RESUMO: O coco é uma fruta cultivada em mais de 80 países e devido ao seu excelente valor nutricional e biológico é uma importante cultura para a indústria alimentícia. Assim, desenvolver novos produtos à base de coco é atrativo para explorar os benefícios proporcionados por microrganismos e melhorar a composição nutricional e bioativa de produtos de coco, como na preparação de bebidas fermentadas. Este estudo desenvolveu e caracterizou uma bebida à base de coco seco com o prebiótico frutooligossacarídeo, fermentada pelo probiótico Lactobacillus casei. A bebida foi formulada, filtrada, fermentada, maturada e armazenada sob refrigeração (4 °C) por 28 dias; além de avaliada em relação às suas características físicas, químicas, antioxidantes e microbiológicas. Quando comparada à amostra padrão não-fermentada ao longo do armazenamento, a bebida fermentada apresentou variações significativas (P < 0.05) para cor instrumental, acidez e pH, enquanto as alterações para sólidos solúveis e índice de estabilidade foram observadas a partir do 7° dia de armazenamento. Em relação à composição química, todos os parâmetros variaram significativamente após o processo fermentativo. O teor de compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante aumentaram significativamente após a fermentação. Reduções significativas foram observadas (P < 0,05) na viabilidade do Lactobacillus casei após a exposição às condições do trato gastrointestinal, com as seguintes contagens (em UFC mL-1) após 0 e 28 dias de armazenamento: - inicial: 9,23 ± 0.04 e 9,05 ± 0,12; após a fase gástrica: 6,21 ± 0,09 e 5,90 ± 0,01; e após a fase intestinal: 4,59 ± 0,33 e 4,75 ± 0,23, respectivamente.

ABSTRACT: Coconut is a fruit grown in more than 80 countries owing to its outstanding nutritional and biological value and it is an important crop for the food industry” por “Coconut is a fruit grown in more than 80 countries and owing to its outstanding nutritional and biological value and it is an important crop for the food industry. Thus, developing new coconut-based products is attractive to explore the benefits provided by microorganisms and improve the nutritional and bioactive composition of coconut products, such as by preparing fermented beverages. This study developed and characterize a drink based on dry coconut with the prebiotic fructooligosaccharide fermented by the probiotic Lactobacillus casei. The drink was formulated, filtered, fermented, matured, and stored under refrigeration (4 °C) for 28 days; it was evaluated for its physical, chemical, antioxidant, and microbiological characteristics. Compared to the standard non-fermented sample during storage, the fermented drink showed significant variations (P < 0.05) in instrumental color, acidity, and pH, while changes in soluble solids and stability index were observed after 7 days of storage. Regarding the chemical composition, all parameters varied significantly after fermentation. The total phenolic compound content and antioxidant capacity increased significantly after fermentation. Significant reductions were observed (P < 0.05) in the viability of Lactobacillus casei after exposure to gastrointestinal tract conditions, with the following counts (in log CFU mL-1) after 0 and 28 days of storage: - initial: 9.23 ± 0.04 and 9.05 ± 0.12; after the gastric phase: 6.21 ± 0.09 and 5.90 ± 0.01; and after the intestinal phase: 4.59 ± 0.33 and 4.75 ± 0.23, respectively.

RESUMO: Neste estudo, o efeito da aplicação de alta pressão hidrostática (HHP) sobre o concentrado proteico de soro de leite foi avaliado antes (pré-tratamento - PT) e durante os processos de hidrólise (assistida por hidrólise - HA). Utilizou-se o delineamento fatorial 22 com três pontos centrais, onde as variáveis independentes foram pressão (100, 250, 400 MPa) e tempo (5, 20 e 35 minutos). A hidrólise foi avaliada pelo conteúdo de proteínas solúveis e aminoácidos aromáticos, além do perfil peptídico por RP-HPLC. As análises de ABTS e ORAC foram utilizadas para avaliar a capacidade antioxidante in vitro. A redução do teor de proteína solúvel foi de aproximadamente 20% para a hidrólise convencional e para todos os pontos de PT até 4h de reação, enquanto a hidrólise assistida por HHP a 100 MPa mostrou uma redução de 35% de proteína em 35 minutos de reação. Além disso, a pressurização favoreceu a hidrólise péptica da β-lactoglobulina em até 98% e também melhorou a capacidade antioxidante in vitro dos hidrolisados, que aumentaram de 34,25 para 60,89 μmoles de TE g-1 de proteína no melhor tratamento. Os resultados sugerem que o uso da hidrólise assistida por HHP favoreceu a hidrólise péptica, com redução no tempo de hidrólise e aumento da atividade antioxidante.

