Abstract Vegetable dietary protein sources are cheaper alternatives to fishmeal in shrimp diets. This study assessed the impact of fermented and non-fermented soybean and canola meals on growth performance, in vivo and in vitro digestibility, digestive enzyme activities and meat quality of Litopenaeus van-namei. A total of 513 shrimps were randomly assigned to treatments (control and two experimental diets). Animals on the control diet (CD) were fed a commercial feed concentrate. For the other treatments, the fishmeal protein source was totally replaced by a mixture of soybean and canola meal (50:50), either unfermented (SC) or fermented (FSC). Results showed that fermentation significantly increased (P < 0.05) the hydrolysis degree (HD) of SC meals by 12 % compared to that of their unfermented counterparts. Also, it was found that canola meal had higher HD compared to soybean meal, both before and after fermentation. The use of SC diet decreased protein digestibility in shrimps (P < 0.05), although there was no significant variation in the activity of total proteases and chymotrypsin. Production performance traits of shrimps fed diets with FSC were comparable to those of shrimps on the control diet. The increase in shear force of shrimps fed FSC was accompanied by an increase in the water holding capacity (WHC) by 8-9 % (P < 0.05). Sensory attributes were similar across diets. In summary, this study showed it is possible to fully replace fish meal with FSC in shrimp diets without impairing production performance traits, dietary protein digestibility, and shrimp meat quality.

Abstract It was studied the effect of two zilpaterol hydrochloride (ZH) brands on carcass and meat quality traits of crossbred Bos indicus young bulls under tropical conditions. The patented ZH formulation (Zilmax®, ZHp) and a generic brand (Zipamix®, ZHg) were added to the feed (6 ppm) for 30 d before slaughter. Animals (n= 288) were randomly assigned to 1 of 3 diets, with 32 animals per pen and 3 replicates, for a total of 96 bulls per treatment: 1) basal diet without ZH (Control), 2) basal diet supplemented with Zipamix® at 6 ppm in the diet, as fed-basis (ZHg), and 3) basal diet supplemented with Zilmax® at the same concentration in the feed (ZHp). Carcass yield traits were significantly improved by ZH supplementation. Carcasses of ZH-treated bulls were 6-9 kg heavier (P=0.0023) and produced about 8-10 kg more of lean tissue (P<0.0001) as compared to the Control group. Carcass quality traits were less affected by ZH supplementation. Among meat quality attributes, ultimate pH of ZHg (5.81) and ZHp (5.89) was higher (P=0.0022) than that of the Control (5.78). Results showed both ZH brands, when administered for 30 d before slaughter, as recommended by the manufacturer, improve most carcass yield traits without compromising carcass or meat quality attributes. Hence, tropical beef producers may use the ZH formulation of lowest cost to improve their productivity.

Resumen Se estudió el efecto de dos marcas de clorhidrato de zilpaterol (ZH) en las características de la canal y la calidad de la carne de toros jóvenes de la especie Bos indicus cruzados en condiciones tropicales. La formulación patentada de ZH (Zilmax®, ZHp) y una marca genérica (Zipamix®, ZHg) se añadieron al pienso (6 ppm) durante 30 días antes del sacrificio. Los animales (n= 288) se asignaron aleatoriamente a 1 de 3 dietas, con 32 animales por corral y 3 réplicas, con un total de 96 toros por tratamiento: 1) dieta basal sin ZH (testigo), 2) dieta basal suplementada con Zipamix® a 6 ppm en la dieta como base de la alimentación (ZHg), y 3) dieta basal suplementada con Zilmax® a la misma concentración en la alimentación (ZHp). Los rasgos de rendimiento de la canal mejoraron significativamente con la suplementación con ZH. Las canales de los toros tratados con ZH pesaron 6-9 kg más (P=0.0023, y produjeron unos 8-10 kg más de tejido magro (P<0.0001), que el grupo testigo. Los rasgos de calidad de la canal se vieron menos afectados por la suplementación con ZH. Entre los atributos de calidad de la carne, el pH final de ZHg (5.81) y ZHp (5,89) fue mayor (P=0.0022) que el del grupo testigo (5.78). Los resultados mostraron que ambas marcas de ZH, cuando se administran durante 30 días antes del sacrificio, tal como recomienda el fabricante, mejoran la mayoría de los rasgos de rendimiento de la canal sin comprometer los atributos de calidad de la canal o de la carne. Por lo tanto, los productores de carne de vacuno tropical pueden utilizar la formulación ZH de menor coste para mejorar su productividad.

