Abstract This study aims to carry out a literature review on the important use of mango residues in the food industry as a new source of starch, the extraction of mango starch from the seeds of the residues, highlighting the properties, the rheology and its different applications in industry. A bibliographic search was carried out in the SciELO, GOOGLE Scholar, PubMed, LILACS, CAPES Journal Portal databases, with the keywords: starch preparation from mango seeds, starch properties, application of mango waste in food and rheology. The articles used in this work were scientific articles in full, available and with free electronic access; national and international articles were also used, delimiting a period of time from 2014 to 2019. It is concluded that several studies have shown that starch used as a renewable source can significantly influence various technological processes in the food industry, both and, mainly in the vital metabolism of human food, as in the texture of products. Thus, the various points commented in this review demonstrate that starch is considered more than an energy component and can be extensively studied in its chemical characterizations and also in its technological and nutritional use.

Resumo Este estudo tem como objetivo realizar a revisão de literatura sobre a importante utilização de resíduos de manga na indústria alimentícia como nova fonte de amido, a extração de amido de manga da parte das sementes dos resíduos, ressaltando as propriedades, a reologia e suas diferentes aplicações na indústria. Realizou-se uma pesquisa bibliográfica nas bases de dados SciELO, GOOGLE ACADÊMICO, PubMed, LILACS, PERIÓDICOS CAPES, com as palavras-chave: preparação do amido a partir de sementes de manga (preparation of starch from mango seeds), propriedades dos amidos (properties of starches), aplicação de resíduos de manga em alimentos (application of mango waste in food) e reologia (rheology). Os artigos usados neste trabalho foram publicações do tipo artigos científicos, todos na íntegra, disponíveis e com livre acesso eletrônico; utilizaram-se também artigos nacionais e internacionais, delimitando um período de tempo de 2014 a 2019. Conclui-se que diversos estudos têm demostrado que o amido utilizado como fonte renovável pode influenciar de forma expressiva em vários processos tecnológicos da indústria alimentícia, tanto e, principalmente no metabolismo vital da alimentação humana, como na textura dos produtos. Assim, os diversos pontos comentados nesta revisão demostram que o amido é considerado mais que um componente energético e pode ser bastante estudado nas suas caracterizações químicas e também no seu aproveitamento tecnológico e nutricional.

Abstract Probiotic bacteria inclusion on fruit pulp is an exceptional alternative for the production and innovation of functional foods. Therefore, the present work aims to study the drying of Caja (Spondias mombin) pulp added with Bifidobacterium animalis ssp. lactis using a spouted bed. An experimental design comprising 11 experiments was used on the drying, varying the inlet temperature (50 ºC, 60 ºC, and 70 ºC), the maltodextrin concentration (2.5, 5.0, and 7.5% wt) and inulin concentration (2.5, 5.0, and 7.5% wt). The dependent variables studied in our work were the process yield and the number of viable cells. The liquid fruit pulp presented physicochemical conditions for bacteria growth and high content of bioactive compounds. Results revealed that lower inlet temperature in combination with lower concentrations of maltodextrin and inulin resulted in a powder with a higher number of viable cells. Even though temperature degradation is a critical factor for product quality while using drying processes, it was considered that the process was efficient because of the high cell viability, which is the critical factor to consider the product as probiotic.

Resumo O emprego de novos processos que possam agregar valor e aumentar a vida útil de produtos gerados a partir de frutas, bem como a preocupação com uma alimentação mais saudável, vem despertando um perfil mais inovador no mercado de alimentos. Dentre os mais diversos tipos de alimentos funcionais, estudos recentes vêm sendo desenvolvidos destacando os probióticos. Tradicionalmente, na elaboração de alimentos probióticos, são utilizados produtos derivados de leite, porém, atualmente, há um aumento na demanda por produtos não lácteos, devido ao crescimento do número de consumidores veganos, intolerantes à lactose e alérgicos às proteínas do leite. O desenvolvimento de probióticos em novas matrizes vem se tornando uma opção cada vez mais atrativa para a indústria alimentícia. Logo, no presente artigo de revisão, são abordados os aspectos tecnológicos utilizados para análise da viabilidade de probióticos em polpas de frutas, as quais, por possuírem alto teor de umidade, são altamente perecíveis, necessitando da utilização de uma técnica de desidratação, com o intuito de reduzir as perdas pós-colheita, proteger contra as reações de degradação, contribuir para a concentração de nutrientes, além de possibilitar sua disponibilidade em qualquer período do ano. Assim, aspectos gerais da secagem em leito de jorro são discutidos como possível processo de conservação da polpa de frutas enriquecidas com culturas probióticas.

