Resumo O objetivo do trabalho foi avaliar os parâmetros físico-químicos, microbiológicos e a aceitabilidade de iogurtes funcionais, com e sem suplementação de frutooligossacarídeos, sabor cajá. Elaborou-se quatro formulações de iogurte, sendo elas: duas com leite integral com e sem suplementação de frutooligossacarídeos e duas com leite desnatado com e sem suplementação de frutooligossacarídeos. Foram analisados os valores de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, padrões microbiológicos de qualidade, contagem de bactérias lácticas totais e análise sensorial, na qual foram realizadas perguntas sobre frequência de consumo, conhecimento dos benefícios relacionados ao consumo de produtos lácteos fermentados, intenção de compra e índice de aceitabilidade. Quanto ao pH, a formulação elaborada com leite integral e frutooligossacarídeos apresentou diferença significativa (p < 0,05) em relação às demais formulações. Não houve diferenças significativas (p > 0,05) quanto à acidez titulável e sólidos solúveis. A contagem de bactérias lácticas totais demonstrou valores elevados que atendem aos parâmetros da legislação. As formulações apresentaram qualidade higiênico-sanitária satisfatória e foram bem aceitas pelos consumidores para todos os atributos avaliados no teste sensorial. Assim, apresentaram-se viáveis em termos sensoriais, físico-químicos e microbiológicos, com potencial aproveitamento pela população por possuírem características simbióticas benéficas à saúde.

Abstract This work aimed to evaluate the physicochemical, microbiological parameters and acceptability of functional yogurt, with and without fructooligosaccharide supplementation, flavor yellow mombin . Four yogurt formulations were elaborated: two with whole milk with and without fructooligosaccharide supplementation, and two with skimmed milk with and without fructooligosaccharide supplementation. It was evaluated the formulations’ pH, titratable acidity, soluble solids, microbiological quality standards, total lactic acid bacteria count, and sensory analysis. Questions were asked about frequency of consumption, knowledge of the benefits related to the consumption of fermented dairy products, purchase intention and acceptability index. Regarding pH, the formulation made with whole milk and fructooligosaccharides showed significant difference (p < 0.05) compared to the other formulations. It was observed no significant differences (p > 0.05) regarding titratable acidity and soluble solids. The total lactic bacteria count has shown high values that meet the parameters of the legislation. The described formulations of satisfactory hygienic and sanitary quality were well accepted by consumers for all sensory detection tests, being viable in sensory, physicochemical and microbiological terms, with potential use by the population for its symbiotic characteristics and health benefits.