Abstract This study aimed to determine the frequency of contamination and serovar diversity of Salmonella enterica (SE) and Escherichia coli (EC) in different stages of cattle slaughtering and deboning processes. Fecal, carcass, and primal cut (100 of each type) samples were collected in a Federally Inspected slaughterhouse in Mexicali, Baja California. EC was not analyzed in fecal samples because it is part of the gut microbiota. Strain identity was confirmed by biochemical methods and PCR, using the taxonomic genes invA and gadA for SE and EC, respectively. In EC, the presence of genes associated with the main pathotypes was also investigated. SE had a 34 % frequency in fecal samples, 3% in carcasses, and 2% in cuts, while Montevideo was the predominant serovar (72.5 % of the total strains). EC was detected in carcasses (34 %) and cuts (11 %) at an average concentration of 0.012 and 0.33 log CFU cm-2, respectively. Although several of the identified EC serovars were associated with enterotoxigenic or Shiga toxin-producing strains, none carried the virulence factors typically observed in these pathotypes. In summary, beef carcasses and cuts are not a relevant source of EC pathogenic strains. However, beef is an important reservoir of SE, which represents a public health risk. Genomic studies are required on the virulence profile and genes of SE strains commonly associated with subclinical infections and isolated from apparently healthy animals.

Resumen El objetivo fue determinar la frecuencia de contaminación y la diversidad de serotipos de Salmonella enterica (SE) y Escherichia coli (EC) en diferentes etapas de los procesos de matanza y deshuese de bovinos. Se tomaron muestras de heces, canales y cortes primarios (100 de cada tipo) en un rastro Tipo Inspección Federal ubicado en Mexicali, Baja California. EC no se analizó en heces, por ser esta bacteria parte de la microbiota intestinal. La identidad de las cepas se confirmó por métodos bioquímicos y por PCR: genes taxonómicos invA y gadA, para SE y EC, respectivamente. En EC se investigó también la presencia de genes asociados con los principales patotipos. SE tuvo una frecuencia de 34 % en heces, 3 % en canales y 2 % en cortes, siendo Montevideo el serotipo predominante (72.5 % del total de cepas). EC se detectó en canales (34 %) y en cortes (11 %), en concentraciones promedio de 0.012 y 0.33 log UFC cm-2, respectivamente. Aunque varios de los serotipos de EC identificados están asociados con cepas enterotoxigénicas o productoras de toxinas tipo Shiga, ninguno portaba factores de virulencia característicos de estos patotipos. En resumen, las canales y cortes de bovino no son una fuente relevante de cepas patógenas de EC. En contraste, los bovinos constituyen un importante reservorio de SE, lo cual representa un riesgo para la salud pública. Se requieren estudios genómicos sobre el perfil de virulencia y los genes asociados con infecciones subclínicas en cepas de SE provenientes de animales aparentemente sanos.

Abstract This study aimed to determine the frequency of contamination, serovar diversity, and multilocus sequence typing (MLST) of Salmonella enterica (SE) in lymph nodes and ground beef. A total of 1,545 samples from 400 beef carcasses were analyzed. Samples included peripheral (PLN) and deep lymph nodes (DLN), lean and fatty ground beef obtained in warm (April-July) and cold (September-December) seasons during 2017 and 2018. The pure isolates were subjected to complete genome sequencing. With these data, the in silico prediction of serovars and the MLST profile was performed. In total, 78 SE isolates were obtained (5 % of the total analyzed samples). The frequency of contamination was associated with the type of sample ( χ2=23.7, P<0.0001) and the time of year ( χ2=20.3, P<0.0001), being higher in PLN (9.7%) and during the warm season (7.0%). The predominant serovars were Anatum and Reading (each one with n= 23), Typhimurium (n= 11), and London (n= 9). The MLST profile of strains of the Typhimurium (ST 19 and 34) and Kentucky (ST 198) serovars has been previously reported in isolates involved in clinical cases. It was concluded that lymph nodes and ground beef are reservoirs of SE of public health importance, especially during the warm months of the year. Therefore, it is necessary to establish measures to prevent dissemination throughout the production chain of strains associated with apparently healthy animals.

