Resumo O objetivo deste estudo foi verificar o efeito do abuso de temperatura e tempo na contagem bacteriana em leite fluido desnatado e pasteurizado, que ocorre geralmente quando a cadeia de frio é interrompida pelo consumidor antes do consumo, e que afeta a vida útil do leite. Três experimentos foram realizados para esse fim. O abuso térmico foi simulado com flutuações de temperatura a partir de 5 ºC. No primeiro experimento, o leite foi mantido por 8 horas em três temperaturas (15 °C, 20 °C e 25 °C), usando-se um registrador de dados para prever o efeito do abuso térmico na qualidade microbiológica do leite. Nos outros dois experimentos, o efeito do abuso de temperatura sobre as contagens microbianas foi avaliado mantendo-se o leite a 5ºC e depois aumentado a temperatura para 25 ºC por 6 horas e 8 horas. O pH foi avaliado durante estocagem. A contagem total de bactérias foi determinada pela Contagem Padrão em Placa. A temperatura média do ambiente de estocagem apresentou o maior impacto na temperatura do leite. Quando o leite foi exposto a ambientes a 15 °C, 20 °C e 25 °C verificou-se o aquecimento após 3,0 h, 3,9 h e 4,2 h, respectivamente. Um tempo de incubação de 8 horas a 25°C resultou em contagens bacterianas mais altas (1×10 5 UFC mL-1) após 14 dias de estocagem, comparativamente ao produto controle mantido a 5°C (< 1×104 UFC mL-1), que se manteve dentro de um nível aceitável (5×104 UFC mL -1). Um tempo de 6 horas a 25°C resultou em maiores contagens (1 x 10 9 CFU mL-1) comparativamente às amostras controle (1 x 10 7 CFU mL-1) mantidas a 5 °C durante 11 dias. O pH do leite diminuiu à medida que o crescimento bacteriano aumentou, durante a estocagem. A flutuação de temperatura exerceu um efeito pronunciado na estabilidade microbiológica do leite e na sua vida útil. É importante manter o leite a temperatura de 5 ºC ou menor, visto que o crescimento microbiano está associado à história térmica do produto e pode representar riscos à saúde pública, com o crescimento de microrganismos patogênicos. Portanto, os consumidores devem ser alertados sobre os fatores associados com o manuseio seguro do leite fluido pasteurizado, para garantir sua segurança antes do fim da validade.
Abstract This study aimed to verify the effect of time and temperature abuse on bacterial numbers in fluid pasteurized skim milk by simulating the real-life scenario, which usually occurs when cold chain is interrupted by consumers prior to consumption that affect the shelf-life of milk. Total three trials were carried out in this study. Thermal abuse was simulated with temperature fluctuations from 5 °C. In the first trial, the information about holding the milk samples for 8 hours at three different temperatures of 15 °C, 20 °C and 25 °C was obtained using a data logger to predict the effect of temperature abuse on the milk microbial quality. Further, in the second and third trial, the effect of temperature abuse on bacterial numbers was examined by holding milk at 5 °C and then shifts temperature to 25 °C for 8 h and 6 h. The pH was monitored during storage. The total bacterial count was examined by the Standard Plate Count (SPC). The mean air temperature had the greatest impact on milk temperature. It took 3.0 h, 3.9 h and 4.2 h to warm up when exposed to the temperatures of 15 °C, 20 °C and 25 °C, respectively. The holding time of 8 h at 25 °C showed that bacterial numbers (1 x 105 CFU mL-1) were higher after 14 days of storage, but control samples at 5 °C (< 1 x 104 CFU mL-1) were still within the acceptable level (5 x 104 CFU mL-1). A holding time of 6 h at 25 oC showed much higher bacterial numbers (1 x 109 CFU mL-1) compared to control samples (1 x 107 CFU mL-1) which were held at 5 °C for 11 days. The pH of the milk decreased with increasing bacterial growth during the extended storage time. The results show that temperature abuse has a significant effect on milk microbial stability and shelf life. It is important to maintain the milk temperature at 5 °C or less as the bacterial growth directly depend on increasing temperature and holding time, which pose the potential risk of microbial hazards leading to foodborne illness. Thus, consumers must understand the factors associated with the safe handling of milk to keep it safe to use before the expiry date.