Resumo Este estudo objetivou mostrar o efeito da gordura do leite caprino e bovino sobre a resistência térmica do Mycobacterium fortuitum. Amostras de leite foram divididas em duas porções, integral e desnatada, cada porção foi inoculada com M. fortuitum e então distribuída em tubos para a quantificação do agente durante a pasteurização lenta, em banho-maria. As amostras foram diluídas e semeadas em Lowenstein-Jensen (37 °C/5 dias), os resultados da contagem foram expressos em Log10 UFC/mL. O tratamento térmico reduziu 4,4 Log10 UFC/mL no leite caprino integral (2,8% de gordura), 4,9 Log10 UFC/mL no leite caprino desnatado (0,3%), 3,9 Log10 UFC/mL no leite bovino integral (5,9%) e 5,4 Log10 UFC/mL no leite bovino desnatado (0,2%), sem diferença significante, possivelmente pelo baixo número de amostras. Os valores D65 °C foram, respectivamente, 10,51 minutos, 8,61 minutos, 18,02 minutos e 7,82 minutos e o valor de R2 baixo das equações da reta indicam que outros fatores, além dos que foram estudados, influenciam a morte térmica do agente. Os resultados sugerem uma tendência de influência da gordura do leite e também da espécie animal sobre a taxa de decaimento do M. fortuitum, sendo que a pasteurização foi menos eficaz sobre oM. fortuitum no leite bovino integral.

Abstract This study aimed to show the effect of goat and bovine milk fat on thermal resistance of Mycobacterium fortuitum. Milk samples were divided into two portions, whole and skimmed, each part was inoculated withM. fortuitum and then distributed in tubes for quantification of the agent during pasteurization, in a water bath. As samples were diluted and plated on Lowenstein-Jensen (37 °C/5 days), the count results were expressed as log10 CFU/mL. The heat treatment reduced 4.4 log10 CFU/mL for goat whole milk (2.8% fat), 4.9 log10CFU/mL for skim goat milk (0.3%), 3.9 log10 CFU/ml for whole bovine milk (5.9%), and 5.4 log10 CFU/mL for skim bovine milk (0.2%), without significant difference, possibly because of the low number of samples. Values of D65 °C were, respectively, 10.51 minutes, 8.61 minutes, 18.02 minutes, and 7.82 minutes and the low R2 value of the straight line equations indicated that other factors, in addition to the ones studied, influenced the heat death of the agent. The results suggest a trend of influence by fat milk, and by the animal species on the decay rate of M. fortuitum, and that pasteurization was less effective overM. fortuitum in whole bovine milk.

O comércio varejista brasileiro expõe o bacalhau salgado seco, inteiro ou em porções, sem refrigeração. Esta condição, tradicionalmente aceita pelos consumidores, contraria as especificações do fabricante de manter o produto sob refrigeração, o que frequentemente gera conflitos entre as autoridades sanitárias e o comércio. Perante este fato, o presente estudo avaliou parâmetros microbiológicos e físico-químicos de 56 amostras de bacalhau obtidas no município de São Paulo-SP, armazenadas sob refrigeração (0 ° C a 5 ° C) e em temperatura ambiente (20 ° C a 25 ° C), com zero, sete e 14 dias de armazenamento. As amostras foram agrupadas em quatro categorias: (A) amostras refrigeradas não manipuladas e (B), (C) e (D) manipuladas, respectivamente, com zero, sete e 14 dias de armazenamento em temperatura ambiente. A temperatura ambiente variou de 20,5 ° C a 23,5 ° C e a umidade relativa do ar, de 52,5 a 67 %. Foram pesquisados: Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutores, coliformes totais e termotolerantes, Salmonella spp., bolores, leveduras e bactérias halofílicas. As análises físico-químicas realizadas foram: umidade, pH, atividade de água (Aa) e resíduo mineral fixo. Não houve diferenças nos resultados microbiológicos obtidos entre as quatro categorias e estes se apresentaram dentro dos limites estabelecidos pela legislação brasileira. Com relação às análises físico-químicas, também não houve diferença estatística entre as quatro categorias. Os valores médios obtidos, por categoria, foram: A: 54,9 % de umidade; Aa = 0,748; pH = 6,0; B: 54,0 % de umidade; Aa = 0,749; pH = 6,0; C: 49,1 % de umidade; Aa = 0,749; pH = 6,0, e para a categoria D: 50,7 % de umidade; Aa = 0,748; pH = 6,0 e 21,6 % de resíduo mineral fixo. Todos os valores de umidade encontrados estavam acima do padrão (35 %); os valores de pH obtidos estavam de acordo com o padrão (6 a 7) e os valores de resíduo mineral fixo atenderam à legislação vigente (mín. 12 %). Com relação à Aa, os valores sugerem que esta é uma importante barreira para o desenvolvimento microbiano e, embora não haja padrão para este parâmetro, julga-se necessário determinar um valor referência como limite máximo. Conclui-se que, nas condições do presente estudo, o comércio do bacalhau salgado seco mantido sob refrigeração ou em temperatura ambiente por 14 dias oferece as mesmas condições de segurança sanitária para o consumidor.