Resumen El objetivo fue estimar la frecuencia de contaminación, diversidad de serotipos y tipificación por multilocus (MLST) de Salmonella enterica (SE) en linfonodos y carne molida de bovino. Para ello, se analizaron 1,545 muestras provenientes de 400 canales bovinas. El muestreo incluyó linfonodos superficiales (LNS) y profundos, carne molida magra y con grasa, obtenidas en estación cálida (abril-julio) y fría (septiembre-diciembre) durante 2017 y 2018. Los aislamientos puros se sometieron a secuenciación completa del genoma. Con estos datos, se realizó la predicción in silico de serotipos y del perfil de MLST. En total, se obtuvieron 78 aislamientos de SE (5 % del total de muestras analizadas). La frecuencia de contaminación se asoció con el tipo de muestra ( χ2=23.7, P<0.0001) y con la época del año ( χ2=20.3, P<0.0001), siendo mayor en LNS (9.7 %) y en estación cálida (7.0 %). Los serotipos predominantes fueron Anatum y Reading (n=23 cada uno), Typhimurium (n= 11) y London (n= 9). El perfil de MLST de cepas de los serotipos Typhimurium (ST 19 y 34) y Kentucky (ST 198) se ha reportado previamente en aislamientos involucrados en casos clínicos. Se concluye que los linfonodos y la carne molida de res son reservorios de SE de importancia en salud pública, especialmente durante los meses cálidos del año. Por tanto, es necesario establecer medidas encaminadas a prevenir la diseminación, a lo largo de la cadena productiva, de las cepas asociadas con animales aparentemente sanos.

Abstract This study aimed to develop a visual scale for beef color evaluation. A total of 1,165 loins were analyzed 24 h postmortem in four slaughterhouses in Mexico. In each sample, it was determined color using a visual pattern and a spectrophotometer (CIELAB scale), taking a photograph of each loin. Seven categories were identified using the visual method (from very light red to very dark red), and the instrumental color variables (L*, a*, b*, C*, and h*) were used to create prediction models for the visual categories. The scale was constructed using L* as the sole predictor, as this model explained > 90 % of the observed variation. The pattern was illustrated with photos of the samples with an L* value within the 95 % confidence interval of the mean in each category, from very light red (48.1 <L*<48.8) to very dark red (32.7 <L*<33.4). The total color difference between the categories fluctuated between 2.8 and 5.5, which suggests that these are distinguishable with the naked eye. A trained sensory panel and a consumer panel, through tests, validated the scale. Trained panelists correctly rated the samples in 92.6 % of the evaluations. In meat with dark-cutting (DC) appearance, the trained panelists had 100 % hits, and the consumer panelists 85.3 %. The proposed visual pattern is supported by instrumental measurements and proved to be technically feasible for the evaluation of color in beef by trained personnel and consumers.

Resumen El objetivo fue desarrollar una escala visual para la evaluación del color en carne de bovino. Se analizaron 1,165 lomos, a las 24 h post mortem, en cuatro rastros de la República Mexicana. En cada muestra se evaluó el color con ayuda de un patrón visual y con un espectrofotómetro (escala CIELAB), tomándose una fotografía de cada lomo. Por el método visual se identificaron siete categorías, (de rojo muy pálido a rojo muy oscuro) y las variables instrumentales del color (L*, a*, b*, C* y h*) se usaron para generar modelos de predicción de las categorías visuales. La escala se construyó utilizando L* como único predictor, pues este modelo explicó >90 % de la variación observada. El patrón se ilustró con fotos de las muestras con valor de L* dentro del intervalo de confianza al 95% de la media en cada categoría, desde rojo muy pálido (48.1<L*<48.8) hasta rojo muy oscuro (32.7<L*<33.4). La diferencia total de color entre categorías fluctuó entre 2.8 y 5.5, lo que sugiere que éstas son diferenciables a simple vista. La escala se validó mediante pruebas con un panel sensorial entrenado y otro de consumidores. Los jueces entrenados calificaron correctamente las muestras en el 92.6 % de las evaluaciones. En carne con apariencia de corte oscuro (CO), el panel entrenado tuvo 100 % de aciertos y el de consumidores 85.3 %. El patrón visual propuesto se sustenta en mediciones instrumentales y mostró ser técnicamente viable para la evaluación del color en carne de bovino por personal entrenado y por consumidores.