ABSTRACT: The effect of high hydrostatic pressure (HHP) application on whey protein concentrate was evaluated both before (pre-treatment - PT) and during (hydrolysis assisted - HA) hydrolysis processes. A factorial design 22 with 3 central points was used with pressure (100, 250, 400 MPa) and time (5, 20 and 35 minutes) as independent variables. The hydrolysis was evaluated and monitored by soluble protein, aromatic amino acid contents and RP-HPLC. ABTS and ORAC tests were used to evaluate the in vitro antioxidant capacity. The reduction of soluble protein content was approximately 20% for conventional hydrolysis and for all PT treatments up to 4 h of reaction, while HHP assisted hydrolysis at 100 MPa showed a 35% protein reduction after 35 minutes of reaction. In addition, pressurization favored peptic hydrolysis of β-lactoglobulin by up to 98% and also improved the in vitro antioxidant capacity of the hydrolysates, which increased from 34.25 to 60.89 μmoles TE g-1 of protein in the best treatment. The results suggest that the use of HHP assisted hydrolysis favored the peptic hydrolysis, with a reduction in hydrolysis time and increased antioxidant activity.

RESUMO: A castanha-do-Brasil é uma oleaginosa típica da região Amazônica, de grande importância econômica e cultural. Devido ao seu alto valor nutritivo, torna-se interessante a sua utilização como matriz para o desenvolvimento de novos produtos. Assim, o presente estudo teve como objetivo o desenvolvimento e caracterização de uma bebida à base de castanha-do-Brasil fermentada por Lactobacillus casei e adicionada de inulina. Após formulada, a bebida foi pasteurizada, fermentada, maturada e armazenada sob refrigeração por 28 dias. Foram realizadas análises físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais antes e após a fermentação, em intervalos de sete dias. Observou-se uma manutenção no teor de lipídeos e proteínas e redução nas concentrações de fibras, cinzas, carboidratos totais e umidade. O pH da bebida fermentada reduziu significativamente ao longo do armazenamento, enquanto a acidez e o teor de sólidos solúveis aumentaram a partir do 14° dia. Em relação à cor, houve alterações significativas em todos os parâmetros analisados. Na bebida fermentada, não foi verificado o desenvolvimento de bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes e Salmonella, enquanto a bebida controle se deteriorou após sete dias. O probiótico L. casei apresentou contagens variando de 9.48 a 8.59 log CFU mL-1 durante os 28 dias de armazenamento. Quando exposto às condições gastrointestinais in vitro, o L. casei diminui a sua concentração significativamente. Contudo, atingiu a fase entérica com contagens superiores a 6.00 log UFC mL-1. Sensorialmente, a bebida alcançou scores intermediários (entre 5.41 e 6.02). Dessa forma, a utilização da castanha-do-Brasil se mostrou viável para o desenvolvimento de um produto isento de componentes de origem animal, simbiótico e de destacável qualidade nutricional.

ABSTRACT: Brazil nut is a typical oilseed from the Amazon region, of great economic and cultural importance. Due to its high nutritional value, it is interesting to be used as a matrix for new products’ development. Thus, the present study aimed to develop and characterize a drink based on Brazil nuts fermented by Lactobacillus casei and added with inulin. After formulated, the drink was pasteurized, fermented, maturated, and stored under refrigeration for 28 days. Physical, chemical, microbiological, and sensory analyzes were performed before and after fermentation, at 7-day intervals. There was maintenance in the content of lipids and proteins and reduction in the concentrations of fibers, ash, total carbohydrates, and moisture. The fermented drink pH decreased significantly during storage, while the acidity and the soluble solids content increased from the 14th day. Regarding the color, there were significant changes in all parameters analyzed. In the fermented drink, the development of molds and yeasts, total and thermotolerant coliforms, and Salmonella were not verified, while the control drink deteriorated after 7 days. The probiotic L. casei had count ranging from 9.48 to 8.59 log CFU mL-1 during the 28 days. When exposed to in vitro gastrointestinal conditions, L. casei significantly reduced its concentration. However, it reached the enteric phase with counts greater than 6.00 log UFC mL-1. Sensorially, the drink reached intermediate scores (between 5.41 and 6.02). Therefore, the use of Brazil nuts proved to be viable for the development of a product free of animal-origin components, symbiotic, and of outstanding nutritional quality.

