Resumo A beterraba vermelha é altamente nutritiva e pode ser preservada pela secagem, a fim de evitar desperdícios, aproveitar os excedentes das culturas e agregar valor durante a entressafra. O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos dos pré-tratamentos de desidratação osmótica (DO) e ultrassom (US) na qualidade nutricional e nas características sensoriais de chips de beterraba desidratados. A cinética de perda de umidade durante DO e US foi prevista pelo ajuste dos dados experimentais com modelos de camada fina. Foram determinados parâmetros físico-químicos (umidade, proteína, lipídio, carboidrato, energia, cinzas, sódio e nitrato) e propriedades sensoriais (ordem de preferência afetiva e teste de aceitação). As correlações entre os tratamentos e a aceitabilidade sensorial avaliada pelas percepções do consumidor foram realizadas aplicando técnicas quimiométricas não supervisionadas (Análise de Componentes Principais e Análise de Agrupamento Hierárquico). O modelo exponencial de dois termos forneceu melhor ajuste para os dados experimentais de secagem. O tratamento US promoveu maior taxa de secagem e menores valores de lipídios, cinzas e energia, enquanto o processo DO resultou em maiores valores de cinzas e sódio. A análise multivariada revelou que os tratamentos US e DO melhoraram as propriedades sensoriais dos chips de beterraba. US foi o pré-tratamento mais eficiente para a produção de chips de beterraba, em razão da redução significativa no tempo de secagem e do nível intermediário de preferência sensorial.

Abstract Red beet (or beetroot) is highly nutritious and can be preserved by drying, in order to avoid wastage, to take advantage of crop surpluses, and to add value during the off-season. The objective of this study was to evaluate the effects of osmotic dehydration (OD) and ultrasound (US) pre-treatments on the nutritional quality and sensory characteristics of dried beetroot chips. The kinetics of moisture loss during OD and US were predicted by fitting the experimental data with thin-layer models. The physicochemical parameters (moisture, protein, lipid, carbohydrate, energy, ash, sodium and nitrate) and sensory properties (affective preference-ordering and acceptance test) were determined. Correlations between the treatments and the sensory acceptability evaluated by consumer’s perceptions were performed by applying unsupervised chemometric techniques (Principal Component Analysis (PCA) and Hierarchical Cluster Analysis (HCA)). The two-term exponential model provided the best fit for the experimental drying data. The US treatment promoted a higher drying rate and lower lipid, ash and energy values, while the OD process resulted in higher ash and sodium values. Multivariate analysis revealed that the US and OD treatments improved the sensory properties of the beetroot chips. The US was more efficient pre-treatment for producing beet chips due to its leads a significant reduction on drying time and intermediate level of sensory preference.

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade pós-colheita de frutos de tomate de mesa de diferentes sistemas de cultivos. As amostras de tomate convencional, cv. Raísa (LV), e orgânico, cv. Santa Clara, foram mantidas a uma temperatura de 23,5 ± 2 ºC, com UR de 74% ± 5 e submetidas a análise da massa, peso específico, cinzas, sólidos totais, sólidos solúveis totais, acidez titulável total, relação sólidos solúveis totais/acidez titulável total, pH, vitamina C, Salmonella spp., coliformes totais, coliformes fecais, bolores e leveduras e análise sensorial, que foi realizada pela Análise Descritiva Quantitativa - ADQ. O tempo de armazenagem foi de 13 e 14 dias para o tomate de mesa cultivado nos sistemas convencional e orgânico, respectivamente. O tempo de armazenagem foi de 13 e 14 dias para o tomate de mesa cultivado nos sistemas convencional e orgânico, respectivamente. A perda de massa foi significativamente inferior (3,74%) no tomate convencional. Ambas as amostras apresentaram similar comportamento na análise física, química sensorial e microbiológica nos estádios de maturação

The objective of this work was to evaluate the postharvest quality of fruits grown using different systems. Conventional (CS) tomatoes of the variety Raisa and Organic (OS), variety Santa Clara rustic, were stored at 23.5 ± 2 ºC, RH 74% ± 5 and analyzed for mass, specific weight, ash, total solids, total soluble solids, total titrable acidity, total soluble solids/total titrable acidity ratio, pH, vitamin C, Salmonella spp., total coliforms, faecal coliforms, molds and yeasts, and sensory analysis (using Quantitative Descriptive Analyses - QDA). The time of storage was of 13 days for the conventional tomatoes and 14 days for the organic tomatoes. Weight loss (3,74%) was lower for the conventional tomatoes. Both fruits were similar in the physical, chemical, sensory and microbiological analysis in the different maturity stages

A presença dos produtos orgânicos nas gôndolas das grandes redes de supermercados indica que existe um potencial de mercado para esses produtos, no entanto poucas são as informações técnico-científicas sobre eles. Em razão disso, o presente trabalho teve como objetivo determinar a qualidade do tomate de mesa cultivado nos sistemas convencional (SC) e orgânico (SO) comercializado na Região Metropolitana de Curitiba. As amostras foram avaliadas pela massa, peso específico, cinzas, sólidos totais, sólidos solúveis totais, acidez titulável total, relação sólidos solúveis totais/acidez titulável total, pH, vitamina C, nitratos, nitritos, multirresíduos, benzimidazóis e ditiocarbamatos. Os resultados da análise físico-química mostraram que somente na umidade os tomates não apresentaram diferença significativa ao nível de 5% quando comparados pelo Teste de Tukey. Em relação à análise toxicológica, não foram detectados multirresíduos e benzimidazóis até os limites de 0,04 mg.kg-1 e 0,1 mg.kg-1 de carbendazim, respectivamente. Nos resíduos de pesticidas do grupo químico ditiocarbamatos, foi identificado 0,01 mg.kg-1 (CS2) nas amostras de SC3 e SC4 do tomate de mesa cultivado no sistema convencional, abaixo do limite máximo recomendado (LMR) de 2,0 mg.kg-1 (CS2) de mancozebe.

The presence of organic products in the aisles of big supermarket chains indicates a market potential for these products. However, there is little technical and scientific information. Thus, the objective of this work was to determine the quality of tomatoes grown under conventional (CS) and organic (OS) systems, on sale in the metropolitan area of Curitiba, Brazil. Samples were evaluated in terms of mass, specific weight, ash, total solids, total soluble solids, total titratable acidity, total soluble solids/total titratable acidity ratio, pH, vitamin C, nitrates, nitrites, multiresidues. There were no significant differences between conventional and organic tomatoes, except in a 5 per cent difference in humidity, according to the Tukey test. Regarding the toxicological analyses, multiresidues and benzimidazole were not detected up to the limit of 0.04 mg.kg-1 and likewise carbendazim up to 0.1 mg.kg-1. Pesticide residues belonging to the dithiocarbamate chemical group were identified at levels of 0.01 mg.kg-1 in two samples of conventionally cultivated tomatoes. These levels are below the recommended upper limit for mancozebe fungicide (2.0 mg.kg-1 CS2).