Abstract The study was to determine the presence of Classical Swine Fever virus (CSFv), in the meat of vaccinated pigs with the PAV-250 strain and then challenged using the same strain. Five treatment groups were established (each with four pigs). Group A: Pigs that were fed with processed hams from negative animals; Group B: Pigs that were fed with processed hams from commercial pigs inoculated with the ALD (reference strain) (titre of 104.0/ml); Group C: Pigs fed with processed hams from pigs infected with the virulent ALD strain (titre of 102.5/ml); Group D: Pigs fed with processed hams from pigs vaccinated with the PAV-250 strain and challenged with the ALD strain (titre of 101.1/ml); and Group E: Pigs fed with processed hams from pigs vaccinated with two doses of the PAV-250 strain and challenged with the ALD strain (negative). Blood samples were taken at d 1, 5, 10, 15 and 20 for biometric analysis. Groups B, C and D manifested clinical signs of CSFv: 40 °C temperature, anorexia, paralysis, vomiting, diarrhea, tremor, hirsute hair and cyanosis. Pigs were slaughtered and necropsies performed to identify lesions in tissues. Results of direct immunofluorescence testing of tissues were positive and the virus was recovered. Under these study conditions, it was found that CSFv resisted the cooking method at 68 °C for 40 min in hams from unvaccinated pigs, and that the virus was able to transmit the disease to healthy unvaccinated pigs, whereas the hams from the vaccinated animals did not transmit the virus.

Resumen El propósito del estudio fue determinar la presencia del virus de la Fiebre Porcina Clásica (FPC) en la carne de cerdos vacunados con la cepa PAV-250 a los que después se desafió con la misma cepa. Se establecieron cinco grupos de tratamiento (cada uno constituido por cuatro cerdos). Grupo A: cerdos alimentados con jamones elaborados a partir de animales negativos; Grupo B: cerdos alimentados con jamones procesados de cerdos comerciales inoculados con la cepa de referencia (ALD) (título de 104.0/ml); Grupo C: cerdos alimentados con jamones procesados procedentes de cerdos infectados con la virulenta cepa ALD (título de 102.5/ml); Grupo D: cerdos alimentados con jamones procesados elaborados a partir de cerdos vacunados con la cepa PAV-250 y expuestos a la cepa ALD (título de 101.1/ml), y el Grupo E: cerdos alimentados con jamones procesados hechos con piernas de cerdos vacunados con dos dosis de la cepa PAV-250 y expuestos a la cepa ALD (negativos). Se tomaron muestras de sangre a los días 1, 5, 10, 15 y 20, para realizarles un análisis biométrico. Los grupos B, C y D manifestaron signos clínicos del virus de la fiebre porcina clásica: 40 °C de temperatura, anorexia, parálisis, vómitos, diarrea, temblores, cabello hirsuto y cianosis. Los cerdos se sacrificaron y se realizaron necropsias para identificar lesiones en los tejidos. Los resultados de las pruebas de inmunofluorescencia directa de tejidos fueron positivos y el virus se recuperó. Bajo estas condiciones de estudio, se encontró que el virus de fiebre porcina clásica resistía el método de cocción a 68 °C durante 40 min en jamones de cerdos no vacunados, y que el virus fue capaz de transmitir la enfermedad a los cerdos sanos no vacunados, mientras que los jamones de los animales vacunados no transmitieron el virus.

Abstract: An allostatic modulator (AM) composed of ascorbic acid, acetylsalicylic acid, sodium chloride and potassium chloride was dissolved in the drinking water of three groups of young bulls (n = 7) and administered to them for 7 d after 20.42 h of transport (Control (C) = 0 g/head/d, G2 = 30 g/head/d, G3 = 60 g/head/d). The effects of the AM on behavior and blood cellular and biochemical components were measured. G3 animals spent less time lying and more time standing than C animals (P = 0.001 and P = 0.02, respectively), indicating less fatigue. G3 bulls presented a lower frequency of agonistic interactions than those in the G2 group (P = 0.001), suggesting a possible effect on aggression that warrants further evaluation. The AM affected creatinine kinase (CK) activity in the G2 group compared to the C group (P = 0.04), suggesting an effect of AM components that has not been previously reported. Cortisol levels remained unaffected by AM supplementation (P = 0.55). These preliminary findings suggest an effect of supplementing cattle with an AM after long-haul transport.