Abstract Mollusks are considered a nutritious source of food and their consumption has increased worldwide. However, their consumption, mainly of bivalves, has been considered responsible for numerous cases of foodborne diseases. This is related to their food intake, as they are filter-feeders and, consequently, bioaccumulate toxic compounds. High hydrostatic pressure (HHP) is recognized as an efficient technology to control pathogenic and deteriorating microorganisms, with low damage to the sensorial and nutritional properties of foodstuffs. This review addresses the use of HHP on bivalve mollusks, based on recent relevant studies in this field.

RESUMO: Produtos lácteos são uma alternativa adequada como alimentos funcionais por apresentarem excelente valor nutricional, por serem amplamente aceitos e consumidos além de apresentar potenciais matrizes para inoculação de microrganismos probióticos. O objetivo deste estudo foi desenvolver uma bebida láctea fermentada com frutas adicionada de cultura probiótica e avaliar a aceitação entre os consumidores para definição da formulação ideal, bem como, realizar a contagem de Lactobacillus acidophilus para caracterização do produto como alimento probiótico. Para a formulação da bebida utilizou-se leite, soro de leite, açúcar e polpas de mamão e laranja pasteurizadas como principais ingredientes. A formulação das bebidas consistiu em misturar as polpas de frutas com uma base láctea de leite e soro de leite, previamente fermentada por cultura mista probiótica comercial ABT-5. Foram testadas seis formulações mantendo a base láctea fixa em 70%, composta por 50% de água mineral e 50% de leite desnatado com a concentração de probióticos 0,5g/L, variando a concentração de açúcar em 40,70 ou 100ge, quanto à saborização, o suco foi composto por 180mL de mamão e 120mL de laranja, ou 150mL de mamão e 150mL de laranja. As bebidas elaboradas foram armazenadas a 5±1°C e após 24h avaliadas por 90 avaliadores quanto à aceitação e a caracterização sensorial. Os dados foram analisados por ANOVA e as diferenças entre as amostras foi avaliada através do teste de Tukey, ao nível de significância de 5%. A aceitação das amostras variou de 5,1 até 6,9 situando-se entre os termos hedônicos não gostei nem desgostei e gostei regularmente em escala hedônica de nove pontos. A enumeração de Lactobacillus acidophilus LA-5 variou de 7,83 a 8,09log UFC/mL na 1ª semana de armazenamento refrigerado. Os resultados sugerem que as bebidas se mostraram adequadas para inoculação de probióticos e atenderam a exigência da legislação, sendo, portanto, um produto probiótico. As amostras com 10% de açúcar foram as menos preferidas pelos participantes do estudo, enquanto as bebidas com teor de 40g e 70g e 180mL de suco de mamão e 120mL de suco de laranja e a amostra com 70g de açúcar e 150mL de suco de mamão e 150mL de suco de laranja não diferiram significativamente entre si quanto à aceitação, tendo sido, portanto, as três formulações que receberam as médias mais altas de aceitação pelos consumidores.

