O gênero Leuconostoc pertence a um grupo de bactérias lácticas normalmente isoladas de vegetais fermentados, que inclui espécies envolvidas na produção de exopolissacarídeos (EPS). Esses biopolímeros possuem potencial comercial considerável. Devido à grande variedade de aplicações industriais, de EPS, o presente estudo teve como objetivo produzir e caracterizar o nativo exopolissacarídeo cepa Leuconostoc pseudomesenteroides R2, que foi isolado de repolho coletado em uma região semi-árida da Bahia. Utilizamos as seguintes condições para a produção de EPS: 10,7% de sacarose, pH 8,2, sem agitação e incubação a 28º C por 30 horas. O caldo fermentado foi tratado com etanol, gerando dois tipos de substâncias de polissacarídeos (EPS I e EPS II). A identificação do EPS I e EPS II foi realizada através das técnicas espectroscópicas de FT-IR e RMN de ¹H, 13C e DEPT 135. As duas substâncias foram identificadas como dextrano polissacarídeos lineares (1 → 6), indicando características diferentes no que diz respeito à análise térmica e densidade de empacotamento sem viscosidade e tempo de solubilização. Ambas as dextranas são de baixa densidade, possuem alta estabilidade térmica e apresentaram comportamento característico de polímeros pseudoplásticos.
Leuconostoc pseudomesenteroides; exopolissacarideo; polimero; dextrana