ABSTRACT The objective of this study was to evaluate the functional properties, sensory characteristics, mechanical tenderness and cook loss of non-marinated (NM) and marinated (MR) rose meat from U.S. and Mexico. Rose meat was compared to inside skirt as this cut is in high demand in marinated applications merchandised in Mexico. Cook loss and Warner-Bratzler shear force (WBSF) of rose meat and inside skirt were evaluated following grilling and moist heat oven-cookery. Marinating rose meat and inside skirt decreased WBSF of all samples (P<0.05), except rose meat from the U.S. that was grilled. Marinated inside skirt was more tender than rose meat (P<0.05) regardless of country of origin, cookery method or marinade. Non-marinated rose meat from the U.S. was more tender than rose meat from Mexico (P<0.05); however, no difference in WBSF was found between marinated rose meat based on country-of-origin (P>0.05). Consumers rated marinated rose meat higher than non-marinated rose meat for aroma, juiciness, flavor, texture, and overall acceptance (P<0.05). Marinated rose meat was more tender when cooked using moist heat (wet-oven) than when grilled (P<0.05). Results of this study indicate that marinade improved the tenderness of rose meat and oven cooking of marinated rose meat produces lower WBSF values than grilling.

RESUMEN El objetivo de este estudio fue evaluar las características sensoriales, la suavidad y la pérdida durante el cocinado del suadero marinado (MR) y sin marinar (NM) procedente de México y EE.UU. El suadero se comparó con la arrachera, ya que ésta es un corte muy demandado en forma marinada por el consumidor mexicano. Se usaron dos métodos de cocinado, uno a la parrilla (en seco) y otro al horno (con humedad). El marinado del suadero y la arrachera disminuyó la fuerza de cizalla (WBSF) (P<0.05), con excepción del suadero procedente de EE.UU. cocinado a la parrilla. La arrachera marinada fue más suave que el suadero (P<0.05) independientemente del país de origen, del método de cocinado o de si estuvo o no marinado. El suadero no marinado de EE.UU. fue más suave que el de México (P<0.05); sin embargo, una vez marinados no hubo diferencias en la suavidad del suadero en función al país de origen (P>0.05). El panel de consumidores calificó al suadero marinado mejor en aroma, jugosidad, sabor, textura y aceptación general que el no marinado (P<0.05). El suadero marinado fue más suave cuando se cocinó en el horno con humedad, que cuando se hizo en seco en la parrilla (P<0.05). Los resultados de este estudio indican que el marinado mejora la suavidad del suadero y que el cocinado con humedad produce valores de WBSF menores que el cocinado en parrilla.

Zilpaterol hydrochloride (ZH) supplementation (0 vs. 0.15 mg/kg live weight) was evaluated based on the carcass characteristics of Katahdin x Charollais (32 KCh) and Katahdin x Dorper (28 KD) crosses. Lambs were fed a mixed ration with 14% crude protein (CP) and 2.9 Mcal EM/kg DM. Data were analyzed using a completely randomized 2 x 2 factorial design: 2 genotypes (KCh and KD) and 2 ZH levels (0 and 0.15 mg/kg live weight). No interaction was found between ZH and the genotypes. Zilpaterol hydrochloride increased dressing percentage from 52.1 ± 0.3 to 53.7 ± 0.4% (P < 0.001). Animals that received ZH supplementation increased (P < 0.001) the area of their Longissimus dorsi (Ld) by 18.5% and had 7.5% more muscle, 6.0% less bone and 22.4% less fat compared with control lambs (P < 0.05). The breed of the sire had no effect on any of the variables studied. Final pH, fat thickness, conformation and linear carcass measurements did not change with ZH supplementation.

Se evaluó el efecto de la administración de clorhidrato de zilpaterol (CZ) sobre las características de la canal en los cruzamientos Katahdin x Charollais (32 KCh) y Katahdin x Dorper (28 KD). Los corderos se alimentaron con una dieta integral con 14% de proteína cruda (PC) y 2.9 Mcal EM/kg MS. Los datos se analizaron mediante un diseño al azar con arreglo factorial 2 x 2 con dos genotipos (KCh y KD) y 2 niveles de CZ (0 y 0.15 mg/kg de peso vivo). No se presentó interacción entre el genotipo y el CZ. El clorhidrato de zilpaterol incrementó el rendimiento en canal de 52.1 ± 0.3 a 53.7 ± 0.4% (P < 0.001). Los animales que recibieron CZ incrementaron (P < 0.001) el área del músculo Longissimus dorsi (Ld) en 18.5% y tuvieron 7.5% más músculo, 6.0% menos hueso y 22.4% menos grasa que los corderos del tratamiento testigo (P < 0.05). La raza del padre no afectó ninguna de las variables estudiadas. El pH final, el espesor de la grasa subcutánea, la conformación y las mediciones morfológicas de la canal no se modificaron con el uso de CZ.