ABSTRACT: Dairy products are an adequate alternative as functional foods since they present excellent nutritional value, have wide acceptance with consumers, and are potential matrices for inoculation of probiotic microorganisms. The present study aimed to develop a fermented milk beverage with fruits and a probiotic culture included, to evaluate the acceptance of this product among consumers to define the ideal formulation, and to perform Lactobacillus acidophilus counting in order to characterize the product as a probiotic food. For the formulation of the beverage, milk, whey, sugar, and pasteurized orange and papaya pulps were used as main ingredients. The beverage formulation consisted of mixing the fruit pulps with a dairy substrate of milk and whey which was previously fermented using a mixed commercial probiotic ABT-5 culture. Six formulations were tested. The milk substrate was maintained at 70%. These formulations consisted of 50% of mineral water and 50% of skimmed milk with a concentration of probiotics of 0.5g/L. Sugar concentration varied between 40g, 70g, or 100g. As for flavoring, the juice was composed of 180mL of papaya and 120mL of orange, or 150mL of papaya and 150mL of orange. Beverages were prepared and then stored at 5±1°C. These products were evaluated after 24 hours of preparation/storage by 90 tasters (consumers) for acceptance and sensory characterization. Data were analyzed by ANOVA. The differences between samples were evaluated using the Tukey test at a significance level of 5%. Acceptance of the beverage samples among tasters varied from 5.1 to 6.9 and ranged between the hedonistic terms I neither liked nor disliked it and somewhat enjoyed it in a 9-point hedonic scale. The enumeration of Lactobacillus acidophilus LA-5 ranged from 7.83 to 8.09log CFU/mL in the first week of refrigerated storage. Our results suggested that the beverages analyzed were suitable for inoculation of probiotics and met the legislation requirements. Therefore, these beverages should be classified as probiotic products. Samples with 10% sugar were the least preferred by the study participants whereas beverages containing 40g, 70g and 180mL of papaya juice and 120mL of orange juice and the sample with 70g of sugar, 150mL of papaya juice, and 150mL of orange juice did not differ significantly from each other in terms of acceptance and were; therefore, the 3 formulations that received the highest means of acceptance by consumers.

ABSTRACT An ascomycetes fungus was isolated from brine storage of green olives of the Arauco cultivar imported from Argentina and identified as Monascus ruber. The combined effects of different concentrations of sodium chloride (3.5-5.5%), sodium benzoate (0-0.1%), potassium sorbate (0-0.05%) and temperature (30-40 °C) were investigated on the growth of M. ruber in the brine of stored table olives using a response surface methodology. A full 24 factorial design with three central points was first used in order to screen for the important factors (significant and marginally significant factors) and then a Face-Centered Central Composite Design was applied. Both preservatives prevented fungal spoilage, but potassium sorbate was the most efficient to control the fungi growth. The combined use of these preservatives did not show a synergistic effect. The results showed that the use of these salts may not be sufficient to prevent fungal spoilage and the greatest fungal growth was recorded at 30 °C.

Resumo O iogurte é um dos derivados lácteos mais consumidos no mundo. No entanto, o produto desidratado ainda é pouco comum. Alimento nutritivo, o iogurte em pó pode ser utilizado como ingrediente ou suplemento de sucos, biscoitos, sorvetes, doces e bebidas lácteas. O processo de secagem por spray driyng e a liofilização são os métodos mais utilizados para desidratação de lácteos. A definição do processo e suas condições está diretamente ligada aos custos de produção e à valorização do produto final. Devido ao estresse osmótico e térmico, muitas vezes durante a desidratação, faz-se necessária a incorporação de substâncias, como carreadores, termoprotetores, crioprotetores e estabilizantes, para melhorar o rendimento do processo, a preservação de nutrientes e até mesmo uma posterior reidratação do produto. Diante disto, esta revisão tem, como objetivo, apresentar as tecnologias disponíveis para a obtenção de iogurte em pó, descrevendo processos auxiliares de secagem, taxas e condições de sobrevivência das bactérias lácticas, além da reidratação.

Abstract Yoghurt is one of the dairy products most consumed worldwide but dehydrated yoghurt is still uncommon. Considered a nutritious food, yoghurt powder could be used as an ingredient or supplement in juices, cookies, ice cream and dairy beverages. Spray drying and freeze drying are the methods most widely used to dehydrate dairy products, and the process conditions are directly associated with the production costs and value of the final product. Due to osmotic and thermal stress during dehydration, it is often necessary to incorporate agents such as carriers, thermal protectants, cryo-protectants and stabilizers in order to improve the process yield, preserve nutrients and even facilitate rehydration of the product. Thus the present review presents the technologies available to obtain yoghurt powder, including the processes, drying agents, drying rates, rehydration conditions and survival of the lactic acid bacteria.

