Este trabalho tem, como objetivo, comparar concentrados protéicos de folhas de mandioca produzidos por diferentes métodos e propor procedimento de obtenção com maior rendimento, conteúdo e recuperação protéica, menor teor de taninos e cor mais clara. Concentrados protéicos foram obtidos por coagulação ácida (pH = 5), termocoagulação ácida (pH = 4 e a temepratura 85 e 50 °C), coagulação em 30% etanol e termocoagulação (60 °C). Foram determinados nos concentrados protéicos e nas folhas umidade, proteína, taninos, luminosidade e tonalidade cromática. Os concentrados de maior rendimento, conteúdo protéico e cor mais clara (termocoagulação ácida pH 4 a 50 °C e coagulação 30% etanol) foram modificados. Após as modificações o concentrado obtido por coagulação em etanol apresentou 14,1% de recuperação protéica, luminosidade de 73,8 e tonalidade cromática de 99,8°, não diferindo do concentrado produzido por termocoagulação ácida. O conteúdo de taninos foi de 0,4% nos dois concentrados. Os procedimentos de termocoagulação ácida em pH 4 e 50 °C e coagulação em 30% etanol modificados, são apropriados para a produção de concentrado protéico de folhas de mandioca com grande recuperação protéica e cor clara.

The aim of this work was to compare cassava leaf protein concentrates produced by different methods and to propose procedures with large yield, protein content and recovery, small tannin content and light color. Protein concentrates were obtained by acid coagulation (pH = 5), acid thermo-coagulation (pH = 4 at 85 and 50 °C), 30% ethanol coagulation and thermo-coagulation (60 °C). Moisture, protein and tannin contents, and brightness and chromatic tonality were determined in protein concentrates and dried milled leaves. The concentrates with the largest yields, protein contents and the lightest colors (acid thermo-coagulation pH 4 and 50 °C and 30% ethanol coagulation) were modified and, after the concentrate obtained by ethanol coagulation, presented a 14.1% protein recovery, a 73.8 brightness and 99.8° chromatic tonality, not differing from the one produced by acid thermo-coagulation. The tannin content was 0.4% in both concentrates. The modified acid thermo-coagulation in pH 4 and 50 °C and 30% ethanol coagulation procedures are correct for cassava leaf protein concentrate production with large protein recovery and light color.

Suco de limão Tahiti adoçado com 60% de sacarose (p:p) e puro foram congelados e armazenados por 60 dias. Análise de variância, comparação de médias e regressão foram usadas para avaliar o efeito da adição de sacarose e tempo de armazenamento nas propriedades físico-químicas e sensoriais dos dois tipos de sucos. Sessenta por cento de sacarose foi escolhido pois simples diluição produziu limonada com boa aceitabilidade. O suco natural foi adoçado e diluído na mesma proporção que o suco adoçado antes das análises. A concentração de sólidos solúveis, acidez titulável e ácido ascórbico, e pH do suco não foram afetados pelo tempo de armazenamento. Houve escurecimento do suco durante o armazenamento, não detectado na análise sensorial, mas determinado pelo método espectrofotométrico. Atributos sensoriais de sabor e odor de limão passado e percepção de doçura foram afetados por tempo de armazenamento.

Tahiti lime juice sweetened with 60% sucrose (w:w) and natural was frozen and stored for 60 days. Analysis of variance, comparison of means and regression analysis were used to evaluate the effect of sucrose addition and time of storage on physicochemical and sensory characteristics of the juices. Sixty percent sucrose was added because simple dilution of the sweetened juice produced limonade with high acceptability. The juice stored without sugar was sweetened and diluted in the same proportion of the sweetened one before analysis. Concentration of soluble solids, total acidity and ascorbic acid, and pH of the juice were not affected by storage time. Sensory analysis did not detect the darkening that occurred during storage, which could be determined by spectrophotametry. Sensory attributes of aroma and flavor of aged lime juice, as well as sweetness perception were affected by storage time.

Propriedades funcionais de concentrado protéico de sementes de girassol extrusado a 135, 143 e 151ºC e com 20 e 24% de umidade (base seca) foram avaliadas. Os resultados demonstraram que a extrusão, dependendo das condições, provocou um aumento nos valores de solubilidade da proteína em água, capacidade de absorção de água e gordura, capacidade e atividade emulsificante, estabilidade da emulsão, capacidade de formação de espuma, porém não alterou a propriedade de estabilidade de espuma do concentrado protéico. A solubilidade das proteínas do concentrado protéico extrusado e não extrusado em função do pH foi menor no intervalo de 4,0 a 6,0 e houve um aumento significativo a partir do pH 7,0 para a amostra não extrusada.

Functional properties of sunflower protein concentrate extruded at 135, 143 and 151°C with 20 and 24% moisture (dry basis) were evaluated. Extrusion resulted in increasing protein solubility in water, fat and water absorption, emulsifying activity and capacity, emulsion stability and foaming capacity but, foam stability did not change. Protein solubility of extruded and non extruded protein concentrate, as a function of pH, were lower in the interval of 4.0 to 6.0, with a solubility increase above pH 7,0 for the non extruded concentrate.