Abstract The new processes to add value and increase the shelf life of products generated from fruits, as well as the concern with a healthier diet, have aroused a more innovative profile to the food market. Among the most diverse types of functional foods, probiotics have been highlighted by many recent studies. Traditionally, dairy products are used in the production of probiotic foods, but nowadays the demand for nondairy products has increased due to the growing number of consumers that are vegan, lactose intolerant and/or allergic to milk proteins. The development of probiotics in new matrices has become an increasingly attractive option for the food industry. Therefore, this review article discusses the technological aspects used to analyze the viability of probiotics in fruit pulps. Due to their high moisture content, fruit pulps are highly perishable, requiring a dehydration technique to reduce postharvest losses, protect against degradation reactions, contribute to nutrient concentration, and enable their availability at any time of the year. Thus, general aspects of spouted bed drying are discussed as a possible preservation process of fruit pulp enriched with probiotic cultures.

Resumo Objetivou-se, com este trabalho, a elaboração e a caracterização físico-química de geleias tradicionais prebióticas mistas de jabuticaba e acerola. As formulações compostas de polpas e blends foram: F1 (75% acerola/25% jabuticaba), F2 (50% acerola/50% jabuticaba), F3 (25% acerola/75% jabuticaba), F4 (100% jabuticaba) e F5 (100% acerola) com 1,0% de pectina, 0,1% de benzoato de potássio, 3% de inulina e 40% de sacarose. Os ingredientes foram misturados e as misturas foram concentradas até atingir sólidos solúveis totais (SST) entre 65 e 68 °Brix. As geleias a partir de polpas e blends de acerola e jabuticaba indicaram teores de acidez com variação de 0,77% a 0,80%. As geleias F1 e F5, as quais possuem a maior concentração de polpa de acerola na formulação, apresentaram SST de 65 °Brix. Verificou-se que na proporção em que se aumentou a porcentagem de polpa de jabuticaba nas geleias, diminuiu-se o teor de polifenóis totais de 405,43 para 135,75 GAEg/100 g. Observou-se que à medida que se aumentou a proporção de polpa de acerola nos blends, aumentou-se também os valores de vitamina C, com destaque na polpa de acerola pura com 3704,50 mg/100 g. Quanto aos carotenoides totais, verificou-se variação de 1,63 a 4,62 mg/100 g. A geleia F4, obtida a partir de polpa e casca de jabuticaba, apresentou os maiores valores para os parâmetros de textura, exceto para coesividade. Observou-se que os teores de compostos antioxidantes preconizam um perfil nutricional às geleias. Quanto ao perfil funcional, o produto atende à legislação brasileira em vigor por conter inulina, além da presença de antioxidantes.

Abstract The objective of this work was the elaboration and physicochemical characterization of traditional mixed prebiotic jellies of jabuticaba and acerola. In the case of F2 (50% acerola/50% jabuticaba), F3 (25% acerola/75% jabuticaba), F4 (100% jabuticaba) and F5 (100% acerola) with 1.0% pectin, 0.1% potassium benzoate, 3% inulin and 40% sucrose. The ingredients were mixed and the mixtures were concentrated to total soluble solids (TSS) between 65 and 68 °Brix. The jellies from pulps and blends of acerola and jabuticaba presented acidity levels varying from 0.77% to 0.80%. The jellies F1 and F5, which have the highest concentration of acerola pulp in the formulation, presented TSS of 65 °Brix. It has been found that as the percentage of jaboticaba pulp increased in the jellies, the total polyphenol content decreased from 405.43 to 135.75 GAEg/100 g. It is observed that, as the proportion of acerola pulp in the blends increased, the vitamin C content also increased, especially in pure acerola pulp with 3,704.50 mg/100 g. Total carotenoids ranged from 1.63 to 4.62 mg/100 g. F4 jelly, obtained from jabuticaba pulp and peel, presented the highest values for texture parameters, except for cohesiveness. It was observed that the contents of antioxidant compounds favored a nutritional profile to the jellies. Regarding the functional profile, the product complies with the current Brazilian legislation because it contains inulin, in addition to the presence of antioxidants.

Resumo Objetivou-se, com o estudo, avaliar a composição nutricional de geleias de umbu-cajá elaboradas com sacarose e aspartame, durante estocagem em temperatura ambiente. Foram elaboradas as formulações a partir de uma mistura com quatro partes de água para seis partes de polpa, pectina e açúcar cristal, nas formulações convencionais, e aspartame nas formulações dietéticas. As formulações foram aquecidas e concentradas até atingir aproximadamente 63°Brix (geleias convencionais com açúcar) e 12,5°Brix (geleias dietéticas com aspartame), com posterior acondicionamento em potes de vidro transparentes e mantidos por 180 dias em condições ambientais, com análise da composição nutricional no tempo inicial (após processamento) e a cada 30 dias de armazenamento. Verificou-se que as geleias dietéticas apresentaram boa estabilidade nutricional durante o período de estocagem, não sendo detectadas alterações significativas nos valores de cinzas, teor de água, proteínas, valor calórico, carboidratos e açúcares totais. Quanto às geleias convencionais, constatou-se que os 180 dias de armazenamento promoveram aumentos significativos para carboidratos, nas calorias e nos açúcares redutores, e reduções significativas para teor de água, açúcares totais e açúcares não redutores, enquanto que os valores de cinzas se mantiveram estatisticamente estáveis, assim como os de proteínas.