RESUMO: O queijo é um alimento muito susceptível a contaminação por microrganismos patogênicos e deteriorantes, que podem ocasionar desde a diminuição da validade comercial até sérios riscos à saúde do consumidor. O consumidor vem demandando cada vez mais alimentos saudáveis e livres de conservantes sintéticos, induzindo à busca de alternativas naturais para garantir a segurança dos produtos. Os extratos de plantas e óleos essenciais surgem como alternativa promissora para auxiliar na conservação do produto, demonstrado boa eficiência contra os principais microrganismos patogênicos e deteriorantes do queijo. No entanto, fatores inerentes ao alimento, assim como fatores extrínsecos, podem influenciar na ação destes compostos quando incorporados ao queijo, além de impactar nas características do produto. Desta forma, esta revisão pretende analisar a eficiência antimicrobiana de extratos de plantas e óleos essenciais no queijo, bem como o impacto da sua incorporação nas bactérias ácido lácticas e nas características sensoriais do produto.

ABSTRACT: Cheese is a food that is highly susceptible to contamination by pathogenic and spoilage microorganisms, which can result in a decrease in its shelf life and cause serious risks to the consumers’ health. Consumers always require healthy food, free of synthetic preservatives, inducing a search for natural alternatives to ensure safety of the products. Essential oils and plant extracts emerge as an alternative for aiding cheese preservation. Some substances have demonstrated good effects against most pathogens and cheese spoilage microorganisms. However, intrinsic and extrinsic factors may influence the actions of these compounds when incorporated into cheese, besides affecting the product characteristics. This review aims at discussing the antimicrobial efficiency of plant extracts and essential oils as well as the impact of their incorporation on lactic bacteria and the sensory characteristics of products.

Abstract Fresh cheese stands out for its tradition and widespread consumption in Brazil. However, there is a lack of information on motivation towards the consumption of available fresh cheeses in the Brazilian market. Focus group sessions were used to explore consumers’ attitude and opinion about fresh cheese. Products with different characteristics were used to stimulate discussion among participants including cheese with “no added salt”, the claim “contains probiotic microorganisms” and products processed with goat milk. The salt content played an important role on the consumer intention to purchase of fresh cheese. Participants stated that they would consume cheese without salt only by following a medical prescription. However, the subjects declared that they would buy reduced salt cheese if such reduction would not compromise the flavor. The meaning of the claim “contains probiotic microorganisms” was often declared as unknown during the discussion. However, they would buy a probiotic product. In addition, it was mentioned that a premium price would be paid for such functional cheese. Participants declared that would buy goat cheese. Nevertheless, to pay a higher price over the conventional one was a controversial and debatable issue among consumers. Results revealed important implications for the development of marketing strategies for fresh cheese.

Abstract In most industrialized countries, the sodium intake exceeds the nutritional recommendations. In this sense the search for healthier foods has led the food industry to review their formulations in relation to food components such as salt, which is associated with increased risk of chronic diseases. As a result, different strategies for reducing salt levels in processed foods have been investigated. Among the technological options available, the high-pressure processing has stood out by presenting intrinsic technological advantages that can contribute to optimization of food formulations with low / reduced sodium contents. This review provides a brief overview of the key strategies and use of high pressure in the development of reduced-salt products.

Azeitona de mesa é o produto vegetal fermentado de maior importância no mundo ocidental. Apesar de não possuir produção significativa, o Brasil está entre os dez maiores consumidores de azeitona de mesa do mundo. Para o ano safra 2013/2014 (período entre os dias 01 de outubro até 30 de setembro), estima-se que o país seja o segundo maior importador e o nono maior consumidor do fruto. No entanto, as características do fruto e os principais processos de elaboração de azeitonas de mesa são pouco conhecidos no Brasil. Dessa maneira, este trabalho objetiva realizar um levantamento do mercado, as principais tecnologias utilizadas e os aspectos legais associadas à produção de azeitona de mesa