Abstract We evaluated eleven chuck muscles from phenotypically selected Brahman (BR, n =10) and Charolais (CH, n =10) young bull carcasses for the effect of freezing, thawing, and aging for 2, 9, 16, and 23 days on Warner-Bratzler shear force (WBSF). Splenius, infraspinatus, teres major, rhomboideus, and subscapularis from both phenotypes, and complexus from CH had tender (≤ 40 N) 9 d WBSF values. No further improvement in WBSF was observed beyond 9 days of aging. Overall, we observed freezing, thawing and aging of several chuck muscles from young bulls significantly improves beef tenderness. Further studies would help optimizing this tenderization strategy and assess its potential impact on other meat quality attributes.

Resumen Se evaluó el efecto de la congelación seguida de la descongelación y maduración por 2, 9, 16 y 23 días en la fuerza de corte Warner-Bratzler (FC) en 11 músculos del cuarto delantero de toretes sin castrar de origen Brah man (BR, n = 10) y Charolais (CH, n = 10) seleccionados fenotípicamente. Splenius, infraspinatus, teres major, rhomboideus, y subscapularis de ambos fenotipos, y complexus de CH tuvieron valores típicos de carne suave (FC < 40 N) a los 9 días de maduración. La FC no mejoró después de los 9 días de maduración. En general, se observó que la congelación con una posterior descongelación y maduración de varios de los músculos estudiados mejoró significativamente la suavidad de la carne. Se requiere realizar otros estudios para optimizar esta estrategia de ablandamiento, así como para evaluar su posible impacto en otros atributos de la calidad de la carne.

The effect of different natural antimicrobial agents (nisin - 3%, sodium lactate - 3%, potassium lactate - 3%, acetate-lactate - 1%) on beef patty shelf-life, aspect and consumer acceptance was evaluated. In the first experiment, patties were inoculated with E. coli and stored for 8 d at 4 °C. In the second experiment, patties were not inoculated with E. coli and stored for 10 d at 4 °C. During storage, patties were evaluated for microbial growth, pH, color and sensory properties (second experiment only). Addition of nisin provided the highest inhibition of microbial growth and maintained proper pH levels. Addition of the lactates and acetate-lactate also significantly inhibited microbial growth compared to the control and did not affect meat color. Despite its antimicrobial effect, addition of nisin negatively affected sensory acceptance of beef patties compared to the other treatments.

Se evaluó el efecto de la utilización de diferentes antimicrobianos naturales (nisina - 3%; lactato de sodio - 3%; lactato de potasio - 3%; acetato-lactato - 1%) sobre la estabilidad de hamburguesas de carne de res. En la primera etapa del estudio, las hamburguesas fueron inoculadas con E. coli y mantenidas en refrigeración por ocho días. En la segunda etapa, las hamburguesas, sin la inoculación de E. coli, fueron refrigeradas por 10 días. Las muestras se evaluaron para color, pH, conteo microbiológico y atributos sensoriales (hamburguesas de la segunda etapa). La adición de nisina promovió la mayor inhibición microbiana y la mejor estabilidad del pH de las hamburguesas. La adición de lactatos y acetato-lactato mostró significativo efecto de inhibición del crecimiento microbiano, sin presentar efecto sobre el color de la carne. No obstante de su efecto antimicrobiano, la adición de nisina afectó negativamente la aceptación sensorial de las hamburguesas.

Beef can be contaminated during the slaughter process, thus other methods, besides the traditional water washing, must be adopted to preserve meat safety. The objective of this study was to evaluate the effect of 2% acetic acid interventions on the reduction of indicator bacteria on beef carcasses at a commercial slaughterhouse in Mexico. Reduction was measured by the count of mesophilic aerobic bacteria (TPC), total coliform (TC), and fecal coliform (FC) (log CFU/ cm²). Among the different interventions tested, treatments combining acetic acid solution sprayed following carcass water washing had greater microbial reduction level. Acetic acid solution sprayed at low pressure and longer time (10-30 psi/ 60 s) reached higher TPC, TC, and FC reductions than that obtained under high pressure/ shorter time (1,700 psi/ 15 s; P<0.05). Exposure time significantly affected microbial reduction on carcasses. Acetic acid solution sprayed after carcass washing can be successfully used to control sources of indicator bacteria on beef carcasses under commercial conditions.

