RESUMO Objetivou-se neste trabalho, caracterizar quanto a parâmetros físicos e físico-químicos pós de pequi obtidos por meio da secagem convectiva em diferentes temperaturas (50, 60, 70 e 80 °C) e espessuras da camada de polpa (0,5, 1,0 e 1,5 cm). Inicialmente foi realizada a caracterização físico-química da polpa in natura, seguindo-se a secagem convectiva nas condições citadas, até o teor de água de equilíbrio e posterior desintegração para obtenção dos pós. Posteriormente, foram analisadas as propriedades físicas e físico-químicas dos pós obtidos e fez-se a seleção do melhor pó com base em reduzido teor de água e atividade de água e menor índice de peróxido. A polpa de pequi apresentou elevado teor de gordura e coloração amarelada; com o aumento da temperatura de secagem houve uma redução do teor de água, a atividade de água e o teor de proteínas dos pós. Quanto aos parâmetros de cor, o pó apresentou um escurecimento com o aumento do tempo de secagem; as isotermas de adsorção de água do pó de pequi selecionado foram classificadas como Tipo II e o modelo de GAB apresentou os melhores ajustes. Os pós de pequi apresentaram boa solubilidade e baixa coesividade O pó que apresentou boa fluidez foi o produzido na condição de 60 °C e 0,5 cm de espessura.

ABSTRACT The objective of this work was to characterize the physical and physicochemical parameters of pequi powders obtained by means of convective drying at different temperatures (50, 60, 70 and 80 °C) and pulp layer thicknesses (0.5, 1.0 and 1.5 cm). Initially, the physicochemical characterization of fresh pulp was carried out, followed by convective drying under the conditions mentioned, until the equilibrium moisture content and subsequent disintegration to obtain the powders. Subsequently, the physical and physicochemical properties of the obtained powders were analyzed and the best powder was selected based on reduced moisture content and water activity and lower peroxide index. Pequi pulp showed a high fat content and a yellowish color; with the increase in drying temperature, there were reductions in the moisture content, water activity and protein content of the powders. As for the color parameters, the powder showed a darkening with the increase in drying time; the water adsorption isotherms of the selected pequi powder were classified as Type II, and the GAB model showed the best fits. The pequi powders showed good solubility and low cohesiveness. The powder that showed good flowability was produced at a drying temperature of 60 °C and with pequi pulp layer thickness of 0.5 cm.

Resumo Objetivou-se, com este trabalho, a elaboração e a caracterização físico-química de geleias tradicionais prebióticas mistas de jabuticaba e acerola. As formulações compostas de polpas e blends foram: F1 (75% acerola/25% jabuticaba), F2 (50% acerola/50% jabuticaba), F3 (25% acerola/75% jabuticaba), F4 (100% jabuticaba) e F5 (100% acerola) com 1,0% de pectina, 0,1% de benzoato de potássio, 3% de inulina e 40% de sacarose. Os ingredientes foram misturados e as misturas foram concentradas até atingir sólidos solúveis totais (SST) entre 65 e 68 °Brix. As geleias a partir de polpas e blends de acerola e jabuticaba indicaram teores de acidez com variação de 0,77% a 0,80%. As geleias F1 e F5, as quais possuem a maior concentração de polpa de acerola na formulação, apresentaram SST de 65 °Brix. Verificou-se que na proporção em que se aumentou a porcentagem de polpa de jabuticaba nas geleias, diminuiu-se o teor de polifenóis totais de 405,43 para 135,75 GAEg/100 g. Observou-se que à medida que se aumentou a proporção de polpa de acerola nos blends, aumentou-se também os valores de vitamina C, com destaque na polpa de acerola pura com 3704,50 mg/100 g. Quanto aos carotenoides totais, verificou-se variação de 1,63 a 4,62 mg/100 g. A geleia F4, obtida a partir de polpa e casca de jabuticaba, apresentou os maiores valores para os parâmetros de textura, exceto para coesividade. Observou-se que os teores de compostos antioxidantes preconizam um perfil nutricional às geleias. Quanto ao perfil funcional, o produto atende à legislação brasileira em vigor por conter inulina, além da presença de antioxidantes.

Abstract The objective of this work was the elaboration and physicochemical characterization of traditional mixed prebiotic jellies of jabuticaba and acerola. In the case of F2 (50% acerola/50% jabuticaba), F3 (25% acerola/75% jabuticaba), F4 (100% jabuticaba) and F5 (100% acerola) with 1.0% pectin, 0.1% potassium benzoate, 3% inulin and 40% sucrose. The ingredients were mixed and the mixtures were concentrated to total soluble solids (TSS) between 65 and 68 °Brix. The jellies from pulps and blends of acerola and jabuticaba presented acidity levels varying from 0.77% to 0.80%. The jellies F1 and F5, which have the highest concentration of acerola pulp in the formulation, presented TSS of 65 °Brix. It has been found that as the percentage of jaboticaba pulp increased in the jellies, the total polyphenol content decreased from 405.43 to 135.75 GAEg/100 g. It is observed that, as the proportion of acerola pulp in the blends increased, the vitamin C content also increased, especially in pure acerola pulp with 3,704.50 mg/100 g. Total carotenoids ranged from 1.63 to 4.62 mg/100 g. F4 jelly, obtained from jabuticaba pulp and peel, presented the highest values for texture parameters, except for cohesiveness. It was observed that the contents of antioxidant compounds favored a nutritional profile to the jellies. Regarding the functional profile, the product complies with the current Brazilian legislation because it contains inulin, in addition to the presence of antioxidants.