Table olives is the greater importance fermented vegetable product in the western world. Despite not having significant production, Brazil is among the ten largest consumers of table olives in the world. For the crop year of 2013/2014 (period between 01 October to 30 September) it is estimated that the country becomes the second largest importer and the ninth-largest consumer of the fruit. However, knowledge about the fruit characteristics and the main processes of elaboration of table olives are scarce. Thus, this research aims to survey the market, main technologies and the associated legal aspects of the production of table olives

O presente artigo compreende uma revisão sobre a aplicação da transglutaminase de origem microbiana (MTGase) em produtos cárneos, elaborados com teor reduzido de sódio. A MTGase tem se mostrado muito eficiente em promover pontes cruzadas entre proteínas, favorecendo a coesão em produtos reestruturados e melhorando a força de géis em produtos cárneos emulsionados, contribuindo para a melhoria de textura e preservando o sabor dos produtos. Tradicionalmente, o cloreto de sódio (NaCl) é adicionado às massas cárneas por desempenhar um papel-chave na solubilização das proteínas miofibrilares. No entanto, o excesso desse mineral tem sido associado aos altos índices de problemas de saúde, como a hipertensão arterial. Como reação a este cenário, a sociedade científica e indústrias ligadas ao setor cárneo têm buscado alternativas que possam atuar na redução do sódio nesses alimentos. Na presente revisão, são relatados estudos recentes sobre a aplicação da MTGase em diversos produtos de origem cárnea, elucidando a importância desse coadjuvante de tecnologia para a pesquisa científica e a aplicação industrial na área de produção de alimentos de conveniência e mais saudáveis

This article includes a review of the application of microbial transglutaminase (MTGase) in meat products prepared with reduced-sodium. The MTGase has shown to be very efficient in promoting protein cross-bridges, favoring the cohesion restructured products and improving the strength of gels inemulsified meat products, contributing to preserve and improve their texture and flavor. Traditionally sodium chloride (NaCl) is added to pasta cárneas to play a key role in the solubilization of the myofibrillar proteins. However, the excess of this mineral has been linked to high rates of health problems as hypertension. In response to this scenario, scientific society and industries connected to the meat industry has sought alternatives that can acte to reduce the sodium in these foods. In this review, recent studies are reported on the application of MTGase in various products of meat mixture, elucidating the importance of supporting technology for scientific research and industrial application in the production of convenience healthier foods

A indústria de alimentos utiliza a análise sensorial como ferramenta essencial no desenvolvimento, otimização, controle de qualidade e análise do potencial mercadológico de novos produtos. A alta pressão hidrostática (APH) é uma tecnologia inovadora que permite manter a qualidade dos alimentos em termos nutricionais e sensoriais, bem como o frescor natural e aumentar a sua vida útil. A APH não afeta ligações covalentes, portanto são mínimos os efeitos nos constituintes químicos responsáveis pela cor, sabor e conteúdo nutricional. Este estudo teve como objetivo investigar o efeito da APH aplicada à polpa de mamão nos atributos sensoriais do néctar. Para tal, polpa controle (sem tratamento), pasteurizada (92°C 40s-1) e pressurizada (300MPa 5min-1 25°C-1) e quatro marcas comerciais de polpa de mamão congeladas foram utilizadas para preparar os sete respectivos néctares. Estudos iniciais foram realizados para determinação da quantidade de água e açúcar “ideal” a serem adicionadas à polpa para o preparo do néctar, de acordo com a resposta dos consumidores. As sete amostras foram analisadas por 12 provadores selecionados e treinados, utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Os resultados mostraram que os néctares das amostras controle e pressurizada foram similares quanto aos atributos sensoriais, tendo sido caracterizadas pela presença de grumos, sabor característico de mamão, consistência e aroma característico de mamão.

