alimentos mais saudáveis, buscou-se por meio do presente estudo elaborar um biscoito recheado enriquecido com fibras e com menor teor de gordura, analisar a composição de fibras e lipídeos e verificar a aceitabilidade do biscoito elaborado em comparação a um biscoito industrializado. As análises de fibra bruta e lipídeos foram realizadas em duplicatas, segundo metodologia descrita pela AOAC (1995). A análise sensorial foi realizada com 50 crianças, com idades entre sete e 10 anos, em uma Instituição Privada de Santa Maria, Rio Grande do Sul (RS), utilizando uma ficha de avaliação com escala hedônica facial de três pontos. Houve redução no teor de gorduras e aumento no teor de fibras do biscoito elaborado. Além disso, verificou-se que o biscoito elaborado obteve uma boa aceitação, não diferindo estatisticamente do industrializado.

Nowadays, it is observed that children consume food containing a large amount of fat and low quantity of fiber such as: candies, snacks, fast food and filled cookies. Because of the need to develop healthier food, the aim of this study was to develop cookie enriched with fiber and less fat content, analyze the fiber and fat composition and verify the acceptability of the cookies in comparison to an industrialized cookie. The analysis of crude fiber and fat were performed in duplicates according to AOAC (1995) methodology. The sensory analysis was performed with 50 children aged between 7 and 10 years-old at a private institution in Santa Maria - RS, using as evaluation form a hedonic facial scale with three points. According to the results it can be concluded that cookie prepared had a good acceptance, without statistics difference between the industrialized one, as well as, achieved a reduction in fat content and an increase in the fiber content.

A batata Yacon apresenta carboidratos na forma de frutooligossacarídeos (FOS). Estudos comprovam que os FOS aumentam a saciedade e reduzem o índice glicêmico. Os produtos da fermentação podem minimizar a resposta glicêmica, além de estimular a glicólise, e ainda resultam em uma porção reduzida de energia. Os objetivos deste trabalho foram elaborar a farinha de Yacon, avaliar a composição química de diferentes concentrações de farinha de Yacon na elaboração de bolos e analisar sensorialmente as preparações elaboradas. A farinha de Yacon apresentou potencial como ingrediente na formulação de bolos, uma vez que teve boa aceitabilidade.

The Yacon potatoes present carbohydrates in the form of fructo oligosaccharides (FOS). There are studies proving that the FOS delays the gastric emptying, increase the alimentary fiber,have prebiotic and hypoglycemic effects. They stimulate glycolysis, resulting in a reduced amount of energy. The objective of this research was to evaluate the chemical composition of cakes formulated with different concentrations of Yacon flour and to evaluate their sensory characteristics. The Yacon flour presented potential to be a cake ingredient.

O efeito protetor exercido por frutas e hortaliças tem sido atribuído à presença de compostos antioxidantes. Objetivou-se, neste estudo, avaliar in vitro a capacidade antioxidante de um grupo de frutas e hortaliças, cruas e cozidas, através da diminuição da peroxidação lipídica, induzida por ferro em fígado de ratos. Foram utilizados fígados de ratos homogeneizados, que foram submetidos à oxidação pelo ferro. As frutas e hortaliças foram utilizadas como antioxidantes, a fim de combater o estresse oxidativo induzido pelo ferro. O método utilizado neste trabalho foi a Reação ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS), tendo como marcador para avaliar o estresse oxidativo o Malonaldeído (MDA). De acordo com os resultados obtidos, observou-se que houve uma diminuição significativa do estresse oxidativo no grupo das frutas e das hortaliças cruas e cozidas com ferro, quando o fígado foi submetido à oxidação deste micronutriente. No grupo das frutas e das hortaliças cruas e cozidas sem ferro, ocorreu redução significativa do estresse oxidativo, apenas em determinadas frutas e hortaliças. O consumo de uma dieta rica em frutas e hortaliças contribui com a defesa antioxidante do organismo, inibindo danos oxidativos em macromoléculas in vitro.

The protector effect of fruits and vegetables has been attributed to the presence of antioxidant compounds. The objective of this study was to evaluate the in vitro antioxidant activity of a group of raw and cooked fruits and vegetables, through the decrease of lipid peroxidation, induced by iron in rat livers. Homogenized liver of rats that were submitted to iron oxidation were used in this experiment. The fruits and vegetables were used as antioxidants, in order to combat the oxidative stress induced by the iron. The method used in this experiment was the thiobarbituric acid reaction (TBARS), with malondialdehyde (MDA) used as a marker to evaluate the oxidative stress. In accordance with the results, a significant reduction of oxidative stress was observed in the groups of raw fruits and vegetables and fruits and vegetables cooked with iron, when the liver was submitted to the oxidation of this micronutrient. In the groups of raw fruits and vegetables and fruits and vegetables cooked without iron, a significant reduction of the oxidative stress occurred, only in certain fruits and vegetables. The consumption of a diet rich in fruits and vegetables may contribute to the antioxidant defense of the organism, inhibiting in vitro oxidative damages in macromolecules.

O objetivo deste estudo foi elaborar um hambúrguer com carne de avestruz, para possibilitar o aproveitamento total da carne de avestruz, utilizando cortes considerados menos nobres como recortes resultantes da desossa. Avaliar sua aceitação entre potenciais consumidores, como apreciadores de carnes e hambúrgueres, bem como sugerir a industrialização e comercialização pelas indústrias como um novo produto de conveniência. Foram elaboradas três formulações de hambúrgueres com diferentes percentuais de carne de avestruz e bovina. As amostras foram analisadas por 50 provadores não treinados, escolhidos em função de gostarem e serem consumidores de hambúrgueres. O hambúrguer de formulação 2, composto por carne bovina (50%) e carne de avestruz (50%) obteve maior aceitação em relação aos demais. Os teores de lipídios e proteínas das amostras de hambúrgueres encontram-se dentre os valores exigidos pela legislação. Sendo assim, os hambúrgueres formulados com carne de avestruz foram bem aceitos pelos julgadores. O hambúrguer misto, o qual obteve maior aceitação, seria uma alternativa de um produto para a industrialização e comercialização, pois agregado com a carne bovina o custo dos hambúrgueres de avestruz são mais acessíveis.