The objective of this project was to detect the presence of Listeria monocytogenes, Salmonella and Yersinia enterocolitica in Mexican and imported beef steaks purchased at supermarkets in three cities of Mexico. Prior to testing beef products, detection limits using PCR-based methods were conducted from both pure bacterial cultures as well as inoculated beef. A total of 90 samples, half of Mexican and half of imported origin, were collected in this study. Overall, a total of 27.78 % of samples tested via PCR were positive for L. monocytogenes, 8.89 % for Salmonella and 28.89 % for Y. enterocolitica, respectively. None of the imported samples tested positive for Salmonella. Mexican samples had a higher Listeria, Yersinia, and Salmonella presence than imported samples, indicating a possible health risk to consumers purchasing this type of product. These results emphasize the need to implement the mandatory use of preventive and control programs, Sanitation Standard Operating Procedures (SSOPs) and HACCP in the Mexican meat industry.

El objetivo de este trabajo fue detectar la presencia de Listeria monocytogenes, Salmonella y Yersinia enterocolitica en carne de res, mexicana e importada, adquirida en supermercados en tres ciudades de México. Antes de analizar los productos cárnicos, se estimó el límite de detección usando métodos basados en reacción en cadena de la polimerasa (PCR), tanto de cultivos bacterianos puros como de carne inoculada. Un total de 90 muestras, mitad mexicanas y mitad importadas, fueron recolectadas en este estudio. Un total de 27.78 % muestras analizadas por PCR fueron positivas a L. monocytogenes, 8.89 % a Salmonella y 28.89 % a Y. enterocolitica. Ninguna de las muestras importadas fue positiva a Salmonella. Las muestras mexicanas presentaron mayor índice de Listeria, Yersinia y Salmonella que las muestras de carne importada, lo que indica un posible riesgo de salud para los consumidores que adquieren este tipo de producto. Estos resultados enfatizan la necesidad de implementar de forma obligatoria programas de prevención y control, Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POE's- SSOP's en inglés) y Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC- HACCP en inglés) en la industria cárnica mexicana.

Se evaluaron tendencias en la variación de características físico-químicas y sensoriales debidas al país de origen (PDO), de muestras mexicanas y estadounidenses (EUA) de tres músculos del cerdo: Rectus femoris (RF, n = 20 por PDO), Vastus medialis (VM, n = 20 por PDO), and Longissimus dorsi (LD, n = 10 por PDO) mediante dos encuestas exploratorias separadas, a baja escala, conducidas en la Ciudad de México. Los resultados mostraron que músculos porcinos de los dos orígenes tienen propiedades físicas, químicas y sensoriales muy similares, aunque las muestras mexicanas mostraron mayor variabilidad. Las muestras de LD de EUA tuvieron mayor (P<0,05) capacidad de retención de agua y emulsificación, y al igual que las de RF, requirieron menos fuerza de corte que las mexicanas (P<0,05). Los consumidores no pudieron detectar diferencias entre muestras de diferente origen. Debido al limitado número de observaciones en las muestras encuestadas, los resultados deben considerarse preliminares y si bien no permiten caracterizar adecuadamente las poblaciones de cada país, las mismas revelan tendencias importantes para los rasgos seleccionados de la carne de cerdo procedente de México y EUA disponibles actualmente en el mercado local.

Trends in variation of physical, chemical and sensory traits due to country of origin (COO) were evaluated for samples from United States of America (U.S.A.) and Mexico of three pork muscles, Rectus femoris (RF, n = 20 from each COO), Vastus medialis (VM, n = 20 from each COO), and Longissimus dorsi (LD, n = 10 from each COO) in two separate, small-scale, exploratory surveys conducted at Mexico City. Compositional, physical and chemical properties and consumer acceptability traits of these Mexican and U.S.A. pork samples were quite similar, though Mexican pork samples generally were more variable. LD samples from U.S.A. had greater (P<0.05) water-holding and emulsifying capacities whereas both RF and LD from U.S.A. required lower shear force (P<0.05) compared to Mexican counterparts. Ratings from consumers did not indicate preference for pork from any of the countries. Because of the limited number of observations for the samples surveyed these results are preliminary and may not adequately characterize the populations of each country, but they did reveal important trends for selected traits of Mexican and U.S.A. pork currently available at the local market.