Abstract The objective of this study was to evaluate the nutritional composition of imbu-cajá jellies made with sucrose and aspartame during room temperature storage. The formulations were prepared from a mixture of 4 parts of water to 6 parts of pulp, pectin and crystal sugar, in conventional formulations, and aspartame in the dietary formulations. The formulations were heated and concentrated to approximately 63°Brix (conventional jellies with sugar) and 12.5°Brix (dietary jellies with aspartame), then packaged in transparent glass jars, and held for 180 days under ambient conditions, with an analysis of the nutritional composition at zero time (after processing) and after every 30 days of storage. It was verified that the dietary jellies showed good nutritional stability during the storage period, and no significant changes were detected in the values for ash, water content, proteins, caloric value, carbohydrates and total sugars. As for the conventional jellies, it was found that the 180 days of storage promoted significant increases in carbohydrates, calories and reducing sugars, and significant reductions in the water content, total sugars and non-reducing sugars, while the ash values remained statistically stable as also those of the proteins.

Resumo A produção de farinhas a partir de frutas, hortaliças e de tubérculos não convencionais para esse processo vem sendo estudada como uma alternativa de produção de alimentos. Dentre os tubérculos, tem-se o taro, o qual pode ser consumido de várias maneiras: cozido, em forma de purê, como ingrediente para sopas e ensopados e em forma de farinha. Desta forma, objetivou-se com este trabalho estudar o processo de secagem por atomização do taro, em leito de jorro, sob diferentes temperaturas e avaliar a influência de condições operacionais no rendimento e na qualidade do produto após sua secagem. As análises físico-químicas realizadas no produto in natura e nas farinhas foram: teor de água, pH, acidez total titulável e ácido ascórbico total, atividade de água (25°C) e cor, além de compostos fenólicos e flavonoides. As farinhas obtidas apresentaram vitamina C variando de 0,05 a 0,17 mg/100g, compostos fenólicos variando de 4,42 a 5,60 mg/100 g e quantidade de flavonoides de 1,05 a 4,30 µg/100 g, tornando-as alimentos fonte de compostos bioativos, os quais podem ser adicionados na elaboração de outros produtos ou inseridos na dieta humana. Conclui-se que a farinha obtida sob a temperatura de 90°C apresentou os maiores conteúdos de vitamina C, porém as farinhas obtidas sob as temperaturas de 70 °C e 80 °C possuem pH próximo da neutralidade, além do teor de água em porcentagem reduzida prolongar a vida de prateleira do produto.

Summary The production of flours from fruits, vegetables and not conventionally processed tubers, has been studied as alternative food production. Taro is one of these tubers, which can be consumed in various ways; cooked, pureed, as ingredients for soups and stews, and in the form of flours. Thus, the aim of this work was to study the drying process of taro by atomization in a spouted bed at different temperatures, and assess the influence of the operating conditions on the yield and quality of the product after drying. The following physicochemical analyzes were carried out on the fresh product and the meal: water content, pH, titratable acidity, total ascorbic acid, water activity (25 °C) and colour, as well as the phenolic compound and flavonoid contents. The flours obtained showed amounts of vitamin C ranging from 0.05 to 0.17 mg/100 g, phenolic compounds varying from 4.42 to 5.60 mg/100 g, and flavonoids from 1.05 to 4.30 µg/100 g making them sources of bioactive compounds, which could be added in the preparation of other products or inserted into the human diet. It was concluded that the flour obtained at 90 °C showed the highest vitamin C content, but the flours obtained at temperatures of 70 °C and 80 °C showed pH values near neutrality, besides a reduced water content favouring a longer storage life of the product.

A cultura brasileira tem grande apreço pela utilização de plantas medicinais, na cura de doenças. O processo de secagem é de grande importância para assegurar a qualidade e a estabilidade dessas espécies. O presente estudo objetivou obter as isotermas de dessorção de folhas in natura de juazeiro (Ziziphus joazeiro Mart.) e mororó (Bauhinia cheilantha) e ajustar os dados experimentais a diferentes modelos matemáticos. As isotermas foram obtidas em três temperaturas (20ºC, 30ºC e 40ºC), em condições de dessorção, e os dados experimentais ajustados a três modelos (GAB, Oswin e Peleg), por meio de regressão não linear. O coeficiente de determinação e o desvio percentual médio entre os valores experimentais e os valores preditos foram calculados para cada curva, visando a verificar o modelo que apresentou melhor ajuste. Segundo os parâmetros estatísticos de análise, o modelo de Peleg foi o que descreveu melhor a higroscopicidade das folhas in natura de juazeiro e mororó.