O objetivo deste trabalho foi estudar a cinética de secagem em camada fina dos grãos de guandu submetidos a diversas condições de secagem, por meio de diferentes modelos matemáticos. Com o modelo de Fick, determinou-se a difusividade efetiva e a energia de ativação. Para tal, foram utilizadas amostras de 200 g de grãos de guandu com teor de água inicial de 25% (b.u.), as quais foram secas em um secador experimental de leito fixo, ajustado para operar nas temperaturas de 40, 50, 60 e 70 °C e velocidade do ar de secagem a 1,0 m s–1. A secagem, para cada temperatura, foi realizada até o teor de água de equilíbrio dinâmico. Os valores médios da temperatura e da umidade relativa do ar ambiente foram, respectivamente, 26 °C e 68%. A difusividade efetiva do produto foi determinada, para cada temperatura, pressupondo o grão de guandu como uma esfera de igual volume do grão. A difusividade efetiva do produto em função da temperatura foi expressa por uma equação semelhante à proposta por Arrhenius. A análise dos resultados possibilita concluir que as equações de Cavalcanti Mata com seis constantes e Midilli et al. representam, de forma satisfatória, o processo de secagem em todas as condições estudadas; e que utilizando o modelo de Fick a difusividade dos grãos de guandu variou de 2,1x10–10 até 6,8x10-10 m2.s–1 para as temperaturas entre 40 e 70 °C, respectivamente; e a energia de ativação obtida é igual a 34,51kJ.mol–1.

The objective of this research was to study the kinetics of the thin-layer drying of pigeon peas subjected to different drying conditions, using different mathematical models. The effective diffusivity and activation energy were determined with the Fick model. For this purpose, 200g samples of pigeon peas with an initial moisture content of 25% (w.b.) were dried in an experimental fixed bed dryer, adjusted to operate at temperatures of 40, 50, 60 and 70 °C, and a drying air rate of 1.0m s–1. For each temperature, drying was continued until the water content reached dynamic equilibrium. The average values for the temperature and relative humidity of the air were, respectively, 26 °C and 68%. For each temperature the effective diffusivity of the product was determined assuming the pigeon pea to be a sphere of equal volume. The effective diffusivity of the product in relation to the temperature was expressed by an equation similar to that proposed by Arrhenius. An analysis of the results allows for the conclusion that the equations of Cavalcanti Mata with six constants and of Midilli et al. satisfactorily represented the drying process under all conditions studied; and that using the Fick model the diffusivity of the pigeon peas ranged from 2.1x10–10 to 6.8x10–10 m2.s–1 at temperatures between 40 and 70 °C, respectively, with an activation energy equal to 34.51 kJ.mol–1.

Apesar do elevado potencial econômico da polpa pequi ainda são escassos os trabalhos sobre suas propriedades físicas utilizadas em projetos e processos industriais. Diante disso, objetivou-se estudar o comportamento reológico da polpa de pequi com diferentes teores de sólidos solúveis totais (6, 8, 10 e 12 °Brix) e em diferentes temperaturas (25, 30, 35, 40, 45 e 50 °C). As medidas experimentais foram realizadas em viscosímetro Brookfield e os modelos reológicos de Ostwald-de-Waelle, Herschel-Bulkley e Mizrahi-Berk foram ajustados aos dados experimentais de tensão de cisalhamento e taxa de deformação. Dos modelos reológicos testados, os melhores ajustes foram observados empregando-se o modelo de Mizrahi-Berk. A polpa de pequi apresentou tendência de diminuição da viscosidade aparente com o aumento da taxa de deformação, comportando-se como fluido não newtoniano com características pseudoplásticas.

Despite the high economic potential of pequi pulp, studies related to its physical properties for use in industrial projects and processes are still scarce. Therefore, this study aimed to assess the rheological behavior of pequi pulp with different total soluble solids contents (6, 8, 10 and 12 °Brix) and at different temperatures (25, 30, 35, 40, 45 and 50 °C). The experimental measurements were made using a Brookfield viscometer and the rheological models Ostwald-de-Waelle, Herschel-Bulkley and Mizrahi-Berk were fitted to the experimental data for shear stress and shear rate. Of the rheological models tested, the best fits were observed using the Mizrahi-Berk model. The pequi pulp showed a trend for decreasing apparent viscosity with increasing shear rate, behaving as a non-Newtonian fluid with pseudoplastic characteristics.