The food industry uses the sensory evaluation as an essential tool in the development, optimization, quality control and the analysis of new product potential market. High hydrostatic pressure (HHP) is an innovative technology that allows retaining the nutritional and sensory food quality, as well as the natural freshness, and extends product shelf life. The HHP does not affect covalent bonds; therefore, it has little effect on chemical constituents responsible for the color, flavor and nutritional content. This study aimed at evaluating the effect of HHP applied to the papaya pulp on sensory attributes of papaya nectar. Control (without treatment), pasteurized (92°C 40s-1) and pressurized papaya purée (300MPa 5min-1 25°C-1) and four commercial papaya frozen purées available in the market were used to prepare the seven respective papaya nectars. Preliminary studies were carried out to determine the amount of water and sugar to be added to the purée, according to the consumer preference. The seven samples were evaluated by 12 selected and trained panelists using the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The results showed that the nectars of control and pressurized samples were similar regarding sensory attributes having been characterized by the presence of lumps, characteristic flavor of papaya, consistency and characteristic aroma of papaya.

O presente estudo teve como objetivo caracterizar a termorresistência dos fungos mais termorresistentes, isolados de néctares de maracujá e abacaxi comerciais pasteurizados, bem como verificar a produção de patulina por esses fungos, quando inoculados em tais néctares. Os fungos mais termorresistentes isolados foram o Byssochlamys fulva em néctar de maracujá e o Byssochlamys nivea em néctar de abacaxi. O B. nivea, em néctar de abacaxi, mostrou-se mais termorresistente, com base nos valores de D98°C e Z, os quais resultaram em 27 min e 5,4 °C, respectivamente, em comparação com 13,6 min e 5,5 °C encontrados para B. fulva, em néctar de maracujá. A pasteurização comumente aplicada pela indústria não se mostrou suficiente para inativação dos fungos isolados. Não houve produção de patulina quando se inocularam os fungos diretamente nos néctares estudados.

This study aimed at selecting and characterising the thermal resistance of thermally resistant moulds isolated from commercial pasteurised passion fruit and pineapple nectars. It also aimed to verify patulin production by such moulds following their inoculation into the products. The most thermally resistant moulds isolated from passion fruit and pineapple nectars were Byssochlamys fulva and Byssochlamys nivea, repectively. B. nivea showed the highest thermal resistance in pineapple nectar based on the D98 °C and Z-values of 27.0 min and 5.4 °C, respectively, as compared to the same parameters found for B. fulva in passion fruit nectar of 13.6 min and 5.5 °C. The pasteurisation commonly applied by industry was shown to be inadequate to inactivate the isolated moulds. No patulin production was found when the isolated moulds were inoculated directly into the nectars.

A Alta Pressão Hidrostática (APH) consiste em uma tecnologia inovadora de processamento de alimentos com utilização de pressões elevadas (100 a 900 MPa) que possui vantagens em relação às tecnologias térmicas convencionais, pois mantém as características sensoriais do alimento próximas do original e garante segurança do ponto de vista microbiológico, por prolongado período de vida útil. No presente estudo, foi avaliada a aplicação de alta pressão a presunto de peru nos processos oxidativos, em particular na oxidação de lipídios e os efeitos na cor do produto, quando tratados a pressões de 200 a 400 MPa, por 5, 10 e 15 minutos em temperatura ambiente. Dos resultados obtidos, pode-se observar que não foram verificadas diferenças significativas (p > 0,05) entre amostras controle e pressurizada para o índice de TBA e índice de peróxido. Foi observado também alteração da cor decorrente de reações oxidativas aos 45 e 65 dias de armazenamento em amostras tratadas com pressões de 400 MPa a 5 e 15 minutos

The High Hydrostatic Pressure (HHP) is an innovative food technology which uses high pressure (100 a 900 MPa) and has the advantage over conventional thermal technologies of keeping the sensory characteristics of food similar to the original characteristics ensuring the food safety, from the microbiological point of view, for an increased shelf life. This study aimed at investigating the effects of high pressure on the oxidative process, particularly on the lipid oxidation, and their effects on the color of pressurized turkey ham when treated from 200 to 400 MPa for 5, 10, and 15 minutes at room temperature. From the results, one can observe that no significant difference (p > 0.05) was found between the control and pressurized samples for the TBA indexes, but a difference was observed in the peroxide index on the 30th day among the samples. It was also observed change of color due to oxidative reactions after 45 and 65 days of storage in the samples treated under pressures of 400 MPa for 5 and 15 minutes