The Brazilian culture has a great appreciation for the use of medicinal plants for curing diseases. The drying process is very important to assure the quality and stability of these species. This study aimed at obtaining the desorption isotherms of in natura leaves of Ziziphus joazeiro Mart. and Bauhinia cheilantha and adjust the experimental data to different mathematical models. The isotherms were obtained at three temperatures (20ºC, 30ºC and 40ºC), under desorption conditions, and the experimental data adjusted to three models (GAB, Oswin and Peleg) by non-linear regression. The coefficient of determination and the mean percentage deviation between the experimental and predicted values were calculated for each curve, in order to evaluate the best-fit model. According to the statistical parameters of analysis, the Peleg model was the one that better described the hygroscopicity of in natura leaves of Ziziphus joazeiro Mart. and Bauhinia cheilantha.

Objetivou-se desenvolver geleia tradicional de umbu-cajá, caracterizá-la quanto a parâmetros físicos, químicos, microbiológicos e sensoriais, e avaliar sua estabilidade durante o armazenamento por seis meses em condições ambientais. Para processamento, foram utilizados 44% de polpa diluída de umbu-cajá, 1% de pectina de alto teor de metoxilação (ATM) e 55% de açúcar cristal. A formulação foi submetida à cocção em tacho aberto de aço inoxidável até teor de sólidos solúveis totais de cerca de 68 ªBrix. A geleia foi envasada em recipientes de vidros transparentes, caracterizada e estocada em temperatura e umidade relativa médias de 23,25 ºC e 81%, respectivamente, com acompanhamento por meio de análises físicas e químicas a cada 30 dias de armazenamento. Os resultados da caracterização química evidenciaram produto com elevado teor de carboidratos, baixos conteúdos de cinzas e proteínas e valor calórico de 256 kcal/100g. Não foi verificado contagem dos microorganismos pesquisados (bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus, bactérias mesófilas e Salmonella). Constatou-se alta aceitabilidade, com índices de aceitação superiores a 70% para todos os atributos sensoriais investigados (cor, aparência, aroma, consistência, sabor, doçura e impressão global) e intenção de compra de 67,5%, indicando potencial para industrialização e comercialização. O armazenamento promoveu aumento significativo nos valores de pH, sólidos solúveis totais (SST), relação SST/ATT e firmeza e reduções significativas na acidez total titulável (ATT), atividade de água, luminosidade, intensidades de vermelho e amarelo, croma, ângulo de tonalidade, extrusão e adesividade. Constatou-se tendência à estabilidade dos valores de umidade e de sólidos totais. O processamento do umbu-cajá para elaboração de geleia mostrou-se viável, apresentando-se como mais uma opção de renda para pequenos produtores do semiárido brasileiro.

The aim of this study was to develop traditional umbu-caja jam, characterization of its physical, chemical, microbiological and sensory parameters, and to evaluate the stability during storage for six months at ambient conditions. For processing, 44% of the diluted umbu-caja pulp, 1% of high methoxyl pectin (HMP) and 55% of granulated sugar were used. The formulation was subjected to cooking in open stainless steel pan until soluble solids content of about 68 ª Brix. The jam was bottled in transparent glass containers. It was characterized and stored in temperature and humidity averages of 23.25 ºC and 81% respectively with monitoring by physical and chemical analysis at every 30 days of storage. The results of the chemical characterization showed that product presented high carbohydrate content, low protein and ash contents and calorific value of 256 g kcal/100 g. It was not observed any microorganisms in this product (molds and yeasts, total and thermotolerants coliforms, Staphylococcus, Salmonella and mesophilic bacteria). There was a high acceptability, with acceptance rates greater than 70% for all investigated sensory attributes (color, appearance, aroma, consistency, taste, sweetness and overall impression) and purchase intent of 67.5%, indicating a potential for industrialization and marketing. The storage caused a significant increase in pH, total soluble solids (TSS), TSS/TA ratio and firmness, and significant reductions in titratable acidity (TA), water activity, lightness (L*), intensities of red (a*) and of yellow (b*) colors, chroma (c*), hue angle (h*), extrusion and adhesiveness. There was a tendency for stability of moisture and total solids. The processing of umbu-caja for preparation of jam was feasible, presenting itself as another option of income for small farmers in the Brazilian semiarid.