Resumo
Neste trabalho, apresentam-se resultados de determinações efetuadas em gordura cavitária da pirapitinga, Colossoma bidens (Spix, 1829) e do pacu-caranha, Colossoma mitrei. A gordura pertencente à primeira espécie foi proveniente do lago do Janauacá-AM, e a segunda espécie foi procedente da região do Jupiá, Estado de Mato Grosso. Ambas as espécies são peixes de água doce. A composição dos ácidos graxos foi determinada por cromatografia de gás e os componentes mais importantes, em ordem decrescente para ambas as espécies, foram: os ácidos graxos oleico, palmítico e esteárico. Fez-se desodorização da gordura sob vácuo, à temperatura de 160°C, por três horas. Comparou-se o grau de desodorização através do ácido 2-tiobarbitúrico (TBA) e concluiu-se ser possível desodorizar essa gordura e utilizá-la no preparo de alimentos Através do teste sensorial com provadores, fritaram-se ovos na gordura de pirapitinga desodorizada, comparando-se os mesmos com ovos fritos em gordura de porco. Embora o resultado tenha colocado a gordura de peixe em posição inferior, permaneceu na mesma classe "regularmente agradável", tendo os degustadores consumido a amostra total que lhes foi servida. No teste "vida de prateleira", a amostra armazenada sob vácuo à temperatura ambiente, após 3 meses, apresentou reversão de parte dos odores.
Summary
This paper deals with "cavity fat" composition of Pirapitinga Colossoma bidens, (Spix 1829) and pacu-caranha Colossoma mitrei. Both species are fresh-water fishes. The Pirapitinga fat was obteined from Janauacá Lake, Amazonas, and the pacu-caranha's from Jupiá Region, Mato Grosso. The fatty acids composition was determined by gas chromatography and the most Important constituents were: oleic, palmitic and stearic fatty acids. The fat was deodorized on vacuum at 160°C for three hours. Degree of deodorization comparision utilizing 2-thiobarbituric acid (TBA), led to the conclusion that it is possible to deodorize this fat and utilize it in food preparation. The deodorized pirapitinga fat was subjected to sensorial tests by tasters. For this purpose, eggs were fried in deodorized pirapitinga fat and in pork fat, and thereupon compared. Although results place the fish fat on an inferior position, it remained however in the same class, namely, "regularmente agradável". In shelf life tests, samples were stored on vacuum at room temperature- After three months, there occured partial reversion of the odors.
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Apresentado ao II Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, realizado em João Pessoa-PB, de 19 a 22 de julho de 1978.
Datas de Publicação
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Publicação nesta coleção
Jun 1981
