Metilmercúrio (MeHg) e mercúrio total (Hg) foram determinados em amostras de água e peixe coletadas em dois reservatórios da Amazônia Brasileira, que apresentam diferentes características limnológicas e ecológicas. As amostras de água de Tucuruí, reservatório mesotrófico com águas claras, apresentaram a concentração de Hg (12,7 ± 8,4 ng L-1) superior à encontrada em Balbina (2,2 ± 0,5 ng L-1), que é um reservatório oligotrófico com águas escuras. Nem Cichla spp. (peixe piscívoro), nem Geophagus surinamensis (peixe onívoro) apresentaram diferença significativa nas concentrações normalizadas pelo comprimento de MeHg e Hg no músculo, entre os dois reservatórios. MeHg e Hg aumentaram com o peso e o comprimento do Cichla spp. e, também, com o posicionamento trófico na cadeia alimentar. O fator de bioconcentração (FBC) do Hg aumentou com o nível trófico dos peixes, do onívoro (10³) para o piscívoro (10(4)). Os peixes de Balbina, ecossistema naturalmente rico em matéria orgânica dissolvida, apresentaram maior FBC. Não somente as diferentes características limnológicas e ecológicas, mas também o hábito alimentar dos peixes parecem ter influência nas concentrações de mercúrio nestes organismos.

Methylmercury (MeHg) and total mercury (Hg) concentrations were determined in water and fish samples from two reservoirs within Brazilian Amazon that present different limnological and ecological characteristics. Tucuruí, a mesotrophic reservoir with clear water, presented higher Hg in water samples (12.7 ± 8.4 ng L-1) than Balbina (2.2 ± 0.5 ng L-1), an oligotrophic reservoir with black water. Neither Cichla spp. (piscivorous fish), nor Geophagus surinamensis (omnivorous fish) presented significant differences in length-normalized concentrations of MeHg and Hg in muscle, between both reservoirs. MeHg and Hg increased with body weight and standard length of Cichla spp., and also with the trophic level on the food chain. The Hg bioconcentration factor (BCF) increased with the trophic level of the fish, from the omnivorous (10³) to piscivorous fish (10(4)). Fish from Balbina, an ecosystem naturally rich in dissolved organic matter, presented the highest BCF. Not only the different limnological and ecological characteristics but also the feeding habits seem to influence the mercury concentration in fish.

OBJETIVO: Avaliar a antropometria, a composição corporal e o estado nutricional em ferro, cobre e zinco segundo o gênero, de crianças e adolescentes institucionalizados, moradores de duas favelas da cidade de São Paulo. MÉTODOS: Estudo transversal utilizando medidas de peso, estatura, circunferência braquial, dobras cutâneas, bioimpedância elétrica, os escores Z da relação estatura para idade, índice de massa corporal, área do braço, área muscular do braço e área de gordura do braço. Os percentuais de gordura corporal e massa magra foram analisados segundo fórmulas de Siri e Slaughter. Foram determinados hemoglobina, hematócrito, ferro, ferritina, cobre e zinco séricos. RESULTADOS: Foram maiores o peso corporal, circunferência do braço, dobras cutâneas do tríceps e subescapular, resistência elétrica, escores Z da área do braço, área muscular do braço e percentual de gordura corporal no sexo feminino em relação ao masculino. Baixa estatura foi encontrada em 8% das meninas e 5,6% dos meninos, sem diferença quanto ao gênero. Houve menor prevalência de desnutrição (2% das meninas e 5,6% nos meninos), do que de sobrepeso e obesidade (30% e 11,2%, respectivamente). Observou-se anemia em 24,4% e ferropenia em 10,5% dos escolares com ou sem anemia. Apresentaram valores abaixo do limite inferior do padrão de referência para cobre e zinco séricos, respectivamente três e sete indivíduos. CONCLUSÃO: Na população estudada, de baixo nível econômico e institucionalizada, ocorre o processo de transição nutricional e alta prevalência de anemia que não resulta da interação ferro, cobre e zinco.