The objective of this study was to prepare a hamburger with ostrich meat, making use of the ostrich meat cuts that are considered less noble such as those resulting form boning. This study also aimed at evaluating its acceptance among potential clients such meat and hamburger consumers as well as suggesting its industrialization as a new product. Three types of hamburgers were prepared with different percentage of ostrich and bovine meat. The samples were tested by 50 tasters without training, but who were hamburger consumers. The hamburger of formulation 2, composed by bovine meat (50%) and ostrich meat (50%), obtained better acceptance than the others. The contents of lipids and proteins of the hamburger samples met the values requiered by the legislation. Hence, it can be said that the ostrich meat hamburgers were well accepted by the testers. The mixed hamburger, which obtained the highest acceptance, could be an alternative product for the industrialization and commercialization because when mixed with bovine meat the cost of the ostrich hamburgers become affordable.

Objetivou-se, neste trabalho, avaliar a qualidade nutricional e microbiológica de feijão (Phaseolus vulgaris L.), processado com o aproveitamento ou não da água de maceração. Grãos de duas cultivares de feijão comum - Iraí (grãos bege com estrias vermelhas) e BRS Expedito (grãos pretos) -foram submetidos à embebição em água destilada por oito horas, à temperatura ambiente. O cozimento foi realizado com e sem o aproveitamento da água de maceração. Os minerais foram determinados nos grãos e no caldo, separadamente, e os microrganismos, na mistura de grãos e caldo. Os resultados obtidos evidenciam que a composição de minerais nos grãos e no caldo de feijão não foi alterada pelo descarte da água de maceração para o cozimento. O caldo de feijão apresentou altos teores de fósforo, potássio, magnésio e enxofre. A eliminação da água de maceração não melhorou a qualidade microbiológica do feijão processado. O cozimento das cultivares de feijão Iraí e BRS Expedito pode ser realizado com o aproveitamento ou com o descarte da água de maceração, pois há manutenção do teor de minerais e da qualidade microbiológica do feijão.

The aim of this work was to evaluate the nutritional and microbiological quality of common beans (Phaseolus vulgaris L.) processed with or without soaking water. Two common bean cultivars grains (Iraí and BRS Expedito) were subjected to soaking in distilled water for eight hours, at environmental temperature. The cooking was made with the use or discard of soaking water. The minerals were determinated in grains and broth separatedely and microorganisms associated. The results did not show changes for the minerals content in grains and broth with discard of the soaking water. The bean broth showed high phosphorus, potassium, magnesium and sulfur content. The discard of the soaking water did not improve microbiological quality of the processed common beans. Iraí and BRS Expedito cultivars may be cooked with the use or discard of soaking water because minerals content and microbiological quality of the processed common beans are maintained.

O objetivo do trabalho foi determinar o teor de matéria seca e a coloração de chips de batata da cultivar Asterix produzidos sob cinco níveis de nitrogênio. O plantio foi feito em 02/09/2003, na UFSM, em sacolas com 4,4dm³ de substrato comercial. Os tratamentos foram constituídos por cinco soluções nutritivas com doses de N de 5,0 (T1), 8,3 (T2), 11,3 (T3), 14,3 (T4) e 16,3mmol L-1 (T5). Os tubérculos foram colhidos em 17/12/2003, aos 104 dias após o plantio, e após 15 dias na temperatura de 20°C foram determinados o teor de matéria seca e a coloração dos chips. O teor de matéria seca dos tubérculos aumentou da primeira até a terceira dose, decrescendo a seguir segundo um modelo polinomial. Os valores foram de 19,5; 20,5; 20,8; 18,6 e 18,4g 100g-1 nas doses de T1 a T5, respectivamente. Somente os tubérculos produzidos com as doses T2 e T3 atingiriam o teor mínimo de matéria seca preconizado pela literatura, que é de 20g 100g-1. Não houve relação entre a coloração dos chips e as doses de N fornecidas. Concluiu-se que o N pode reduzir o teor de matéria seca dos tubérculos e que critérios específicos de manejo da adubação nitrogenada devem ser observados para a produção de tubérculos destinados ao processamento industrial.

The goal of the work was to determine dry matter content and chip color of potato tubers, cultivar Asterix, grown under five N levels. Tubers were planted in bags with 4.4dm-3 of a commercial substrate, on September 2nd, 2003, at UFSM, RS, Brazil. Treatments consisted of five nutrient solutions with N concentrations of 5.0 (T1), 8.3 (T2), 11.3 (T3), 14.3 (T4) and 6.3mmol L-1 (T5). Tubers were harvested on December 17th, 2003, at 104 days after planting. Tubers were stored during 15 days before determinations of dry matter and chip color. Dry matter content increased in tubers from T1 to T3 and decreased thereafter, following a polynomial model. Dry matter content was 19.5; 20.5; 20.8; 18.6 and 18.4g 100g-1 respectively from T1 to T5. Tubers produced with T2 and T3 N levels reached the minimum dry matter content (20g 100g-1) indicated in the literature. N levels did not affect chip color. In conclusion, tuber dry mass could be reduced by N levels and fertilization practices should be adjusted to produce potato tubers for industry.