El ácido glutámico como tal o en su forma ionizada L-glutamato (GLU) es uno de los aminoácidos más abundantes en la naturaleza debido a que cumple funciones importantes a nivel celular y sistémico. En el intestino y el hígado, por ejemplo, el GLU constituye fuente de energía y es precursor de moléculas de relevancia biológica. Mientras que en el sistema nervioso central de los mamíferos actúa como neurotransmisor excitatorio, debido a la interacción con receptores específicos distribuidos en el cerebro. Además al GLU se le ha relacionado con la potenciación a corto y largo plazo de la memoria y el aprendizaje. Por otro lado, el consumo de GLU o de su sal monosódica (GMS) como aditivo alimentario genera el gusto umami, palabra japonesa que significa sabroso. El consumo de GMS ha sido considerado seguro por diferentes organizaciones que evalúan la inocuidad de uso de los aditivos alimentarios, razón por la cual han establecido una ingesta diaria admisible (IDA) "no especificada" y lo clasifican como un ingrediente reconocido como seguro o sustancia GRAS (por sus siglas en inglés, Generally Recognized Safe Substance). En esta revisión se presentan los aspectos del metabolismo del GLU, su papel en la degustación de los alimentos y la inocuidad del uso del GMS.

Glutamic acid or its ionic form L-glutamate (GLU) is one of the most abundant amino acids in nature and it plays important functions at the cellular and systemic levels. For instance, in the intestine and liver, GLU is a source of energy and is the precursor of key biological molecules. At the central nervous system of mammals, GLU acts as an excitatory neurotransmitter due to the interaction with specific receptors. In addition, GLU has been related with short- and long-term potentiation, memory and the learning. Furthermore, consumption of GLU or its monosodium salt (monosodium glutamate, MSG) as a food additive is responsible for the umami taste. The consumption of MSG has been considered safe for different agencies responsible for the evaluation of the safe use of food additives, which have establish an Acceptable Daily Intake (ADI) “not specified”, or classified as Generally Recognized Safe Substance (GRAS). This review focuses on important metabolic aspects of GLU and its role in food tasting and MSG safety.

Ratos Wistar machos foram expostos por via oral, durante 28 dias, a 1/10 do valor da DL50 (concentração letal) da permetrina (PMT) ou deltametrina (DMT). O objetivo deste estudo foi determinar os resíduos de PMT e DMT no fígado e coração dos ratos ao final do período de exposição e avaliar o efeito nos níveis de resíduos devido à ingestão de pectina e celulose na dieta. Os analitos foram extraídos em acetonitrila e a limpeza dos extratos foi realizada por extração em fase sólida com florisil antes da análise por GC-ECD (cromatografia gasosa com captura de elétrons). Para PMT, os limites de quantificação (LOQ) foram 1,0 e 0,2 µg g-1 e para DMT 0,9 e 0,2 µg g-1 para fígado e coração, respectivamente. Não foi verificada a presença de resíduos de PMT ou DMT acima do LOQ do método, tanto no fígado como no coração dos animais expostos

For 28 days male Wistar rats were submitted to oral exposure with 1/10 of the LD50 value of permethrin (PMT) or deltamethrin (DMT). The aim of this study was to determine the residues of PMT and DMT in the liver and heart of the rats at the end of the exposure period, as well as to evaluate the effect of ingesting pectin and cellulose via the diet. The analytes were extracted with acetonitrile and the extracts were cleaned up by solid phase extraction with florisil before GC-ECD (gas chromatography coupled with an electron-capture detector) analysis. For PMT, the limits of quantitation (LOQ) were 1.0 and 0.2 µg g-1 and for DMT 0.9 and 0.2 µg g-1 for liver and heart, respectively. No PMT or DMT residues were verified above the LOQ of the method in either the liver or heart of the exposed animals