Physicochemical, Antioxidant and Sensory Quality of Brazilian Blueberry Wine

RESUMO

Atualmente o Rio Grande do Sul é o principal estado produtor de mirtilo no Brasil. Praticamente toda produção é comercializada in natura, com pouca quantidade destinada ao processamento. A produção de fermentado alcoólico de mirtilo é uma alternativa para ampliar a indústria de bebidas e oferecer ao consumidor um produto de valor agregado, bem como um novo mercado para os produtores brasileiros de mirtilo. Os objetivos deste estudo foram produzir fermentados alcoólicos de mirtilo, avaliar o efeito da desacidificação (com carbonato de cálcio) e da chaptalização (com xarope de glicose e sacarose) sobre as características físico-químicas, teor de antioxidantes e parâmetros sensoriais. As amostras foram avaliadas quanto ao teor de sólidos solúveis totais, pH, acidez total titulável, açúcares totais, graduação alcoólica, antocianinas monoméricas e totais, flavonóis totais, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante pelos métodos DPPH e FRAP. O uso de carbonato de cálcio causou a redução da acidez total enquanto o uso de xarope de glicose resultou em fermentados de baixo teor alcoólico. Os fermentados de mirtilo das cultivares Climax e Aliceblue apresentaram maior conteúdo de antocianinas quando produzidos com xarope de glicose. O uso de carbonato de cálcio e xarope de glicose também resultou em fermentados mais apreciados pelos provadores em relação a cor. Quanto ao sabor, os fermentados das cultivares George e Aliceblue que não receberam tratamento foram os menos preferidos sem tratamento (sem adição de carbonato e não chaptalizados). A presença de compostos fenólicos pode ter influenciado positivamente o sabor dos fermentados, uma vez que os fermentados mais preferidos apresentaram maior conteúdo desses compostos.

Palavras-chave:
Vaccinium ashei Reade; antocianinas; compostos fenólicos; bebida alcoólica