The Brazilian retail exposes the dried salted cod, whole or portioned, without refrigeration. This condition is traditionally accepted by consumers, but contrary to the manufacturer specifications to keep the product refrigerated, which often create conflicts between health authorities and traders. Given this fact, this study evaluated microbiological parameters and physicochemical properties of 56 samples of cod collected in São Paulo, stored refrigerated (0 ° C to 5 ° C) and room temperature (20 ° C to 25 ° C), for 0, 7 and 14 storage days. Samples ere grouped into four categories: (A) refrigerated non-manipulated samples and (B), (C) and (D) manipulated, respectively, with 0, 7 and 14 days of storage at ambient temperature. The ambient temperature ranged from 20.5 ° C to 23.5 ° C and relative humidity from 52.5 to 67 %. The following investigations were conducted: positive coagulase Staphylococcus, Clostridium sulfite reducer, total and thermotolerant coliforms, Salmonella spp, molds, yeasts and halophilic bacterias. The following physicochemical analyzes were carried out: moisture, pH, water activity (Aw) and ash. The microbiological results presented no differences between the four categories and respected the limits established by Brazilian legislation. Regarding physicochemical analyzes, they also showed no statistical differences among the four categories. The average results for each category were: A: 54.9 % of moisture,Aw = 0.748, pH = 6.0, B: 54.0 % of moisture, Aw= 0.749, pH = 6.0, C: 49.1 % of moisture, Aw= 0.749, pH = 6.0 and for D: 50.7 % of moisture, Aw = 0.748, pH = 6.0 and 21.6 % of ash. All moisture results were above the standard threshold (35 %); pH results were according to the limits (6-7) and the ash results were according to the legislation limit (min. 12 %). Regarding to Aw, the figures suggest that this is an important barrier to microbial growth and, although there is no standard limits for this parameter, it is necessary to determine a reference threshold for it. We conclude that, under the conditions of the present study, the trade of dried salted cod, kept refrigerated or at ambient temperature for 14 days offer the same health and safety conditions for the consumer.

Este trabalho teve por objetivo propor e aplicar um procedimento para a sistematização das inspeções higiênico-sanitárias de supermercados no Município de Ibiúna/SP, e analisar criticamente os resultados com vistas a atingir os objetivos da vigilância sanitária. O trabalho foi desenvolvido durante cinco meses em quatro supermercados, sendo que na primeira inspeção realizou-se o diagnóstico da situação, com a identificação das irregularidades sanitárias. Após esta fase, a equipe da vigilância sanitária realizou os retornos programados aos supermercados, a fim de verificar a evolução das adequações sanitárias e as dificuldades encontradas. Os resultados mostraram que, após quatro inspeções em cada supermercado, foi satisfeita a maioria das adequações sanitárias solicitadas pela equipe da vigilância sanitária e as principais dificuldades por parte do empresário ou gerente do supermercado estiveram centradas na assimilação das informações, no tempo e no custo para sua execução.

This paper had the objective of proposing and applying a procedure to standardize sanitary inspections in grocery stores in Ibiúna/ SP and to critically analyze the results obtained so as to meet the objectives of food sanitary surveillance. The study was conducted during five months in four grocery stores. In the first inspection, the situation was diagnosed and sanitary irregularities were identified. After this phase, the sanitary surveillance team visited the grocery stores again on the dates scheduled, aimed at checking the progress of sanitary improvements and difficulties encountered. Results showed that after four inspections in each grocery store, businessmen or managers managed to meet most of the sanitary improvements requested by the surveillance team, and the main difficulties they found were related to understanding information and time and costs for execution.

Este trabalho teve por objetivo propor e aplicar um procedimento para a sistematização das inspeções higiênico-sanitárias de supermercados no Município de Ibiúna/SP, e analisar criticamente os resultados com vistas a atingir os objetivos da vigilância sanitária. O trabalho foi desenvolvido durante cinco meses em quatro supermercados, sendo que na primeira inspeção realizou-se o diagnóstico da situação, com a identificação das irregularidades sanitárias. Após esta fase, a equipe da vigilância sanitária realizou os retornos programados aos supermercados, a fim de verificar a evolução das adequações sanitárias e as dificuldades encontradas. Os resultados mostraram que, após quatro inspeções em cada supermercado, foi satisfeita a maioria das adequações sanitárias solicitadas pela equipe da vigilância sanitária e as principais dificuldades por parte do empresário ou gerente do supermercado estiveram centradas na assimilação das informações, no tempo e no custo para sua execução.

This paper had the objective of proposing and applying a procedure to standardize sanitary inspections in grocery stores in Ibiúna/ SP and to critically analyze the results obtained so as to meet the objectives of food sanitary surveillance. The study was conducted during five months in four grocery stores. In the first inspection, the situation was diagnosed and sanitary irregularities were identified. After this phase, the sanitary surveillance team visited the grocery stores again on the dates scheduled, aimed at checking the progress of sanitary improvements and difficulties encountered. Results showed that after four inspections in each grocery store, businessmen or managers managed to meet most of the sanitary improvements requested by the surveillance team, and the main difficulties they found were related to understanding information and time and costs for execution.