OBJECTIVE: To assess the anthropometry, body composition and iron, copper and zinc nutritional status, according to gender, of institutionalized children and adolescents living in two shantytowns in the city of Sao Paulo. METHODS: A cross sectional study using weight, height, arm circumference, skinfolds, electrical bioimpedance, Z scores for the relationships: height to age, body mass index, middle-upper arm circumference, muscle area of the arm and fat area of the arm was carried out; the body fat and lean mass percentages were analyzed according to the formulas proposed by Siri and Slaughter. Hemoglobin, hematocrit, serum iron ferritin, copper and zinc were determined. RESULTS: Body weight, middle-upper arm circumference, triceps and subescapular skinfolds, electric resistance, Z scores of the arm area, muscle area of the arm, and body fat percentage of girls were higher in relation to boys. Low stature was found in 8% of the girls and in 5.6% of the boys, without differences according to gender. There was a lower prevalence of malnutrition (2% of the girls and 5.6% of the boys), than of overweight and obesity (30% and 11.2%, respectively). Anemia was observed in 24.4% and iron deficiency in 10.5% of the schoolchildren with or without anemia. Values were below the lower limit of the reference standard for serum copper and zinc, respectively, for 3 and 7 individuals. CONCLUSION: In the studied population, institutionalized and of low social economic level, a process of nutritional transition and high prevalence of anemia takes place which does not result from an interaction of iron, copper and zinc.

Atualmente, são lançados no mercado diversos novos produtos, sendo que na área de laticínios a ênfase é para os funcionais. Esta pesquisa propõe o desenvolvimento de uma bebida láctea fermentada, denominada buttermilk, que seja probiótica, apresente opções de sabor, que tenha versões dietéticas e que atenda à legislação brasileira. A primeira etapa do trabalho consistiu na determinação do fluxograma de preparo do produto para determinar os melhores momentos para adição de sacarose, sucralose e da cultura probiótica. Na etapa seguinte, foi avaliada a qualidade microbiológica de corantes e aromatizantes para empregá-los, sem tratamento térmico, no produto fermentado. Posteriormente, foram analisadas as amostras de buttermilk de diversos sabores, durante o armazenamento, para verificar se a adição de sacarose, edulcorante, aromatizantes e corantes interferiria nas contagens microbiológicas. Os resultados indicaram que a adição da cultura probiótica deve ser feita pré-fermentação e que corantes e aromatizantes podem ser adicionados no produto já fermentado. Observou-se que as amostras de buttermilk com sacarose adicionadas de agentes de cor e aromatizantes tenderam a apresentar menores contagens de bifidobactérias após a estocagem. Porém, todos os sabores de buttermilk se mantiveram adequados à legislação quanto aos aspectos de higiene e de número de bifidobactérias. B. animalis subsp. lactis apresentou excelente viabilidade durante o armazenamento do produto (média de 1,3.10(8) UFC.mL-1). As amostras de buttermilk podem, assim, ser consideradas seguras para consumo, além de potencialmente funcionais.

New food products are launched on the market nearly every day and the main focus of the dairy industry is on functional products. The aim of this research project is to develop a fermented probiotic dairy product - buttermilk -, in a variety of flavors - including diet versions - in compliance with Brazilian regulations. As a first step, the manufacturing process of buttermilk was tested and evaluated to determine the best method and process step to add sucrose, sucralose and the probiotic culture. The next step consisted of evaluating the microbiological quality of coloring agents and flavor compounds intended to be added - without prior heat treatment - to the fermented product. In the next stage of the project, buttermilk samples of different flavors were analyzed during cold storage to observe whether sugar, sweetener, flavor compounds and coloring agents would interfere with microbiological counts. The results obtained at the end of the storage period indicated that the probiotic culture should be added prior to fermentation, while flavor compounds and coloring agents could be added directly to the fermented product after completing the culturing process. It was observed that the buttermilk samples containing sucrose and added with flavor compounds and coloring agents tended to show lower bifidobacterial counts after storage. Nevertheless, all the flavor versions of buttermilk tested met the legal requirements regarding hygiene indicators and the number of viable probiotic bacteria. B. animalis subsp. lactis showed excellent viability exhibiting an average count of 1.3.10(8) cfu.mL-1. As a result, the buttermilk samples were considered safe and potentially functional.